ΤΟΥΡΤΑ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ // TORTA TIRAMISÙ

ΤΟΥΡΤΑ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ

Υπέροχη τούρτα τιραμισού που ξεχωρίζει για την εμφάνιση αλλά και για την νοστιμιά της.
Φτιάχτηκε με τα υλικά της αυθεντικής ιταλικής συνταγής. Η κρέμα παρασκευάστηκε με τις οδηγίες του Luca Montersino, απο το βιβλίο του Tiramisù e Chantilly.
Ιδανική πρόταση για να κάνετε μία γλυκιά έκπληξη στο έτερον σας ήμισυ την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου!

Δόση : 8-10 μερίδες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
παστεριωμένη βάση τιραμισού : 175 gr κρόκοι αυγών (από 10 αυγά περίπου),
                                                            340 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                            100 ml νερό,
                                                            1 λουβί βανίλιας.
κρέμα τιραμισού : 450 gr παστεριωμένη βάση τιραμισού,
                                  15 gr ζελατίνη σε φύλλα (περίπου 8 φύλλα),
                                  500 gr μασκαρπόνε,
                                  500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
σιρόπι : 300 ml καφέ εσπρέσο,
               150 ml γλυκό κρασί Marsala.
για την φόρμα : 300 gr μπισκότα σαβαγιάρ,
                              κακάο άγλυκο.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την παστεριωμένη βάση τιραμισού (pate-a-bombe): ζυγίστε τους κρόκους και βαλτε τους μέσα στον κάδο του μίξερ μαζί με τα σποράκια της βανίλιας. Μπορείτε να βάλετε τον κάδο μέσα σε ένα μπολ με ζεστό νερό για ένα δεκάλεπτο, ώστε να χλιαρίνουν οι κρόκοι και να επιταχύνετε την διαδικασία παρακευής της πατ-α-μπόμπ.
Σε ένα ρηχό κατσαρολάκι βάλτε την ζάχαρη μαζί με το νερό και βάλτε το σε μέτριας έντασης φωτιά. Για την σωστή προετοιμασία του σιροπιού, είναι απαραίτητο ένα θερμόμετρο. Οταν η θερμοκρασία του σιροπιού πλησιάσει τους 100°C, ενεργοποιήστε το μίξερ και ξεκινήστε να χτυπάτε τους κρόκους σε μέτρια ταχύτητα. Μόλις η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 121°C, αφήστε το να πέσει απο ψηλά σαν κλωστή μέσα στον κάδο του μίξερ χωρίς να διακόψετε την λειτουργία του. Αυξήστε την ταχύτητα και συνεχίστε να χτυπάτε το μίγμα για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει και να κρυώσει. Μπορείτε να διατηρήσετε την κρέμα στο ψυγείο για μερικές ώρες.
Ετοιμάστε το σιρόπι. Φτιάξτε εναν δυνατό καφέ εσπρέσο και αφήστε τον να κρυώσει. Προσθέστε το Marsala και αναμείξτε. 
Ετοιμάστε την κρέμα. Μουλιάστε για μερικά λεπτά τα φύλλα της ζελατίνης σε νερό βρύσης, μέχρι να μαλακώσουν. Ζεστάνετε στον μικροκυματικό 4 κουταλιές της σούπας από την πατ-α-μπόμπ, προσθέστε την ζελατίνη, αφού την στραγγίσετε καλά, και αναμείξτε μέχρι να εσωματωθεί (βεβαιωθείτε ότι έχει διαλυθεί πλήρως). Προσθέστε το μίγμα στην υπόλοιπη πατ-α-μπόμπ, αναμείξτε και αφήστε το να κρυώσει.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή σαν γιαούρτι. Οταν θέλουμε να ενσωματώσουμε την κρέμα γάλακτος σε κάποια κρεμώδη βάση, αποφεύγουμε να φτιάξουμε μια πολύ σφιχτή σαντιγί, γιατί αφήνει στην γεύση μία έντονα λιπαρή αίσθηση.
Στραγγίστε το μασκαρπόνε από το ζουμάκι του και αφρατέψτε το με τον αυγογδάρτη.
Ζυγίστε την παστεριωμένη βάση και προσθέστε σταδιακά το μασκαρπόνε, αναμιγνύοντας με μια μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να μην χάσει το μίγμα τον όγκο του. Προσθέστε σταδιακά και την κρέμα γάλακτος. Βάλτε τηνκρέμα στο ψυγείο, μέχρι να αρχίσει να στερεοποιείται - προσέξτε να μην γίνει πολύ σφιχτή!
Συναρμολόγηση της τούρτας. Βάλτε ένα αυξομειούμενο στρογγυλό τσέρκι επάνω σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και ρυθμίστε το στα 24 εκ. Καλύψτε τα τοιχώματα του με την ειδική πλαστική ταινία; αυτό θα βοηθήσει η τούρτα να έχει λεία όψη όταν την ξεφορμάρετε.
Βάλτε την κρέμα σε ένα κορνέ μίας χρήσης με μύτη λεία και φαρδιά.
Περάστε γρήγορα τα μπισκότα απο το σιρόπι καφέ και στρώστε τα μέσα στο τσέρκι, φροντίζοντας να μην αφήσετε κενά. Με το κορνέ δημιουργήστε μια στρώση κρέμας τιραμισού, πάχους περίπου 2 εκ. (υπολογίστε ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε περίπου το 1/2 της συνολικής ποσότητας). Πασπαλίστε με κακάο. Συνεχίστε με μια δεύτερη στρώση μπισκότα περασμένα από το σιρόπι. Με την υπόλοιπη κρέμα τιραμισού, καλύψτε τα μπισκότα, δημιουργώντας στην επιφάνεια μικρά βουναλάκια, ξεκινώντας να γεμίζετε από την περιφέρεια προς το κέντρο; αυτός είναι και ο λόγος που η κρέμα πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή, ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους και να μην απλώσουν.
Βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη για μισή ώρα, ώστε να σταθεροποιηθεί.
Σε αυτό το σημείο, μπορείτε αν θέλετε να καταψύξετε την τούρτα για να την διατηρήσετε μερικές ημέρες μέχρι να την σερβίρετε. Για να την αποψύξετε, θα την μεταφέρετε γιά 8-10 ώρες ή ολόκληρη την νύχτα στην συντήρηση.
Πριν παρουσιάσετε την τούρτα πασπαλίστε την με άφθονο κακάο (πάντα κοσκινισμένο, γιατί το κακάο έχει την τάση να κάνει συσσωματώματα). Αφαιρέστε έπειτα το τσέρκι και την πλαστική λωρίδα.
Διατηρείται στο ψυγείο για 3 μέρες.

 

TORTA TIRAMISÙ

Ho prearato il tiramisù con vari modi (cremoso, semifreddo, gelato) ma mai ho tentato di presentarlo come torta. L' occasione è venuta con un compleanno in famiglia, che volevo sì che fare una torta, ma non avevo molto tempo alla mia disposizione, per cimentarmi con una ricetta elaborata.
Torta tiramisù preparata con le basi del maestro Luca Montersino, tratte dal suo libro Tiramisù e Chantilly.
Siccome è prossima anche la festa di San Valentino, questa è la proposta del Laboratorio per una dolce sorpresa alla vostra altra metà!

Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
base tiramisù pastorizzata : 175 gr tuorli (da 10 uova),
                                                     340 gr zucchero semolato,
                                                     100 ml acqua,
                                                     1 bacca di vaniglia.
crema tiramisù con gelatina : 450 gr base tiramisù pastorizzata,
                                                        15 gr gelatina in fogli,
                                                        500 gr mascarpone,
                                                        500 gr panna a 35% grassi.
bagna : 300 ml caffè,
               150 ml Marsala.
per la finitura : 300 gr savoiardi,
                              cacao amaro.
Preparazione :
Preparate la base pastorizzata o pasta-a-bomba. Pesate i tuorli e metteteli nella bacinella della planetaria insieme ai semini di vaniglia e azionate a bassa velocità. Nel frattempo in una casseruola cuocete lo zucchero semolato con l' acqua, fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Versate lo sciroppo sui turoli che stanno montando, aumentare la velocità e montare fino al completo raffreddamento. Potete conservare nel frigo per qualche ora.
Preparate lo sciroppo : preparate il caffè e lasciate raffreddare. Aggiungete il Marsala e mescolate.
Preparate la crema tiramisù alla gelatina. Mettete in ammollo la gelatina in acqua dal rubinetto. Scaldate al microonde 4 cucchiai di base pastorizzata. Aggiungete la gelatina strizzata bene e mescolate fino a sciogliersi tutta. Versate alla base pastorizzata restante e mescolate.
Montate la panna fino ad avere una consistenza cremosa. Attenzione, la panna troppo montata e troppo densa, rilascia grasso, conferendo una consistenza di grasso alla crema.
Scolate il mascarpone e lavoratelo con una frusta per renderlo cremoso.
Pesate la base pastorizzata e aggiungete gradatamente il mascarpone, mescolando delicatemente con movimenti dal basso verso l' alto, per non fare smontare il composto. Unire poi anche la panna montata. Mettete la crema nel frigo e utilizzatela quando comincia a rassodare, perchè sarà più facile creare la decorazione della torta.
Montaggio della torta. Prendete un cerchio in acciaio regolabile e regolatelo ai 24 cm. Posizionatelo su un vassoio da portata e foderate le pareti con l' apposita pellicola in plastica, che aiuterà a prendere dei bordi completamente lisci.
Ponete la crema in un sac-a-poche a bocchetta liscia e larga.
Passate velocemente i savoiardi dalla bagna e posizionate entro il cerchio cercando di non lasciare spazi vuoti. Fare un primo strato con la crema tiramisù, avendo in mente che si deve utilizzare ca. metà del totale. Spolverizzate con cacao settacciato.
Continuate con un secondo strato di savoiardi bagnati. Coprite con il resto della crema tiramisù, formando tanti mucchietti e cominciando dai bordi verso il centro.
Mettete la torta nel freezer per mezz' oretta.
A questo punto potete congelare la torta per servirla qualche giorno dopo. Lasciatela poi scongelare nel frigo per 8-10 ore.
Prima di servire la torta spolverate abbondantemente con cacao amaro. Eliminate il cerchio e la pellicola di plastica.
Si conserva nel frigo per 3 giorni.