0

ΠΕΝΕΣ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ // PENNE RISOTTATE ALLE MAZZANCOLLE


ΠΕΝΕΣ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ

Οταν οι ιταλοί λένε pasta risottata, ενοούν μία μακαρονάδα, όπου τα ζυμαρικά έχουν μαγειρευτεί μαζί με την σάλτσα τους, προσθέτοντας το νερό σταδιακά, όπως κάνουμε στο ριζότο (δες εδώ). Θα μπορούσαμε επίσης να πούμε ότι είναι κάπως σαν αυτό που οι αγγλόφωνοι ονομάζουν one pot pasta, αφού όντως το μαγείρεμα γίνεται μέσα σε ένα σκεύος.
Τι προσφέρει όμως αυτός ο τρόπος μαγειρέματος? Το αποτέλεσμα είναι μία πεντανόστιμη μακαρονάδα με ωραία χυλωμένη σάλτσα, αφού όλο το άμυλο παραμένει και δένει όλα τα υλικά της συνταγής, τα οποία αγκαλιάζουν τα ζυμαρικά και ενισχύουν την γεύση τους. Κατάλληλα ζυμαρικά είναι τα σπαγκέτι, όλα όσα έχουν μικρό σχήμα (pasta corta) και φυσικά το κριθαράκι, εξ ου και το περίφημο κριθαρότο, όπως έχει επικρατήσει να λέγεται στην ελληνική κουζίνα.
Την τεχνική της pasta risottata την ανακάλυψα πριν αρκετά χρόνια, όταν προσπαθούσα να βρώ μία καλή συνταγή γιά καραβιδομακαρονάδα. Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνω πλέον και την γαριδομακαρονάδα, αλλά ακόμη και μία απλή μακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας, αποκτά διαφορετική γεύση όταν μαγειρευτεί με αυτόν τον τρόπο... Εδώ πρέπει να σημειώσω ότι στις μακαρονάδες θαλασσινών παραλείπουμε το τελευταίο στάδιο του ριζότο, την μαντεκατούρα με τυρί ή βούτυρο, γιατί αλλοιώνει τα αρώματα τους.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 600 gr γαρίδες φρέσκιες,
                1 lt νερό,
                500 ml ζωμό από οστρακόδερμα (bisque),
                4 κ.σ. ελαιόλαδο,
                1 σκαλόνιο ή μικρό κίτρινο κρεμμύδι,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                1 καφτερό πιπεράκι (προαιρετικό),
                500 gr ντομάτες φρέσκιες,
                400 gr πένες,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                1 φουντίτσα μαϊντανό.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις γαρίδες : αφαιρέστε τα μουστάκια τους και το εντεράκι (με μία οδοντογλυφίδα). Τι γαρίδες συνήθως τις αφήνω με το κέλυφος, γιά να βγάλουν όλη την νοστιμιά τους. Αν όμως τις προορίζετε για επίσημο τραπέζι, θα πρέπει να το αφαιρέσετε. Με τα κελύφη μπορείτε να ετοιμάσετε το μπισκ.
Αφαιρέστε τις φλούδες και του σπόρους από τις ντομάτες και κόψτε την σάρκα σε μικρά κυβάκια.
Ψιλοκόψτε το σκαλόνιο (ή το κρεμμύδι).
Ο ζωμός από τα οστρακόδερμα είναι σημαντικός σε αυτήν την συνταγή, εγώ φροντίζω να έχω πάντα μία ποσότητα στον καταψύκτη μου.
Βάλτε το νερό και τον ζωμό μέσα σε ένα κατσαρολάκι, ζεστάνετε τα μέχρι το σημείο βρασμού και κρατήστε το ζεστό.
Βάλτε το λάδι μέσα σε ένα πολύ ευρύχωρο τηγάνι (πολλές φορές χρησιμοποιώ το γουόκ) και σωτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι (να μην παρει χρωμα). Προσθέστε τις γαρίδες και σωτάρετε πολύ σύντομα, μέχρι να αλλάζει το χρώμα τους. Αφαιρέστε τες και κρατήστε τες στην άκρη.
Ρίξτε μέσα στο τηγάνι το σκόρδο, το καφτερό πιπεράκι και την ντομάτα και σωτάρετε μέχρι να στεγνώσουν. Προσθέστε τις πένες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλο ζυμαρικό), αναμείξτε και προσθέστε 2 κουτάλες του φαγητού ζεστό ζωμό. Αλατίστε και πιπερώστε και συνεχίστε να προσθέτετε ζωμό σταδιακά, πριν στεγνώσει τελείως, φροντίζοντας να σκεπάζει τα ζυμαρικά.
Μετά από περίπου 15 λεπτά τα ζυμαρικά αρχίζουν να μαλακώνουν, οπότε μπορείτε να προσθέσετε και τις γαρίδες. Γενικά αυτή η μέθοδος, απαιτεί λίγο περισσότερο χρόνο γιά να βράσουν τα μακαρόνια, από αυτόν που να αναγράφεται στην συσκευασία τους. Δεν υπάρχει ακριβής οδηγία γιά την στιγμή που πρέπει να προσθέσετε τις γαρίδες, αλλά φροντίστε να τις μαγειρέψετε σύντομα.
Οταν τα μακρόνια γίνουν αλ ντέντε, δοκιμάστε στο αλάτι, κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά, προσθέστε τον μαϊντανό και αναμείξτε. Φροντίστε να υπάρχει λίγο ζουμί μέσα στο τηγάνι, ώστε να μην στεγνώσει μέχρι να το σερβίρετε.
Αφήστε την μακαρονάδα να σταθεί 5 λεπτά και σερβίρετε την ζεστή.
Καλή σας όρεξη!



PENNE RISOTTATE ALLE MAZZANCOLLE

La technica della pasta risottata, è uguale a quella del risotto, con l' aggiunta graduata del liquido, utilizzando la pastasciutta nel posto del riso. Il risultato è una salsina legata, siccome l' amido della pasta ci resta tutto nel liquido di cottura. I formati di pasta adatti sono gli spaghetti e la pasta corta. In Grecia si utilizza anche il risoni, e il piatto viene chiamato "kritharòto" (kritharàki si chiama il risoni in greco).
Questa technica l' ho scoprta parecchi anni fa, quando cercavo la migliore ricetta per preparare gli spaghetti agli scampi. Allo stesso modo preparo anche la pasta ai gamberi o mazzancolle, ma anche una semplice pasta al pomodoro viene più saporita rispetto al metodo di cottura tradizionale. Per la pasta risottata preparata con i crostacei o frutti di mare, manca l' ultima fase di mantecatura con formaggio o burro, siccome può guastare il loro profume delicato.


Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr mazzancolle
                            1 lt acqua,
                            500 ml fumetto di crostacei (bisque),
                            4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                            1 scalogno (o cipolla piccola),
                            1 spicchio d' aglio,
                            1 peperoncino (facoltativo),
                            500 gr di pomodori maturi,
                            400 gr pasta,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.,
                            1 ciuffo di prezzemolo.
Preparazione :
Pulite le mazzancolle : eliminate le antenne e l' intestino (utilizzate uno stecchino). Di solito non elimino la testa ed il carapace, ma li lascio per insaporire il piatto. Se però destinate il piatto per una cena formale, allora dovete eliminarli. Con teste e carapaci potete preparare il fumetto (bisque). 
Immergete i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti, sbucciate, tagliate a 4, eliminate i semi e tagliate a cubetti.
Tritate lo scalogno (o cipolla).
Versate l' acqua ed il fumetto di crostacei in una casseruola, scaldate e tenetelo caldo.
Ponete l' olio in un tegame capiente e saltate velocemente lo scalogno. Aggiungete le mazzancolle e saltate per un paio di minuti. Appena cambiano colore, eliminatele dal tegame e tenete da parte.
Aggiungete nel tegame l' aglio, il peperoncino e i pomodori e lasciate soffrigere fino ad asciugare. Aggiungete la pasta (le penne) mescolate e aggiungete 2 mestoli di brodo caldo. Salate e pepate e continuate la cottura come si fa per il risotto, aggiungendo del brodo caldo appena si asciuga nel tegame.
Dopo ca. 15 minuti, quando la pasta sarà quasi cotta, aggiungete le mazzancolle saltate. Aggiungete sempre le mazzancolle a fine cottura, perchè si deve cuocerle pochissimo. 
Quando la pasta sarà al dente, regolate di sale, ritirate dal fuoco, aggiungete il prezzemolo e mescolate. La pasta non deve essere completamente, ma deve esserci un po' di sugo per formare la salsina.
Lasciate riposare per 5 minuti e servite le penne risotate ancora fumanti! 



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.