2

ΠΑΝ ΝΤΟΛΤΣΕ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΖΕΝΟΒΑ ♦♦ PANDOLCE GENOVESE


ΠΑΝ ΝΤΟΛΤΣΕ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΖΕΝΟΒΑ

Το pandolce, σε ελευθερη μεταφραση γλυκο ψωμι, ειναι ενα απο τα παραδοσιακα ιταλιακα χριστοψωμα, οπως το πιο διασημο πανεττονε της Λομβαρδιας ή το πιο φινο παντορο του Βενετο. Σημερα ισως ακουγεται πολυ γκουρμε, αλλα η καταγωγη του ειναι ταπεινη : λιγο προζυμι, λγιο αλευρακι, λιγο βουτυρακι και αποξηραμενα φρουτα, μεταμορφωναν το ταπεινο καθημερινο ψωμακι σε ενα γιορτινο γλυκο. 
Το παν ντολτσε, γεννηθηκε στην Τζενοβα και συνανταται στην ευρυτερη ζωνη της Λιγουριας. Μεχρι πριν απο λιγα χρονια, φτιαχνοταν αποκλειστικα στα σπιτια και καθε νοικοκυρα ειχε το δικο της μικρο μυστικο επιτυχιας. Η παραδοση λεει οτι ψηνεται αργα στην παραδοσιακη ξυλοσομπα. Στο κεντρο του ειναι σχηματισμενο ενα τριγωνο, μεσα στο οποιο καρφωναν ενα κλαδακι ελιας. Ανημερα τα Χριστουγεννα, το φερνει στο τραπεζι το πιο νεαρο μελος της οικογενειας, το οποιο παιρνει και το κλαδακι της ελιας, ετσι ωστε να εχει καλη τυχη για ολη την χρονια. Ο αρχηγος της οικογενειας θα κοψει το παν ντολτσε τελετουργικα; το πρωτο κομματι θα δοθει στην νοικοκυρα, για να το δοκιμασει. Ενα κομματι θα κρατηθει για τους φτωχους ή για τον πρωτο ζητιανο που θα χτυπησει την πορτα; το δευτερο, θα κρατηθει για την γιορτη του Σαν Μπιατζο (3 Φεβρουαριου), και θα μοιραστει παλι σε ολη την οικογενεια, ως προστασια για καλη υγεια, αφου ο Σαν Μπιατζο ειναι προστατης για τις παθησεις του λαιμου, που μας ταλαιπωρουν κυριως τον χειμωνα. Το παν ντολτσε, κατα πασα πιθανοτητα, προερχεται απο ενα γλυκο ψωμακι, που η ιστορια του μας παει πολυ βαθεια πισω στον χρονο, το οποιο παρασκευαζαν με το παραδοσιακο λικερ απο αποξηραμενα σταφυλια, που εχει το αστειο ονομα τζιμπιμπο, και σταφιδες. Καποιοι ιστορικοι υποστηριζουν οτι προερχεται απο ενα περσικο εθιμο, που εφτασε μεχρι την Τζενοβα ( η οποια, ας μην ξεχναμε οτι ηταν μια απο τις ναυτικες εμπορικες και στρατιωτικες δυναμεις κατα τον Μεσαιωνα), δια της θαλασσιας οδου. Επικρατεστερος ειναι ο θρυλος οτι το παν ντολτσε, ηταν το αποτελεσμα ενος διαγωνισμου αναμεσα στους ζαχαροπλαστες στην Τζενοβα; ο γενοβεζος δογης Αντρεα Ντορια τους ζητησε να παρασκευασουν ενα γλυκο, που να αντιπροσωπευει την πολη, να εχει πλουσια γευση, να ειναι θρεπτικο αλλα και να μπορει να διτηρειται για καιρο, ωστε να το παιρνουν οι ναυτικοι στα μακρυνα τους ταξιδια.
Το παν ντολτσε, ειναι ισως το λιγοτερο απαιτητικο στην παρασκευη του απο τα ιταλικα χριστοψωμα. Υπολογιστε παντως οτι θα χρειαστειτε περιπου δυο ημερες για να το φτιαξετε. Υπαρχουν δυο παραλλαγες : το χαμηλο και το ψηλο. Το χαμηλο ειναι πιο τριφτο και φτιαχνεται με χημικη μαγια (baking powder) και το ψηλο ειναι πιο αφρατο και ελαστικο και φτιαχνεται με φυσικη μαγια ή μαγια μπυρας. Στην Ελλαδα και ιδιως στην συγχρονη εποχη, δεν ειμαστε τοσο εξοικειωμενοι με το φυσικο προζυμι, γι'αυτο στο τελος της συνταγης θα σας δωσω οδηγιες πως να το αντικαταστησετε με την κοινη μαγια μπυρας. Παντως το φυσικο προζυμι, δινει μια ιδιαιτερη γευση, βοηθαει να δημιουργηθει μια ωραια κρουστα εξωτερικα και  το διατηρει φρεσκο για πολυ περισσοτερο καιρο.


Υλικα
για το προζυμι : 20 gr φυσικο προζυμι,
                              170 gr δυνατο αλευρι,
                              150 ml νερο.
για τη ζυμη : 300 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                        50 ml νερο*,
                        (5gr μαγια μπυρας),
                        100 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,
                        100 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                        1 σφηνακι λικερ πορτοκαλιου*,
                        150 gr σταφιδα σουλτανιανα (ξανθη),
                        50 gr ζαχαρωμενη φλουδα κιτρου,
                        50 gr ζαχαρωμενη φλουδα πορτοκαλιου,
                        50 gr συκαλακι γλυκο,
                        50 gr κουκουναρια.
Παρασκευη :  
Ξεκινατε απο την προηγουμενη ημερα, παρασκευαζοντας το προζυμι. 
Στις  8.00 το πρωι αναζωογονηστε 20 gr απο το φυσικο προζυμι, διαλυοντας το σε 10 ml νερο και προσθετοντας 20gr δυνατο αλευρι; αναμειξτε και αφηστε το, σκεπασμενο σε "καμπανα", σε θερμοκρασια δωματιου (18-20°C). 
Στις 4.00 το απογευμα, προσθεστε 50 gr αλευρι και 40 ml νερο; αναμειξτε και αφηστε το σκεπασμενο σε "καμπανα" σε θερμοκρασια δωματιου. 
Στις 12.00 τα μεσανυχτα, παρτε 100 gr απο το προζυμι (αυτο που θε περισσεψει μην το πετατε, μπορειτε να το χρησιμοποιησετε για να φτιαξετε ψωμι), προσθεστε 100gr αλευρι και 100ml νερο και αφηστε το για ολη τη νυχτα, σκεπασμενο παντα σε "καμπανα". 
Με αυτον τον τροπο, ενυδατωνουμε το φυσικο μας προζυμι κατα 100% και το κανουμε πιο δυνατο, ωστε να μπορεσει να ανταποκριθει στην ζυμη μας, που ειναι αρκετα βαρεια. Το βασικο συστατικο επιτυχιας για το φουσκωμα, ειναι η σταθερη θερμοκρασια και η υγρασια; για να εχουμε πιο εγγυημενο αποτελεσμα, μπορουμε να προσθεσουμε και ελαχιστη μαγια μπυρας. Τη ζυμη μας θα την αφησουμε να φουσκωσει μεσα στον φουρνο με αναμμενο μονο το λαμπακι, ετσι ωστε να την προστατεψουμε απο ρευματα αερα. Παρεπιπτοντως, οι γενοβεζες νοικοκυρες, λεγεται οτι επαιρναν την ζυμη στο κρεβατι και την εκρυβαν κατω απο το παλωμα, κοντα στον "παπά" (δηλαδη το εργαλειο που ειχαν για να ζεσταινουν το κρεβατι, γεμιζοντας το καρβουνα απο το τζακι), ετσι ωστε να εξασφαλισουν το σωστο φουσκωμα της ζυμης! 
Την επομενη ημερα, ζυμωνουμε την ζυμη μας. Βαζουμε τις σταφιδες να μουλιασουν σε λιγο νερακι. Ριχνουμε το αλευρι στην επιφανεια εργασιας και κανουμε στο κεντρο του μια λακκουβα. Ριχνουμε μεσα το προζυμι και την μαγια, το νερο, χλιαρισμενο, την ζαχαρη, το λικερ, το βουτυρο και τα αναμιγνυουμε. Αρχιζουμε να παιρνουμε σταδιακα το αλευρι απο γυρω και σιγα σιγα να ζυμωνουμε. Η ζυμη πρεπει να γινει ελαστικη δεν πρεπει να ταλαιπωρηθει πολυ. Την ρολλαρουμε επανω στην επιφανεια και δεν την κοβουμε, ωστε να μην σπασουμε τις αλυσιδες της γλουτενης, που θα της δωσουν ελαστικοτητα. 
Κοβουμε τις ζαχαρωμενες φλουδες και το συκο (στραγγισμενο απο το σιροπι του, ή χρησιμοποιουμε γλασε) σε μικρα κομματακια. Τα προσθετουμε, μαζι με τις σταφιδες και τα κουκουναρια στη ζυμη, και ζυμωνουμε ρολλαροντας, ωστε να διασκορπιστουν ομοιομορφα. Βαζουμε το παν ντολτσε σε μια μεγαλη πετσετα και το δενουμε σαν πουγγι. Με αυτον τον τροπο θα διατηρησει το σφαιρικο του σχημα και δεν θα απλωσει καθως φουσκωνει. Το βαζουμε σε χλιαρο μερος, οπως εξηγησα παραπανω, και το αφηνουμε να φουσκωσει για τουλαχιστον 6 ωρες, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο. Αν δεν εχετε πολυ θεμα με το σχημα, μπορειτε να το βαλετε σε ενα ταψακι, αλλα πρεπει απαραιτητως να το καλυψετε με ενα πανι. Παραδοσιακα, πρεπει να μεινει για 12 ωρες. Εγω παντως το αφησα τελικα 10 ωρες... 
Μεταφερουμε το παν ντολτσε σε ενα ταψι και με ενα κοφτερο μαχαιρι, χαραζουμε ενα ισοπλευρο τριγωνο στο κεντρο του. Προθερμαινουμε τον φουρνο στους 170°C. Βαζουμε μεσα το παν ντολτσε και ψηνουμε για 50 λεπτα περιπου, μεχρι να παρει ενα ωραιο καστανο χρωμα. Το βγαζουμε απο τον φουρνο και το αφηνουμε να κρυωσει επανω σε μια σχαρα. 
Το παν ντολτσε πρεπει να κοπει οταν κρυωσει τελειως και σταθεροποιηθει η εσωτερικη του δομη. Ειναι καλυτερα να το κοψουμε, αφου περασει ενα 24ωρο. 
Μια μικρη λεπτομερεια : καλυτερα χρησιμοποιηστε ενα πριονωτο μαχαιρι, για να μην τριφτει καθως θα το κοβετε.

- Αν δεν εχετε φυσικο προζυμι, χρησιμοποιηστε νωπη μαγια μπυρας. Ετοιμαστε το προζυμι, διαλυοντας 50 gr μαγιας, στο νερο, που το εχετε χλιαρισει και προσθεστε το δυνατο αλευρι. Αναμειξτε τα και θα παρετε εναν σφιχτο χυλο, που θα τον αφησετε να υποστει ζυμωση, σε θερμοκρασια δωματιου, σκεπασμενο με "καμπανα" για 12 ωρες. 
- * Στην παραδοσιακη συταγη χρησιμοποιουν νερο απο ανθη πορτοκαλιας και τα λικερωδη κρασια μαρσαλα η τζιμπιμπο. Επειδη ειναι μαλλον δυσευρετα ολα αυτα στην Ελλαδα, προτιμησα να χρησιμοποιησω λικερ πορτοκαλιου. Παντως το εντονο αρωμα πορτοκαλιου, ειναι ενα απο τα χαρακτηριστικα του παν ντολτσε.

Προτεινομενο κρασι : ακουγεται λιγο παραδοξο να προτεινω κρασι με ενα τσουρεκι... Τηρωντας την παραδοση, το παν ντολτσε, συνοδευεται απο ενα φυσικα γλυκο κρασι, που παρασκευαζεται απο σταφιδες, οπως το Cinque Terre Sciacchetrà Doc, που ειναι μαλιστα και απο την Λιγουρια. Μπορειτε να το συνοδεψετε με βινσαντο ή ακομη και με ενα αφρωδες, οχι πολυ ξηρο κρασι.


PANDOLCE GENOVESE

Il pandolce (in ligure u pandöçe o pan döçe, nel sanremese pan du bambin), è il dolce genovese per eccellenza del giorno di Natale, di Capodanno e dell'Epifania. Il pandolce tradizionalmente è basso e di forma circolare, ma oggi viene preparato anche nella varietà alta, preparata con il lievito naturale, che vi presento qui. Il più giovane della famiglia portava il pandolce a tavola, e il capofamiglia tagliava solennemente le porzioni: la prima fetta veniva offerta alla mamma, per l'assaggio; due fette di dolce venivano risparmiate, una per il primo viandante che avrebbe bussato alla porta o per i poveri e l'altra per il giorno di San Biagio (3 Febbraio), prottetore della gola, che veniva mangiata un pezzettino a testa. Nel suo centro veniva conficato un rametto di ulivo; il più giovane della famiglia, doveva estrarre questo rametto e conservarlo, come simbolo di benessere e fortuna. 
Il pandolce, molto probabilmente, deriva da un antichissimo pane rustico genovese, preparato con lo zibibbo e l'uva secca. Altri sostengono, che fu il Doge Andrea Doria a bandire un concorso tra i maestri pasticceri di Genova, per un dolce rappresentativo della richezza della città, nutriente e di lunga conservazione, adatto ai lunghi viaggi pel mare. Secondo un'altra teoria, deriva da un dolce importato dalla Persia.

Ingredienti 
per il lievitino : 20 gr di lievito madre,
                             170 gr di farina manitoba,
                             150 ml acqua.
per l'impasto : 300 gr di farina 00,
                            50 ml di acqua*,
                           (5 gr di lievito di birra),
                           100 gr di burro a temperatura ambiente,
                           100 gr di zucchero semolato,
                           1 biccherino di liquore all'arancia*,
                           15 0gr di uvetta sultanina,
                           50 gr di cedro candito,
                           50 gr di scorza di arancia candita,
                           50 gr di fico candito,
                           50 gr di pinoli.
Preparazione : 
Cominciate dal giorno prima, rinfrescando il lievito madre per preparare il lievitino : alle 8.00 am rinfrescate i 20 gr del lievito madre con 20gr di manitoba e 10ml di acqua, mescolate e lasciate a temperatura ambiente (18-20°C). 
Alle 16.00 pm aggiungete al lievito rinfrescato 50 gr di manitoba e 40ml di acqua; mescolate e lasciate a temperatura ambiente. 
Alle 24.00 pm prendete 100 gr dalla pasta madre rinfrescata, aggiungete 100 gr di manitoba e 100 ml di acqua; mescolate e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte. 
La mattina dopo, prendete la pasta madre rinfrescata ed il lievito di birra e stemperateli con l'acqua intiepidita. Aggiungete lo zucchero, il liquore, il burro e mescolate. Aggiungete la farina, poca all volta ed impastate. Lavorate l'impasto, premendolo sul piano di lavoro, senza forzarlo troppo, per non far rompere la trama del glutine che gli darà elasticità. 
Coprite l'impasto con un panno e lasciatelo in luogo tiepido a lievitare, per almeno 6 ore ( io l'ho lasciato 10 ore), fino a raddoppiare di volume. Per farlo conservare la sua forma, perchè lievitando si espande, potete metterlo in un panno, formando un fagottino,e così costringerlo a lievitare verso l'alto. 
Con un coltello affilato, praticate una incisione a forma di triangolo equilatero sulla sommità del pandolce. 
Cuocete in forno preriscaldato ai 170°C per 50 minuti ca, fino a prendere un colore marrone. Sfornate e lasciatelo raffredare su una gratella. 
Lasciatelo riposare per 24 ore, prima di servirlo.

* La ricetta originale richiede lo zibibbo o il marsala, e per l'acqua, acqua di fiorni d'arancia. Siccome tutti e due non sono facilmente reperibili in Grecia, ho aggiunto il liquore all'arancia.

Vino consigliato :  certo un passito di provenienza ligure, come il Cinque Terre Sciacchetrà Doc, ma anche un spumante.

2 σχόλια:

  1. Η ιταλική κουζίνα είναι μακράν η αγαπημένη μου από τις υπόλοιπες ξένες κουζίνες! Υπέροχο το ντόλσε! Δεν είδα αν έχεις πανετόνε που λατρεύω, θα ψάξω αμέσως το blog σου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Το blog μου γεννηθηκε τον περασμενο Ιανουαριο, οταν πλεον ειχαν περασει οι γιορτες... Ασε που δεν μπορουσα να βρω την καταλληλη φορμα... Επιφυλασσομαι λιαν προσεχως...

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.