ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙΑ // MELANZANE "PAPOUTSAKIA" (SCARPETTE)

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙΑ

Αποχαιρετούμε σιγά σιγά και το καλοκαιράκι, με ένα από τα πιο κλασσικά μαμαδίστικα φαγάκια της εποχής, τις μελιτζάνες παπουτσάκια.
Αυτό το φαγητό δεν το πολυσυνηθίζαμε στο σπίτι, και όταν καμία φορά έφτιαχνε παπουτσάκια η μαμά μου, και όχι η γιαγιά Ανδρομάχη, που ήταν πιο παραδοσιακή και δεν συνήθιζε να φτιάχνει φαγητά της αστικής κουζίνας, ήταν λίγο ανορθόδοξα, καθώς δεν έβαζε μπεσαμέλ (δες εδώ). Σήμερα θα σας παρουσιάσω και την δικιά μου εκδοχή της πολύ γνωστής αυτής συνταγής, παπουτσάκια με τηγανητές μελιτζάνες (γιατί δεν τα φτιάχνουμε και κάθε μέρα, οπότε ας μην κάνουμε εκπτώσεις στην νοστιμιά τους!), νόστιμη γέμιση με κιμά και βελούδινη μπεσαμέλ, φτιαγμένη γρήγορα και πανεύκολα στον μικροκυματικό.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 6 μελιτζάνες φλάσκες,
                αλάτι,
                λάδι για το τηγάνισμα (πυρηνέλαιο).
για την γέμιση : 500 gr κιμά μοσχαρίσιο,
                              1 μεγάλο κρεμμύδι,
                              1 σκελίδα σκόρδο,
                              5 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
                              πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                              αλάτι,
                              1 ποτηράκι κρασί (100 ml),
                              500 ml σπιτική πασάτα ντομάτας.
για την μπεσαμέλ : 50 gr βούτυρο,
                                    50 gr αλεύρι,
                                    500 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                                    αλάτι,
                                    μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο.
για το ψήσιμο : 50 gr τριμμένο κεφαλοτύρι.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες, κόψτε τες οριζόντια στα δύο και χαράξτε την σάρκα τους. Αλατίστε τες (από την πλευρά της σάρκας) και αφήστε τες να σταθούν περίπου μία ωρίτσα, να βγάλουν τα υγρά τους. Ξεπλύνετε και πιέστε τες μέσα στο χέρι σας για να στραγγίσουν καλά. Τηγανίστε τες σε καυτό λάδι (εγώ χρησιμοποιώ πυρηνέλαιο στο τηγάνισμα). 
Αν θέλετε να αποφύγετε το τηγάνισμα, αν και δεν θα το συνιστούσα γιατί η τηγανητή μελιτζάνα δίνει άλλη γεύση στο φαγητό, μπορείτε βέβαια να τις ψήσετε και στον φούρνο.
Ετοιμάστε την γέμιση. Κόψτε το κρεμμύδι, λίγο χοντρά, και σοτάρετε το με το λάδι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο ψιλοκομμένο, τον κιμά και το πιπέρι, κατά προτίμηση φρεσκοτριμμένο στον μύλο, και σοτάρετε μέχρι να καβουρντιστούν. Σβήστε με το κρασί, περιμένετε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε την ντομάτα. Αλατίστε και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει μέχρι να μελώσει.
Ετοιμάστε την μπεσαμέλ στον μικροκυματικό (δες εδώ πως γίνεται) ή με τον κλασσικό τρόπο στην κατσαρόλα (δες εδώ).
Τοποθετήστε τις μελιτζάνες μέσα σε ένα ταψί. Δεν προσθέτω στο φαγητό επιπλέον λάδι, γιατί οι τηγανητές μελιτζάνες έχουν ήδη αρκετό. Επίσης δεν αδειάζω τις μελιτζάνες από την σάρκα τους για να τις γεμίσω, θα είναι σαν να πετάω τα μισά υλικά μου! Με ένα πηρούνι ή μαχαίρι, λιώστε την σάρκα τους, προσέχοντας να μην τρυπήσετε την φλούδα. Γεμίστε τες με τον κιμά. Καλύψτε με την μπεσαμέλ και πασπαλίστε με κεφαλοτύρι.
Ψήστε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στην αρχή με την αντίσταση από κάτω, για να μην αρπάξει η μπεσαμέλ, για 45 λεπτά περίπου. Γυρίστε έπειτα τον φούρνο πάνω κάτω και αφήστε τα παπουτσάκια για ένα δεκάλεπτο ακόμη, μέχρι να ροδίσουν.
Αφήστε το φαγητό να κρυώσει πριν το σερβίρετε, γιατί γίνονται πιο νόστιμο. 

MELANZANE "PAPOUTSAKIA" (SCARPETTE)

Si congeda pian piano l' estate, la notte già cala più presto e - finalmente! - fa fresco le sere... 
La ricetta per le melanzane papoutsàkia, ossia melanzane scarpette, siccome, secondo la fantasia greca, le melanzane tagliate per la lunghezza ne rassomigliano tanto!, ammetto che mancava dal laboratorio. Ricetta amatissima e famosissima in Grecia, ha più o meno gli stessi ingredienti del mussaka nazionale, si direbbe che è la sua versione monoporzione. Tra i primi post del laboratorio, troverete la versione di papoutsakia interpretata da mia madre (vedi qui), saporita si, anche quella, ma un po' più semplice, dato che mia madre non amava tanto la besciamella. Oggi però assaggiamo la ricetta classica, con tanto di besciamella e formaggio fuso...

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 6 melanzane tonde,
                            sale,
                            olio per friggere.
per il ripieno : 500 gr carne di manzo macinata,
                           1 cipolla grande,
                           1 spicchio d' aglio,
                           5 cucchiai olio e.v.o.,
                           pepe nero macinato,
                           sale qb.,
                           1 biccherino (100 ml) di vino rosso secco,
                           500 ml passata di pomodoro fatta a casa.
per la besciamella : 50 gr burro,
                                     50 gr farina,
                                     500 ml latte fresco intero,
                                     sale,
                                     noce moscata.
per la finitura : 50 gr di pecorino grattugiato.
Preparazione :
Cominciate con la cottura delle melanzane. Eliminate i piccioli, lavate, tagliate in due per la lunghezza, incidete la polpa con un coltello, cospargete di sale e lasciate colare l' acqua di vegetazione. Scolate sotto acqua corrente e strizzate bene. Friggetele in olio caldo (per friggere preferisco sempre l' olio di sansa).
Se volete evitare di friggere le melanzane (io lo sconsiglio, siccome la melanzana fritta è sempre più saporita) potete cuocere le melanzane al forno o al grill.
Preparate il ripieno. Tritate la cipolla un po' grossolana, e saltatela con l' olio fino a diventare lucida. Aggiungete l' aglio, tritato finemente, la carne macinata, qualche pizzico di pepe e fate rosolare bene. Sfumate col vino, lasciate evaporare l' alcool e aggiungete la passata. Salate a piacere e lasciate cuocere su fuoco dolce fino a pippiare. 
Preparate la besciamella al microonde (vedi qui), o nel modo classico al fornello (vedi qui). 
Disponete le melanzane entro una teglia o pirofila. Con una forchetta spappolate la loro polpa (evito di svuotarle per aggiungere il ripieno), facendo attenzione a non bucare la buccia. Farcitele con il ragout di carne, versate sopra qualche cucchiaiata di besciamella e cospargete con il pecorino. 
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C, modalità riscaldamento inferiore, per 45 minuti ca. Cambiate a modalità forno statico e lasciate cuocere per una decina di minuti ancora, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate intiepidire, evitando di servirle troppo calde. Il giorno dopo saranno ancora più saporite.