Η ΚΡΕΜΑ ΣΑΝΤΙΓΙ // CREMA CHANTILLY O PANNA MONTATA?

Η ΚΡΕΜΑ ΣΑΝΤΙΓΙ

Η κρεμα σαντιγι, δημιουργηθηκε το  1671 απο τον François Vatel, κατα την μεγαλη γιορτη που οργανωσε ο πριγκηπας του Condé, προς τιμην του Λουδοβικου 14ου. Ονομαστηκε δε σαντιγι, απο το ονομα του καστρου οπου ελαβε χωρα η γιορτη, το καστρο του Chantilly. 
Η παρασκευη της κρεμας σαντιγι ειναι πολυ απλη και δεν χρειαζεται παρα να χτυπηθει φρεσκια κρεμα γαλακτος με ζαχαρη, και να αρωματιστει με βανιλια. Με το χτυπημα της κρεμας, ενσωματωνεται ο αερας και αυξανει ο ογκος της (εως 300%!), ενω παραλληλα αποκτα πιο στερεη υφη. Οσο απλη και αν ακουγεται αυτη η διαδικασια, υπαρχουν μερικα σημεια που πρεπει να προσεξει κανεις για να παρασκευασει μια τελεια σαντιγι, δηλαδη μια κρεμα που θα στεκεται, θα ειναι αφρατη και φυσικα δεν θα κοψει.
- Πρωτα απ'ολα η κρεμα γαλακτος, θα πρεπει να ειναι σχεδον παγωμενη, σε θερμοκρασια 2-4°C, γι'αυτο να την φυλατε στο πιο χαμηλο μερος του ψυγειου. Τα σταγονιδια του λιπους που εμπεριεχονται στην κρεμα γαλακτος, πρεπει να ειναι μερικως κρυσταλλωμενα, για να μπορεσουν να προσαρτηθουν αποτελεσματικα στις φυσαλλιδες αερα, και να τις ενσωματωσουν. Το καλοκαιρι, που η θερμοκρασια του περιβαλλοντος ειναι υψηλη, βαλτε την κρεμα γαλακτος στην καταψυξη, για 2-3 λεπτα. Προσχη μην την καταψυξετε, γιατι θα χαλασει η χημικη της δομη και δεν θα μπορεσει να γινει σαντιγι. Καποιοι, συστηνουν να βαλετε και τα εργαλεια που θα χρησιμοποιησετε στο ψυγειο για λιγη ωρα, ετσι ωστε να διατηρηθει η θερμοκρασια του περιβαλλοντος που θα την δουλευετε χαμηλη. Αυτο μαλλον δεν ειναι απαραιτητο, με τον ορο, βεβαια, τα εργαλεια που θα χρησιμοποιησετε να μην ειναι και ζεστα! 
Η κρεμα γαλακτος που θα χρησιμοποιησετε, καλο ειναι να ειναι φρεσκια παστεριωμενη. Βεβαια, στην Ελλαδα, η φρεσκια κρεμα γαλακτος απλα δεν υπαρχει, γιατι πολυ απλα καμμια γαλακτοβιομηχανια δεν την παρασκευαζει. Οποτε αναγκαστικα θα χρησιμοποιησετε την εισαγωμενη UHT που θα βρειτε παντου...  Επισης, αντι για κρεμα γαλακτος, μπορει να χρησιμοποιηθει το φυτικο αναλογο της, αλλα, οπως παντα, το αποτελεσμα γευστικα δεν ειναι το ιδιο. Λανθασμενα, πιστευεται οτι η φυτικη κρεμα εχει μικροτερη περιεκτικοτητα σε λιπαρα. Απλα, λογω της συστασης της, ενσωματωνει περισσοτερο αερα, δινοντας την ψευδαισθση οτι ειναι πιο ελαφρια. Προσωπικα, προτιμω παντα να χρησιμοποιω μη επεξεργασμενα υλικα, και ετσι δεν θα συνιστουσα ενα υποκαταστατο αντι για το φυσικο παραγωγο του γαλακτος. 
- Ειναι απαραιτητο η κρεμα γαλακτος που θα χρησιμοποιησετε να εχει υψηλη περιεκτικοτητα σε λιπαρα (35%). Η περιεκτικοτητα σε λιπαρα, ειναι αντιστροφως αναλογη του χρονου επεξεργασιας.
- Προσθεστε την ζαχαρη στην κρεμα γαλακτος, πριν αρχισετε να την χτυπατε. Μπορειτε να χρησιμοποιησετε τοσο ζαχαρη αχνη, οσο και κρυσταλλικη, το αποτελεσμα ειναι το ιδιο. Καποιοι, συστηνουν να χρησιμοποιησετε ζαχαρη αχνη και να την προσθεστε αφου πηξει η κρεμα - προσωπικα πιστευω οτι το αποτελεσμα ειναι το ιδιο. Οσο για την ποσοτητα της ζαχαρης που θα χρησιμοποιησετε, η παραδοσιακη αναλογια ειναι 1:5.
- Για την παρασκευη της κρεμας, χρησιμοποιηστε απαραιτητα ενα μιξερ και ενα σκευος με ψηλα τοιχωματα, ετσι ωστε να νη πιτσιλαει εξω. Ιδανικο, για μικρες ποσοτητες, εως 250ml, ειναι το μπλεντερ χειρος, εφοδιασμενο με το αναλογο εξαρτημα - χτυπητηρι και το σκευος-ποτηρι που το συνοδευει συνηθως. Ξεκινηστε να χτυπατε την κρεμα σε χαμηλη ταχυτητα και αυξηστε σταδιακα. Προσοχη κατα το χτυπημα της κρεμας, γιατι στο τελος, μπορει να διαχωριστει το βουτυρο, να "κοψει" οπως λεμε, και αντι για μια αφρατη κρεμα, να παρετε ενα ωραιοτατο ... μασκαρπονε! Ενας πρακτικος τροπος για να ελεγξετε ποτε ειναι ετοιμη, ειναι, μολις την βλεπετε να αρχισει να δενει, να ελεγχετε την ρευστοτητα της : οταν η κρεμα δεν κυλαει απο το σκευος οπου τη δουλευετε, ειναι ετοιμη.
- Οταν σταθει για αρκετη ωρα η σαντιγι, χανει την συνοχη της και ξαναγινεται ρευστη. Υπαρχουν ειδικα σταθεροποιητικα προσθετα, που βοηθουν στο να ειναι πιο σταθερη κατα την χρηση της και να εχει πιο ωραια υφη. Μπορει ομως να αλλοιωσουν την γευση της, καθως περιεχουν και επιπλεον ζαχαρη, συν τοις αλλοις. Αυτα χρησιμοποιουνται πιο πολυ επαγγελματικα.
Και κατι περιεργο : οι Ιταλοι οταν λενε κρεμα σαντιγι, συχνα εννοουν την κρεμ ντιπλοματ, που ειναι σαντιγι ανακατεμενη με κρεμα ζαχαροπλαστικης. Την σαντιγι συνηθως την λενε πάννα μοντάτα (panna montata), δηλαδη φουσκωμενη κρεμα γαλακτος, ή γαλλικη σαντιγι.
Πληροφοριες : Wikipedia 

Υλικα : 250 ml κρεμα γαλακτος,
                50gr ζαχαρη αχνη,
                1 λουβι βανιλιας.
Παρασκευη : 
Βαλτε την κρεμα γακτος σε ενα δοχειο που κλεινει ερμητικα. Με ενα κοφτερο μαχαιρακι, σκιστε το λουβι της βανιλιας, ξυστε τα σπορακια του και προσθεστε τα στην κρεμα γαλακτος. Αφηστε την ολη τη νυχτα στο χαμηλοτερο μερος στο ψυγειο. 
Την επομενη, περαστε τη κρεμα γαλακτος απο ενα ψιλο σουρωτηρι, κατα προτιμηση στρωμενο με τουλπανι, ετσι ωστε να αφαιρεσετε τα σπορακια της βανιλιας. Μπορειτε βεβαια, να χρησιμοποιησετε και τεχνητη βανιλινη ή υγρο εκχυλισμα βανιλιας. 
Οπως εχουμε περιγραψει εκτενως πιο πανω, βαλτε την κρεμα γαλακτος με την ζαχαρη σε ενα σκευος με ψηλα τοιχωματα.  Αρχιστε να χτυπατε την κρεμα γαλακτος σε χαμηλη ταχυτητα, αυξανοντας σταδιακα. Οταν η κρεμα αρχιζει να στερεοποιειται, ελεχγετε αν εχει γινει αρκετα σταθερη, ωστε να μην κυλαει απο το σκευος οπου την δουλευετε. 
Οταν ειναι ετοιμη, χρησιμοποιηστε την για τις δημιουργιες σας και διατηρηστε την στο ψυγειο.

CREMA CHANTILLY O PANNA MONTATA?

In Italia, la crema Chantilly, spesso viene confusa con la crema diplomatica che contiene crema Chantilly e crema pasticcera. Fu creata nel 1671 dal François Vatel, durante una festa che organizzò il principe di Condé, in onore del re di Francia Luigi XIV, e prese il nome dal castello di Chantilly, luogo dove si svolgeva l'evento. La sua preparazione è facile, basta sbattere la panna con lo zucchero e aromatizzare con vaniglia. Anche se tanto facile da preparare ci sono alcuni punti importanti per prendere in considerazione, per ottenere una crema perfetta.

- Prima di tutto, la panna deve essere più fredda possibile, ad una temperatura di circa 2-4 C°, quindi è meglio tenerla sul punto piu basso del frigo. I grassi conteneti nella panna, devono essere parzialmente cristallizzati per formare una corretta coalescenza intorno alle bolle di aria. D'estate, che la temperatura amibientale è alta, mettete la panna per 2-3 minuti nel freezer. Attenzione a non congelarla, altrimenti i globuli di grasso si romperanno a causa del congelamento e impedendo alla panna di montare. Alcuni, consigliano di mettere anche gli utensili che userete nel frigo, così da garantire un' ambiente abbastanza freddo alla panna. Questo credo che non sia necessario, a patto che gli utensili non siano poi caldi!

- Meglio utilizzare la panna fresca, che certo è molto piu genuina di quella vegetale. La panna vegetale, una volta montata risulta molto gonfia, perchè incorpora molta aria. Cosi dà l'illusione di essere leggera, mentre in realtà, è anch'essa richissima in grassi. Io evito di utilizzare nella mia cucina i prodotti molto elaborati, quindi preferisco e consiglio sempre di usare la panna fresca.

- La panna che userete, meglio che sia ricca di grassi (35%), perchè la percentuale di grassi rende il processo più o meno rapido.

- Per zuccherare la panna potete utilizzare sia zucchero semolato che a velo. Pottete aggiungerlo sia dall'inizio, mescolandolo alla panna, sia alla fine, mescolatndolo con la panna una volta montata. La percentuale panna : zucchero, tradizionalmente è 5:1.

- Per aromatizzare la crema Chantilly,certo meglio usare il bacchello di vaniglia. In mancanza, o per ridurre il costo, potete anche usare la vanillina o l'estratto di vaniglia.

- Per montare la panna occorono una frusta elettrica e un contenitore ai bordi abbastanza alti, per evitare gli schizzi. Fino a 250ml di panna, va benissimo il frullatore ad immersione, dotato dell'apposita frusa, con il bicchiere che di solito lo accompagna. Cominciate a frullare a velocità bassa, aumentando gradatamente. State sempre attenti a non farla montare troppo, altrimenti anzi che prendere una crema, avrete un bel mascarpone! Quando la panna è montata si vede ad occhio; non devo esser né troppo dura né troppo molle. Per essere certi, fate la prova del capovolgimento del recipiente dove l'avete lavorata : non si dovrà muovere. Allora la vosta crema Chantilly è pronta all'uso.

Informazioni : Wikipedia

Ingredienti : 250 ml di panna fresca,

                            50 gr di zucchero a velo,

                            1 baccello di vaniglia.

Preparazione : 

Con un coltello affillato, incidete il baccello di vanilgia e raschiate per estrarre i semini. Aggiungeteli alla panna, mettetela in un recipiente a chiusura ermetica, e lasciatela stare al punto più basso del frigo per almeno 12 ore. 

Filtrate la panna con telo di lino, per eliminate i semini della vaniglia. 

Mettete la panna in un recipiente a bordi alti. Cominciate a frullare, aumentando la velocità. Quando la crema comincia a montare, state attenti per fermare a sbattere al momento giusto, come abbiamo già descritto. 

Quando sarà pronta, aggiungete lo zucchero a velo gradatamente e sbattete per omogenizzare.