ΣΑΡΝΤΕΝΆΪΡΑ : ΝΟΣΤΙΜΗ ΦΟΚΆΤΣΑ ΑΠΟ ΤΟ SANREMO // SARDENAIRA

ΣΑΡΝΤΕΝΆΪΡΑ
ΝΟΣΤΙΜΗ ΦΟΚΆΤΣΑ ΜΕ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΑ ΑΡΩΜΑΤΑ, ΑΠΟ ΤΟ SANREMO

Μπορείτε να φανταστείτε μία αφράτη φοκάτσα, γαρνιρισμένη με σάλτσα ντομάτας, αντζούγιες και άρωμα μεσογειακό? Πάμε να γνωρίσουμε ακόμη μία από τις λιγότερο γνωστές συνταγές της καλής, παραδοσιακής, ιταλικής κουζίνας! 
Κατά τον 13ο αιώνα, εμφανίζεται στην κουζίνα της Κυανής Ακτής η περίφημη pissaladière, ένα είδος φοκάτσας με καραμελλωμένα κρεμμύδια, αντζούγιες, ελιές, θυμάρι και δάφνη. Σύντομα η συνταγή πέρασε και στην γειτονική Λιγκούρια, όπου υπέστη διάφορες αλλαγές, επηρεασμένη σαφώς από την τοπική κουζίνα. Σε γενικές γραμμές μείωσαν ή εξάλειψαν τα κρεμμύδια, πρόσθεσαν σάλτσα ντομάτας και άλλαξαν τα μυρωδικά προσθέτοντας αρκετό σκόρδο και ρίγανη. Σήμερα θα την συναντήσετε σε τοπικές παραλλαγές σε διάφορα μέρη της Λιγκούρια με τις ονομασίες sardenaira (Saremo), sardinara, piscialandrea (Imperia, από το pizza all’Andrea, ονομασία προς τιμήν του γενοβέζου ναυάρχου Andrea Doria ή κατ΄άλλους απο την γαλλική pissaladière), pisciadela (Ventimiglia), pisciarà, macchetusa (Bordighera), machetaira, figassa. Αν και πολλές φορές θεωρείται ότι είναι ένα είδος πίτσας, η ζύμη που αποτελεί την βάση της δεν έχει καμμία σχέση με αυτήν της μακρυνής ναπολετάνας συγγενούς της. Σε όλες τις παραλλαγές, είναι πάντα μία αφράτη ζύμη φοκάτσας, φτιαγμένης αυστηρά με ελαιόλαδο; ας μην ξεχνάμε άλλωστε ότι η φοκάτσα είναι από τα πιό χαρακτηριστικά παρασκευάσματα της τοπικής κουζίνας! 
Η σαρντενάϊρα είναι τοπικό έδεσμα του κοσμοπολίτικου Sanremo, συνταγή κατοχυρωμένη απο το ιταλικό κράτος ως De.C.O. Η ονομασία της προήλθε από το γεγονός ότι αρχικά χρησιμοποιούσαν ως γαρνιτούρα τις φτωχικές παστές σαρδέλες; μεταπολεμικά όμως, με την βελτίωση του βιοτικού επιπέδου, σιγά σιγά αντικαταστάθηκαν από τις πιό ραφινάτες σε γεύση αντζούγιες. Σε περασμένες δεκαετίες, οι νοικοκυρές του Sanremo έφτιαχναν την σαρντενάϊρα συνήθως την Παρασκευή, καθώς ήταν ένα νηστίσιμο φαγητό, και την πήγαιναν για ψήσιμο στον φούρνο της γειτονιάς. 
Πληροφορίες από : Wikipedia, LaStampa, lacucinaitaliana.it
Για την ζύμη χρησιμοποίησα φυσικό προζύμι. Μπορείτε βέβαια να το αντικαταστήσετε με μαγιά μπύρας (σας δίνω την δοσολογία).

Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 150 gr φυσικό προζύμι (εναλλακτικά 12 gr νωπή μαγιά μπύρας),
                          250 gr νερό,
                          1 κ.γ. βύνη (προαιρετικό),
                          500 gr αλεύρι Π,
                          50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα (+10 ml γιά το ταψί),
                          10 gr αλάτι.
γιά την επικάλυψη : 750 ml σπιτική πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
                                     8-10 αντζούγιες,
                                     80 gr πράσινες ελιές σε ροδέλες,
                                     20 gr κάππαρη,
                                     6 σκελίδες σκόρδο,
                                     50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                     ρίγανη.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την ζύμη. Διαλύστε το προζύμι και την βύνη στο νερό. Προσθέστε το αλεύρι και το λάδι και ξεκινήστε το ζύμωμα. Το αλάτι θα το προσθέσετε στο τέλος. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια.
Αλείψτε με λάδι ένα ευρύχωρο σκεύος με καπάκι και βάλτε μέσα την ζύμη. Αφήστε την ένα δίωρο σε θερμοκρασία δωματίου (γιά να ξεκινήσει η ζύμωση) και βάλτε την έπειτα στο ψυγείο. Εγώ την άφησα να ξεκουραστεί περίπου 12 ώρες. Πριν χρησιμοποιήσετε την ζύμη, βγάλτε την από το ψυγείο και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου γιά περίπου ένα δίωρο.
Αν προτιμήσετε την μαγιά μπύρας, δεν είναι απαραίτητο να αφήσετε την ζύμη να ξεκουραστεί τόσες πολλές ώρες. Μπορείτε να την αφήσετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος γιά μία ωρίτσα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο δηλαδή, και έπειτα να την χρησιμοποιήσετε.
Αλείψτε καλά με το λάδι ένα μεταλλικό ταψάκι (το δικό μου είχε διαστάσεις 30x40 cm).
Αδειάστε το ζυμάρι επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και απλώστε το με τα χέρια σας. Μεταφέρετε το στο ταψί και απλώστε το ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του.
Σκεπάστε με μία πετσέτα ή διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος. Αφήστε το να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (1,5 ώρα περίπου - με μαγιά μπύρας θέλει λιγότερο χρόνο).
Στο εν τω μεταξύ ξεπλύνετε τις αντζούγιες και αφαιρέστε τα κόκκαλα. Ξεπλύνετε και την κάππαρη και αφήστε την να στραγγίσει.
Οταν είναι έτοιμο το ζυμάρι, απλώστε επάνω του κατ΄αρχήν την πασσάτα. Πασπαλίστε 2-3 πρέζες αλάτι και με ρίγανη. Τοποθετήστε έπειτα τις ελιές, την κάππαρη, τις αντζούγιες και τέλος τις σκελίδες του σκόρδου ολόκληρες, χωρίς να τις καθαρίσετε. Περιχύστε με το μισό ελαιόλαδο.
Ψήστε την σαρντενάϊρα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, γιά μισή ωρίστα.
Βγάλτε την από τον φούρνο και περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σερβίρετε την ζεστή.
Μπορείτε να την διατηρήσετε 2-3 μέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε την πριν την σερβίρετε.

SARDENAIRA SANREMASCA

La sardenaira è un piatto tipico di Sanremo, che ha ottenuto il riconoscimento De.C.O.
Nel '400 in Cosa Azzura nasce la famosa pissaladière, un stuzzichino tipico della cucina nizzarda, che era un tipo di focaccia condito con cipolle caramellare, alici, olive, alloro e timo. Ben presto la ricetta passa il confine e si assimila alla cucina ligure, dove viene variata, influenzata certo dalla gastronomia locale, diminuendo o addiritura eliminanto le cipolle e pomodoro, aglio e origano. Così oggi la troverete in varianti con nomi diversi come : sardenaira (Saremo), sardinara, piscialandrea (Imperia, dal pizza all’Andrea, nome dato in onore dell' amiraglio genovese Andrea Doria o secondo altri dal francese pissaladière), pisciadela (Ventimiglia), pisciarà, machetaira, macchetusa (Bordighera), figassa. 
Come abbiamo già detto, la sadìrdenaira ha origini sanremesi, chiamata così, perchè originariamente preparata con le sardine sottosale, sostituite dopoguerra con le più raffinale alici. Le massaie la preparavano sopratutto il venerdì, prechè considerata un piatto magro, e portavano le proprie teglie al forno, siccome allora pochi ne avevano il forno a casa. Non è da confondersi con la pizza e i sanremesi insistono particolarmente su questo punto, difendendosi la propria cultura gastronomica! 
Informazioni tratte da : Wikipedia, LaStampa, lacucinaitaliana.it
Ho preparato l' impasto con il lievito madre. Certo potete sostituirlo al lievito di birra (ne dò le dosi).

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per l' impasto : 150 gr lievito madre attivo (in alternativa 12 gr lievito di birra fresco),
                             250 gr acqua,
                             1 cucchiaino malto d' orzo,
                             500 gr farina 00 di forza,
                             50 ml olio evo (+10 ml per la teglia),
                             10 gr sale fino.
per condire : 750 ml passata di pomodoro home made,
                         8-10 acciughe,
                         80 gr olive taggiasche verdi a rondele,
                         20 gr capperi,
                         6 spicchi d' aglio in camicia,
                         50 ml olio evo,
                         origano qb.
Preparazione :
Il giorno prima preparate l' impasto. Stemperate nell' acqua il lievito madre ed il malto. Aggiungete la farina e l' olio e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale per ultimo. Lavorate l' impasto fino a risultare soffice e non appiccicoso.
Trasferite in una ciotola unta d' olio. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d' ore, per avviare la lievitazione. Poi ponete nel frigo e lasciate riposare per 12 ore. Prima di utilizzarlo, lasciatelo riposare un paio d' ore fuori frigo, per arrivare a temperatura ambiente.
Se preferite utilizzare il lievito di birra, non è necessario tanto tempo di riposo. Lasciate a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi è pronto per utilizzarlo.
Spenellate l' olio abbondantemente, su tutta la superficie della teglia (la mia era a dimensioni 30x40 cm).
Rovesciate l' impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e tiratelo con le mani. Traferite nella teglia e tiratelo per coprirla tutta. Coprite con un panno o pellicola transparente e posizionate in luogo tiepido. Lasciate lievitare fino al raddoppio (1,5 con il lievito madre, meno con il lievito di birra).
Nel frattempo, dissalate e disliscate le acciughe. Sciacquate i capperi e lasciate sgocciolare.
Trascorso il tempo di lievitazione dell' impasto, iniziate a condire la focaccia. Disponete prima su tutta la supeficie la passata di pomodoro. Cospargete con qualche pizzico di sale (poco, siccome gli altri ingredienti sono salati parecchio) e origano. Aggiungete poi le olive, i capperi, le acciughe e i spicchi d' aglio. Irrorate con metà dell' olio.
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 30 minuti.
Sfornate e irrorate con l' olio restante.
Servite la sardenaira ben calda.
Potete conservarla ne frigo per 2-3 giorni. Scaldate prima di servire.