ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ // IL PAN DI SPAGNA

  
ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ

Παντεσπανι απο το pan di Spagna, δηλαδη ισπανικο ψωμι. Προκειται βεβαια για την πασιγνωστη ψημενη ζυμη, αφρατη και ελαφρια, που αποτελει τη βαση για τις περισσοτερες τουρτες με κρεμα. 
Περιττο να σας πω οτι προκειται για επινοηση Ιταλου ζαχαροπλαστη. Γυρω στα μεσα του 1700 ο Giobatta Cabona απο την Τζενοβα, εφτασε στην Ισπανια, καλεσμενος του μαρκησιου Domenico Pallavicini, του τοτε γενοβεζου πρεσβη στη χωρα. Κατα την διαρκεια ενος επισημου γευματος, μεταξυ των αλλων, παρουσιασε στο τραπεζι του οικοδεσποτη του, μια καταπληκτικη τουρτα, που ειχε σαν βαση μια πολυ ελαφρια ζυμη. Αυτη η ζυμη, ονομαστηκε pâte génoise, δηλαδη γενοβεζικη ζυμη, προς τιμη της ιδιαιτερης πατριδας του chef patissier. 
Η pâte génoise, παρασκευαζεται με θερμη μεθοδο (δειτε εδω), δηλαδη τα υλικα χτυπιουνται μεσα σε μπαιν-μαρι και μετα το μιγμα ψηνεται στον φουρνο. Το παντεσπανι ειναι μια πιο απλοποιημενη μεθοδος, οπου τα υλικα χτυπιουνται εν ψυχρω και βεβαια, παλι το μιγμα ψηνεται στον φουρνο. Για την επιτυχια του, μεγαλο ρολο παιζει το σωστο χτυπημα της μαρεγκας, καθως αυτη θα δωσει τον ογκο στην ζυμη, που, στην κλασσικη της εκδοχη τουλαχιστον, δεν περιεχει κανενος ειδους διογκωτικο ή μαγια. 
Η δοση που αναφερω παρακατω, ειναι για μια μεγαλη τουρτα.

Υλικα : 6 αυγα,
                75 gr αλευρι γοχ,
                75 gr corn flour*,
                180 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                μερικες σταγονες χυμο λεμονιου.
προαιρετικα : 1 βανιλινη .
Προετοιμασια : 
Υπαρχουν δυο τροποι για την παρασκευη του παντεσπανιου ; ο πιο απλος ειναι να χτυπησετε τα αυγα, ολοκληρα, με την ζαχαρη, για 15-20 λεπτα, μεχρι να φουσκωσουν και να γινουν σαν κρεμα. Αυτο βεβαια, δεν μπορει να γινει με το χερι και ειναι απαραιτητο ενα δυνατο μιξερ με πλανητικη κινηση (τα χτυπητηρια δεν ειναι σταθερα, οπως στα κοινα μιξερ, αλλα περιστρεφονται μεσα τον καδο σε ελλειπτικη τροχια). 
Κατα τον δευτερο τροπο, διαχωριζετε τους κροκους απο τα ασπραδια, τα χτυπατε αμφοτερα με τη μιση ποσοτητα ζαχαρης και τελος τα αναμιγνυετε με προσοχη, ωστε να μην ξεφουσκωσει το μιγμα. Εμεις θα ακολουθησουμε τον δευτερο τροπο.
Χωριστε τους κροκους απο τα ασπραδια των αυγων. 
Χτυπηστε πρωτα τους κροκους με την μιση ζαχαρη, μεχρι να φουσκωσουν και να ασπρισουν (γινονται σαν μια κρεμα με πολυ ανοιχτο κιτρινο χρωμα). Βαλτε το μιγμα μεσα ενα ενα ευρυχωρο σκευος. Ριξτε απο ψηλα το αλευρι με το corn flour, αφου τα εχετε προηγουμενως κοσκινισει, ετσι ωστε να μην σχηματισουν σβωλοι. Προσθεστε τελος και την βανιλινη και ανακατεψτε ελαφρα να ομογενοποιηθει. 
Καθαριστε καλα το μιξερ και βαλτε τα ασπραδια με τον χυμο του λεμονιου. Ξεκινηστε να τα χτυπατε, στην μεσαια ταχυτητα και μετα στην πιο δυνατη. Μολις αρχισει να δενει η μαρεγκα, ριξτε σταδιακα την ζαχαρη και συνεχιστε το χτυπημα, μεχρι να σφιξει. Η μαρεγκα ειναι ετοιμη, οταν στεκεται και δεν γλυστραει απο το μπολ του μιξερ ή τα χτυπητηρια. 
Προσθεστε την μαρεγκα στο μιγμα με τους κροκους σταδιακα, ανακατευοντας απαλα με μια ξυλινη κουταλα ή μια μαριζ, με γρηγορες κινησεις απο κατω προς τα επανω.  
Βουτυρωστε ενα στρογγυλο ταψακι διαμετρο 22-24 εκ. Ριξτε μεσα το μιγμα, στο κεντρο του ταψιου, και στρωστε το καλα. 
Ψηστε το παντεσπανι σε φουρνο προθερμασμενο στους 180°C, στις αντιστασεις, για 35-40 λεπτα, μεχρι να ροδισει. Προσοχη : μην ανοιξετε τον φουρνο πριν την πρωτη μιση ωρα, γιατι το πιο πιθανο ειναι να ξεφουσκωσει το παντεσπανι σας. Για να δοκιμασετε αν ειναι ετοιμο, βυθιστε μια οδοντογλυφιδα ή καλαμακι για σουβλακι : αν βγει στεγνο, εχει ψηθει μεχρι μεσα. 
Σβυστε τον φουρνο και αφηστε το μεσα για ακομη 10 λεπτα. 
Βγαλτε το απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει τελειως πριν το ξεφορμαρετε. 
Ενας ευκολος τροπος για να κοψετε το παντεσπανι οριζοντια και να το χρησιμοποιησετε για τις τουρτες σας, ειναι να χρησιμοποιησετε μια τεντωμενη, λεπτη μπετονια.

* Στην ιταλικη συνταγη χρησιμοποιουμε την fecola, που ειναι το αμυλο απο τις πατατες, αλλα δυστυχως στην Ελλαδα δεν υπαρχει (εγω το προμηθευομαι απο Ιταλια).

IL PAN DI SPAGNA

Il pan di Spagna, e una pasta dolce, sofficissima e spugnosa, usata molto comunemente in pasticceria. 
Di origine italiana, si ritiene che sia invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Questi, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito dell' ambasciatore genovese, marchese Domenico Pallavicini. In occasione di un banchetto, Cabona peresentò un torta basata su una pasta di incrdibile leggerezza, che in suo onore venne chiamata pâte génoise, cioè pasta genovese. 
La pâte génoise, viene preparata a caldo (vedi ricetta qui), frullando gli ingredienti in bagnomaria. Il pan di Spagna è una versione leggermente semplificata, dove l'impasto, viene preparato a freddo, montanto i bianchi d'uovo in neve ferma e poi mischiandoli con gli altri ingredienti. Il "segreto" per la buona riuscita del pan di Spagna, è la lunga lavorazione di uova e zucchero. Così viene incorporata l'aria necessaria perchè il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, senza utilizzare il lievito chimico, come prevede la ricetta originale. 
Le dosi riportate sopra, sono per una grande torta.

Ingredienti  : 6 uova,

                              75 gr di farina,

                              75 gr di fecola di patate,

                              180 gr zucchero semolato,

                              qualche goccia di succo di limone.

facoltativo : 1 vanillina .

Preparazione : 
Esistono due metodi per preparare il pan di Spagna. Secondo il primo si usa le uove intere, senza dividere i tuorli dagli albumi; vengono montati con lo zucchero per almeno 20 minuti, fino a diventare una crema chiara e spumosa. Meglio usare la palanetaria, perchè a mano, richiede piu tempo, 30 minuti ca.
Nel secondo, si dividono gli albumi dai turoli e vengono montati separatamente con metà di zucchero ciascuno; poi si unicono i due composti, mecolando delicatemente. 
Qui seguiremmo il secondo metodo.

Quindi, divedete i tuorli dagli albumi. 
Nella planetaria, sbattete i tuorli con metà di zucchero. Versate il composto in un recipiente capiente. Aggiungete la farina e la fecola settaciate, versandole a pioggia sul composto, ed infine anche la vanillina. Mescolate delicatemente in modo che non sgonfi il composto, fino al renderlo liscio e omogeneo. 
Pulite accuratamente la ciotola della panetaria e le fruste. Montate a neve gli albumi con il succo del limone, sbatendo per almeno 5 minuti; aggiungete lo zucchero, poco alla volta, e continuate a montare, fino che  il composto diventi bello sodo e non scivola dalle fruste. 
Unite gli albumi montati al composto dei tuorli, mescolando delicatemente con un cucchiaio di legno, e con movimenti dal basso verso l'alto.  
Imburrate una tortiera di 22-24cm di diametro. Versate nel suo centro il composto e livellate. 
Infornate in forno preriscaldato ai 180°C e cuocete per 40 mnuti ca. fino a dorare. Attenzione : non aprire il forno per la prima mezz'ora! Per essere certi che il pan di Spagna è cotto, fate la prove del stecchino. 
Spegnete il forno ma non sfornatelo subito, lasciate riposare per 10 minuti. 
Sfornate e lasciatelo raffreddare prima di sformarlo. 
Un semplice modo per tagliare il pan di Spagna a fette orizzontali per fare un torta, è di utilizzare un pezzo di lenza sottile.