ΒΟΥΤΥΡΑΤΗ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ (LEMON CURD) // LEMON CURD, RICETTA DI L.MONTERSINO

 

ΒΟΥΤΥΡΑΤΗ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ (LEMON CURD)

Λέμον κάρντ (lemon curd) ή lemon cheese, ίσως η πιό διάσημη κρέμα λεμονιού στον κόσμο. Έγινε κυρίως γνωστή ως γέμιση στην lemon pie, αγαπημένη τάρτα λεμονιού στις Ηνωμένες Πολιτείες, αν και είναι μία ωραιότατη κρέμα που μπορεί να σερβιριστεί και μόνη της! 

Curd στα αγγλικά σημαίνει "τυρόπηγμα" και είναι τα συσσωματώματα των πρωτεϊνών του γάλακτος που σχηματίζονται όταν προστεθεί μία όξινη ουσία, όπως πχ. ο χυμός του λεμονιού, τα οποία διαχωρίζονται από τον ορρό του γάλακτος και επεξεργάζονται περαιτέρω για να δημιουργηθούν τα διάφορα είδη τυριών. Η κρέμα βέβαια δεν έχει καμία σχέση με την τυροκόμηση, ούτε έχει σβόλους, αντιθέτως είναι υπέροχα λεία και βελούδινη. Κατά πάσα πιθανότητα η συνταγή προέρχεται από την Γηραιά Αλβιώνα, όπου δημιουργήθηκε στις αρχές του 19ου αιώνα. Στα τέλη του ιδίου αιώνα και στις αρχές του επόμενου, συνήθιζαν να σερβίρουν την σπιτική lemon curd μαζί με το απογευματινό τσάι, σε φέτες ψωμιού ή σε scones, ως μια εναλλακτική μαρμελάδα, την οποία έφτιαχναν όμως σε μικρές ποσότητες και βέβαια δεν την διατηρούσαν για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, όπως τις μαρμελάδες. Την χρησιμοποιούσαν επίσης ως γέμιση σε κέικ, τάρτες και πάστες. 

Υπάρχουν πολλές συνταγές για lemon curd, αλλά ως δηλωμένη μεγάλη θαυμαστής του καταπληκτικού pastry chef Luca Montersino, η επιλογή της δικιάς του συνταγής ήταν μάλλον μονόδρομος! Η lemon curd του Montersino έχει έντονη γεύση και αρώματα, καθώς εμπλουτίζεται και με ξύσμα φλούδας λεμονιού. Μπορείτε να την γευτείτε σε μία λεπτή στρώση επάνω σε μπισκότα ή φρυγανιές, μπορείτε όμως και να την χρησιμοποιήσετε για να εμπλουτίσετε μία κρέμα ζαχαροπλαστικής, και όπως είπαμε και πιο πάνω ως γέμιση σε τούρτες ή τάρτες. Αξίζει να δοκιμάσετε και την παραλλαγή της συνταγής με πορτοκάλι (orange curd)! 

Δυσκολία συνταγής : εύκολη

Υλικά : 120 gr βούτυρο,
                150 gr ζάχαρη άχνη,
                36 gr αυγά,

                12 gr κρόκοι αυγών,
                36 gr χυμός από λεμόνι,

                6 gr ξύσμα φλούδας λεμονιού.

Προετοιμασία : 

Κόψτε το βούτυρο σε κομματάκια.

Βάλτε το σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το να λιώσει χωρίς να το αφήσετε να βράσει.

Προσθέστε την ζάχαρη άχνη και τον χυμό του λεμονιού (φιλτραρισμένο). Αναμείξτε και βάλτε το να βράσει. 

Σε ένα μπολ χτυπήστε ελαφρά τα αυγά μαζί με τους κρόκους.

Προσθέστε τα στο κατσαρολάκι αναμειγνύοντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη για 1-2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει. Η κρέμα θα είναι αρκετά ρευστή, καθώς όμως περιέχει αρκετή ποσότητα βουτύρου θα δέσει περισσότερο όταν κρυώσει.

Ρίξτε το μείγμα σε ένα μπολ και κρυώστε το γρήγορα, τοποθετώντας το μέσα σε ένα μεγαλύτερο μπολ με κρύο νερό. 

Σκεπάστε την επιφάνεια του με διάφανη μεμβράνη, ώστε να αποφύγετε τον σχηματισμό κρούστας.

Διατηρείται στο ψυγείο.

 

LEMON CURD, RICETTA DI L.MONTERSINO

Lemon curd, detto anche lemon cheese, la crema al limone per antonomasia, è di gusto irresistibile, soglievole e di cosistenza libidinosa! 

Anche se conosciuto pittosto come farcia nella famosa torta lemon pie statunitese, si tratta di un dessert tradizionale inglese, molto probabimente creata agli inizi dell '800. Curd in inglese significa cagliata, anche se la crema non ha daffare con il latte o la preparazione del formaggio! Viene usata come una confettura alternativa, spalmata su fette di pane tostato o sui tradizionali scones, serviti durante il rito del tè pomeridiano, ma anche per farcire torte e dolcetti di piccola pasticceria. Però a differenza della marmellata e delle confetture, il lemon curd, non può essere conservato a lungo e perciò viene preparato a piccoli quantitativi. 

Per la ricetta sono andata sul sicuro e ho scelto quella del maestro Luca Montersino. Il sapore è piuttosto intenso, siccome la crema viene arricchita con la zeste di limone, ma potete anche utilizzarla come base per altre preparazioni, potete allungarla e aggiungerla p.e. ad una crema pasticcera per creare una crema al limone.

Esiste anche la versione all' arancia, detta orange curd.

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 120 gr di burro,

                            150 gr di zucchero a velo,

                            36 gr di uova,

                            12 gr di tuorli,

                            36 gr di succo di limone,

                            6 gr di scorza di limone.

Preparazione :

Tagliare il burro a pezzetti.

Mettetelo in un pentolino e fate fondere su fuoco dolce, senza lasciare bollire.

Aggiungete lo zucchero a velo ed il succo di limone (filtrato) e mescolate bene con una frusta. Portate a bollore.

In una ciotola mescolate le uova intere e i tuorli. 

Aggiungete al composto di burro. Cuocete per un paio di minuti, mescolando sempre, fino a raggiungere un medio addensamento. In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, ma siccome contiene parecchio burro, si rassoderà quando sarà raffreddata.

Versate la crema in una ciotola, raffreddate velocemente (magari posizionando entro una ciotola con acqua fredda) e coprite con pellicola transparente a contatto con la superficie, per non formare la crosta.

Si conserva nel frigo.