ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΪΚΑ // SUTZUKAKIA SMYRNEIKA : POLPETTINE STUZZICCANTI IN SUCCO DI POMODORO

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΪΚΑ

Ποιός δεν γωνρίζει τα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια, ένα από τα θρυλικά πιάτα της μικρασιάτικης κουζίνας!
Πρώτα απ΄όλα να κάνουμε μία διευκρίνηση, ότι τα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια δεν είναι πολίτικη συνταγή. Οπως δηλώνει και το όνομα τους, προέρχονται από την μικρασιάτικη μαγειρική παράδοση. Η γιαγιά μου, που ήταν από την Πόλη, δεν την γνώριζε αυτήν την συνταγή; αντ' αυτού έφτιαχνε με πολύ παρόμοιο τρόπο κεφτεδάκια με σάλτσα, που δεν είχαν όμως καμμία σχέση ως προς την γεύση και τα αρώματα.
Τι είναι αυτό που κάνει τα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια να ξεχωρίζουν? Πρώτα απ΄όλα τα αρώματα και δεύτερον η υφή. Να επισημάνω ότι στην αυθεντική τους εκτέλεση δεν περιέχουν κρεμμύδι, αλλά μπόλικο σκόρδο. Δεν περιέχουν επίσης αυγό και πράσινα μυρωδικά. Το κρασάκι δίνει και αυτό τα αρώματα του, ενώ από τα μπαχαρικά επικρατεί φυσικά το κύμινο. Κάποιοι προσθέτουν κανέλα ή και μοσχοκάρυδο, αλλά πιστεύω ότι είναι εκ του περισσού. Οσο γιά την υφή, δεν πρέπει να προστίθεται πάρα πολύ ψωμί, γιατί είναι πιό σφιχτά από τους κεφτέδες.
Να σημειώσω εδώ ότι υπάρχει στην τούρκικη κουζίνα συνταγή με την ονομασία İzmir köfte, δηλαδή κεφτέδες Σμύρνης, αλλά δεν έχει καμμία σχέση με αυτήν των ελλήνων προσφύγων. 
Γιά να φτιάξω τα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια, ακολούθησα την συνταγή "σουτζουκάκια με ελιές", από το βιβλίο "Το τετράδιο της Ερατώς" αλλά και τις οδηγίες και συμβουλές του Ηλία Μαμαλάκη, με τον οποίο έχουμε συζητήσει και αναλύσει διεξοδικά το θέμα "σμυρνέϊκο σουτζουκάκι", στην προσωπική του σελίδα στο Fb.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τα σουτζουκάκια : 600 gr μοσχαρίσιο κιμά, περασμένο 2 φορές,
                                         2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί χωρίς την κόρα (120 gr περίπου),
                                         1 φλ. καφέ κόκκινο ημίγλυκο κρασί,
                                         2 σκελίδες σκόρδο,
                                         1 κ.σ. γεμάτη κύμινο,
                                         2-3 πρέζες μαύρο πιπέρι,
                                         1/2 κ.γ. αλάτι.
γιά το ψήσιμο : ελαιόλαδο.
γιά την σάλτσα : 1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη,
                               1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                               3 ποτήρια (750 ml) σπιτική πασσάτα ντομάτας (ή φρέσκια ντομάτα στον τρίφτη),
                               1 ποτήρι νερό,
                               πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                               αλάτι,
                               1 φλ. πράσινες ελιές (προαιρετικό).
Προετοιμασία :
Βρέξτε με το κρασί την ψίχα από το μπαγιάτικο ψωμί (χρησιμοποίησα σπιτικό ψωμί, έτσι κι αλλιώς δεν αγοράζουμε πλέον ψωμί), αφήστε την μερικά λεπτά και στραγγίστε την.
Αναμείξτε καλά όλα τα υλικά γιά τα σουτζουκάκια και αφήστε το μίγμα να ξεκουραστεί μισή ωρίτσα.
Παράλληλα, σε άλλο τηγάνι ετοιμάστε την σάλτσα. Σωτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε την ντομάτα και το νερό, αλατίστε, πιπερώστε και αφήστε την σάλτσα να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αρχίζει να μελώνει. Μην καπακώσετε το τηγάνι, ώστε να αποφύγετε την ανάπτυξη οξύτητας από την ντομάτα.
Πλάστε τα σουτζουκάκια σε μακρόστενο σχήμα και χωρίς να τα αλευρώσετε, ψήστε τα με λίγο λαδάκι μέσα σε αντικολλητικό τηγάνι, μέχρι να πάρουν χρώμα (δεν χρειάζονται πολύ τηγάνισμα, ούτε πολύ λάδι, γιατί θα γίνουν βαριά).
Προσθέστε τα σουτζουκάκια στην σάλτσα και αφήστε το τηγάνι γιά ακόμη ένα δεκάλεπτο στην φωτιά. Σβύστε την φωτιά και αφήστε το φαγητό να σταθεί ένα τεταρτάκι. Αν θέλετε να προσθέσετε και ελιές, θα το κάνετε λίγο πριν σβύσετε την φωτιά.
Σερβίρετε τα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια ζεστά.
Εμείς τα προτιμάμε χωρίς γαρνιτούρα, μόνο με φρεσκοψημένο σπιτικό ψωμάκι, ώστε να απολαύσουμε και την νόστιμη σάλτσα τους. Μπορείτε όμως να συνοδέψετε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάτας ή και κάποιο ζυμαρικό.

                

SUTZUKAKIA SMYRNEIKA
POLPETTINE STUZZICCANTI IN SUCCO DI POMODORO

I pofughi greci, scacciati violentemente dall' Asia Minore all' inizio del secolo socrso e sistemati poi nel territorio greco, avevano portato con sè le loro tradizioni culinarie, che hanno arricchito la cucina greca. Oggi, i cosidetti sutzukàkia smyrnèika (σουτζουκάκια σμυρνέϊκα) è la più celebre tra le ricette per polpettine in sugo della cucina greca. Le polpettine, vengono chiamate sutzukàkia, perchè preparate prevalentemente con carne macinata e spezie, come il sucuk, salciccia piccante della cucina turca, e smyrnèika, perchè provenienti dalla tradizione culinaria di Smyrne (oggi İzmir), splendida città fondata e abitata dai greci fino il 1922, anno della distruzione della città, durante la cosidetta Catastrofe dell' Asia Minore, cioè della disfatta dell' esercito greco da quello turco e definitiva occupazione del territorio.
Esistono tante varianti di questa ricetta, però l' originale è come la descrivo in questo post. Niente cipolla e uova nelle polpette, solo pane, preferibilmente inzuppato nel vino, aglio (parecchio!) e cumino (c'è chi aggiunge anche cannella e noce moscata, ma secondo me non ha poi senso). I sugo è semplicissimo e spesso vengono aggiunte anche delle olive verdi. 
Nella cuicna turca esiste una ricetta per İzmir köfte, cioè polpette di Izmir, ma è tutta diversa da quella greca. 
Potete servire i sutzukakia smyrneika come secondo di carne. A noi piace assaporarli con pane casereccio appena sfornato, per fare anche la scarpetta! Molti contornano con riso pilaf, patate fritte, purè di patate o pasta minuta (fregola) saltata con burro.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per le polpettine : 600 gr spalla di manzo macinata 2 volte,
                                  2 fette di pane raffermo, solo la mollica (120 gr ca.),
                                  1 tazzina da caffè vino rosso semidolce,
                                  2 spicchi d' aglio,
                                  1 cucchiaio colmo di cumino macinato,
                                  2-3 pizzichi di pepe nero macinato,
                                  1/2 cucchiaino sale.
per la cottura : olio di oliva
per il sugo : 1 cipolla tritata finemente,
                       1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                       3 bicchieri (750 ml) di buona passata di pomodoro fatta in casa,
                       1 bicchiere d' acqua,
                       pepe nero macinato al momento,
                       sale,
                       1 tazza di olive verdi (facoltativo).
Preparazione :
Bagnate col vino la mollica del pane raffermo (ho utilizzato pane casereccio); lasciate riposare per qualche minuto e strizzate.
Mescolate tutti gli ingredienti per le polpettine e lasiate il composto a riposare per mezz' oretta.
Nel frattempo preparate il sugo. Fate rosolare la cipolla. Aggiungete la passata e l' acqua. Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere a fuoco dolce, senza coprire la padella per non inacidire il sugo, fino a restringersi parecchio.
Formate le polpettine e datele la forma cilindirca. Fate cuocere in una padella antiaderente con poco olio (non ci vuole tanto, per non renderle pesanti).
Versate le polpetine nel sugo e lasciate cuocere per una decina di minuti. Se volete, potete aggiungere anche le olive verdi. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un quarto d' ora.
Servite i sutzukakia caldi, bagnati col loro sugo delizioso.