ΚΕΪΚ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ // TORTA DI PERE E CIOCCOLATO, RICETTA SENZA GLUTINE E LATTICINI

ΚΕΪΚ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Όταν ακούτε να μιλάνε για την Ωραία Ελένη, το μυαλό σας σίγουρα πάει στην... ζωηρή γυναίκα του βασιλιά Μενέλαου, όπως πέρασε στην ιστορία μέσα από την διήγηση του Ομήρου. Από τότε που άρχισα να ασχολούμαι λίγο πιο σοβαρά με την μαγειρική, όταν ακούσω να μιλάνε για την Ωραία Ελένη, το μυαλό μου πάει κατ' ευθείαν στα ... αχλάδια! Και αχλάδια όχι μόνα τους, αλλά συνδυασμένα με λαχταριστή σοκολάτα! Γύρω στα 1864 ο περίφημος γάλλος σεφ Auguste Escoffier, δημιούργησε ένα κλασσικό πλέον σήμερα επιδόρπιο, που το ονόμασε poires belle Hélène, δηλαδή "αχλάδια Ωραία Ελένη", εμπνευσμένος από την ομώνυμη οπερέτα του Jacques Offenbach. Ετσι γενικά ο συνδυασμός αχλαδιού και σοκολάτας επικράτησε να ονομάζεται belle Hélène, δηλαδή Ωραία Ελένη. Πριν μερικά χρόνια τον είχαμε γευτεί ως μαρμελάδα (συνταγή εδώ), σήμερα θα έχουμε την ευκαιρία να τον δοκιμάσουμε ως κέικ, από τον Luca Montersino.
Ένα πολύ ιδιαίτερο κέϊκ αυτό του maestro, μέσα από το βιβλίο του Golosi di salute, που περιέχει πολλές συνταγές χωρίς ζάχαρη, γλουτένη ή γαλακτοκομικά και αποδεικνύει ότι όταν υπάρχει το ταλέντο, ο περιορισμός των διαθέσιμων υλικών δεν αποτελεί εμπόδιο γιά να δημιουργήσει κανείς ένα γλυκό υψηλών προδιαγραφών. Ο Montersino πιστεύει πολύ σε αυτήν την εναλλακτική κουζίνα, και είναι ίσως ο μοναδικός που κατάφερε να την φτάσει σε τόσο υψηλό επίπεδο. 
Το κέικ σοκολάτας με αχλάδια, ο maestro το προτείνει γιά το brunch, και φροντίζει να είναι μεν ελαφρύ, αλλά και χορταστικό, ώστε να μας κρατήσει μέχρι το απόγευμα. Δεν περιέχει γλουτένη και γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα και βούτυρο), περιέχει όμως μέλι, ελαιόλαδο και αρκετή ποσότητα φρούτου. Αντί για το κοινό αλεύρι επιλέγει το ρυζάλευρο, το οποίο βέβαια δεν έχει γλουτένη; συστήνει όμως το προψημένο ή "άνθος ορύζης", προσοχή είναι το σκέτο ρυζάλευρο, χωρίς γάλα και άρωμα βανίλιας, αυτό δηλαδή που το χρησιμοποιούν για να φτιάξουν τις βρεφικές χορτόσουπες. Όπως μας εξηγεί ο maestro, το συγκεκριμένο ρυζάλευρο έχει υφή σαν πούδρα, και γι΄αυτό είναι πιό κατάλληλο για την ζαχαροπλαστική, σε αντίθεση με το κοινό ρυζάλευρο, το οποίο, λόγω του ότι δεν έχει υποστεί την θερμική επεξεργασία, που ζελατινοποιεί το περιεχόμενο άμυλο, έχει πιο τραχιά υφή. Ομολογώ ότι δεν ήταν και πολύ εύκολο να το βρω, αφού δεν υπήρχε σε κανένα σούπερ μάρκετ στην γειτονιά μου, τελικά όμως το βρήκα στην φαρμακαποθήκη μου... Βέβαια το κέικ αυτό γίνεται εξ΄ίσου ωραίο και με το κοινό αλεύρι, για όσους δεν έχουν πρόβλημα με την γλουτένη. Σιροπιασμένα αχλάδια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμα, από κονσέρβα, εγώ τα έφτιαξα πολύ εύκολα μόνη μου και σας δίνω οδηγίες να τα φτιάξετε και εσείς.
Το κέικ αυτό έχει ωραία, μαλακή και  υγρή υφή και ο συνδυασμός του αχλαδιού με την σοκολάτα είναι όντως υπέροχος! Φτιάχνεται πολύ εύκολα και μπορείτε να το παρουσιάσετε βέβαια στο πρωινό, ή λίγο αργότερα, όπως προτείνει και ο maestro, αλλά και ως επιδόρπιο, ιδίως αν το συνοδέψετε με λίγη σαντιγί ή μία μπάλα παγωτό και σιρόπι σοκολάτας.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά τα σιροπιασμένα αχλάδια : 2 αχλάδια,
                                                         200 gr νερό,
                                                         50 gr ζάχαρη,
                                                         1 κ.σ. γλυκόζη,
                                                         1/3 λουβί βανίλιας.
γιά το κέϊκ : 700 gr αχλάδια καθαρισμένα,
                       270 gr αυγά (5 μέτρια αυγά),
                       50 gr κρόκοι αυγών (από 2 αυγά),  
                       360 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                       35 gr μέλι ανθέων,
                       300 gr ρυζάλευρο προψημένο,
                       60 gr κακάο άγλυκο,
                       3 gr baking powder,
                       80 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                       1 λουβί βανίλιας,
                       1 gr αλάτι.
γιά το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε τα σιροπιασμένα αχλάδια. Κόψτε τα αχλάδια στα 4 και καθαρίστε τα. Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, την ζάχαρη, την γλυκόζη και τα σποράκια από την βανίλια, και μόλις αρχίσει να βράζει προσθέστε και τα αχλάδια. Αφήστε να βράσουν περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφήστε τα αχλάδια να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι τους.
Ετοιμάστε το κέϊκ. Ξεκινήστε από τα αχλάδια; καθαρίστε τα αχλάδια και βάλτε τα μέσα σε μία λεκανίτσα με κρύο νερό, γιά να μην μαυρίσουν. Στραγγίστε τα και ζυγίστε τα . Κόψτε τα σε κύβους και κρατήστε τα στην άκρη.
Βάλτε μέσα σε ένα κατσαρολάκι τα αυγά, τους κρόκους και την ζάχαρη, και ζεστάνετε τα σε χαμηλή φωτιά, αναμιγνύοντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι να φτάσουν στους 45°C. Βάλτε το μίγμα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το μέχρι να φουσκώσει και να ασπρίσει.
Κοσκινήστε το αλεύρι με το baking και το κακάο και προσθέστε το αλάτι και τα σποράκια της βανίλιας. Προσθέστε το μίγμα σταδιακά στα αυγά, εναλλάσσοντας το με το ελαιόλαδο και ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω. Προσθέστε στο τέλος και τα αχλάδια που έχετε κόψει σε κύβους και αναμείξτε.
Αλείψτε με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με λίγο ρυζάλευρο μία λυόμενη φόρμα με διάμετρο 25 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα του κέικ και ισιώστε την επιφάνεια του. Τοποθετήστε επάνω τα σιροπιασμένα αχλάδια.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά.
Αφήστε το κέικ να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε.
Πρίν σερβίρετε πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη. 
Οπως όλα τα κέϊκ με φρούτα, είναι προτιμώτερο να το διατηρήσετε στο ψυγείο.

TORTA DI PERE E CIOCCOLATO, 
RICETTA SENZA GLUTINE E LATTICINI

Le pere si abbinano divinamente al cioccolato e questo abbinamento in Francia, prende anche il nome di belle Hélène, dall' omonimo dessert di Auguste Escoffier.
Luca Montersino, nel suo libro Golosi di salute, presenta la sua versione di torta di pere e cioccolato, una versione salutare, siccome senza glutine e senza latticini e con l' aggiunta di miele e olio extravergine di oliva. E una proposta del maestro per il brunch, cioè per una colazione rinforzata che sazia senza appesantire.
Una particolatità della ricetta, che poi il maestro la chiarisce in una puntata di Peccati di gola, è che la farina di rizo idonea, è quella pre-gelatinizzata, utilizzata di solito per la pappa dei bimbi, che è molto fine, mentre la farina di riso comune di solito è più grossolana. Non è stato poi tanto facile a trovarla, meno male che come farmacista posso rifornirmi di qualsiasi tipo di farina o crema per i bambini 😉 Il maestro poi rassicura che questa torta viene lo stesso buona anche con la farina di frumento, per chi non soffre di celiachia. 
Ho preparato da sola le pere sciroppate, e vi do anche le dosi, ma potete tranquillamente utilizzare anche quelle già pronte, in scatola.
Buonissima questa torta per una golosa prima colazione, ma può anche essere servita come dessert, con una palla di gelato alla panna e un po' di sciroppo al cioccolato.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per le pere sciroppate : 2  pere,
                                            200 gr acqua,
                                            50 gr zucchero semolato,
                                            1 cucchiao sciroppo di glucosio,
                                            1/3 bacca di vaniglia.
per la torta : 700 gr pere pulite,
                         270 gr uova (5 medie),
                         50 gr tuorli (da 2 uova),  
                         360 gr zucchero semolato,
                         35 gr miele,
                         300 gr farina di riso fine,
                         60 gr cacao amaro,
                         3 gr baking powder,
                         80 ml olio extravergine di oliva,
                         1 bacca di vaniglia,
                         1 gr sale.
per la finitura : zucchero a velo.
Preparazione :
Preparate le pere sciroppate. Sbucciate le pere, tagliate a 4 ed eliminate il torsolo. Ponete entro una piccola casseruola l' acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, i semini di vaniglia, portate sul fuoco e quando bolle aggiungete le pere. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare nel loro sciroppo.
Preparate la torta. Sbucciate le pere e ponete entro una ciotola con acqua fredda. Sgoccilate e pesate già pulite. Tagliate a pezzetti, non troppo piccoli, e tenete da parte.  
In un pentolino, scaldate a 45°C le uova, i tuorli e lo zucchero, mescolando continuatamente con le fruste. Versate nella bacinella della planetaria e montate fino a prendere una massa chiara e spumosa. 
Settacciate la farina di riso con il lievito (baking) ed il cacao. Aggiungete il sale e i semini di vaniglia. Versate il composto gradatamente nella massa di uova, alternando con l' olio e mescolando delicatemente con una spatola. Aggiungete le pere e mescolate.
Spenellate di olio una tortiera di 25 cm. di diametro e spolverate con farina di riso.
Versate il composto e livellate. Disponete le pere sciroppate alla superficie.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 40 minuti ca.
Sfornate e lasciate raffreddare per sformare.
Spolverate con zucchero a velo prima di servire.