ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΟΡΕΚΙΈΤΕ ΜΕ KALE για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // ORECCHIETTE CON IL KALE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΟΡΕΚΙΈΤΕ ΜΕ KALE
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Μία νέα χρονιά ξεκίνησε και μαζί με αυτήν ένας νέος κύκλος νόστιμων συνταγών με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare. Το φετεινό μας μενού (μπορείτε να το δείτε εδώ) περιλαμβάνει μόνο παραδοσιακές ιταλικές συνταγές και προβλέπεται πιό συναρπαστικό από ποτέ!
Ξεκινάμε με σπιτικά ζυμαρικά, που είναι και από τα πιό χαρακτηριστικά παρασκευάσματα της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας. Σήμερα θα φτιάξουμε ορεκιέτε (orecchiette), δηλαδή "αυτάκια", αφού το σχήμα του μοιάζει με ένα αυτί! 
Τα ορεκιέτε, είναι παραδοσιακό ζυμαρικό της Πούλια (Απουλία) και ιδιώς της περιοχής γύρω από το Μπάρι. Αρχισαν να διαδίδονται τον 12ο ή 13ο αιώνα και είναι μέχρι και σήμερα από τα πιό χαρακτηριστικά τοπικά προϊόντα. Δεν είναι εξακριβωμένο από πού προήλθε αυτό το είδος ζυμαρικών. Υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες γιά παρόμοια ζυμαρικά από την ρωμαϊκή εποχή ακόμη, τα οποία ονομαζόντουσαν lixulae. Στην Νότια Γαλλία και κυρίως στην Προβηγκία, κατά τον Μεσαίωνα υπήρχε ένα είδος ζυμαρικού, αμφίκοιλου, το οποίο μπρούσε εύκολα να ξηρανθεί και να διατηρηθεί γιά αρκετό χρονικό διάστημα. Πιστεύεται ότι αυτά τα ζυμαρικά έφτασαν στην Νότια Ιταλία κατά τον 13ο αιώνα, μαζί με τους γάλλους κατακτητές, που έμειναν στην περιοχή αρκετό καιρό. Είναι πιθανόν επίσης να κατάγονται και από την παραδοσιακή κουζίνα των σεφαραδιτών εβραίων, καθώς υπάρχει ένα γλυκό με την ονομασία "τα αυτιά του Χαμάν", το οποίο έχει επίσης παρόμοιο σχήμα, αλλά είναι μεγαλύτερο σε μέγεθος.
Εξαιρετικά απλά στην παρασκευή τους τα ορεκιέτε, τα βασικά τους συστατικά είναι το κίτρινο αλεύρι, χλιαρό νερό και προαιρετικά ελάχιστο αλατάκι. Η τέχνη όλη είναι στο να τους δώσει κάποιος το σωστό σχήμα, πράγμα που δεν είναι καθόλου δύσκολο, αλλά θέλει λίγο εξάσκηση. Να συμπληρώσω εδώ ότι τα ορεκιέτε είναι αποκλειστικά χειροποίητα ζυμαρικά, δεν υπάρχει βιομηχανοποιημένο προϊόν. Εδώ μπορείτε να δείτε ένα πολύ ωραίο βίντεο γιά την παράδοση των ορεκιέτε στο Μπάρι, που λένε ότι το σχήμα τους θυμίζει τους περίφημου παραδοσιακούς τρούλλους των σπιτιών της περιοχής.
Τα ορεκιέτε στην Πούλια ονομάζονται l strasc'nat, δηλαδή "τα συρτά", λέξη που είναι σχετική με τον τρόπο μορφοποίησης τους, αφού το κομματάκι της ζύμη πρέπει να συρθεί με δύναμη γιά να τυλιχτεί στον εαυτό του σαν κοχύλι; έπειτα αναποδογυρίζεται επάνω στην άκρη του δαχτύλου, με αποτέλεσμα η εξωτερική επιφάνεια του, αυτή που σύρθηκε, να είναι ρυτιδιασμένη και τραχειά, ενώ η εσωτερική λεία. Γιατί όμως τόση φασαρία γιά να δώσουμε το συγκεκριμένο σχήμα σε ένα ζυμαρικό? Γιατί δημιουργώντας την εσοχή αλλά ταυτόχρονα και την τραχειά εξωτερική επιφάνεια, αυτό θα συγκρατήσει την σάλτσα με την οποία θα το γαρνίρουμε για να νοστιμίσει.
Πληροφοριές από : Wikipedia, Taccuini storici
Τα ορεκιέτε στην παραδοσιακή συνταγή από το Μπάρι, συνδυάζονται με ένα είδος λαχανίδας που ονομάζεται cime di rapa (η ακριβής μετάφραση είναι "κορυφές ρεπανιού") λαχανικό άγνωστο στην Ελλάδα, που έχει ρίζα σαν το γογγύλι, αλλά ανήκει στην οικογένεια του μπρόκολου. Σε αντικατάσταστη των cime di rapa, μπορεί να χρησιμοποιηθούν οι κορυφές από το μπρόκολο. Σε άλλες περιοχές τα ορεκιέτε γαρνίρονται με σάλτσα ντομάτας, ραγκού, ρικότα, αλλά υπάρχουν και λιγότερο παραδοσιακές συνταγές με κιμά από φρέσκο λουκάνικο, σάλτσα με αγριογούρουνο ή και με θαλασσινά, όπως χταποδάκι ή βακαλάος.
Η συνταγή που μας πρότεινε η Cuochina (δηλαδή η "μαγειρισσούλα") της ομάδας μας, ήταν για 2 άτομα. Οι ιταλοί όμως τα ζυμαρικά τα σερβίρουν ως πρώτο πιάτο, οπότε η μερίδα είναι μειωμένη. Εγώ διπλασίασα την δόση και μπορώ να πω ότι πάλι δεν μας έφτασαν, γιατί η συνταγή είναι εξειρετική και σημείωσε ιδιαίτερη επιτυχία! Εβαλα λίγο περισσότερο αλεύρι από ότι προτείνη η Cuochina, εξ' άλλου στην παραδοσιακή του εκδοχή χρησιμοποιούν μόνο αυτό, και ας κάνει την ζύμη λιγότερο εύπλαση. Επειδή είναι λίγο δύσκολο να περιγράψω τον τρόπο με το οποίο δουλεύεται η ζύμη γιά να προκύψουν τα ορεκιέτε, φρόντισα να τραβήξω 2 μικρά βίντεο.
Λίγα λόγια γιά την γαρνιτούρα. Χρησιμοποίησα curly kale, το οποίο είναι και αυτό ένα είδος λαχανίδας (το ονομάζω και trendy λαχανίδα, αφού έχει γίνει πολύ της μόδας τώρα τελευταία!). Η "σάλτσα" της συνταγής είναι εξαιρετικά απλή, όπως θα διαπιστώσετε, αλλά και εξαιρετικά νόστιμη! Παρ' όλο που είχα τις αμφιβολίες μου γιά το αν θα του αρέσει, ο Δ. ενθουσιάστηκε και όλη την εβδομάδα δεν έπαψε να την περιγράφει σε φίλους και γνωστούς, και βέβαια την επόμενη εβδομάδα, δηλαδή χτές, τα φτιάξαμε και πάλι! Σκέφτομαι το καλοκαίρι, που θα είναι πιό εύκολο να τα αποξηράνω, να δοκιμάσω να φτιάξω γιά να τα έχω γιά τον χειμώνα.

Δόση : για 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : δεν είναι δύσκολη, αρκεί να καταλάβετε πως πρέπει να δουλέψετε την ζύμη γιά να φτιάξετε τα ορεκιέτε
Υλικά
γιά τα ορεκιέτε : 200 gr κίτρινο αλεύρι,
                                100 gr αλεύρι γοχ.,
                                1 πρέζ αλάτι,
                                περίπου 150 gr χλιαρό νερό.
γιά την γαρνιτούρα : 250 gr kale,
                                         5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                         1 σκελίδα σκόρδο,
                                         4 αντζούγιες.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την ζύμη. Αναμείξτε τα αλεύρια και το αλάτι και προσθέστε το νερό σταδιακά, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μάλλον σκληρή. Σκεπάστε την σε καμπάνα (με ένα αναποδογυρισμένο μπωλ) και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου, γιά μισή ωρίτσα.
Για να φτιάξετε τα ορεκιέτε θα χρειαστήτε ένα μαχαίρι με λεία λάμα, καλό είναι να μην είναι πολύ μυτερό.
Χωρίστε την ζύμη σε κομμάτια και με κάθε κομμάτι πλάστε ένα κροδόνι, διαμέτρου περίπου 1 εκ. Την υπόλοιπη ζύμη σκεπάστε την με ένα πανί, γιά να μην ξεραθεί. Κόψτε το σε κομματάκια περίπου 1 εκ. Πάρτε ένα κομμάκι ζύμης, τετραγωνίστε το ώστε να έχει ομοιόμορφο σχήμα, ακουμπήστε την άκρη του μαχαιριού στην αριστερή άκρη και πιέζοντας με δύναμη σύρτε την επάνω στην ζύμη, με φορά προς τα δεξιά.

Θα δείτε ότι η ζύμη θα λεπτύνει και οι άκρες την θα γυρίσουν προς το εσωτερικό, θα γίνει σαν ένα μικρό κοχύλι. Ακουμπήστε το δάχτυλο σας (συνήθως χρησιμοποιούν τον αντίχειρα, εμένα με βόλεψε πιό πολύ ο δείκτης) στην εξωτερική πλευρά και αναποδογυρίστε την ζύμη, ώστε να σχηματιστεί ένα καπελλάκι. Τώρα η εσωτερική πλευρά θα είναι λεία και η εξωτερική τραχειά.

Ακουμπήστε τα ορεκιέτε επάνω σε ένα καθαρό ποτηρόπανο, πασπαλισμένο με λίγο αλευράκι.
Ας περάσουμε στην γαρνιτούρα. Αφαιρέστε τα χοντρα κοτσάνια απο το κέϊλ και κόψτε το σε κομμάτια, όχι πολύ ψιλά. Ζεματίστε το για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει τρυφερό. Βάλτε το σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το να στραγγίσει.
Αν χρησιμοποιήσετε αντζούγιες που είναι ολόκληρες και όχι φιλέτο (εγώ έβαλα βέβαια από αυτές που φτιάχνω κάθε χρόνο, αφού με τους ιταλούς έμαθα κι εγώ να τις χρησιμοποιώ πολύ στην κουζίνα μου), αφαίρεστε το δέρμα και το κόκκαλο, ξέπλυντε τες με νερό και κόψτε τες σε κομματάκια.
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε το λάδι και σωτάρετε τις ανζούγιες μαζί με το πιπεράκι. Πιέστε τις αντζούγιες με ένα ξύλινο κουτάλι, να λιώσουν. Προς το τέλος προσθέστε και το σκόρδο (μην το βάλετε από την αρχή γιατί θα καεί). Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά και διατηρείστε το ζεστό.
Στο εν τω μεταξύ βράστε τα ορεκιέτε σε άφθονο αλατισμένο νερό. Μόλις ανεβούν στην επιφάνεια είναι έτοιμα.
Με μία τρυπητή κουτάλα προσθέστε τα ορεκιέτε στο τηγάνι με το λάδι. Προσθέστε και το βρασμένο κέϊλ και αναμείξτε. Αφήστε να σταθούν 5- 6 λεπτά, να πάρουν γεύση.
Σερβίρετε τα ορεκιέτε με κέϊλ ζεστά.
Καλή σας όρεξη!

ORECCHIETTE CON IL KALE
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Un anno nuovo è già cominciato e la Cuochina da Quanti Modi di Fare e Rifare, certo non poteva stare con le mani in mano! Ha subito ideato un nuovo menù con strepitose ricette regionali che non vedo l' ora di assaggiare!
Si comincia subito con le orecchiette pugliesi. La orecchiette sono un tipo di pasta tipico di Puglia, e si chiamano così, perchè approssimativamente rassomigliano a piccole orecchie. Le origini delle orecchiette non sono ben definite, ma hanno cominciato a diffondersi in Puglia tra il '300 e il '400. Già in età romana Varrone parla dei lixulae, un tipo di pasta a forma rotonda, preparato con farina, acqua e formaggio. Si crede però che le orecchiette sono arrivate in Puglia nel '200 con gli Agioini, siccome in Provenza già nel medioevo esisteva un tipo di pasta a forma di dischi, molto spessa e incavata al centro; questa forma particolare veniva scelta, perchè facilitava l' essiccazione e quindi la conservazione per affrontare periodi di carestia. Per questa sua caratteristica si prestava al commercio durante le tratte navali. Un' altra teoria definisce come luogo di origine delle orecchiette il Sannicandro di Bari, dove era sviluppata una comunità ebraica, protetta dai sovrani nordici. Nella tradizione culinaria ebraica, esiste un dolce simile abbastanza alle orecchiette, che si chiama "le orecchie di Haman". 
Gli ingredienti per preparare le orecchiette sono solo due : semola rimacinata e acqua tiepida, e chi vuole ci mette anche un pizzico di sale. Ma anche la formazione della pasta non è poi difficile. I pugliesi le orecchiette le chiamano l strasc'nat che indica appunto il gesto che si fa con il coltello per dare la forma di cupola, che ricorda anche i tetti dei famosi trulli. Questa forma a cupola, liscia dentro e ruvida fuori, aiuta a trattenere il sugo che insaporisce una pasta preparata con ingerdienti semplicissimi.
Informazioni tratte da : Wikipedia, Taccuini storici
Il ricetta regionale per le orecchiette li vuole abbinati alle cime di rapa. Altre ricette sono con le cime di broccoli, sugo al pomodoro, ragù di carne, ragù di salciccia fresca, ricotta, sugo al cinghiale o anche con il polpo o il baccalà.
Cuochina nella sua versione (la troverete qui) dà le dosi per 2 persone. Ho raddoppiato le dosi, siccome in Italia la pasta viene servita come primo, invece in Grecia si preferisce i piatti unici. E non credete che il raddoppiamento per 2 persone ne era troppo! Erano tanto buone che potevamo mangiare anche di più! 
Ho aumentato la semola, siccome mi piace utilizzarla nella pasta, e poi le orecchiete vengno preparate esclusivamente con quella. Nel posto delle cime di rapa, che in Grecia è n vegetale sconociuto, ho utilizzato i curly kale, una sorta di cavolo nero, ormai abbastanza comune in Grecia, perchè è una di quelle mode alimentari che ogni tanto emergono, parlando di cibi miracolosi per la salute ... 
Ieri ho preparato di nuovo le orecchiette con un tipo di kale diverso, con foglie più scure e ruvide, che non era poi tanto saporito come il curly, ma insomma il piatto è venuto anche questa volta molto buono! 

Dosi : per 4 (io direi per 2) persone
Diffcoltà della ricetta : facilissima se utilizzate le orecchiette già pronte, altrimenti ci vuole un po' di impegno per prepararle
Ingredienti 
per le orecchiette : 200 gr semola rimacinata,
                                   100 gr farina 00,
                                   1 pizzico di sale,
                                   150 ml ca. acqua tiepida.
per il condimento : 250 gr di kale,
                                     5 cucchiai olio extravergine di oliva,
                                     1 spicchio d' aglio,
                                     4 alici salate.
Preparazione :
Cominciate dalle orecchiette. Mescolate le farine con un pizzico di sale. Aggiungete l' acqua gradatamente, fino a prenere un' impasto piuttosto sodo. Coprite a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz' oretta.
Per preparare le orecchiette occore un coltello a lama liscia. 
Passato il tempo di riposo, utilizzando un tarocco, prelevate un pezzo d' impasto, tenedo il resto coperto con un canovaccio, per non seccare. Lavorate il pezzo di pasta e formate un filoncino, dello spessore di ca 1 cm. Con il tarocco tagliatelo a pezzetti di 1 cm. Con il coltello trascinate con forza ogni pezzetto di pasta, da un bordo all' altro, per formare una conchiglia. Sulla punta del vosto dito (di solito il pollice, io ho trovato più conveniente utilizzare l' indice) rovesciate la conchiglia su stessa, in modo di portare la superficie ruvida fuori. 
Disponete le orecchiette su un canovaccio infarinato.

Passiamo al condimento.
Eliminate i gambi duri del kale e tagliatelo a striscie. Sbollentate per qualche minuto fino ad intenerire. Lasciate scolare entro un colapasta.
Ho utilizzato le acciughe che faccio ogni anno in casa, siccome quelle del mercato hanno un prezzo esagerato. Eliminate il sale e l' osso, sciacquate e tagliate a pezzettini.
In una padella capiente fate rosolare le acciugne con il peperoncino. Per ultimo aggiungete anche lo spicchio d' aglio. Ritirate dal fuoco e tenetelo caldo.
Nel frattempo fate cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata. Non ci vuole tanto, appena vengono a galla sono pronte. Traferite le orecchiette nella padella, aggiungete il kale sbollentato e mescolate. Lasciate riposare per 5-6 mimuti, per insaporirsi.
Servite le orecchiette al kale subito. 
Buon apetito!