ΣΟΥΠΕΡ ΑΦΡΑΤΑ ΤΥΡΟΨΩΜΑΚΙΑ (ΑΤΣΜΑΔΕΣ) ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // BRIOSCHINE AL LIEVITO MADRE, FARCITE CON SALSA AL FORMAGGIO FETA

ΣΟΥΠΕΡ ΑΦΡΑΤΑ ΤΥΡΟΨΩΜΑΚΙΑ (ΑΤΣΜΑΔΕΣ) ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Η σημερινή συνταγή για τα τυροψωμάκια δεν είναι καινούργια στο laboratorio. Η ζύμη τους είναι φτιαγμένη με την κλασσική τούρκικη συνταγή για açma (ατσμά), την πιο αφράτη και ευέλικτη ζύμη, με την οποία μπορείτε να φτιάξετε υπέροχα, αφράτα και μαλακά σαν βαμβάκι ημίγλυκα ψωμάκια, σκέτα ή γεμιστά (συνταγή εδώ). Δεδομένης της μεγάλης μου αγάπης για το φυσικό προζύμι, αντικατέστησα την μαγιά μπύρας με αυτό και επειδή πολλοί μου ζητήσατε τις αναλογίες, σας τις παραθέτω εδώ, σε μία καινούργια ανάρτηση.
Τα τυροψωμάκια τα γέμισα με τυροκαφτερή, που μου είχε περισσέψει. Αν δεν έχετε τυροκαφτερή, μπορείτε να βάλετε φέτα τριμμένη ανακατεμένη με λίγο γιαούρτι. Το σχήμα που τους έδωσα κυκλοφορεί και πάλι σε τούρκικα σαϊτ, τα ψωμάκια μπαίνουν σε φόρμες για κεκάκια, όταν ψηθούν μοιάζουν με λουλούδια και είναι ομολογουμένως εντυπωσιακά!

Δόση : 12 τυροψωμάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την ζύμη : 150 gr φυσικό προζύμι,
                           220 gr χλιαρό γάλα,
                           100 gr σπορέλαιο,
                           1 αυγό,
                           50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                           550 gr αλεύρι Π,
                           8 gr αλάτι.
για την γέμιση : 1 φλ. τυροκαφτερή.
για το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                             1 κ.σ. γάλα,
                             σουσάμι.
Προετοιμασία :
Διαλύστε το προζύμι στο χλιαρό γάλα. Προσθέστε το λάδι, το αυγό, ελαφρά χτυπημένο, την ζάχαρη και αναμείξτε. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να πάρετε μία αρκετά μαλακή ζύμη, που να κολλάει λίγο στα χέρια, και τέλος το αλάτι. Δουλέψτε λίγο την ζύμη μέχρι να γίνει ομοιογενής.

Βάλτε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο μπολ, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου για ένα δίωρο, ώστε να ξεκινήσει η ενέργεια του προζυμιού. Βάλτε την έπειτα στο ψυγείο και αφήστε την να σταθεί τουλάχιστον 20 ώρες.
Βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την ένα δίωρο, για να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Χωρίστε την ζύμη σε 12 μπαλάκια. Με τον πλάστη, ανοίξτε κάθε μπαλάκι σε οβάλ σχήμα και βάλτε στην μία (στενή) άκρη του μία κουταλιά τυροκαφτερή. Στην άλλη άκρη και μέχρι την μέση του κομματιού, με ένα μαχαίρι (εμένα με βολεύει και η σπάτουλα της ζύμης) κάντε παράλληλα κοψίματα, ανά 1 εκ. περίπου. Τυλίξτε την ζύμη σε μπαστουνάκι, ξεκινώντας από την άκρη με την γέμιση. Ενώστε τα δύο άκρα από το μπαστουνάκι, δίνοντας του στρογγυλό σχήμα, σαν κουλουράκι, και βάλτε το μέσα σε φορμάκι για μάφιν. Προτιμώ το μεταλλικό ταψάκι που έχει 12 θήκες για μάφιν, τις οποίες και βουτυρώνω πολύ καλά. 

Αφού ετοιμάσετε όλα τα τυροψωμάκια, τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα να διπλασιαστούν σε όγκο (με το προζύμι χρειάζονται πάνω κάτω ένα δίωρο).
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε τα κουλουράκια. Πασπαλίστε με το σουσάμι.
Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Αφού κρυώσουν, βγάλτε τα από τα φορμάκια και βάλτε τα σε καραμελόχαρτα.

BRIOSCHINE AL LIEVITO MADRE, FARCITE CON SALSA AL FORMAGGIO FETA

Brioschine, soffici come una nuvola, cotte in stampi per muffin e farcite con crema al formaggio feta. 
La ricetta per l' impasto non è nuova al laboratorio. E quella delle açma, le ciambelline lievitate semidolci dalla cucina turca (ricetta qui), preparata però con il lievito madre. Siccome molti lettori hanno chiesto le dosi col lievito madre, ho pensato di fare un nuovo post, con le relative foto.
Per la farcitura ho utilizzato della tirokafterì, la salsa piccante spalmabile al formaggio feta, che era avanzata. Siccome è poco probabile che la troverete già pronta al di fuori la Grecia, potete preparala con la ricetta che troverete qui, altrimenti preparate una farcia con formaggio feta tritato, mescolato con qualche cucchiaio di yogurt.

Dosi : 12 brioschine
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per l' impasto : 150 gr lievito madre,
                             220 gr latte tiepido,
                             100 gr olio di semi,
                             1 uovo,
                             50 gr zucchero semolato,
                             550 gr farina 00 di forza,
                             8 gr di sale.
per la farcitura : 1 tazza di salsa spalmabile al formaggio.
per la finitura : 1 tuorlo,
                              1 cucchiaio di latte,
                              semi di sesamo. 
Preparazione :
Stemperate il lievito madre nel latte caldo. Aggiungete l' olio di semi, l' uovo, leggermente sbattuto, lo zucchero e mescolate. Aggiungete gradatamente la farina, fino a prendere un' impasto soffice e un po' appiccicoso. Aggiungete il sale per ultimo e lavorate un po' l' impasto per renderlo liscio.
Pirlate, ponete entro una ciotola capiente, coprite con pellicola transaprente e lasciate a temperatura ambiente per un paio d' ore, per dare l' avvio alla lievitazione. Trasferite nel frigo e lasciate riposare per almeno 20 ore.
Estraette dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per un paio d' ore.
Dividete l' impasto a 12 pezzi. Con il mattarello tirate ogni pezzettino d' impasto a forma ovale. Ad un lato (stretto) ponete un cucchiaio di salsa al formaggio. All' altro lato con un coltello (io col tarocco) fate dei tagli paralelli, distanti 1 cm ca. Arrotolate dal lato con la farcia e formate un bastoncino. Unite le estremità del bastoncino per formare una ciambella. Ponete in stampini per muffin (ho utilizzato una teglia con 12 stampini di metallo, spenellati abbondantemente con burro fuso).  

Posizionate la teglia colle brioschine in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (un paio d' ore). 
Scaldate il forno a 180°C, modalità statico.
Sbattete il tuorlo col latte e spenellate le riochine. Cospargete con semi di sesamo.
Infornate e lasciate cuocere per 20 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare. Estraette le brioschine e ponete in pirtottini.