CREAMING METHOD : ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ (ΚΕΪΚ Η' ΜΠΙΣΚΟΤΑ) // MASSE MONTATE AL BURRO : IL CREAMING METHOD

CREAMING METHOD : ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ (ΚΕΪΚ Η' ΜΠΙΣΚΟΤΑ)

Θέλετε να φτιάξετε ένα υπέροχο, κλασσικό κέϊκ ή μπισκότα, με την σωστή, μάλλον συμπαγή, αλλά αφράτη υφή, που να λιώνουν στο στόμα και να μην μπαγιατιάζουν? Το μυστικό λέγεται creaming method και βρίσκεται στην σωστή ανάμειξη των υλικών.
Βασικό εργαλείο για να γίνει σωστά η όλη διαδικασία είναι ένα καλό, σταθερό μίξερ (όχι χειρός, όχι food processor).
Η παρασκευή του κλασσικού αγγλικού κέικ, ξεκινάει από το βούτυρο και την ζάχαρη. Γράφω βούτυρο και όχι κάποια άλλη λιπαρή ουσία, παρ' όλο που συχνά χρησιμοποιούμε στα κέικ κάποιο λάδι ή μαργαρίνη; όπως θα δούμε και παρακάτω το βούτυρο είναι το ιδανικό υλικό.  Ζάχαρη μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την κρυσταλλική, αλλά συνήθως προτιμάται η άχνη, που έχει πιό λεπτόκοκκη υφή και δίνει πιο αέρινο αποτέλεσμα. Όπως έχουμε πει και εδώ το βούτυρο πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου, μεταξύ 22 και 25°C; δεν πρέπει να είναι σκληρό, όπως βγήκε από το ψυγείο, γιατί θα μείνουν κομματάκια μέσα στην ζύμη και θα χαλάσει η ισορροπία των υλικών, αλλά ούτε και λιωμένο, γιατί όταν προστεθεί η ζάχαρη θα λασπώσει και δεν θα μπορέσει να ενσωματώσει αέρα. Κόψτε το λοιπόν σε κυβάκια και αφήστε το να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου (1). Αν θέλετε να επιταχύνετε την διαδικασία, μπορείτε να το μαλακώσετε και στον μικροκυματικό φούρνο, σε πολύ χαμηλή ένταση. 
Βάλτε το βούτυρο στον κάδο του μίξερ (2), προσθέστε την ζάχαρη (3) και χτυπήσετε για 10-15 λεπτά (δεν είναι υπερβολή!) αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα . Ανακατέψτε μερικές φορές με μία μαρίζ, ώστε να αποκολλήσετε από τα τοιχώματα του κάδου το βούτυρο που τυχόν έχει συσσωρευτεί.
Αλλά ας δούμε λίγο και τι συμβαίνει μέσα στην ζύμη, για να καταλάβουμε γιατί πρέπει η διαδικασία να γίνει με αυτόν τον τρόπο. Οι κρύσταλλοι της ζάχαρης έχουν σκληρή οδοντωτή επιφάνεια, έτσι με το δυνατό χτύπημα, "σκάβουν" μέσα στο μαλακό βούτυρο μικρούς θύλακες, όπου ενσωματώνεται και αέρας, ο οποίος φυλακίζεται μέσα στο λίπος. Έτσι εξηγείται και το γεγονός ότι όσο χτυπάμε στο μείγμα στο μίξερ, η υφή του αλλάζει και γίνεται κρεμώδες (σαν μους), ασπρίζει και αυξάνεται ο όγκος του (4). Οσο πιό μικροί είναι οι κρύσταλλοι της ζάχαρης, τόσο πιό πολλοί θύλακες με αέρα θα σχηματιστούν, με αποτέλεσμα να δώσουν στο κέικ μία υφή ελαφριά και αέρινη. Ο αέρας που με αυτόν τον τρόπο φυλακίστηκε μέσα στην ζύμη, διαστέλλεται με την θερμότητα, δηλαδή κατά το ψήσιμο, φαινόμενο που ενισχύεται από τους υδρατμούς που εκλύονται από τα υπόλοιπα υγρά υλικά της ζύμης, αλλά και από την δράση της χημικής μαγιά (baking powder) η οποία, όπως έχουμε πει και εδώ, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα. Να σημειώσω εδώ ότι η χημική μαγιά δεν δημιουργεί περισσότερους θύλακες αέρα μέσα στην ζύμη, απλά διαστέλλει τους ήδη υπάρχοντες,  έτσι, αν δεν έχει χτυπηθεί σωστά το μείγμα βούτυρο/ζάχαρη, δεν θα μπορέσουμε να έχουμε και επιτυχημένο ψήσιμο. Το αποτέλεσμα θα είναι το κέικ να φουσκώσει μεν, αλλά όχι το μέγιστο που θα μπορούσε, ή να φουσκώσει ανομοιόμορφα, ή να φουσκώσει πολύ και μετά να καθίσει. Διαφορετικοί τύποι λιπαρής ουσίας συγκρατούν λιγότερο ή περισσότερο τους θύλακες του αέρα μέσα στην μάζα τους; το μαγειρικό λίπος και το στερεοποιημένο λαρδί είναι τα καλύτερα, το βούτυρο έρχεται αμέσως μετά (το προτιμάμε γενικά, καθώς δεν είναι συνθετικό προϊόν και έχει και καλύτερη γεύση), ενώ η μαργαρίνη βρίσκεται στο τέλος μαζί με τα διάφορα έλαια, τα οποία βέβαια δεν μπορούν να συγκρατήσουν θύλακες αέρα μέσα στην μάζα τους.
Το επόμενο βήμα είναι να προσθέσετε τα αυγά. Τα αυγά, δρουν ως γαλακτωματοποιητές, λόγω της περιεχόμενης λεκιθίνης, και βοηθούν κατ' αρχήν να ενσωματωθούν τα υπόλοιπα υλικά στην αρχική μάζα βουτύρου, αλλά επίσης κατά κάποιον τρόπο σφραγίζουν τους θύλακες αέρα που δημιουργούνται μέσα στο μείγμα του βουτύρου με την ζάχαρη, εμποδίζοντας τον να διαφύγει, όταν το βούτυρο αρχίζει να λιώνει με την επίδραση της θερμότητας. Τα αυγά θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία από 12 έως 20°C. Αν είναι κρύα από το ψυγείο, μόλις πέσουν στο μείγμα θα κατεβάσουν απότομα την θερμοκρασία με αποτέλεσμα να παγώσει το βούτυρο και να σχηματίσει πολύ μικρά κομματάκια (φαινόμενο "στρατισατέλλα"); αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα να μην μπορέσουν να ενσωματωθούν σωστά τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής και το μείγμα να είναι ανομοιογενές. Τα αυγά μπορείτε να τα προσθέσετε είτε ολόκληρα (καλύτερο είναι να χτυπηθούν ελαφρά, ώστε να ανακατευτούν οι κρόκοι με τα ασπράδια, βοηθάει και στο σωστό ζύγισμα), είτε πρώτα τους κρόκους και έπειτα ξεχωριστά τα ασπράδια, χτυπημένα σε μαρέγκα. Πάντα τα ρίχνετε σταδιακά στο μείγμα με το βούτυρο, ενώ το μίξερ δουλεύει, και περιμένετε να ενσωματωθεί η πρώτη ποσότητα για να ρίξετε την επόμενη (5). Το μείγμα με το βούτυρο και τα αυγά, αφού χτυπηθεί και ενσωματωθούν, θα πρέπει να παρουσιάζεται λείο και γυαλιστερό (6).
 

Προσθέστε τα στερεά συστατικά (αλεύρι, άμυλο ή τριμμένους ξηρούς καρπούς) και πάλι σταδιακά, εναλλάξ με τα υπόλοιπα υγρά της συνταγής. Αυτό μπορεί να γίνει είτε στο μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα είτε αναμιγνύοντας με το χέρι με μία μαρίζ, φροντίζοντας να διπλώνετε επάνω τους το μείγμα με το βούτυρο, απαλά και σύντομα, ώστε να μην ενεργοποιηθεί η γλουτένη που περιέχει το αλεύρι.
Το μείγμα για το κέικ είναι έτοιμο (7) και μπορείτε να προχωρήσετε στο ψήσιμο, όπως έχουμε δει αναλυτικά και εδώ. 

MASSE MONTATE AL BURRO : IL CREAMING METHOD

Volete preparare un plum cake o dei biscotti alla consistenza piuttosto compatta ma morbida, che si sciolgono in bocca? Allora per prepararli dovete seguire alla lettera il cosidetto creaming method.
Cominciamo dall' attrezzatura giusta, occorre una planetaria, evitate l' uso del frullatore a mano o del food processor.
La preparazione del plum cake comincia sempre dalla mescolazione di burro e zucchero. Ho scritto burro, e non qualche altra sostanza grassa, siccome è l' ingrediente ideale (ne parleremmo più avanti). Per quanto riguarda lo zucchero, potete utilizzare anche quello semolato, ma l' ideale è lo zucchero a velo, siccome ha gli cristalli fini che rendono la consistenza dell' impasto più fluffosa. Il burro deve essere a temperatura tra 22 e 25°C, cioè non freddo dal frigo, ma neppure troppo morbido e certo non fuso. Se il burro è troppo morbido, quando verrà aggiunto lo zucchero si scioglierà subito e non sarà in grado di funzionare per incastrare l' aria. Tagliate allora il burro a cubetti e lasciatelo ammorbidire a temepratura ambiente (1). Se non avete tanto tempo a disposizione, potete metterlo anche al microonde, a potenza minima. 
Mettete il burro nella bacinella della planetaria (2), aggiungete lo zucchero (3) e sbattete aumentando gradatamente la velocità, per 10-15 minuti (non è una esagerazione!). Mescolate ogni tanto con una spatola di silicone, cercando di pulire le pareti della bacinella dal burro ammassato. 
Vediamo un po' cosa succede entro la massa montata e perchè si deve sguire questi passi. I cristalli dello zucchero hanno la superficie dura e dentellata, così quando vengono frullati insieme al burro, scavano dentro la sua massa morbida piccoli buchi, dove viene agglomerata dell' aria, che poi viene incastrata formando delle bollicine. Così si spiega il fatto che per quando continuiamo a sbattere il burro con lo zucchero, il composto cambia e diventa cremoso (come una mousse), sbianchito e cresce di volume (4). Quanto più piccoli siano i cristalli dello zucchero, tanto più numerose saranno le bolle d' aria formate, col risultato una consistenza leggera e fluffosa. L' aria che è stata incastrata a questo modo, viene poi dilatata durante la cottura con l' azione del calore, rafforzata anche dal vapore che si forma dagli altri ingredienti liquidi del composto, ma anche dal lievito chimico, che libera l' anidride carbonica. Qui noto anche che il lievito chimico non crea più bolle d' aria nella massa dell' impasto, semplicemente dilata quelle già esistenti. Così, se il composto burro/zucchero non verrà frullato corettamente, non si può ottenere una cottura riuscita. L' impasto verrà gonfiato, ma non può arrivare al massimo della sua potenza di crescere, o verrà cresciuto solo parzialmente, o può gonfiare all' inizio e poi afflosciare. Tutti i grassi non hanno la stessa capacità di sigillare le bolle d' aria e di trattenerle durante la cottura; lo strutto ed il grasso solido per cucinare sono i migliori, segue il burro (che viene preferito siccome è più salutare e ha sapore migliore), mentre le margarine non sono adatte e l' olio non può trattenere delle bolle d' aria nella sua massa.
Il passo seguente è l' aggiunta delle uova. Le uova, grazie alla lecitina contenete nel tuorlo, agiscono come emulsificanti e legono gli ingredienti dell' impasto; ancora in qualche modo sigillano le bolle d' aria e aiutano a restare incastrate anche quando il composto, una volta messo al forno, viene scaldato e conseguentemente il burro si sgioglie. Le uova devono essere a temperatura tra 12 e 20°C. Se sono fredde, appena estratte dal frigo, quando veranno a contatto con il burro, abbasserrano la sua temperatura con risultato l' effetto stracciatella. Potete aggiungerle intere, di solito lievemente sbattute prima (facilita anche la corretta pesatura) o separatamente il tuorli dagli albumi (di solito montati a neve). Versateli gradatamente al composto burro/zucchero, e aspettate di incorporarsi completamente prima di aggiungere altro (5). Una volta aggiunte le uova, il composto deve presentarsi omogeneo e lucido (6).

Aggiungete poi gli ingredienti solidi (farina, amido, frutta secca macinata) gradatamente, alternando con i liquidi restanti che prevede la ricetta. Potete farlo nella planetaria, a velocità molto moderata, o meglio ancora con una spatola, cercando di avvolgere (fold) gli ingredienti solidi con la massa al burro. Non lavorate l' impasto a lungo, per non risvegliare il glutine. 
Il composto per il plum cake o biscotti è pronto (7) e potete passare alla cottura.