ΤΡΑΓΑΝΟ ΣΠΙΤΙΚΟ ΦΥΛΛΟ ΓΙΑ ΠΙΤΕΣ // PASTA FILLO CROCCANTE

ΤΡΑΓΑΝΟ ΣΠΙΤΙΚΟ ΦΥΛΛΟ ΓΙΑ ΠΙΤΕΣ

Γιά το απλό, σπιτικό φύλλο πίτας, έχουμε μιλήσει σε μία από τις πρώτες αναρτήσεις του laboratorio (εδώ), αφού αποτελεί μία από τις βασικές παρασκευές της ελληνικής κουζίνας. Οπως σας είχα πεί και τότε, προτιμώ πάντα το σπιτικό φύλλο από το έτοιμο του εμπορίου. Επειδή συνήθως δύσκολα βρίσκω τον χρόνο γιά να ανοίξω φύλλο, αρκετές φορές καταφεύγω και στην λύση του έτοιμου, αλλά προτιμώ το περέκ ή μία συγκεκριμένη μάρκα μικρής βιοτεχνίας από την περιοχή του Εβρου, που είναι η μοναδική που φτιάχνει φύλλο που δεν μπορείς να το ξεχωρίσεις από το σπιτικό!
Σήμερα θα δούμε μία παραλλαγή σπιτικού φύλλου που δίνει πολύ ωραίο αποτέλεσμα, χωρίς πολύ κόπο. Αυτό το φύλλο εμένα με βόλεψε πολύ, καθώς είναι λιγότερο χρονοβόρο στο άνοιγμα του. Με τον τρόπο που θα σας περιγράψω ανοίγουμε 4 τετραπλά φύλλα, και είναι σαν να ανοίξαμε 16 ξεχωριστά φύλλα. Το μυστικό είναι το μίγμα με βούτυρο και λάδι που μπαίνει ανάμεσα στα φύλλα και δίνει αποτέλεσμα τύπου σφολιάτας, δηλαδή βοηθάει τα φύλλα να διαχωριστούν κατά το ψήσιμο, παρ' όλο που ανοίχτηκαν μαζί, αλλά και να ψηθούν σωστά και να γίνουν τραγανά, με αποτέλεσμα που διατηρείται.
Η συνταγή δεν είναι βέβαια δικιά μου επινόηση και την φτιάχνουν πολλές νοικοκυρές εδώ και χρόνια. 
Οι δόσεις είναι γιά ένα μεγάλο στρογγυλό (διάμετρος 40 εκ.)  ή το κλασσικό παραλληλόγραμο ταψί φούρνου.

Βαθμός ευκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 450 gr αλεύρι γοχ.,
                           150 gr αλεύρι κίτρινο σταρένιο,
                           20 ml (2 κ.σ.) ξύδι,
                           50 gr (1 φλ.ελληνικού καφέ) ελαιόλαδο παρθένο,
                           7 gr (1 κ.γ. κοφτό) αλάτι θαλασσινό,
                           300 ml (1 1/3 φλ.τσαγιού) νερό χλιαρό.
γιά τα φύλλα : 30 gr βούτυρο αγελάδος,
                            100 gr (1/2 φλ.) ελαιόλαδο παρθένο.
γιά το άνοιγμα των φύλλων : 100 gr (1/2 φλ.) ελαιόλαδο παρθένο,
                                                       νισεστέ.
Προετοιμασία :
Μέσα στον κάδο του μίξερ αναμείξτε τα αλεύρια. Προσθέστε το ξύδι, το λάδι, το αλάτι και τέλος το νερό σταδιακά, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή και ελαστική που δεν κολλάει στα χέρια.
Λιώστε το βούτυρο και αναμείξτε το με το λάδι.
Χωρίστε την ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια (περίπου 250gr  το καθένα). Χωρίστε το κάθε κομμάτι ζύμης σε 4 ίσα κομμάτια (περίπου 60 gr το καθένα) και πλάστε τα σε μπαλάκια. Συνολικά θα πάρετε 16 μπαλάκια ζύμης.  Για μεγαλύτερη ακρίβεια  εγώ τα κομμάτια της ζύμης τα ζυγίζω.
Με λίγο νισεστέ, ανοίξτε το πρώτο κομμάτι ζύμης στο μέγεθος ενός πιάτου φρούτου. Τοποθετήστε το μέσα στο πιάτο και με την βοήθεια ενός πινέλου, αλείψτε το με το μίγμα βούτυρο/λάδι. Ανοίξτε ένα δεύτερο φύλλο και τοποθετήστε το επάνω στο πρώτο. Αλείψτε το επίσης με το μίγμα βούτυρο/λάδι. Συνεχίστε με ακόμη 2 φύλλα, μέχρι να έχετε μία στοίβα με συνολικά 4 φύλλα. Καλύψτε τα με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε τα στο ψυγείο. Φτιάξτε ακόμη 3 τετράδες με φύλλα. Αφήστε τα να σταθούν για τουλάχιστον ένα δίωρο.
Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C.
Αλείψτε με ελαιόλαδο ένα μεγάλο, στρογγυλό ταψί φούρνου. Θα ανοίξουμε δύο φύλλα κάτω και δυο επάνω. Καθώς τα φύλλα είναι τετραπλά, το τελικό αποτέλεσμα θα είναι σαν να έχουμε 8 φύλλα επάνω και 8 κάτω.
Με λίγο νισεστέ, ανοίξτε την πρώτη τετράδα των φύλλων σε ένα μεγάλο, λεπτά φύλλο. Στρώστε το μέσα στο ταψί, αφήνοντας τις άκρες να κρέμονται. Το φύλλο μην το τεντώνετε, είναι καλύτερο να σχηματίζει πτυχώσεις, γιατί εγκλωβίζει αέρα, ο οποίος μετά βοηθάει στο ψήσιμο. Αλείψτε το με ελαιόλαδο. Ανοίξτε ένα δεύτερο φύλλο και τοποθετήστε το επάνω στο πρώτο. Συνήθως το δεύτερο φύλλο το σουρώνω περισσότερο και δεν αφήνω τις άκρες του να κρέμονται έξω από το ταψί.
Στρώστε από επάνω την γέμιση της πίτας σας.
Ανοίξτε την 3η τετράδα σε φύλλο, καλύψτε την γέμιση, αλείψτε με ελαιόλαδο και τέλος ανοίξτε και την 4η τετράδα και τοποθετήστε την και αυτήν στο ταψί. Και τα δύο φύλλα που βάζω επάνω στην γέμιση, δεν τα αφήνω να περισσεύουν από το ταψί. Γυρίστε το φύλλο που περισσεύει έξω από το ταψί προς το εσωτερικό του, ώστε να φτιάξετε τον κόθρο της πίτας. Αλείψτε την επιφάνεια της πίτας με όλο το λάδι που έχει περισσέψει. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράξτε την πίτα σε κομμάτια (τετράγωνα ή τρίγωνα).

Αν θέλετε να ρίξετε στην επιφάνεια της πίτας αυγό ή μίγμα αυγού με γάλα, είναι προτιμότερο να το κάνετε αφού περάσει η πρώτη μισή ώρα και έχει ήδη ψηθεί το επάνω φύλλο. 
Ψήστε την πίτα στον καλά προθερμασμένο φούρνο, κατά προτίμηση στον αέρα, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει. Έπειτα από διάφορες δοκιμές έχω καταλήξει να ψήνω την πίτα την πρώτη μισή ώρα στην κάτω αντίσταση με αέρα, και την δεύτερη μισή ώρα στον αέρα με κυκλική κυκλοφορία; με αυτόν τον τρόπο ψήνεται καλά και από κάτω.

PASTA FILLO CROCCANTE

Tra i primi post del laboratorio, c' era anche quello per preparare la pasta fillo (vedi qui). La pasta fillo è molto diffusa in Grecia, siccome le torte (salate o dolci) preparate con quella fanno parte della nostra tradizione culinaria. Certo esiste anche la pasta fillo pronta, fresca o surgelata, ma non è la stessa cosa. La pasta fillo industrializzata non mi piace affato, forse perchè fin da piccola sono stata abituata a quella casalinga, preparata dalle mani della mia nonna; utilizzo solo quella sottilissima, adatta piuttosto per le preparazioni dolci, che non è facile prepararla a casa.
Oggi vi presento una variante della pasta fillo classica. La differenza sta piuttosto alla sfogliatua : 4 sfoglie vengono messe insieme, spenellate con un composto di burro e olio, e poi tirate con il mattarello fino a venire molto sottili. Se questa preparazione vi fa pensare alla pasta sfoglia, avete ragione, l' idea è la stessa, di altrenare strati di sfoglia con materia grassa, per una cottura croccante. Per preparare una torta classica occorrono 2 sfoglie quadruplici sotto, farcitura e 2 sfoglie quadruplici sopra.
Le dosi sono per una teglia rotonda da 40 cm di diametro o una rettangolare grande, quella comunemente utilizzata nel forno.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per l' impasto : 450 gr farina 00,
                             150 gr semola rimacinata,
                             20 ml (2 cucchiai) aceto,
                             50 gr (1 tazzina da caffè) olio evo,                     
                             7 gr (1 cucchiaino raso) sale marino,
                             300 ml (1 1/3 di tazza) acqua tiepida.
per la sfogliatura : 30 gr burro,
                                    100 gr (1/2 tazza) olio evo,
                                    maizena.
per spenellare la sfoglia : 100 gr (1/2 tazza) olio evo.
Preparazione :
Mescolate le farine entro la bacinella della planetaria. Aggiungete l' aceto, l' olio, il sale e l' acqua gradatamente, fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso.
Fate fondere il burro e mescolate con l' olio.
Dividete l' impasto a 4 pezzi uguali (da 250 ca. ciascuno). Dividete ogni pezzo a 4 (da 60 gr ca. ciascuno, io di solito li peso) e formate delle palline. 
Ponete 1/2 cucchiaino di maizena sul piano del lavoro, disponete sopra una pallina d' impasto e ponete sopra 1/2 cucchiaino di maizena. Con il mattarello tirate l' impasto in una sfoglia spessa, alla grandezza di un piatto da frutta. Disponete la sfoglia nel piatto e spenellate con il composto burro/olio. Tirate ancora 3 sfoglie e sovrapponete nel piatto, sempre spenellate con la materia grassa, tranne che l' ultima. Fate lo stesso con le palline d' impasto restanti, formando 4 pile di sfoglie. Coprite con pellicolla transparente, mettete nel frigo e lasciate riposare per almeno un paio d' ore.
Accendete il forno a 200°C.
Spenellate con olio una teglia rotonda da 40 cm di diametro. Questa teglia è grande abbastanza per preparare una torta per 8-10 persone, se volete una torta più piccola, dovete ridurre le dosi.
Spolverate il piano del lavoro con maizena. E meglio utilizzare la maizena, perchè non viene assorbita dall' impasto e non si attacca, ma fa sdrucciolare la sfoglia. Prendete il primo piatto contenente una pila di 4 sfoglie, rovesciatela sul piano del lavoro, cospargete con maizena e tiratela ad una sfoglia sottile (da 0,2-0,3 cm.). Come avevo detto anche al primo post sulla pasta fillo, per tirare la pasta fillo in Grecia, non utilizziamo il solito mattarello, ma un bastone sottile (diametro ca. 2 cm) e lungo 75 cm ca. Questo bastone (chiamato di solito βέργα, vèrga, che significa appunto bastone) è più comodo per tirare una sfoglia così grande. Attaccate il bordo sul bastone, arrotolate per 1/3 della sfoglia e poi arrotolate premendo sul bastone con i palmi delle mani verso i bordi, per fare allargare la sfoglia.
Ponete la prima sfoglia nella teglia, lasciando il suo bordo avanzare  fuori quello della teglia di 4-5 cm. Lasciate la sfoglia dentro la teglia arrugata, per incastrare dell' aria, che aiuterà poi per ottenere una cottura croccante. Spenellate abbondantemente con olio.
Tirate la seconda sfoglia e disponetela tutta raggrinzita nella teglia, senza lasciare avanzare fuori al bordo.
Disponete la farcitura e livellate.
Tirate la terza sfoglia, disponetela nella teglia coprendo la farcitura, spenellate d' olio.
Tirate infine la quarta sfoglia e disponete nella teglia. Rigirate i bordi della prima sfoglia verso al centro della teglia, formando un cordoncino. Spenellate abbondantemente con tutto l' olio restante. Con un coltello affilato, incidete la torta a quadrotti o triangoli.

Infornate e lasciate cuocere a modalità forno ventilato, per un oretta, fino a dorare. Dopo varie prove ho concluso a fare cuocere la torta per la prima mezz' ora a modalità resistenza inferiore con ventola in fondo, e la seconda mezz' ora a modalità ventilato circolare.