Η ΛΑΓΑΝΑ ΤΟΥ ΦΟΥΡΝΑΡΗ // LAGANA (FOCACCIA DI QUARESIMA), LA RICETTA DEL FORNAIO

Η ΛΑΓΑΝΑ ΤΟΥ ΦΟΥΡΝΑΡΗ

Από τότε που άρχισα να ασχολούμαι με το food blogging, δηλαδή τα τελευταία 5 χρόνια, σταματήσαμε πλέον να αγοράζουμε λαγάνες. Η αλήθεια είναι ότι τα τελευταία χρόνια η ποιότητα των έτοιμων μας είχε απογοητεύσει ήδη από καιρό, και δεν το θεωρούσαμε πλέον και τόσο απαραίτητο να τρέξουμε το πρωί της Καθαράς Δευτέρας να αγοράσουμε. Η πρώτη προσπάθεια να φτιάξω λαγάνα στο σπίτι (εδώ) στέφθηκε με επιτυχία, η γεύση της ήταν ισάξια πολλών αντιστοίχων έτοιμων και φυσικά μου βγήκε πιο οικονομική. Αυτό πάλι με τις εξωφρενικές τιμές που έχει η λαγάνα, ποτέ δεν το κατάλαβα, αφού συνήθως δεν διαφέρει και τόσο πολύ από ένα ψωμάκι και πολλές φορές έχει και μικρότερο βάρος... Η αρχική συνταγή της λαγάνας βελτιώθηκε με ταχίνι, αλλά παράλληλα δοκίμασα να την φτιάξω και με φυσικό προζύμι (εδώ και εδώ) και μας άρεσε περισσότερο.
Έχω έναν πολύ καλό πελάτη αρτοποιό, ο οποίος μάλιστα προσφάτως βγήκε στην σύνταξη... Συζητώντας μία μέρα μαζί του για λαγάνες, μου αποκάλυψε τα "μυστικά" των επαγγελματιών γιά το συγκεκριμένο παρασκεύασμα : αλεύρι πολυτελείας (δηλαδή μάλλον δυνατό), 8-10% μέλι, 1-2% αλάτι και όχι προσθήκη λαδιού. Το ταχίνι δεν το θεωρούσε απαραίτητο, αλλά μου είπε - πολύ σωστά -ότι ενισχύει το άρωμα και την γεύση του σουσαμιού.
Ακολουθώντας λοιπόν τις κατευθυντήριες γραμμές του παλιού αρτοποιού, ξαναέφτιαξα λαγάνα. Θέλοντας να αποφύγω την πολλή μαγιά στην ζύμη, ξεκίνησα με μία προ-ζύμη poolish, την οποία άφησα να φουσκώσει για σύντομο χρονικό διάστημα. Για να μπορέσω να ψήσω την λαγάνα πρωί πρωί, προτίμησα την ζύμωση στο ψυγείο για 12 ώρες.
Την συνταγή αυτή την έφτιαξα και την ξαναέφτιαξα πολλές φορές από πέρισυ που την πρωτοδοκίμασα. Οι λαγάνες με "την συνταγή του φούρναρη" γίνονται και αυτές πολύ γευστικές, με αφράτη ψίχα και ωραία ψημένη κόρα, θυμίζουν τις λαγάνες που τρώγαμε πριν μία 20ετία και που περιμέναμε με προσμονή την Καθαρά Δευτέρα για να τις γευτούμε.

Δόση : 2 λαγάνες
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500 gr αλεύρι Π,
                270 gr περίπου νερό,
                12 gr μαγιά μπύρας νωπή (3,5 gr ξηρή),
                2 κ.σ. (30 gr) ταχίνι,
                2 κ.σ. (30 gr) ανθόμελο,
                8 gr αλάτι θαλασσινό.
γιά το ψήσιμο : ζαχαρόνερο,
                             σουσάμι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε την μαγιά μπύρας σε 100 gr χλιαρό νερό, προσθέστε 50 gr αλεύρι και αναμείξτε να γίνει χυλός. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος (23°C) για μισή ωρίτσα.
Ετοιμάστε την ζύμη. Βάλτε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε 100 gr χλιαρό νερό και την προ-ζύμη και αρχίστε να δουλεύετε το μίγμα με τον γάντζο. Προσθέστε το ταχίνι, το μέλι και τελευταίο το αλάτι. Προσθέστε σταδιακά και το υπόλοιπο νερό, μέχρι να πάρετε μία ζύμη ελαστική που δεν κολλάει στα χέρια. Δουλέψτε την μέχρι να σχηματίσει μία μπάλα γύρω από τον γάντζο και να αποκτήσει ελαστικότητα.
Τοποθετήστε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο δοχείο με καπάκι και βάλτε την στο ψυγείο, στην συντήρηση. Αφήστε την να ξεκουραστεί για 12 ώρες (όλη την νύχτα).
Μετά από τις 12 ώρες η ζύμη θα έχει φουσκώσει. Βγάλτε το σκεύος από το ψυγείο και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ωρίτσα.
Αναποδογυρίστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και χωρίστε την στα 2. Με το κάθε κομμάτι ζύμης, και χωρίς να την δουλέψετε, σχηματίστε από μία λαγάνα. Τοποθετήστε τες σε ταψί φούρνου στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος (στον φούρνο με αναμμένο μόνο το λαμπάκι) και αφήστε το μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο.
Όταν η ζύμη φουσκώσει, βυθίστε μέσα στις λαγάνες τα ακροδάχτυλα σας, ώστε να σχηματιστούν οι χαρακτηριστικές λακουβίτσες.
Αναμείξτε ζάχαρη με νερό (2 κ.σ. ζάχαρη σε 1 φλ. του καφέ νερό). Αλείψτε με το μίγμα την επιφάνεια της κάθε λαγάνας, από 2 φορές. Πασπαλίστε με σουσάμι.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
Φουρνίστε τις λαγάνες και κατεβάστε αμέσως την θερμοκρασία στους 200°C. Ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Βγάλτε τες από τον φούρνο και αφήστε τες να χλιαρίνουν. Ζεστές ακόμη είναι ακαταμάχητες και σίγουρα δεν θα αντισταθείτε στον πειρασμό να τις δοκιμάσετε, συνοδεύοντας τες από νηστίσιμα εδέσματα όπως χαλβά, ελιές και ταραμοσαλάτα.

* ενημέρωση ανάρτησης Μάρτιος 2016
Τελικά φέτος έφτιαξα την ίδια συνταγή με φυσικό προζύμι. Οσοι με παρακολουθείτε και στην ομάδα του FB "ΤΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (ΕΝΑ ΜΑΓΙΚΟ ΥΛΙΚΟ)", δεν ξέχασα ότι υποσχέθηκα να σας δώσω την αναλογία υλικών :
χρησιμοποίησα 120 gr φυσικό προζύμι, χωρίς να το αναπιάσω; αντ' αυτού έφτιαξα μία γρήγορη προ-ζύμη poolish με 100 gr νερό και 50 gr από το αλεύρι της συνταγής, και το άφησα να ξεκουραστεί 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Στην συνέχεια, για την παρασκευή της ζύμης  χρησιμοποίησα 500-50=450 gr αλεύρι και περίπου 150 gr νερό. Τα υπόλοιπα υλικά τα ίδια. 

Αφησα την ζύμη να ξεκουραστεί όλη την νύχτα (8 ώρες τουλάχιστον) σε χλιαρό μέρος. Έφτιαξα μια μεγάλη λαγάνα, την άφησα σε χλιαρό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο, την πέρασα με το ζάχαρονερο, πασπάλισα με το σουσάμι και συνέχισα με το ψήσιμο όπως περιγράφεται στην συνταγή. 

LAGANA (FOCACCIA DI QUARESIMA), LA RICETTA DEL FORNAIO

Come abbiamo detto, la lagàna è un tipo di pane, o focaccia, che prepariamo in Grecia per il primo giorno della Quaresima, chiamato Lunedì Puro (Καθαρά Δευτέρα, quest' anno si festeggia lunedì prossimo). La lagana è stata uno dei primi impasti di pane assagiati al laboratorio, ormai ci sono ben 3 ricette già postate (qui, qui e qui) e questa sarà la quarta! 
Cosa c'è di speciale con questa ricetta? E stata preparata con le isturzioni di un mio cliente pannetiere, ormai in pensione. Con questo cliente parliamo spesso di impasti e mi ha svelato tanti piccoli segreti di panificazione. 
Siccome siamo abituati a comprare la lagana la mattina di Lunedì Puro dal forno, preferisco lasciare riposare l' impasto nel frigo e infornare la mattina. A D. piace tanto fare la prima colazione con la lagana ancora calda e fragrante!

Dosi : per 2 lagàne
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr farina 00 di forza,
                            270 gr ca. acqua,
                            12 gr lievito di birra fresco,
                            2 cucchiai (30 gr) tahina,
                            2 cucchiai (30 gr) miele millefiori,
                            8 gr sale marino.
per la finitura : acqua zuccherata,
                              semi di sesamo.
Preparazione :
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito di birra in 100 gr di acqua tiepida, aggiungete 50 gr di farina e mescolate. Coprite a campana e posizionate in luogo tiepido (23°C) per mezz' oretta.
Preparate l' impasto. Ponete la farina nella bacinella della planetaria. Aggiungete 100gr di acqua tiepida ed il lievitino e cominciate ad impastare. Aggiungete la tahina, il miele e per ultimo il sale. Aggiungete gradatamente anche l' acqua restante, fino a prendere un' impasto elastico e non appiccicoso. Lavorate fino ad incordare.
Ponete entro una terrina capiente e coprite con un coperchio o pellicola transparente. Posizionate nel frigo. Lasciate riposare per 12 ore (tutta la notte).
Trascorse le 12 ore, estraette l' impasto dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per mezz' oretta.
Rovesciate l' impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e senza lavorarlo dividete in 2. Con ogni pezzi d' impasto formate una lagàna, cioè dategli la forma ovale. Disponete in una teglia rivestita di carta forno e lasciate in lugo tiepido fino al raddoppio.
Quando le lagàne saranno belle gonfie, affondate i polpastrelli per formare delle fossete, come si fa per la focaccia.
Mescolate zucchero e acqua (ca. 2 cucchiai di zucchero in 1 tazzia da caffè di acqua) e spenellate le lagane 2 volte. Cospargete con semi di sesamo.
Accendete il forno a 220°C, modalità statico.
Infornate e abbassate subito la temperatura sui 200°C. Lasciate cuocere per 20 mintui ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate intiepidire. 
Ancora calde sono tanto buone! Potete farcirle con prosciutto e formaggio. In Grecia accompagnamo con gli alimenti tipici della Quaresima, olive, halvà di tahina, salsa al tarama (detta taramosalata) ...