ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΑΛΑ ΛΙΒΟΡΝΕΖΕ // TRIGLIE ALLA LIVORNESE

ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΑΛΑ ΛΙΒΟΡΝΕΖΕ

Τα μπαρμπούνια είναι εκλεκτό ψάρι και δυσεύρετο όταν είναι φρέσκο. Είμαστε όμως τυχεροί που έχουμε βρεί το καταπληκτικό ψαράδικο στην Καλλικράτεια, για το οποίο σας έχω ξαναμιλήσει, και πλέον έχουμε συχνά την δυνατότητα να γευόμαστε ολόφρεσκο, εκλεκτό ψάρι!
Τα μπαρμπουνάκια θα αρχίσετε να τα βλέπετε στα ψαράδικα όταν αρχίζει να κρυώνει ο καιρός, δηλαδή αυτήν την εποχή, μαζί με τις κουτσομούρες. Τα δύο αυτά είδη μοιάζουν πολύ, αφού είναι και συγγενείς (Mullus surmuletus το μπαρμπούνι, Mullus barbatus η κουτσομούρα), αλλά σίγουρα δεν είναι το ίδιο πράγμα. Θα τα ξεχωρίσετε από το χρώμα, τα μπαρμπούνια είναι πιό έντονα κόκκινα, από το κεφάλι, που στα μπαρμπούνια είναι πιό λεπτό και ίσως από το μέγεθος, αφού τα μπαρμπούνια μπορούν να φτάσουν και τα 35 εκ.
Αν έχετε συνηθίσει να τα μαγειρεύετε ψητά ή τηγανητά, σήμερα θα σας αλλάξω άποψη! Μην διστάσετε να δοκιμάστε αυτήν την λιτή συνταγή από το Λιβόρνο (Τοσκάνη), γιά να οδηγηθείτε σε μία νέα γευστική εμπειρία! Οταν ακούτε για συνταγή "αλά λιβορνέζε" να είστε προετοιμασμένοι γιά ένα πιάτο με σάλτσα ντομάτας. Επειδή η σάλτσα είναι το βασικό υλικό της συνταγής, φτιάξτε την με ζωντανές, ώριμες ντομάτες ή με μία καλή, κατά προτίμηση σπιτική, πασσάτα ντομάτας. Τα βασικά αρώματα της παραδοσιακής συνταγής είναι το σκόρδο και ο μαϊντανός, δεν αποκλείεται όμως να συναντήσετε παραλλαγές με προσθήκη σέλινου, δάφνης, κρεμμυδιού ή σπόρους φινόκιο. Οι ιταλοί προτιμούν να χρησιμοποιούν μικρά σε μέγεθος μπαρμπούνια (100-150 γρ.), τα μικρά ψάρια όμως έχουν περισσότερα αγκάθια, τα οποία με το βράσιμο αφαιρούνται δύσκολα; εγώ πάντως τα διάλεξα μεγαλούτσικα. Επειδή τα μπαρμπούνια είναι ντελικάτα στο μαγείρεμα τους, και διαλύονται εύκολα, πρέπει να αφαιρεθούν τα λέπια τους με προσοχή, ώστε να μην τραυματιστεί το δέρμα τους, και ο χρόνος μαγειρέματος πρέπει να είναι σύντομος.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg μπαρμπούνια (περίπου 8),
                1 kg ντομάτες ώριμες,
                50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                2 σκελίδες σκόρδο,           
                1 φουντίτσα μαϊντανό,
                μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα ψάρια ή ζητήστε από τον ψαρά σας να τα ετοιμάσει.
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες (βουτήξτε τες πρώτα σε καυτό νερό και έπειτα σε κρύο και μετά αφαιρέστε την φλούδα), αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους και κόψτε την σάρκα σε κομματάκια.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο και τον μαϊντανό. 
Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο και σωτάρετε το σκόρδο και τον μαϊντανό, να βγάλουν τα αρώματα τους, αλλά να μην πάρουν χρώμα. Προσθέστε τις ντομάτες, αλατίστε και πιπερώστε και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για ένα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να πηκτώσει.
Προσθέστε τα μπαρμπούνια και αφήστε τα να σιγοβράσουν γιά ένα δεκάλεπτο μέσα στην σάλτσα. Αν τα ψάρια είναι μικρά, δεν χρειάζεται να τα γυρίσετε, απλά κουνήστε το τηγάνι γιά να μην κολλήσουν στον πάτο. Αν είναι μεγαλούτσικα, μετά τα πρώτα 5 λεπτά, γυρίστε τα με προσοχή, να μην διαλυθούν.
Σερβίρετε τα μπαρμπούνια αλά λιβορνέζε αμέσως, είναι ένα φαγάκι της ώρας που τρώγεται ζεστό! Συμπληρώστε και οπτικά το πιάτο με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Καλό είναι να έχετε ψήσει ήδη και ένα ωραίο σπιτικό ψωμάκι, και ετοιμαστείτε γιά ατελείωτα μακροβούτια στην πεντανόστιμη σάλτσα!

TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Le triglie da scoglio, sono un pesce di un sapore particolare e buonissimo, ma non è poi tanto facile trovarle fresche. Siamo però abbastanza fortumati da abitare ormai vicino al mare, e il nostro pescivendolo di fiducia è anche pescatore e così sempre troviamo del pesce buonissimo e certo freschissimo!
Le triglie sono pesci che godiamo durante la stagione fredda, e già sono apparse nel baco del pescivendolo. Ci sono due specie, le triglie di scoglio (Mullus surmuletus), che si considerano di qualità superiore, e le triglie di fango (Mullus barbatus), che comunque se fresche, sono pure buonissime. Le triglie di fango le troviamo più spesso, e a noi piacciono piccoline per farle fritte. Le triglie di scoglio invece, le scelgo più grandi, da prepararle alla griglia.
Le triglie alla livornese sono ancora una ricetta favolosa della cucina povera. Parlando di una ricetta "alla livornese" si pensa subito che sicuramente contiene il pomodoro. E infatti la salsa al pomodoro è la base di questa ricetta, e perciò preparatela con pomodori freschi, o in macnanza, scegliete una buona passata di pomodoro, preferibilmente fatta a casa. La ricetta canonica contiene solo aglio e prezzemolo, ma potete trovare varianti anche con altri aromi : cipolla, sedano, alloro o semi di finocchio. Per quanto riguarda i pesci, si consiglia di trovare le cosidette triglie ballerine, piuttosto piccole (100-150 gr ciascuna). I guaio però con le triglie piccole, è che sono più spinose, e una volta cotte riuslta poi difficile eliminare le spine sottili. Ricordate ancora che sono un pesce di carne delicata, che richiede breve cottura.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg triglie da scoglio (8 ca.),
                            1 kg pomodori maturi,
                            50 ml olio e.v.o.,
                            2 spicchi d' aglio,
                            1 ciuffo di prezzemolo,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale.
Preparazione :
Squamate e pulite le triglie, o chiedete al vostro pescivendolo di prepararli.
Sbucciate i pomodori (immergeteli per pochi minuti in acqua bollente e successivamente in acqua fredda), eliminate il picciolo e i semi e tagliate la polpa a dadini.
Tritate finemente l' aglio ed il prezzemolo.
Versate l' olio in un tegame capiente, aggiungete il tritto aglio/prezzemolo e fate appassire il soffrito, senza lasciarlo prendere colore. Aggiungete i pomodori, salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti, fino a restringersi il sugo parecchio.
A questo punto aggiungete le triglie; adagiatele delicatemente e lasciate cuocere per una decina di minuti. Se le triglie sono piccole non è necessario girarle; se però sono più grandi, allora, dopo i primi 5 minuti di cottura, giratele delicatemente, facendo attenzione a non romperle.
Servite le triglie alla livornese subito! Procuratevi anche di un buon pane, preferibilmente casereccio, e preparatevi per una scarpetta indimenticabile!