ΠΑΤΑΤΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΑΝΟΥΡΙ, ΣΕ ΑΦΡΑΤΟ, ΜΑΛΑΚΟ ΦΥΛΛΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // TORTA DI PATATE CON SFOGLIA AL LIEVITO MADRE

ΠΑΤΑΤΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΑΝΟΥΡΙ, ΣΕ ΑΦΡΑΤΟ, ΜΑΛΑΚΟ ΦΥΛΛΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Χορταστική τυλιχτή πατατόπιτα, φτιαγμένη με φύλλο με φυσικό προζύμι. Η ζύμη του φύλλου, είναι  η γνωστή, ευέλικτη συνταγή της τούρκικης κουζίνα, που ονομάζεται ατσμά (δες εδώ). Το επιπλέον βούτυρο δίνει ωραίο άρωμα και υφή σφολιατοειδή.
Στην γέμιση έβαλα βρασμένες πατάτες, λίγο μαϊντανό και μανούρι. Το μανούρι μπορείτε να το αντικαταστήσετε και με κάποιο άλλο λευκό τυρί όπως φέτα, μυζήθρα ή ανθότυρο.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για το φύλλο
προ-ζύμη : 120 gr φυσικό προζύμι 45% υγρασία,
                     50 gr αλεύρι δυνατό,
                     100 gr νερό.
για την ζύμη : 550 gr αλεύρι Π,
                          180 gr χλιαρό φρέσκο γάλα,
                          20 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                          1 αυγό,
                          10 gr αλάτι,
                          80 gr σπορέλαιο.
για την γέμιση : 3 πατάτες μετρίου μεγέθους,
                              300 gr μανούρι,
                              1/2 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                              πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                              αλάτι.
για την φυλλοποίηση : 100 gr βούτυρο λιωμένο.
για το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                             3 κ.σ. γάλα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Αναμείξτε όλα τα υλικά, σκεπάστε σε καμπάνα ή με διάφανη μεμβράνη και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 3-4 ώρες.
Ετοιμάστε την ζύμη. Βάλτε το αλεύρι μέσα στον κάδο του μιξερ, ανοίξτε στο κέντρο μία λακουβίτσα και ρίξτε μέσα στην προ-ζύμη, το γάλα, το λάδι και την ζάχαρη. Ξεκινήστε το ζύμωμα σε χαμηλή ταχύτητα και μόλις αρχίσει να σχηματίζεται το ζυμάρι, προσθέστε και το αλάτι. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο; πρέπει να είναι μαλακή, ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια. Μαζέψτε την σε μπάλα  μέσα στον κάδο, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (εγώ την αφήνω όλη την νύχτα).
Ετοιμάστε την γέμιση. Βράστε τις πατάτες, ξεφλουδίστε τες και κόψτε τες σε μικρά κυβάκια. Αναμείξτε με το μανούρι, τριμμένο με τα χέρια, και το μαϊντανό ψιλοκομμένο. Αλατίστε και πιπερώστε.
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, αδειάστε την επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, πλάστε την σε ένα μπαστουνάκι και χωρίστε την σε 4 κομμάτια. Πλάστε τα κομμάτια σε μπάλες, σκεπάστε με μια πετσέτα και αφήστε τα να ξεκουραστούν επάνω στον πάγκο για ένα 20άλεπτο.
Λιώστε το βούτυρο και αφήστε το να κρυώσει.
Ανοίξτε μια μπάλα ζύμης σε φύλλο, πάχους περίπου 0,5 εκ. Αλείψτε με μπόλικο λιωμένο βούτυρο, βάλτε στην μία πλευρά το 1/4 της γέμισης και τυλίξτε σε ρολό. Τοποθετήστε το ρολό μέσα σε ένα καλά βουτυρωμένο ταψάκι. Κάντε το ίδιο με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης. Αλείψτε την πίτα με το λιωμένο βούτυρο που περίσσεψε.
Τοποθετήστε το ταψάκι σε χλιαρό μέρος και αφήστε το να διπλασιαστεί σε όγκο. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράξτε τα μπαστουνάκια σε κομμάτια και αλείψτε με τον κρόκο του αυγού διαλυμένο σε λίγο γάλα.
Ψήστε την πίτα σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 190°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε την από τον φούρνο και αφήστε την να χλιαρίνει. 
Διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.

TORTA DI PATATE CON SFOGLIA AL LIEVITO MADRE

Oggi facciamo una torta con la sfoglia soffine al lievito madre. La ricetta è stata ispirata dalla cucina turca, con l' utilizzo dell' impasto chiamato acmà (vedi qui). Per la farcia abbiamo abbinato le patate lessate al formaggio manoùri (è un formaggio DOP, preparato con latte di pecora e di capra, classificato come latticino, tipico della mia regione, la Macedonia Centrale) e prezzemolo tritato. Il manouri può essere sostiutito al feta o alla ricotta.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la sfoglia

lievitino : 120 gr lievito madre,
                   50 gr farina manitoba,
                   100 gr acqua.
impasto : 550 gr farina 00 di forza,
                   180 gr latte fresco intero tiepido,
                   20 gr zucchero semolato,
                   1 uovo,
                   10 gr sale,
                   80 gr olio di semi.
ripieno : 3 patate di media grandezza,
                 300 gr formaggio manouri,
                 1/2 tazza prezzemolo tritato,
                 pepe nero macinato al momento,
                 qualche pizzico di sale.
per la sfogliatura : 100 gr burro fuso.
per la finitura : 1 tuorlo,
                             3 cucchiai latte.
Preparazione :
Preparate il lievitino. Mescolate il lievito madre con l' acqua e la farina, coprite a campana e lasciate a lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore.
Preparate l' impasto. Versate la farina nella bacinella della planetaria e aggiungete il lievitino, i latte, l' olio e lo zucchero. Azionate la planetaria e quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungete il sale. Lavorate l' impasto fino all' incordatura. Pirlate, mettete di nuovo l' impasto nella bacinella, coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio (io lo lascio tutta la notte).
Preparate il ripieno. Lessate le patate, sbucciate e tagiate a piccoli cubetti. Mescolate con il formaggio, sbriciolato a mano, ed il prezzemolo tritato finemente. Salate e pepate.
Quando l' impasto sarà pronto, rovesciate sulla spianatoia infarinata. Formate un filoncino e dividete a quattro. Pirlate ogni singolo pezzo d' impasto, coprite con un panno e lasciate riposare per mezz' oretta.
Tirate ogni pezzo d' impasto in una sfoglia a 0,5 con ca. di spessore. Spenellate abbondantemente col burro. Sul lato lungo disponete 1/4 della farcia e arrotolate. Disponete il filoncino entro una teglia abbondantemente imburrata. Allo stesso modo formate gli altri 3 filoncini. Spenellate col burro rimasto.
Ponete in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio. 
Con un coltello affilato tagliate la torta a quadrotti. Spenellate con il tuorlo stemperato al latte.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, per 40 minuti ca. fino a dorare.
Sfornate e lasciate intiepidire. 
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.