0

ΣΑΛΤΙΜΠΌΚΑ ΑΛΑ ΡΟΜΆΝΑ : ΣΚΑΛΟΠΙΝΙΑ ΜΕ ΠΡΟΣΟΥΤΟ ΚΑΙ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ ♦♦ SALTIMBOCCA ALLA ROMANA


ΣΑΛΤΙΜΠΌΚΑ ΑΛΑ ΡΟΜΆΝΑ :
ΣΚΑΛΟΠΙΝΙΑ ΜΕ ΠΡΟΣΟΥΤΟ ΚΑΙ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

Σήμερα θα σας παρουσιάσω την συνταγή που παρουσίασα χτές στο food festival του Mediterranean Cosmos.
Saltimbocca alla romana (σαλτιμπόκα αλά ρομάνα) ένα από τα πιό γνωστά ιταλικά πιάτα στο εξωτερικό, αλλά όχι καί τόσο γνωστό στην Ελλάδα. Η συνταγή αυτή, μαζί με την καρμπονάρα, είναι από τις πιό δημοφιλείς της περιοχής του Λάτσιο (Ρώμη). Παρ' όλα αυτά δεν είναι σίγουρο ότι η καταγωγή της είναι πράγματι από την Ρώμη. Πολύ πιθανόν να προήλθε από μία παρόμοια συνταγή της Μπρέσα (Brescia, κοντά στο Μιλάνο), αλλά τελικά η ρομάνικη παραλλαγή επικράτησε και έγινε πιό δημοφιλής. Στα τέλη του 1800, ο ιταλός γευσιγνώστης Pellegrino Artusi, στο βιβλίο του - βίβλο της ιταλικής γαστρονομίας - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene, καταχωρεί τα σαλτιμπόκα με τον αριθμό 222 και μαζί με την περιγραφή της συνταγής, προσθέτει ότι τα δοκίμασε στην τραττορία Le Venete, στην Ρώμη. Στα τέλη του προηγούμενου αιώνα, η συνταγή διαδόθηκε πολύ και εκτός Ρώμης και σήμερα είναι ένα από τα αγαπημένα δεύτερα πιάτα με κρέας, σε πολλές τραττορίες και εστιατόρια ανά την χερσόνησο.
Το πιάτο αυτό είναι υπέροχο μέσα στην απλότητα του. Τα σαλτιμπόκα είναι στην ουσία φιλετάκια μοσχαρίσιου κρέατος, "καρφιτσωμένα" μαζί με μία φέτα προσούτο και ένα φύλλο φασκόμηλου. Σωτάρονται σύντομα σε βούτυρο, σβύνονται με κρασί και σερβίρονται αμέσως, ουσιαστικά πηδάνε από το τηγάνι στο στόμα, εξ' ου και το όνομα τους : saltimbocca = saltare in bocca (πηδάω μέσα στο στόμα!).
Τα σαλτιμπόκα σερβίρονται συνήθως μόνα τους, όπως και τα περισσότερα δεύτερα πιάτα ενός ιταλικού γεύματος, καθώς τα ζυμαρικά, το ρύζι ή οι πατάτες συνήθως σερβίρονται ως πρώτα πιάτα. Αν παρ' όλα αυτά πρέπει κάποιος να διαλέξει μία γαρνιτούρα, τότε πρέπει να κινηθεί σε χορταρικά ή κηπευτικά; έτσι οι πιό συνηθισμένες γαρνιτούρες γιά τα σαλτιμπόκα είναι τα ραδίκια (cicoria), ο αρακάς, τα καρότα, οι αγκινάρες και πιό σπάνια οι πατάτες, σωταρισμένα στο τηγάνι με λίγο βουτυράκι.
Οσο εύκολη και αν είναι αυτή η συνταγή, τόσο δύσκολο στάθηκε να προμηθευτώ τα σωστά υλικά για να την φτιάξω. Βασικό πρόβλημα μου το κρέας, καθώς πρώτον δεν διαθέτουν όλα τα κρεοπωλεία το  μοσχαρίσιο μπούτι ανά πάσα στιγμή, και δεύτερο, και πιό σημαντικό, οι χασάπηδες δεν γνωρίζουν να κόψουν το κρέας όσο λεπτό χρειάζεται γιά σκαλοπίνια, καθώς στην Ελλάδα δεν συνηθίζονται και πολύ.
Μερικές διευκρινήσεις γιά την ορίτζιναλ συνταγή γιά σαλτιμπόκα. Γιά το σωτάρισμα χρησιμοποιούμε βούτυρο, ίσως και ελάχιστο ελαιόλαδο (γιά να αυξήσουμε το σημείο καπνού του βουτύρου και να μην καίγεται εύκολα). Τα σαλτιμπόκα δεν τα αλευρώνουμε. Επίσης δεν τυλίγονται σε ρολό, αλλά παραμένουν ανοιχτά.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 4 φετούλες πολύ λεπτές από το τρανς του μοσχαρίσιου μπουτιού (150 gr περίπου η κάθε μία),
                 8 φέτες προσούτο της Parma,
                 8 φρέσκα μεγάλα φύλλα φασκόμηλου,
                 50 gr βούτυρο,
                 λίγο ελαιόλαδο,
                 1 φλ. λευκό κρασί,
                 φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                 ελάχιστο αλάτι.


Προετοιμασία :
Οπως είπα και στην εισαγωγή, μέγαλη σημασία γιά την σωστή παρασκευή του πιάτου έχει το κρέας που θα διαλέξουμε. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται το κομμάτι που στα ιταλικά ονομάζεται fesa ή scamone; αυτό αντιστοιχεί με το εσωτερικό κομμάτι από το μοσχαρίσιο μπούτι, του λεγόμενου τρανς, το οποίο είναι τρυφερό και άπαχο σαν φιλέττο. Εναλλακτικά θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε και το νουά. Το κρέας πρέπει να κοπεί όσο πιό λεπτό γίνεται, δηλαδή κάθε φέτα να ζυγίζει το πολύ 150 gr. Αφαιρείτε τα σημεία με το λίπος ή τον συνδετικό ιστό περιμετρικά της φέτας, ώστε να μην χάσει το σχήμα της κατά το σωτάρισμα. Επειδή οι φέτες είναι πολύ μεγάλες, κόβονται στα δύο, κάθε φέτα πρέπει να εχει μέγεθος περίπου 7x15 εκ. Βάλτε τις φέτες ανάμεσα σε δύο κομμάτια πλαστικής μεμβράνης (αυτήν που έχουν εσωτερικά τα χαρτιά του κρεοπωλείου, μπορείτε να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας ή να την ξεκολλήσετε από το χαρτί όπου είναι τυλιγμένο το κρέας) και χτυπήστε τα με έναν ίσιο μπάτη (χωρίς προεξοχές) ώστε να γίνουν όσο το δυνατόν πιό λεπτές.
Επάνω σε κάθε φέτα κρέατος, απλώστε μία φέτα προσούτο. Χρησιμοποιούμε το κλασσικό prosciutto crudo της Parma και όχι αυτό που μοιάζει με το ζαμπόν (prosciutto cotto). Βάλτε στην μέση του κομματιού και ένα μεγάλο φύλλο από φασκόμηλο και "καρφιτσώστε" τα 3 υλικά με μια οδοντογλυφίδα.
Καθώς το φασκόμηλο στην Ελλάδα δεν το χρησιμοποιούμε και τόσο πολύ στην κουζίνα, αν δεν βρείτε φρέσκο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και αποξηραμένο, αν και οπτικά το αποτέλεσμα δεν θα είναι τόσο εντυπωσιακό. Θα προσέξτετε όταν αναποδογυρίσετε τα σαλτιμπόκα, να μην σκορπίσει το φασκόμηλο μέσα στο τηγάνι (φυσικά το αποξηραμένο δεν μπορείτε να το καρφιτσώσετε και απλά θα το ρίξετε από επάνω, καλύτερα χωρίς να το τρίψετε). Μην χρησιμοποιήσετε κάποιο άλλο μυρωδικό, γιατί θα αλλάξει τελείως τα αρώματα της συνταγής.
Πολλοί αλευρώνουν τα σαλτιμπόκα πριν τα σωτάρουν, συνήθως μόνο από την ακάλυπτη πλευρά τους, αλλά είναι και εκείνοι που επιμένουν ότι δεν είναι σωστό να αλευρωθούν.
Βάλτε το βούτυρο  και ελάχιστο λάδι μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, τοποθετήστε τα σαλτιμπόκα από την μεριά του κρέατος. Αφήστε τα 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Αναποδογυρίστε τα και σωτάρετε τα για 2 λεπτά και από την άλλη πλευρά. Προσοχή! Μην τα αφήσετε πολύ από την πλευρά που είναι το προσούτο, γιατί αυτό σκηραίνει και γίνεται πιό αλμυρό. Κάποιοι επιμένουν ότι το προσούτο δεν πρέπει να αγγίζει το τηγάνι και τα  σωτάρουν μόνο από την πλευρά του κρέατος. Οσο είναι γυρισμένα από την πλευρά του προσούτο, αλατίστε τα ελάχιστα και πασπαλίστε με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι. Ξαναγυρίστε τα από την άλλη πλευρά και προσθέστε το κρασί. Δυναμώστε την φωτιά και αφήστε να σιγοβράσουν για περίπου 2-3 λεπτά ακόμη.
Σερβίρετε τα μόλις βγούν από το τηγάνι, περιχυμένα με την σαλτσούλα τους.



SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Con questa ricetta ho partecipato alla manifestazione Food festival di Mediterranean Cosmos a Salonicco, proprio ieri, il 17 febbraio.
Saltimbocca alla romana, un piatto tipico della cucina romana, molto famoso anche all' estero, ma stranamente non in Grecia. Le sue origini però sono incerte, c'è chi sostiene che si tratta di una ricetta bresciana, adottata dai romani. Verso la fine dell'800 Pellegrino Atrusi, nella sua opera La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene, calatoga i saltimbocca al numero 222; dopo una breve descrizione del piatto, conclude che l' aveva assagiato alla trattoria Le Venete, a Roma. Verso la fine del '900, la ricetta ha varcato le confini di Lazio ed è stata diffusa tanto, da considerarsi oggi uno dei secondi di carne più amati su tutta la penisola.
Semplicissimo e buonissimo, il piatto consiste da scaloppine di manzo, insaporite con prosciutto crudo e foglie di salvia, salatate in burro e sfumate con vino. Il nome del piatto è stato attribuito al fatto che i saltimbocca sono tanto buoni che dalla padella saltano direttamente in bocca!
Possono essere serviti da soli, come secondo di carne, ma in dimensioni ridotte, anche come fingerfood. Se si vuole un contorno, allora si sceglie delle verdure o ortaggi saltati con burro : cicoria, piselli, carote, carciofi o più raramente patate.
Siccome le scaloppine sono un piatto raramente preparato in Grecia, è stato difficile trovare la carne tagliata a fettine sottili, siccome i macellai non sono abituati a questo tipo di taglio. E stato ancora difficile trovare la fesa di vitello, siccome è un taglio che costa parecchio e le macellerie non ce lo portano sempre...

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 4 fettine sottili di vitello da 150 gr ca. ciascuna,
                              8 fette di prosciutto di Parma,
                              8 foglie grandi di salvia,
                              50 gr di burro,
                              un filo d' olio extravergine di oliva,
                              1 tazza di vino bianco,
                              pepe macinato al momento,
                              qualche pizzico di sale.
Preparazione :
Per i saltimbocca si sceglie la fesa o il scamone del vitello, ma va bene anche la noce; ci vuole un taglio di carne tenero e magro, adatto per le scaloppine. Il peso di ogni fetta deve essere ca. 150 gr e saranno tagliate in due (7x15 cm ca.). Eliminate ogni traccia di grasso o di tessuto connetivo, così che la fettina non si arricciasse durante la cottura. Ponete le fettine entro due pezzi di carta antiaderente e battete bene con il batticarne, per assotigliarle.
Disponete una fetta di prosciutto crudo su ogni fettina di carne. Ponete anche una foglia di salvia e fisatte il tutto con un stecchino.
Non ho utilizzato la farina nella ricetta, siccome ho dato retta a chi sostiene che la ricetta originale non comprende l' infarinatura.
Ponete il burro e un filo d' olio (per fare alzare il punto di fumo) in una padella capiente e portate sul fuoco. Quando si scalda mettete le saltimbocca, dalla parte della carne a contatto con la padella. Lasciate soffrigere per 2-3 di minuti, fino che la carne comincia a prendere colore. Rigirate e lasciate soffrigere brevemente. La parte del prosciutto non deve essere cotta a lungo, siccome il prosciutto a contatto con il calore indurisce e diventa più salato. C' è chi sostiene che i saltimbocca non devono addiritura essere rigirati... Per quando sono girati dalla parte del prosciutto salate con molta parsimonia e pepate. Rigirate e sfumate con il vino. Ravvivate il fuoco e lasciate cuocere per 2-3 minuti. 
Servite i saltimbocca subito, irrorati con la loro salsina saporita.





Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.