ΑΦΡΆΤΑ ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΤΣΟΥΡΕΚΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΥΡΚΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ (ΑΤΣΜΑΔΕΣ) // ATSMA, CIAMBELLINE SEMIDOLCI, SOFFICISSIME

ΑΦΡΆΤΑ ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΤΣΟΥΡΕΚΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΥΡΚΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
(ΑΤΣΜΑΔΕΣ)

Τα αφράτα κουλουράκια açma (ατσμά) είναι μία από τις πιό γνωστές και συνηθισμένες συνταγές που θα συναντήσετε σε τούρκικα site και blog μαγειρικής. Η ονομασία τους, όπως μου εξήγησε η φίλη Dilek Gulmen, προέρχεται από την έκφραση hamur açmak, που σημαίνει "ανοίγω την ζύμη σε φύλλο", δηλαδή ατσμά σημαίνει ουσιαστικά φύλλο ζύμης.
Είναι μία εξαιρετικά επιτυχημένη συνταγή, εύκολη, σχεδόν χωρίς ζύμωμα, και ιδιαίτερα ευέλικτη, αφού μπορεί να γίνει ημίγλυκη (όπως στην αρχική συνταγή) ή γλυκειά (να μοιάζει δηλαδή πιό πολύ με τσουρέκι). Οι παραλλαγές που συνάντησα σε τούρκικα site ήταν αλμυρές με άνηθο, ελιές, τυρί, τυρί και χορταρικά, αλλά και γλυκειές με νουτέλα, ταχίνι ή πάστα καρυδιού. Τα υλικά της συνταγής είναι πολύ παρόμοια με αυτά της katmer pogaca, απλά αλλάζει ο τρόπος που ανοίγει το φύλλο. Η συνταγή αυτή κυκλοφορεί αυτούσια ή με μικρές παραλλαγές σε ελληνικά site, blog, αλλά και σε ομάδες μαγειρικής στο FB ως "ατσμάδες", τσουρέκια χωρίς ζύμωμα, αφράτη ζύμη για κρουασάν κ.α. ενώ υπάρχουν και κάποιοι που οικειοποιούνται (δυστυχώς) την συνταγή υπογράφοντας την με το όνομα τους!
Επίσπευσα λίγο την παρουσίαση της συνταγής, γιατί μου ζητήθηκε από τις φίλες στην ομάδα του FaceBook "φίλοι του laboratorio". Η δόση που κάνω συνήθως είναι για 12 τσουρεκάκια, στις τουρκικές συνταγές οι ποσότητες κατά κανόνα είναι διπλάσιες.  
Γιά όσους αγαπάνε το φυσικό προζύμι, μπορείτε να δείτε την συνταγή εδώ.

Δόση : για 12 κουλουράκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά 
γιά την ζύμη : 1 φλ. (220 gr) ζεστό γάλα,
                          50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                          1/2 φλ. (100 gr) σπορέλαιο,                     
                          1 κ.γ. (8 gr) αλάτι,
                          1 κ.γ. μαχλέπι,
                          1 αυγό + 1 ασπράδι αυγού,
                          1 κ.σ. (9 gr) ξηρή μαγιά,
                          600 gr  αλεύρι.
γιά το άνοιγμα : 50 gr περίπου βούτυρο μαλακό.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                             1 κ.σ. γάλα,
                             σουσάμι.
Προετοιμασία :
Πρώτα μερικές διευκρινήσεις. 
- αλεύρι χρησιμοποίησα πολυτελείας (έχει λίγο περισσότερη γλουτένη), αν δεν βρείτε χρησιμοποιήστε ένα απλό αλεύρι γιά όλες τις χρήσεις. 
- η μαγιά που χρησιμοποίησα ήταν ξηρή, οπότε προστέθηκε κατ' ευθείαν στην ζύμη. Αν χρησιμοποιήσετε νωπή μαγιά, υπολογίστε 1 κυβάκι (25 gr) και διαλύστε την στο γάλα (σιγουρευτήτε ότι δεν είναι καυτό, γιά να μην καταστραφεί!). 
- η ζύμη αυτή, όπως είπα και στην εισαγωγή, είναι ημίγλυκη. Μπορείτε να αυξήστε την ζάχαρη στα 100-120 gr γιά να γίνει γλυκειά, οπότε θα μοιάζει και περισσότερο με αυτή του τσουρεκιού. 
-η  συνταγή έχει συνολικά 2 αυγά, από το δεύτερο χρησιμοποιούμε το ασπράδι στην ζύμη και τον κρόκο γιά την επάλειψη, ώστε να μην έχουμε περισσεύματα.
- μπορείτε να προσθέσετε και άλλα μυρωδικά. Το μαχλέπι είναι ιδανικό γιά την ημίγλυκη εκδοχή, γιατί ταιριάζει με αλμυρές και με γλυκειές γεύσεις.
Ας περάσουμε όμως στην συνταγή.
Αναμείξτε αρχικά το ζεστό γάλα με το σπορέλαιο, την ζάχαρη, το αλάτι και το μαχλέπι. Προσθέστε τα αυγά, ελαφρά χτυπημένα, και την μαγιά και αναμείξτε. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να πάρετε μία αρκετά μαλακή ζύμη, που να κολλάει λίγο στα χέρια.
Βάλτε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο μπωλ, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την σε χλιαρό μέρος γιά ένα δίωρο περίπου, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. 
Χωρίστε την ζύμη σε 12 μπαλάκια. Ανοίξτε κάθε μπαλάκι με τα χέρια σε οβάλ σχήμα, βάλτε ένα κομματάκι βούτυρο, το οποίο θα έχετε αφήσει να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου, τυλίξτε σε ρολό και πλάστε σε κορδόνι. Πλέξτε τις άκρες του κορδονιού μεταξύ τους, ώστε να σχηματιστεί το κουλουράκι.
Τοποθετήστε τα κολουράκια μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα κουλουράκια να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε τα κουλουράκια. Πασπαλίστε με σουσάμι άσπρο και μαύρο.
Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο γιά περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Διατηρούνται ωραία, χωρίς να μπαγιατεύουν, για αρκετές ημέρες.

ATSMA, CIAMBELLINE SEMIDOLCI, SOFFICISSIME

Queste ciambelline tipo brioche, sono molto popolari in siti e blog di cucina turchi. Si chiamano açma (pronunciato atsmà), parola che, come mi ha spiegato la mia amica Dilek Gulmen, viene dall' espressione hamur açmak, che significa "impasto tirato", cioè si protebbero chiamarsi brioche tirati. 
Ricettina facile, praticamente senza impasto, riuscitissima, dà delle briochine semidolci sofficissime, che si conservano per giorni tali. Nei siti turchi ho incontrato varianti salati con aneto tritato, olive, formaggio, ma anche dolci alla nutella, tahina o pasta di noci. 
Con le dosi riportate sotto si ottiene 12 ciambelline, ma certo potete dare all' impasto anche un' altra forma (palline, treccine, cornetti). Le dosi riportati nei siti turchi sono di solito il doppio. 
Se preferite impastare con il lievito madre, vedete la ricetta qui. 

Dosi : per 12 ciambelline
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per l' impasto : 1 tazza (220 gr) latte caldo, 
                             50 gr zucchero semolato,
                             1/2 tazza (100 gr) olio di semi,                
                             1 cucchiaino (8 gr) sale,
                             1 cucchiaino mahaleb macinato,
                             1 uovo + 1 albume,
                             1 cucchiaio (9 gr) lieivito di birra liofilizzato,
                             600 gr ca. farina.
per la tiratura : 50 gr ca. burro a pommata.
per la finitura : 1 tuorlo,
                              1 cucchiaio latte,
                              semi di sesamo.
Preparazione :
Prima di tutto qualche nota :
- per la farina, ho utilizzato una farina 00 di forza. In mancanza potete utilizzare una comune farina 00.
- il lievito era quello secco, e l' ho aggiunto diretamente nell' impasto. Se preferite utilizzate il fresco, la quantità sarà 1 cubetto (25 gr) e stemperatelo prima nel latte non troppo caldo.
- con questa quantità di zucchero l' impasto viene semi-dolce. Se volete farlo dolce, aumentate la quantità dello zucchero sui 100-120 gr.
- per la ricetta occorrono 2 uova. L' albume del secondo viene aggiunto all' impasto mentre il tuorlo sara utilizzato per spenellare le ciambelline prima di cottura. Cosi non avanzano ingredienti.
Passiamo alla ricetta stessa.
Mescolate il latte caldo con l' olio, lo zucchero, il sale ed il mahaleb. Aggiungete le uova, sbattute leggermente, ed il lievito e mescolate. Aggiungete la farina gradatamente, fino a prendere un' impasto soffice e leggermente appiccicoso.
Trasferite l' impasto entro una ciotola capiente, coprite con pellicola transparente, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (2 ore ca.).
Dividete l' impasto a 12 palline. Tirate ogni pallina con le mani, ponete un pezzettino di burro, arrotolate e formate un cordoncino. Piegate in due e intrecciate i bordi per formare la ciambellina. 
Disponete le ciambelline su una leccarda foderata con carta forno. Ponete in luogo tiepido fino al raddoppio.
Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Sbattete il tuorlo col latte e spenellate le ciambelline. Cospargete con semi di sesamo bianco e nero.
Infornate nel forno caldo e lasciate cuocere per 20 minuti ca. fino a dorare.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in sacchetto di plastica per alimenti.