ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΓΚΡΆΦΕ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // GRAFFE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΓΚΡΆΦΕ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Παρ' όλο που σήμερα είναι του Αγίου Βαλεντίνου, η ανάρτηση της ημέρας δεν περιέχει καρδούλες, τριαντάφυλλα και τα συναφή, αλλά θα δοκιμάσουμε ένα πιό μπανάλ γλυκάκι με καταγωγή από την Ιταλία, αφού συμπίπτει με την μέρα που ανανεώνουμε το ραντεβού μας με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare.
Σήμερα θα μας φιλοξενήσει η Anisja στην διαδικτυακή της κουζίνα (La cucina di Anisja), γιά να μας μάθει το μυστικό να φτιάχνουμε τους πιό λαχταριστούς λουκουμάδες! Στον απόηχο του ιταλικού Καρναβαλιού, με τα παραδοσιακά τηγανητά του γλυκά, και περιμένοντας την γιορτή του Σαν Τζουζέππε (ημέρα της γιορτής του πατέρα, 19 Μαρτίου), θα βάλουμε και πάλι το τηγάνι στην φωτιά γιά να φτιάξουμε ένα παραδοσιακό γλυκάκι. Γκράφε (graffe) λοιπόν ή γκραφέτε (graffette) ή μεγάλες τζέππολε κατ' άλλους, σίγουρα με την πρώτη ματιά θα αναγνωρίσατε αυτό που στην Ελλάδα συνηθίζουμε να ονομάζουμε "λουκουμάδες παραλίας". Οι γκράφε ουσιαστικά προέρχονται και αυτές από τα krapfen της Κεντρικής Ευρώπης (Γερμανία, Αυστρία, Βόρεια Ιταλία), όνομα που  τους δόθηκε προς τιμήν μίας βιεννέζας ζαχαροπλάστη ή κατ' άλλους από την γοτθική λέξη krafo, που σημαίνει το νύχι του αρπακτικού (δεν ήταν πάντα σφαιρικά, αρχικά είχαν σχήμα κυλινδρικό). Οι ναπολιτάνικες γκράφε, διαφέρουν όμως από τα κράπφεν και τα μπομπολόνι, καθώς στην ζύμη τους περιέχουν βρασμένη πατάτα, που εκτός από την ιδιαίτερη γεύση, της δίνει ελαστικότητα και υγρασία. Αυτή η ναπολιτάνικη παραλλαγή, καταγράφεται γιά πρώτη φορά γύρω στα 1830 από τον  Ippolito Cavalcanti. Αν και κατά την διάρκεια του Καρναβαλιού, όπως είπαμε, έχουν την τιμητική τους, οι γκράφε είναι ένα γλυκάκι που θα το συναντήστε στην Νάπολι καθ' όλη την διάρκεια του χρόνου σε μπαρ (εννοούμε πάντα τις παραδοσιακές ιταλικές καφετέριες), σε φούρνους, ακόμη και από πλανόδιους πωλητές, αφού είναι ένα από τα παραδοσιακά street food. Mπορείτε να την απολαύσετε ως πρωινό, μαζί με έναν ωραίο ναπολιτάνικο καφέ! Εννοείται ότι πρώτα τρώτε την γράφα και μετά πίνετε τον καφέ, ποτέ το αντίθετο. Αλλά η γκράφα είναι και η λιχουδιά που θα κόψει την πείνα στους ξενύχτηδες, σκέτη ή γεμιστή με κρέμα ή νουτέλα!
Πληροφοριες απο : accademiadellacrusca.it, WIkipedia
Τη συνταγή της Anisja μπορείτε να την δείτε εδώ. Δεν έκανα κάποια ιδιαίτερη αλλαγή στα υλικά, αφού αυτή η συνταγή είναι τέλεια από μόνη της, και αυτό φάνηκε ακόμη από την αρχή, καθώς δούλευα την ζύμη. Το μόνο που θα διόρθωνα σε κάποια επόμενη εκτέλεση της συνταγής, είναι να αφήσω το ζυμάρι λίγο πιό παχύ, ώστε να γίνουν και οι λουκουμάδες πιό αφράτοι. Με την συγκεκριμένη δόση έβγαλα 30 μεγάλους λουκουμάδες. Τις γκράφε τις σχημάτισα με κουπ πατ, αν και η Anisja προτείνει έναν τρόπο πιό "σπιτικό", φτιάχνοντας απλά ένα κορδονάκι με την ζύμη και μετά ενώνοντας τις άκρες ώστε να σχηματιστεί ένα κουλουράκι. Μην δοκιμάσετε να τις ψήσετε στον φούρνο, η γεύση του τηγανητού, ακόμη ζεστού λουκουμά, πασπαλισμένου με ζάχαρη και κανέλα, είναι απλά θεϊκη! Τρώγονται βέβαια και κρύες, ακόμη και μετά απο 2-3 μέρες, αλλά σίγουρα χάνουν σε γεύση και απόλαυση...

Δόση : περίπου 30 λουκουμάδες
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500 gr πατάτες,          
                  800 gr περίπου αλεύρι γοχ,    
                  20 gr μαγιά μπύρας νωπή,
                  100 gr βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου,
                  100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                  4 αυγά,
                  1/2 σφηνάκι ρούμι,
                  το ξύσμα από την φλούδα ενός πορτοκαλιού και ενός λεμονιού.                     
γιά το τηγάνισμα : σπορέλαιο (ηλιέλαιο).
γιά το σερβίρισμα : 1 κ.σ. κανέλα σκόνη,
                                       1 φλ. ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Βράστε τις πατάτες με την φλούδα τους. Περάστε τες από το εργαλείο του πουρέ και αφήστε τον να κρυώσει τελείως.
Βάλτε 500 gr από το αλεύρι μέσα στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε τον πουρέ από τις πατάτες, την μαγιά σε μικρά κομματάκια και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη με τον γάντζο. Προσθέστε σταδιακά το βούτυρο, την ζάχαρη, τα αυγά, το ρούμι και το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή. Συμπληρώστε με όσο αλέυρι χρειαστεί, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή, που να σχηματίζει κορδόνι και να μην κολλάει. Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, δουλέψτε την λίγο και μαζέψτε την σε μπάλλα. Τοποθετήστε την σε ευρύχωρο, βουτυρωμένο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την σε μέρος χλιαρό. Αφήστε να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 1 1/2 ώρα).
Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και πλάστε την σε φρατζολάκι. Χωρίστε την σε 3 κομμάτια. Ανοίξτε το κάθε κομμάτι σε φύλλο, καλύτερα χοντρούτσικο (τουλάχιστον 2 εκ.). Με στρογγυλό κουπ πατ διαμέτρου 10 εκ. κόψτε την ζύμη σε δίσκους. Για να φτιάξω την εσωτερική τρύπα χρησιμοποίησα ένα μικρότερο κουπ πατ με διάμετρο 3 εκ. Συνεχίστε μέχρι να εξαντλήσετε την ζύμη.
Τοποθετήστε τους λουκουμάδες μέσα σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Το αντικολλητικό χαρτί είναι απαραίτητο, καθώς θα σας βοηθήσει πολύ στο να μην χάσουν οι λουκουμάδες την φόρμα τους, όταν θα τους ρίξετε στο καυτό λάδι. Τοποθετήστε τους λουκουμάδες σε μέρος χλιαρό και αφήστε τους να διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο (περίπου 1 1/2 ώρα).
Μέσα σε ένα σκεύος αναμείξτε την ζάχαρη με την κανέλα.
Βάλτε μπόλικο σπορέλαιο σε μία χαμηλή κατσαρόλα και βάλτε το στην φωτιά. Το λάδι δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ ζεστό, γιά να μην γίνουν πολύ σκούροι οι λουκουμάδες όταν τηγανιστούν. Κόψτε το χαρτί γύρω από κάθε λουκουμά. Ρίξτε τους λουκουμάδες μαζί με το χαρτί μέσα στο καυτό λάδι. Θα δείτε ότι το χαρτί θα ξεκολλήσει αμέσως. Αφήστε να τηγανιστεί σύντομα ο λουκουμάς από την μία πλευρά και γυρίστε τον και από την άλλη. Μην βάζετε πάνω από 2-3 λουκουμάδες μαζί κάθε φορά. Βγάλτε τους λουκουμάδες από το λάδι, στραγγίστε τους γρήγορα επάνω σε απορροφητικό χαρτί και περάστε τους από το μίγμα της ζάχαρης με την κανέλα.
Σερβίρετε τους όσο είναι ζεστοί, είναι φανταστικοί!

GRAFFE 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Anche se oggi è la festa di San Valentino, non parleremmo di rose, cuori e amorini... Siccome oggi è l' appuntamento con la squadra dei Quanti, prepareremmo intanto un dolcetto più banale, le graffe, e chi le ha già assagiate lo sa quanto sono buone!
Oggi siamo ospiti di Anisja, nella sua cucina virtuale (blog : La cucina di Anisja) per preparare le graffe, graffette o zeppole grandi, per la festa di San Giuseppe. Certo le ricette per le graffe popolavano l' internet durante il mese passato, preparate però per il Carnevale, siccome, come è noto, a Carnevale, ogni fritto vale!
La ricetta delle graffe viene dall' Europa Centrale (Germania, Austria e Tirolo) dove sono conosciute col nome di krapfen. Secondo una leggenda, la parola krapfen viene da una pasticcera viennese o più probabilmente dal longobardo krafo che significa l' artiglio (una volta i krapfen non erano rotondi bensì avevano la forma allungata). Le graffe napolitane sono un po' diversi dai krapfen e bombolini, siccome contengono anche la patata lessata, che olte al sapore particolare, dà all' impasto elasticità e umidità. Questa variazione viene attestata per la prima volta nel 1830 da Ippolito Cavalcanti. A Napoli, le graffe le troverete durante tutto l' arco dell' anno in bar, panetterie, pasticcerie, perfino da venditori ambulanti, con l' apice certo al periodo di Carnevale. Una prima colazione tipica napolitana si compone da una bella graffa con una tazza di caffè; certo la graffa viene magniata per prima e poi segue il caffè. Le graffe sono ancora gradite a quelli che tirano mattina, semplici o farcite con la crema pasticcera o nutella.
Informazioni tratte da : accademiadellacrusca.it, WIkipedia
La ricetta di Anisja potete vederla qui. Non ho intervenuto agli ingredienti, siccome questa ricetta è perfetta, l' ho capito dal primo momento che ho cominciato ad impastare. La sola cosa che avrei cambiato in una seconda esecuzione della ricetta, è di lasciare l' impasto più spesso, per prendere delle graffe più cicciote. Sono di una bontà indescrivibile appena cotte, ma anche un paio di giorni dopo erano ancora saporite, e per niente appanate.

Dosi : 30 graffe ca. 
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr patate, 
                              800 gr ca. farina 00,             
                              20 gr di lievito di birra fresco,
                              100 gr di burro morbido,
                              100 gr di zucchero semolato,
                              4 uova,
                              1/2 biccherino di rum,
                              la buccia grattugiata da un limone e una arancia, non trattati.
per friggere : olio di semi (io di girasole)
per la finitura : 1 cucchiaio di cannella,
                                1 tazza di zucchero semolato.
Preparazione :
Fate cuocere le patate con la buccia. Passatele dallo schiaccapatate per ridurle a purè. Lasciate raffreddare. 
Ponete 500 gr di farina nella bacinella della planetaria. Aggiungete il purè di patate, il lievito sbriciolato e cominciate ad impastare con il gancio. Aggiungete gradatamente il burro morbido, lo zucchero, le uova, il rum e lo zest di agrumi. Aggiungete tanta farina, fino a prendere un' impasto soffice e non appicciccoso. Lavorate fino ad incordare. Rovesciate l' impasto su piano di lavoro leggermente infarinato, lavoratelo un po' e formate una palla. Ponete entro una terrina capiente, imburrata, e coprite con pellicola transparente. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 1/2 ora ca.)
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato e formate un bastoncino. Dividete in 3. Tirate ogni pezzo d' impasto in una sfoglia spessa assai (almeno 2 cm.). Con un coppapasta di 10 cm di diametro tagliate a dischi. Per formare il buco centrale ho utilizzato un coppapasta di 3 cm di diametro. Continuate fino all' esaurimento dell' impasto.
Posizionate le graffe entro teglie, rivestite con carta antiaderente. La carta antiaderente sarà utile per trasferirle senza farle sgonfiare e deformare. Posizionate in luogo tiepido (io nel forno con la lampadina accesa) e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 1/2 ora).
In una ciotola mescolate lo zucchero con la cannella.
Entro una casseruola versate abbondante olio di semi, e portate sul fuoco. La temperatura dell' olio non deve essere troppo alta, per non fare scurire troppo le graffe. Con i forbici tagliate la carta attorno ogni graffa. Trasferite 2 o 3 all volta nella casseruola e vedrete che la carta sarà eliminata facilmente. Lasciate cuocere brevemente e girate dall' altro lato. Eliminate la graffa, fate sgocciolare per un attimo su carta assorbente e passate subito dal composto zucchero/cannella. 
Servite le graffe ancora calde, sono più che buone!