"ΓΙΑΠΩΝΕΖΙΚΟ" ΑΦΡΑΤΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ // JAPANESE COTTON (SOFT) CHEESCAKE

"ΓΙΑΠΩΝΕΖΙΚΟ" ΑΦΡΑΤΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ
JAPANESE COTTON (SOFT) CHEESCAKE

Εχετε ακούσει για το "γιαπωνέζικο μαλακό-σαν-βαμβάκι τσιζκέϊκ"? Είναι μία συνταγή που κάνει θραύση στο διαδίκτυο και όσοι το έχουν δοκιμάσει, μιλάνε με τόσο κολακευτικά λόγια, που σε προκαλούν να το δοκιμάσεις!
Βλέποντας τις φωτογραφίες της ανάρτησης, σίγουρα θα μου πείτε ότι στην όψη δεν μοιάζει και πολύ με τσιζκέϊκ. Αρχικά να ξεκαθαρίσω ότι η συνταγή δεν είναι βέβαια παραδοσιακή της ιαπωνικής κουζίνας; φαίνεται ότι το όνομα το επινόησε κάποιος και έτσι διαδόθηκε και στο διαδίκτυο, ενώ είναι γνωστό και ως "σουφλέ τσιζκέϊκ". Ε, ναι το σουφλέ του ταιριάζει λοιπόν καλύτερα, γιατί η παρασκευή του έχει και κάτι από σουφλέ. Θα έλεγα λοιπόν πως πρόκειται για ένα υβρίδιο, φανταστείτε κάτι μεταξύ του κλασσικού κέϊκ, από το οποίο παίρνει την συμπαγή όψη, σουφλέ, από το οποίο παίρνει την αέρινη σύσταση, και τσιζκέϊκ, του οποίου παίρνει την γεύση. Το μυστικό της απίστευτης, αέρινης υφής του, είναι η μαρέγκα, ενώ η προσθήκη αμύλου (corn flour) βοηθάει στο να διατηρήσει την φόρμα του και να μην καταρρεύσει μόλις βγεί από τον φούρνο, όπως συνηθίζουν να κάνουν τα σουφλέ. Εχει ακόμη δύο πολύ συμπαθητικά χαρακτηριστικά : κόβεται σε τέλειες φέτες και μπορεί να συνδυαστεί με πολλές και διάφορες γαρνιτούρες. Επίσης, καθώς διατηρείται πολύ καλά στο ψυγείο, χωρίς να χάνει κάτι από την υφή ή την γεύση του, είναι ιδανικό για να σερβιριστεί ως επιδόρπιο σε ένα γιορτινό τραπέζι, αφού μπορεί να φτιαχτεί 1-2 μέρες πιό μπροστά; απλά την γαρνιτούρα θα την προσθέστε λίγο πριν το σερβίρισμα.
Το γιαπωνέζικο τσιζκέϊκ, είναι πραγματικά ένα υπέροχο γλυκό, που είμαι σίγουρη ότι θα το λατρέψετε! Δεν είναι πολύ γλυκό, έχει την ελαφιά λεμονάτη και και μιά υποψία ξυνή γεύση του τσίζκέϊκ, είναι απίστευτα αέρινο και αφράτο και λιώνει στο στόμα! Μπορείτε να το σερβίρετε σκέτο, πασπαλισμένο απλά με λίγη ζάχαρη άχνη, ή να το κάνετε υπαρπαραγωγή, συνοδεύοντας το με μία κουλί (σως) από φρούτα του δάσους, ίσως να προσθέσετε και μερικές ροζέτες σαντιγύ!
Λίγο προσοχή μόνο στις οδηγίες παρασκευής, και ιδιαίτερα στο ψήσιμο γιατί αν δεν τις ακολουθήσετε σωστά, μπορεί αντί για μαλακό-σαν-βαμβάκι να βγεί σκληρό-σαν-τούβλο; πάντα με τα σουφλέ ελλοχεύει ένας κίνδυνος αποτυχίας...

Δόση : γιά 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 250 gr τυρί κρέμα,
                50 gr βούτυρο,
                100 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                60 gr αλεύρι γοχ.,
                20 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                1/4 κ.γ. αλάτι,
                1 κ.σ. χυμό λεμονιού,
                6 αυγά,
                1/4 κ.γ. κρεμόριο,
                140 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
γιά το coulis με φράουλες :  350 gr φράουλες,
                                                    70 gr ζάχαρη άχνη,
                                                    2 κ.σ. χυμό λεμονιού,
                                                    λίγες σταγόνες φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
Προετοιμασία :
Κατ' αρχή, όλα τα υλικά, θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Ξεχωρίστε τους κρόκους των αυγών από τα ασπράδια.
Βάλτε σε μπαίν-μαρί το τυρί κρέμα, μαζί με το βούτυρο και το γάλα. Ανακατέψτε το μίγμα μέχρι να γίνει απόλυτα ομοιογενές. Κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε να χλιαρίνει. Προσθέστε τους κρόκους των αυγών και τον χυμό λεμονιού και αναμείξτε.
Αναμείξτε το αλεύρι με το corn flour και το αλάτι.
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών με το κρεμόριο και την ζάχαρη, σε σφιχτή μαρέγκα.
Ρίξτε το μίγμα του αλεύρου στο μίγμα με το τυρί και αναμείξτε. Προσθέστε σταδιακά (σε 3-4 δόσεις) και την μαρέγκα, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις πάντα από κάτω προς τα επάνω, για να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Καλύψτε με αντικολλητικό χαρτί το εσωτερικό μίας φόρμας. Εγώ χρησιμοποίησα τετράγωνη (διαστάσεις 24x24 εκ.), μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και στρογγυλή (διαμέτρου 24 εκ.).
Ρίξτε το μίγμα μέσα στην φόρμα και ισιώστε την επιφάνεια του. Κατά το ψήσιμο δεν θα φουσκώσει πολύ περισσότερο από τον όγκο που έχει αρχικά.
Βάλτε την φόρμα με το γλυκό μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψάκι και ρίξτε ζεστό νερό, μέχρι περίπου τα 2/3 του ύψους της φόρμας. Αυτό το μπαίν μαρί στον φούρνο, είναι απαραίτητο για να διατηρήσει το κέϊκ την υγρασία του και να μην ξεραθεί κατά το πολύωρο ψήσιμο. Να έχετε υπ' όψιν σας, ότι το μίγμα του τσιζκέϊκ είναι ελαφρύ, οπότε υπάρχει περίπτωση η φόρμα να επιπλέει. Διαλέξτε λοιπόν μία βαριά μεταλλική φόρμα ή ταψάκι γιά να το ψήσετε. Επίσης, στην περίπτωση που θέλετε να χρησομοποιήσετε φόρμα λυόμενη, καλύψτε την εξωτερικά με αλουμινόχαρτο, προσέχοντας ιδιαίτερα στο σημείο που κουμπώνει η βάση στην στεφάνη, ώστε να μην περάσει το νερό από το ταψάκι μέσα στο μίγμα του τσιζκέϊκ.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C, στις αντιστάσεις, για 70 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει μία ωραία χρυσή κρούστα. Προσοχή, μην ανοίξετε τον φούρνο τουλάχιστον για το πρώτο μισάωρο. Αν το κεϊκ σκάσει στην επιφάνεια, αυτό είναι ένδειξη ότι η θερμοκρασία του φούρνου είναι πολύ υψηλή ή ότι το έχετε τοποθετήσει πολύ ψηλά και κοντά στις αντιστάσεις. 
Μόλις το τσικέϊκ ψηθει, σβύστε τον φούρνο και ανοίξτε την πόρτα του κατά μία χαραμάδα. Αφήστε μέσα το τσιζκέϊκ μέχρι να κρυώσει. Φυσιολογικά θα καθήσει περίπου 1 εκ. Αν όμως το βγάλετε αμέσως από τον φούρνο, υπάρχει περίπτωση να καθήσει εντελώς και να καταστραφεί.
Βάλτε το τζικέϊκ στο ψυγείο για 3-4 ώρες (ή και όλη την νύχτα) πριν το σερβίρετε.
Γιά να φτιάξετε την σως φράουλας (κουλί) δείτε αναλυτικά την διαδικασία εδώ.
Σερβίρετε με την σως (γενικά τα υπόξυνα φρούτα ταιριάζουν με την γεύση του τυριού) ή απλά πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη.
Διατηρείται πολύ καλά στο ψυγείο για 3-4 μέρες.

JAPANESE COTTON (SOFT) CHEESCAKE

Sicuramente avete sentito della famosa Japanese cotton (soft) cheesecake. E una ricetta che gira per siti e blog e i commenti di chi l' ha assagiata sono più che entusiasti, tanto che invitano ad assagiarla...
Certo, giudicando dalle foto, questa cheesecake non rassomiglia a quella classica con la base di biscotto e la crema. Prima di tutto devo precisare che la ricetta non è giapponese; pare che quel che l' ha inventata (un giapponese?) l' ha chiamata così, ma la incontrerete anche come "soufflè cheesecake". La definizione soufflè le sta meglio, anche perchè la sua preparazione rassomiglia a quella del soufflè di tradizione. Secondo la mia opinione, è un ibrido di plum cake, da quale ne prese la consistenza compatta, del soufflè, che le dà la sofficità e la leggerezza ed infine di cheesecake, che le dà il sapore. Il segreto della consistenza fluffosa è la meringa, mentre l' amido (maizena) aiuta a non smontarsi. Ha ancora due qualità : si taglia in fette perfette e è versatile per quanto riguarda la finitura, può essere servita semplicemente con una spolverata di zucchero a velo, o abbinata alle salse di frutta o al cioccolato. Viene conservata perfettamente nel frigo, senza perdere di morbidezza o sapore, e quindi può essere preparata in anticipo, anche di un paio di giorni; solo la finitura meglio che sia aggiunta prima di servire.
La cheesecake giapponese è una torta stupenda, tanto buona, leggera che si scioglie in bocca. Sono certa che una volta assagiata non ne potete più fare a meno!
Ci vuole un minimo di attenzione alle istruzioni, e specialmente alla cottur, prechè, come vale poi per tutti i soufflè, anzi che una torta soffice come il cottone, può venire fuori un mattone!

Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 250 gr di formaggio cremoso (tipo Philadelphia),
                            50 gr di burro,
                            100 gr di latte fresco intero,
                            60 gr di farina 00,
                            20 gr di maizena,
                            1/4 cucchiaino di sale,
                            1 cucchiaio di succo di limone,
                            6 uova,
                            1/4 cucchiaino di cremor tartaro,
                            140 gr di zucchero semolato.
per l coulis di fragole :  350 gr di fragole,
                                            70 gr di zucchero a velo,
                                            2 cucchiai di succo di limone
                                            qualche goccia di estratto naturale di vaniglia.
Preparazione :
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Separate i tuorli dagli albumi.
Ponete in bagnomaria il formaggio con il burro ed il latte. Mescolate fino a prendere un composto omgoeneo. Lasciate intiepidire. Aggiungete i tuorli delle uova, il succo del limone e sbattete.
Mescolate la farina con la maizena ed il sale.
Montate gli albumi con il cremor tartaro e lo zucchero, a neve ferma.
Aggiungete il composte delle poveri al quello del formaggio e mescolate. Aggiungete gradatamente (a 3-4 riprese) la neve degli albumi, mescolando delicatemente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto.
Foderate con carta antiaderente una tortiera. Io ho utilizzato una tortiera quadrata (dimensioni 24x24 cm). Certo, potete utilizzare anche una tortiera rotonda (diametro 24 cm).
Versate il composo e livellate. Tenete conto che la torta non crescerà poi tanto durante la cottura, più o meno occuperà lo stesso volume.
Posizionate la tortiera entro una teglia più grande e versate dell' acqua calda, fino i 2/3 dell' altezza della tortiera. La cottura in bagno d' acqua è necessaria per questo dolce delicato, per poter mantenere la sua umidità e risultare soffice. Tenete conto che il composto della cheesecake è leggero, e quindì è possibile che la tortiera gallegia e non resterà immersa nell' acqua. Così scegliete un recipiente piuttosto pesante. Nel caso che utilizzate una tortiera col cerchio apribile, foderate dall' esterno con carta stagnola, in modo che l' acqua non penetri all' interno.
Infornate in forno preriscaldato a 160°C, modalità statico, per 70 mintui, fino a dorare. Attenzione, non aprire il forno almeno per la prima mezz' ora! Se la torta si spacca alla superficie, questo è segno che la temperatura è troppo alta o la tortiera è stata posizionata molto vicino alla fonte di calore. A cottura ultimata, spegnete il forno, aprite lo sportello ad una fessura, e lasciate la torta raffreddare dentro il forno. Evitando gli sbalzi bruschi di temperatura, la torta non rischia di afflosciare, come capita spesso con i sufflè. E naturale poi che ta torta, una volta raffreddata, si restringa un pochino e si abbassa al massimo 1 cm.
Una volta raffreddata, ponete la cheesecake nel frigo e lasciate riposare per 4 ore (o ancora meglio per tutta la notte).
Istruzioni dettagliate per preparare la salsa alle fragole (coulis) troverete qui.
Servite la torta con una spolverata di zucchero a velo o con la salsa di fragole o altra frutta acidula, che tanto si abbinano bene al sapore del formaggio.
Si conserva benissimo nel frigo per almeno 3-4 giorni.