ΜΠΟΥΡΔΕΤΟ // BURDETO

ΜΠΟΥΡΔΕΤΟ

Μπουρδέτο ή μπουργιέτο, ακόμη ένα διάσημο και πεντανόστιμο πιάτο της κορφιάτικης κουζίνας!
Οσο και αν η ονομασία αυτού του πιάτου μας φαίνεται λίγο αστεία, προέρχεται φυσικά απο το ιταλικό brodetto. Το brodetto (η ρίζα της λέξης προέρχεται από το brodo που σημαίνει ζωμός) το συναντάμε σε πολλά παραθαλάσσια μέρη της Αδριατικής, και βεβαίως στην Βενετία, απ' όπου και το πιθανότερο να πέρασε στην κερκυραϊκή κουζίνα, σε δύο βασικές παραλλαγές : κόκκινο ή λευκό, δηλαδή με ή χωρίς ντομάτα. Πιάτο της φτωχικής κουζίνας των ψαράδων, φτιαχνόνταν συνήθως με τα μικρά ψαράκια που έβγαζαν τα δίχτυα και τα οποία δεν ήταν εμπορεύσιμα, αλλά και με μαλάκια και οστρακόδερμα, τα οποία επίσης τα θεωρούσαν κατώτερης αξίας. Λίγο λαδάκι, λίγο σκορδάκι και όλα μαζί έφτιαχναν μία νόστιμη σούπα!
Αντίστοιχα και την "ρετσέτα" για το κερκυραϊκο μπουρδέτο το συναντάμε σε δύο παραλλαγές : λευκή ή κόκκινη με ντομάτα και κοκκινοπίπερο. Το λευκό μπουρδέτο, συνήθως έχει πιό πολύ ζουμί και μοιάζει με σούπα. Στο κόκκινο μπουρδέτο η σάλτσα είναι πολύ δεμένη, μένει μόνο με το λάδι της, και συνήθως πολύ καυτερή. Κάποιοι βάζουν και πατάτες στο κόκκινο μπουρδέτο. Τα ψάρια που χρησιμοποιούν συνήθως είναι οι σκορπιοί (οι καλύτεροι!) ή άλλο κόκκινο ψάρι, μικρά πετρόψαρα αλλά και χέλι, μπακαλιάρο, φρέσκο ή υγράλατο, ή γαλέο.
Στο μπουρδέτο που θα σας παρουσιάσω σήμερα χρησιμοποίησα γαλέο, ψαράκι που μας αρέσει και φτιάχνω συχνά σαγανάκι (συνταγή εδώ). Εκτός απο την μπόλικη πάπρικα πρόσθεσα και γλυκειά πάστα κόκκινης πιπεριάς, για έξτρα γεύση. Δεν παρέλειψα φυσικά και το "καούρικο πεβερόνι", δηλαδή την καυτερή πιπεριά, και μάλιστα από τον κήπο μας με σπόρο που είχα φέρει πριν από αρκετά χρόνια απο την Ιταλία (τον χειμώνα χρησιμοποιώ αυτές που έχω αποξηράνει ή καταψύξει το φθινόπωρο). Αν δεν έχετε καυτερή πιπεριά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και καυτερή πάπρικα.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 3 φέτες (600 gr) γαλέο,
                2 κρεμμύδια,
                3 σκελίδες σκόρδο,
                5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κ.σ. πάπρικα γλυκειά,
                1  κ.γ. γεμάτο πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                2 φλ. πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
                1 κ.γ. ντοματοπελτέ,
                1 πραγματικά καυτερό κόκκινο πιπεράκι,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο ή περάστε το από την πρέσσα.
Μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο, την πάπρικα, τον ντοματοπολτό και την πάστα πιπεριάς και σωτάρετε περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε την πασσάτα και 1 φλυτζάνι νερό. Σκεπάστε το τηγάνι και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για ένα τέταρτο. Προσθέστε το ψάρι, την καυτερή πιπεριά τσακισμένη και το ανάλογο αλάτι. Αν χρειαστεί προσθέστε και λίγο νεράκι. Αφήστε να σιγοβράσει χωρίς να το ανακατέψετε για 12-15 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτεί το ψάρι και να μείνει η σάλτσα με το λάδι της.
Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί ένα δεκάλεπτο.
Σερβίρετε το μπουρδέτο αμέσως.  
Οι βούτες στην σάλτσα πιστεύω ότι επιβάλλονται!

Προτεινόμενο κρασί : ταιριάζει τέλεια ένα τοπικό κερκυραϊκο κρασί, όπως το Κακοτρύγης

BURDETO

Burdèto o burghièto, ancora un piatto famosissimo e saporitissimo che viene dalla cucina corfiota.
Certo che il suo nome viene dal brodetto, piatto della cucina povera dell' Adriatico, che è arrivato a Corfu durante la lunga dominazione veneta. A pari del brodetto italiano, anche il burdeto corfiota lo incontriamo in due variazioni, bianco o rosso.
Il burdeto bianco rassomiglia piuttosto ad una zuppa, mentre quello rosso è di solito piccante e per niente brodoso. Lo scrofano è il pesce migliore per preparare il burdeto, ma vanno bene anche altri pesci di scogliera, il baccalà o lo stocafisso, l' anguilla e la cagnesca.
Nella versione che vi presento oggi ho utilizzato la cagnesca. Oltre alla abbondante paprica dolce, ho aggiunto anche la pasta di peperoni rossi, non prevista nella ricetta originale, per esaltare il sapore. Certo non ho omesso anche il peperoncino veramente piccante, frutto delle famose piante di peperoni piccanti che non mancano mai dal mio orticello....

Dosi : per 2 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 4 fette (600 gr ca.) di cagnesca,
                              2 cipolle,
                              3 spicchi d' aglio,
                              5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                              1 cucchiaio di paprica dolce,
                              1 cucchiaino colmo di pasta di peperoni rossi,
                              2 tazze di passata di pomodoro,
                              1 cucchiaino di triplo-concentrato di pomodoro,
                              sale.
Preparazione :
Tagliate le cipolle a fettine piuttosto sottili.
Tritate finemente l' aglio o passatelo dallo spremiaglio.
Versate l' olio in un tegame capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete le cipolle e fate soffrigere senza lasciare prendere colore. Aggiungete l' aglio, la paprica, il triplo-concentrato di pomodoro e la pasta di peperoni  e saltate per un paio di minuti. Aggiungete la passata e 1 tazza di acqua. Coprite il tegame e lasciate il sugo cuocere a fuoco moderato per ca. quindici minuti. Aggiungete le fette del pesce, il peperone piccante schiaccato e salate a piacere. Se necessario aggiungete anche poca acqua. Senza mescolare, lasciate cuocere per 12-15 minuti, fino che il pesce risulta ben cotto ed il sugo risulti consistente. 
Ritirate dal fornello e lasciare riposare per una decina di minuti per insaporirsi.
Servitelo ben caldo.
La scarpetta è di rigore!
                      
Vino consigliato : certo un bianco, preferibilmente corfiota, come il Kakotrìghis