ΕΝΥΔΑΤΩΜΕΝΗ ΠΡΟ-ΖΥΜΗ POOLISH ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Θα περιγραψω εναν τροπο ενυδατωσης του φυσικου προζυμιου, που καθιερωσα να χρησιμοποιω στις συνταγες μου. Προκειται ουσιαστικα για μια γρηγορη αναζωογονηση του προζυμιου και την δημιουργια ενος poolish, που ενισχυει τις ιδιοτητες του και δινει καλυτερα αποτελεσματα στις διαφορες ζυμες. Η εμπνευση ηρθε απο το li.co.li (προζυμι σε υγρη καλλιεργεια) της Anna.
Οι δοσεις που παραθετω αντιστοιχουν σε συνταγη με 500 gr αλευρι, ενω η ποσοτητα του προζυμιου, ειναι αυτη που συνηθως περισσευει κατα τις αναζωογονησεις (αναπιασματα) του δικου μου προζυμιου. Για διαφορετικη ποσοτητα αλευρου, υπολογιστε την ποσοτητα αναλογικα. Τις ποσοτητες του αλευριου και του νερου, θα πρεπει να τις αφαιρεσετε απο τις συνολικες ποσοτητες της συνταγης σας.
Υλικα : 120 gr φυσικο προζυμι
120 ml χλιαρο νερο,
60 gr αλευρι δυνατο.
Προετοιμασια :
Διαλυστε το προζυμι στο νερο, προσθεστε το αλευρι και χτυπηστε το μιγμα με τον αυγογδαρτη, μεχρι να παρετε εναν χυλο. Σκεπαστε σε "καμπανα" και αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου (23°C) για 8-10 ωρες ή για ολη τη νυχτα.
Με αυτον τον τροπο θα παρετε περιπου 250 gr προ-ζυμη. Την ποσοτητα του νερου, θα πρεπει να την αφαιρεσετε απο τις συνολικες ποσοτητες της συνταγης σας.
Διαλυστε το προζυμι στο νερο, προσθεστε το αλευρι και χτυπηστε το μιγμα με τον αυγογδαρτη, μεχρι να παρετε εναν χυλο. Σκεπαστε σε "καμπανα" και αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου (23°C) για 8-10 ωρες ή για ολη τη νυχτα.
Με αυτον τον τροπο θα παρετε περιπου 250 gr προ-ζυμη. Την ποσοτητα του νερου, θα πρεπει να την αφαιρεσετε απο τις συνολικες ποσοτητες της συνταγης σας.
- Οταν παρασκευαζω γλυκειες ζυμες, προσθετω 1 κουταλακι του γλυκου ζαχαρη ή μελι, που βοηθαει και στη αναπτυξη των ζυμομηκυτων.
PREIMPASTO DI LIEVITO MADRE
Questo è il preimasto che di solito utilizzo con il mio lievito madre. Si tratta di una sorta di poolish, che rinforza il lievito madre, migliorando anche i tempi di levitazione. L'ispirazione l'ho presa dal li.co.li della cara amica Anna.
Le dosi del pre-impasto corrispondono a 500 gr di farina e la quantità del lievito madre è quella che di solito avanza durante i rinfreschi del mio lievito madre. Per diverse quantità di farina, calcolate le dosi in proprzione. La quantità dell'acqua, dovete sottrarla pure dalla quantità totale dei liquidi della ricetta.
Ingredienti : 120 gr di lievito madre,
120 ml di acqua tiepida,
60 gr di farina di forza.
Preparazione :
Stemperate il lievito madre nell'acqua, aggiungete la farina e frullate (aiutera anche ad inglobare l' aria). Coprite a campana e lasciate a lievitare a tempratura ambiente (23°C) per 8-10 ore, o per tutta la notte.
Con le dosi riportate otterete ca 250 gr di preimpasto.
- Quando utilizzo questo preimpasto in impasti dolci, aggiungo 1 cucchiaino di zucchero o di miele che aiuta anche alla fermentazione. Stemperate il lievito madre nell'acqua, aggiungete la farina e frullate (aiutera anche ad inglobare l' aria). Coprite a campana e lasciate a lievitare a tempratura ambiente (23°C) per 8-10 ore, o per tutta la notte.
Con le dosi riportate otterete ca 250 gr di preimpasto.
Καλημέρα, μου θύμισες τα παιδικά μου χρόνια.
ΑπάντησηΔιαγραφήΣτο χωριό μου δεν υπήρχαν φούρνοι, ούτε και τώρα υπάρχουν, αλλά τότε όλες οι νοικοκυρές ζύμωναν το δικό τους ψωμί για την οικογένεια.
Όταν λοιπόν η μάνα έπρεπε να ζυμώσει από το βράδυ μας έβαζε εμένα ή την αδελφή μου να κάνουμε το "ανάπιασμα" του προζυμιού κι αυτό δεν ήταν τίποτα άλλο παρά η διαδικασία που αναφέρεις.
Ετοιμάζομαι να φτιάξω προζύμι μόλις ξεμπερδέψω από κάποιες υποχρεώσεις.
Ξανθη μου, επειδη δεν ειχα προηγουμενη εμπειρια με το προζυμι, και επιδη το εμαθα απο τους Ιταλους, η ορολογια που χρησιμοποιω ειναι δικης μου επινοησης. Δυστυχως εδω δεν ασχολουνται πολλοι με το προζυμι, οχι τουλαχιστον οπως στην Ιταλια. Το χρησιμοποιουσατε μονο για ψωμι ή φτιαχνατε και γλυκα παρασκευασματα? Εγω κατεληξα να το χρησιμοποιω αντι για μαγια, οταν βεβαια εχω χρονο στη διαθεση μου, γιατι το προζυμι θελει την ωρα του...
Διαγραφήστο παράδειγμα που αναφέρεις λες 250 gr προ-ζυμη. Σε τί ποσότητα τελικού ζυμαριού τη χρησιμοποιείς;
ΑπάντησηΔιαγραφήΑν ας πούμε κάναμε ψωμί με 65% ενυδάτωση πόση ποσότητα θα χρησιμοποιούσες για τη προ-ζύμη;
Σε 500 γρ. αλευρι.
ΔιαγραφήΠροζυμι το ιδιο, απλα αυξανεις το νερο, αλλα γινεται η ζυμη πιο ρευστη. Εχω δοκιμασει να φτιαξω το λεγομενο "ψωμι ολο τρυπες" με υψηλη ενυδατωση και μακρυ χρονο ζυμωσης, αλλα δεν κατεγραψα την προσπαθεια. Καποια στιγμη θα ξαναασχοληθω και θα ανεβασω σχετικη αναρτηση.