ΚΟΥΛΟΥΡΙ (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ) // KOULOURI, LA TRADIZIONALE CIAMBELLINA AL SESAMO

ΚΟΥΛΟΥΡΙ (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ)

Κουλούρι Θεσσαλονίκης για όσους δεν είναι θεσσαλονικείς, και απλά "κουλούρι" για εμάς που μεγαλώσαμε και ζούμε στην συμπρωτεύουσα! Αγαπημένο κουλουράκι που μας συνοδεύει από τα παιδικά μας χρόνια, οι πιο παλιοί, σαν εμένα, θα θυμούνται ακόμη τους κουλουρτζήδες στο Κέντρο που περνούσαν με το ταψί φορτωμένο τραγανά, ροδοψημένα κουλούρια και φώναζαν "φρέεεεεεεεεσκο τραγανόοοοοοο, φρέεεεεεεεεσκο τραγανόοοοοοο!!" ή τα ταψιά που ήταν αφημένα στις γωνίες στην Τσιμισκή κυρίως, και ο κόσμος περνούσε, έπαιρνε το κουλουράκι του και άφηνε το αντίτιμο μέσα στο ταψί ... 
Το κουλούρι έφτασε στην Θεσσαλονίκη με τους πρόσφυγες και τους ανταλλάξιμους (έπειτα από την Συνθήκη της Λωζάνης) από την Πόλη, που εποίκισαν την Βόρεια Ελλάδα στις αρχές του προηγούμενου αιώνα. Η ιστορία του κουλουριού στην Πόλη, σύμφωνα με έγγραφες μαρτυρίες, ξεκίνησε στις αρχές του 16ου αιώνα, πιθανώς προερχόμενο από το βυζαντινό "κολλίκον", σύντομα δε έγινε πάρα πολύ δημοφιλές, ιδιαίτερα στα φτωχότερα λαϊκά στρώματα. Το κουλούρι της Πόλη σήμερα ονομάζεται στα τουρκικά simit, είναι συνήθως λιγότερο ξεροψημένο και φτιαγμένο με δύο κορδόνια πλεγμένα μεταξύ τους. Η λέξη κουλούρι, πιστεύεται ότι προέρχεται από το αραμαϊκό qeluro/qelοra, ενώ η λέξη simit είναι αραβικής προέλευσης (ο παππούς μου από την Πόλη συνήθιζε να λέει τα κουλούρια σιμίτια!).
Τα χρόνια πέρασαν και οι διατροφικές μας συνήθειες άλλαξαν, δυστυχώς μαζί με αυτές χάσαμε και την γεύση από το κουλουράκι των παιδικών μας χρόνων ... τώρα δύσκολα βρίσκεις κάποιους φούρνους που να φτιάχνουν το τραγανό, ξεροψημένο κουλούρι με την χαρακτηριστική του γεύση ... Δυστυχώς οι περισσότεροι φούρνοι και μάλλον όλα τα πρατήρια, πλέον φτιάχνουν ένα είδος μαλακού ψωμιού με αδιάφορη γεύση, που την σώζει βέβαια λίγο το σουσάμι, αλλιώς δεν θα είχε καν λόγο ύπαρξης ... Το χειρότερο δε είναι ότι θα βρείτε και κουλούρια ολικής, με καλαμπόκι, με σοκολάτα και διάφορες άλλες καινοτομίες, προσαρμοσμένες στις τάσεις της εποχής, τα οποία βέβαια δεν έχουν καμμία σχέση με το παραδοσιακό κουλουράκι! 
Σπιτικά κουλούρια λοιπόν, με γεύση που θυμίζει τα παλιά ... Η ωρίμανση της ζύμης γίνεται στο ψυγείο για πρακτικούς λόγους : επειδή ήθελα να τα ψήσω το πρωί, γιατί σαν το πρωινό, φρεσκοψημένο κουλουράκι δεν έχει, σκέφτηκα να εκμεταλλευτώ την νύχτα για την ωρίμανση της και το πρωί να κάνω την μορφοποίηση και το ψήσιμο. Αν δεν σας ενδιαφέρουν οι χρόνοι, μπορείτε να αφήσετε την ζύμη να φουσκώσει κανονικά σε χλιαρό μέρος, να φτιάξετε τα κουλούρια και να τα ψήσετε την ίδια ημέρα. Αν δεν έχετε σησαμέλαιο, μπορείτε να βάλετε ελαιόλαδο, εγώ προτιμώ το πρώτο, επειδή ενισχύει την γεύση του σουσαμιού.

Δόση : για 10 κουλούρια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την προ-ζύμη : 50 gr αλεύρι Π,
                                   15 gr νωπή μαγιά μπύρας (ή 5 gr στιγμιαία),
                                   100 gr νερό.
για την ζύμη : 450 gr αλεύρι Π,
                          180 gr νερό,
                          30 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                          50 gr σησαμέλαιο,
                          10 gr αλάτι.
γιά την επικάλυψη : 40 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                     300 gr νερό,
                                     200 gr σουσάμι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη αναμιγνύοντας το αλεύρι με το νερό και την μαγιά. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε την μισή ωρίτσα σε χλιαρό μέρος, να φουσκώσει.
Ετοιμάστε το ζυμάρι : βάλτε στον κάδο του μίξερ το υπόλοιπο αλεύρι, προσθέστε την προ-ζύμη, την ζάχαρη, το σησαμέλαιο και τα 2/3 από το νερό. Δουλέψτε το μίγμα με τον γάντζο και προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο νερό και το αλάτι. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί μέχρι να γίνει λεία και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
Βάλτε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος με καπάκι και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να ξεκουραστεί για όλη τη νύχτα (10 ώρες περίπου).
Το επόμενο πρωί, βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την μία ωρίτσα, να επανέρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αδειάστε την επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και χωρίστε την σε 10 κομμάτια των 80 γρ. περίπου το καθένα. Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης σε κορδόνια μήκους περίπου 40 εκ., ενώστε τις άκρες τους και σχηματίστε τα κουλούρια.
Διαλύστε την ζάχαρη σε χλιαρό νερό και αφήστε το να κρυώσει. Βάλτε το σουσάμι μέσα σε ένα μπολ ή βαθύ πιάτο. Περάστε τα κουλούρια πρώτα από το ζαχαρόνερο και έπειτα από το σουσάμι. Τοποθετήστε τα σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί και βάλτε τα σε χλιαρό μέρος μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους  220°C, στις αντιστάσεις για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν καλά. Αν δεν τα θέλετε πολύ τραγανά ψήστετα 2-3 λεπτά λιγότερο.

KOULOURI, LA TRADIZIONALE CIAMBELLINA AL SESAMO

Kouloùri (κουλούρι), la ciambellina tradizionale di Salonicco, ricoperta con semi di sesamo! Per noi, salonicchesi, è semplicemente koulouri, ma nel resto della Grecia, di solito la chiamano koulouri di Salonicco, per sottolineare la sua originalità.
La storia del koulouri comincia agli inizi del XVI secolo, alla splendida Istanbul, la ex-Costantinopoli capitale dell' Impero Bizantino, molto probabilmente proveniente da un panetto bizantino, e viene chiamato in turco simit, parola di origine araba che significa "pane bianco". Il simit e i venditori ambulanti di simit, sono ancora oggi una tradizione viva in Turchia; il simit è di solito più soffice del koulouri greco e la sua forma varia pure, siccome preparato con due filoncini d' impasto, intrecciati. Agli inizi del '900, l' arte di preparare il simit, ma anche altre specialità della tradizione culinaria di Istanbul, come la bughatsa, arriva a Salonicco con i panettieri di origine greca che si traferiscono in città, dopo il trattato di Losanna (1923) e lo scambio di popolazioni tra la Grecia e la Turchia. La versatilità di questa ciambellina, preparata con l' impasto per il pane e ricoperta tutta con semi di sesamo, la rende presto lo snak prediletto della città, e i famosi koulourtzìdes, cioè i venditori ambulanti del koulouri, cominciano a girare per le strade della città già di buon ora, annunciando la loro merce "fresco e croccante! fresco e croccante!". Nei ricordi della mia infanzia ci sono i koulourtzides che girano con la teglia o un grande cestino di vimini carico ed il koulouri che compravamo la mattina prima di andare alla scuola, la nostra solita merendina durante il secondo intrevallo, quello grande!
Gli anni passano però e con lo sviluppo di techonlogia e la produzione industrializzata, certi sapori stanno pian piano sparendo ... Oggi ci sono ormai pochissimi i panettieri a Salonicco che preparano il koulouri croccante e profumato di sesamo di una volta. La stragrande maggioranza prepara una sorta di pane al sapore piuttosto indiferente, a forma di ciambella ricoperta con i semi di sesamo, che spesso non è neppure croccante!  
Koulouri fatto a casa, con il sapore di una volta. Ho preferito lasciare l' impasto maturare nel frigo, per cuocere poi le ciambelline la mattina presto, siccome il koulouri dei solito viene mangiato alla prima colazione. Potete però saltare la maturazione nel frigo, lasciare l' impasto lievitare fino al raddoppio e poi passare alla formazione e alla cottura. 
Nota importante : il koulouri si mangia fresco e rigorosamente entro il giorno, perchè si secca presto e perde tutto il suo fascino!

Dosi : per 10 ciambelline
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il lievitino : 50 gr farina di forza 00,
                             15 gr lievito di birra fresco (o 5 gr lievito di birra secco),
                             100 gr acqua.
per l' impasto : 450 gr farina di forza 00,
                             180 gr di acqua,
                             30 gr zucchero semolato,
                             50 gr olio di sesamo,
                             10 gr sale.
per la finitura : 40 gr zucchero semolato,
                              300 gr acqua,
                              200 gr semi di sesamo.
Preparazione :
Preparate il lievitino : mescolate la farina con il lievito e l' acqua. Coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente ( 23°C) per mezz' oretta.
Preparate l' impasto : nella bacinella della planetaria mettete la farina restante e aggiungete il lievitino, lo zucchero, 2/3 dall' acqua restante e l' olio di sesamo. Cominciate ad impastate con il ganci, aggiungendo poi il sale con l' acqua restante, fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso. Lavorate fino ad incordatura.
Trasferite l' impasto entro una ciotola capiente, coprite con pellicola transparente o con un coperchio e posizionate nel frigo per tutta la notte (10 ore ca.).
La mattina seguente estraette l' impasto dal frigo e lasciate acclimatare a temperatura ambiente. Rovesciatelo sul piando del lavoro leggermente infarinato e tagliate 10 pezzi da 80 gr ca. Lavorate i pezzi a filoncini da 40 cm ca., fate combaciare e saldate le estremità per formare la ciambella.
Stemperate lo zucchero nell' acqua tiepida e lasciate raffreddare. Mettete i semi di sesamo entro una ciotola. Passate le ciambelle prima dall' acqua zuccherata e poi dai semi di sesamo, che deve ricoprire abbondantemente la ciambellina. Disponete entro una teglia foderata con carta forno. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Infronate in forno preriscaldato a 220°C, e cuocete a modalità statico per 20 minuti ca. fino a dorare. Se volete le ciambelline soffici e non croccanti, cuocete un paio di minuti di meno.