Η ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΤΟΥ PELLEGRINO ARTUSI // INSALATA DI PATATE DI PELLEGRINO ARTUSI

Η ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΤΟΥ PELLEGRINO ARTUSI

Ο Pellegrino Artusi (1820-1911), τον οποίο έχω αναφέρει αρκετές φορές σε αναρτήσεις μου, έμεινε στην ιστορία της ιταλικής γαστρονομίας, ως ο συγγραφέας του πιό γνωστού και πλήρους εγχειριδίου της ιταλικής κουζίνας. Σπούδασε φαρμακοποιός, σνεχίζοντας την οικγενειακή παράδοση, αλλά αγάπησε και την κλασσική ιταλική λογοτεχνία. Οταν βγήκε στην σύνταξη, ασχολήθηκε με την συγγραφή λογοτεχνικών έργων αλλά και συνταγών μαγειρικής. Ετσι προέκυψε και το μνημειώδες έργο του La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, δηλαδή "Η επιστήμη της κουζίνας και η τέχνη να τρώς καλά", ένα εγχειρίδιο που περιλαμβανει παραδοσιακές ιταλικές συνταγές μαγειρικής, αλλά και δικές του. Το εκπληκτικό με αυτό το εχειρίδιο είναι ότι η συγγραφή του βασίστηκε στις αρχές της επιστημονικής έρευνας, εξ ου και η λέξη επιστήμη στον τίτλο του, δηλαδή όλες οι συνταγές που περιλαμβάνει ήταν δοκιμασμένες από τον ίδιο ή προέκυπταν έπειτα από επανειλημμένους πειραματισμούς.  Εκτός από την πρακτική και ιστορική αξία του, το εγχειρίδιο του Artusi διακρίνεται και γιά την φιλολογική του αξία, όπως και για το ότι είναι γραμμένο σε απλά και σωστά ιταλικά, γεγονός που είχε ιδιαίτερη αξία γιά το νεοϊδρυθέν ιταλικό κράτος που προσπαθούσε να καθορίσει και να εδραιώσει την εθνική του ταυτότητα.
Από το εγχειρίδιο του Atrusi είναι και η συνταγή που θα δοκιμάσουμε σήμερα, καταχωρημένη με τον αριθμό 444 ως "πατατοσαλάτα". Είναι μία απλούστατη συνταγή, που η ιδιαιτερότητα της είναι ότι οι βρασμένες πατάτες συνοδεύονται από μία πολύ νόστιμη σάλτσα φτιαγμένη με διάφορα τουρσιά (οι ιταλοί προτιμούν τα ξιδάτα τουρσιά από τα αλμυρά, δες και εδώ), αντζούγιες, σέλινο και βασιλικό. Τρώγεται κατά προτίμηση κρύα και συνοδεύει υπέροχα ψητά κρέατα ή ένα απλό βραστό.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 500 gr πατάτες.
γιά την σως : 4 αντζούγιες,
                         30 gr κάππαρη τουρσί,
                         2 πιπεριές τουρσί,
                         3 αγγουράκια τουρσί,
                         4 κρεμμυδάκια τουρσί,            
                         1 κομμάτι (περίπου 20 εκ.) κοτσάνι σέλερυ,
                         μερικά φύλλα βασιλικού,
                         ρίγανη,
                         2 αυγά βρασμένα,
                         4-5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                         2 κ.σ. ξύδι,
                         πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                         αλάτι.
Προετοιμασία :
Βράστε τις πατάτες, ξεφλουδίστε τες και κόψτε σε σε κύβους ή φέτες.
Ξαλμυρίστε και καθαρίστε τις αντζούγιες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμα φιλέτα στο λάδι).
Ψιλοκόψτε όλα τα υλικά της σως. Για ευκολία μπορείτε να τα βάλετε και στο μούλτι.
Προσθέστε λίγο ξύδι, πιπέρι, ελάχιστο αλάτι και τέλος ελαιόλαδο μέχρι η σως να γίνει ρευστή.
Γαρνίρετε τις βρασμένες πατάτες με την σως.
Σερβίρετε την πατατοσαλάτα κατά προτίμηση κρύα. Οταν σταθεί γίνεται ακόμη πιό νόστιμη!
Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.

INSALATA DI PATATE DI PELLEGRINO ARTUSI

Nel famoso manuale di cucina di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, al numero 444 troverete una ricetta di insalata di patate. Ricettina semplice che la rende molto interessante la salsina stuzzicante preparata con una trittura di sottaceti e uova sode, stemperata in olio di oliva.
Ecco come Artusi descrive la sua ricetta :
444. Insalata di patate.

“Lessate grammi 500 di patate o cuocetele a vapore, sbucciatele calde, tagliatele a fette sottili e mettetele in un’insalatiera.
Prendete: Capperi sotto aceto, grammi 30, peperoni sotto aceto, N 2, cetriolini sotto aceto, N 3, cipolline sotto aceto, N 4, acciughe salate e pulite, N 4, una costola di sedano lunga un palmo, un pizzico di basilico. E tutte queste cose insieme tritatele minutissime e mettetele in una scodella. Prendete due uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la lama di un coltello ed unitele al detto battuto.
Conditelo con olio a buona misura, poco aceto, sale e pepe, e, mescolato ben bene, servitevi di questa poltiglia, divenuta quasi liquida, per condir le patate, alle quali potete aggiungere, se vi piace, l’odore del regamo.
Questa dose può bastare per sei o sette persone ed è un piatto che può conservarsi anche per diversi giorni.”

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr patate.
per la salsa : 4 acciughe sottosale,
                         30 gr capperi sottaceto,
                         2 peperoni sottaceto,
                         3 cetriolini sottaceto,
                         4 cipolline sottaceto,        
                         1 cosotola di sedano (lunga 20 cm ca.),
                         qualche foglia di basilico,
                         origano,
                         2 uova bollite sode,
                         4-5 cucchiai olio extravergine di oliva,
                         2 cucchiai aceto,
                         pepe nero macinato al momento,
                         sale qb.
Preparazione :
Fate lessare le patate con la buccia. Sbucciate e tagliate a cubetti o fettine.
Dissalate e disliscate le acciughe.
Trittate finemente tutti gli ingredienti per la salsa. Potete anche sminuzzare il tutto nel triatutto. Aggiungete aceto, pepe nero macinato, qualhe pizzico di sale ed infine tanto olio di oliva, fino a prendere una salsa piuttosto fluida.
Versate la salsa sulle patate.
Servite l' insalata di patate preferibilmente fredda. Se la lasciate riposare per un paio d' ore, viene più saporita.
Si conserva nel frigo per 3-4 giorni.