ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΠΑΝΕΤΟΝΕ // GELATO AL PANETTONE

ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΠΑΝΕΤΟΝΕ

Ναι, υπάρχει και παγωτό με γεύση πανετόνε! Μην φανταστείτε βέβαια ότι έχει ακριβώς την γεύση του διάσημου μπριός, έχει όμως όλα τα αρώματα του, και είναι ένα εξαιρετικό παγωτό παρφέ!
Η συνταγή είναι του Guido Martinetti με κάποιες αλλαγές.

Δόση : 750 ml
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 400 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                4 κρόκους αυγών,
                130 gr ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο λευκή,
                30 gr δεξτρόζη,
                1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                160 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                30 gr σταφίδες ξανθές,
                60 gr καντίτι (κομματάκια από ζαχαρωμένες φλόυδες φρούτων),
                30 gr αμύγδαλα ψιλοκομμένα.
Προετοιμασία :
Σε ένα κατσαρολάκι, βάλτε το γάλα να ζεσταθεί, χωρίς να το αφήσετε να βράσει.
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη, την δεξτρόζη και το εκχύλισμα της βανίλιας, μέχρι να αφρατέψουν.
Ρίξτε το ζεστό γάλα στο μίγμα των κρόκων, αφήνοντας το να τρέχει αργά από ψηλά, σαν κλωστή, και χτυπώντας συνεχως το μίγμα με τον αυγογδάρτη, ώστε να μη ψηθούν οι κρόκοι.
Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 83°C. Αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο, θα περιμένετε η κρέμα να πηκτώσει τόσο, μέχρι να στέκεται στην ράχη του κουταλιού.
Κατεβάστε την κρέμα από την φωτιά και κρυώστε την γρήγορα, μεταγγίζοντας στην σε ένα σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε μεγαλύτερο, όπου θα έχετε βάλει κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να χλιαρίνει, και αν χρειάζεται αλλάζετε το νερό μόλις ζεσταθεί πολύ.
Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο πιό κρύο σημείο του ψυγείου. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 3 ώρες (εως 12).
Μουλιάστε τις σταφίδες σε λίγο νεράκι.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι, και αναμείξτε την με την κρύα κρεμ ανγκλέζ.
Ανάψτε την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μίγμα του παγωτού σταδιακά.  Οταν δείτε ότι το παγωτό αρχίζει να σφίγγει και η παγωτομηχανή ζορίζεται να το γυρίσει, προσθέστε τις σταφίδες, αφού τις στραγγίσετε, τα καντίτι και τα αμύγδαλα.
Μεταφέρετε το παγωτό σε ένα σκεύος γυάλινο ή μεταλλικό, με καπάκι που κλείνει καλά, σκεπάστε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Μην ξεχνάτε ότι το παγωτό πρέπει να το απολαμβάνετε ελαφρά λιωμένο, οπότε πριν το σερβίρετε βγάλτε το απο την κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι στο ψυγείο.

GELATO AL PANETTONE

Gelato gusto panettone, da una ricetta di Guido Martinetti, con modifiche.

Dosi : 750 ml
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 400 gr latte fresco intero,
                            4 tuorli,
                            130 gr zucchero di canna raffinato (bianco),
                            30 gr destrosio,
                            1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                            160 gr panna a 35% grassi,
                           30 gr uvetta sultanina,,
                           60 gr canditi,
                           30 gr mandorle a filetti.
Preparazione :
In un pentolino fate scaldare il latte senza lasciarlo bollire.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, il destrosio e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema spumosa. Sbattendo sempre con le fruste, versate il latte caldo a filo.
Trasferite il composto nel pentolino e portate su fuoco moderato. Mescolate fino a raggiungere i 83°C (se non disponete il termometro, la crema deve velare il dorso del cucchiaio).
Ritirate dal fuoco e fate raffreddare velocemente. Coprite con pellicola transaprene e ponete nel frigo, al posto più freddo. Lasciate riposare per almeno 3 ore, o per tutta la notte (fino a 12 ore).
Ammollate l' uvetta con poca acqua.
Semi-montate la panna, aggiungetela alla crema inglese fredda e mescolate.
Azionate la gelatiera e lasciate funzionare vuota per 2-3 minuti. Versate il composto e lasciate mantecare. Quando il gelato comincia a diventare consistente abbastanza e la gelatiera si sta sforzando per girarlo, aggiungete l' uvetta ammollata e strizzata, i canditi e le mandorle.
Trasferite in un recipiente di vetro o di metallo con coperchio. Coprite la superficie con carta antiadrente e posizionate nel freezer.
Lasciate riposare nel frigo per una ventina di minuti prima di sevire.