10

HÜNKAR BEĞENDİ (ΧΙΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΓΙΕΝΤΙ) ♦♦ HÜNKAR BEĞENDİ


HÜNKAR BEĞENDİ
(ΧΙΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΧΕΝΤΙ)

Οπως θα καταλαβατε απο το ονομα του, το χιουνκιάρ μπεχιέντι (αυτη ειναι η σωστη προφορα, αν και εχει επικρατησει ως χιουνκιάρ μπεγιεντί), προερχεται απο την τουρκικη κουζινα... Λεγεται οτι δημιουργηθηκε μεσα στις θαυματουργες κουζινες του Τοπ Καπι, κατα τον 15ο  αιωνα, την εποχη που ηταν Σουλτανος ο Μουρατ ο Δ'. Ο Μουρατ, αν και φαινομενικα συνγκρατημενος και αυστηρος, ηταν πολυ μερακλης στο φαϊ και οι μαγειρες του προσπαθουσαν να βρουν νεες συνταγες για να τον ικανοποιησουν. Ετσι σκεφτηκαν να συνδυασουν ενα αρωματικο κοκκινιστο αρνακι (τας κεμπαπ) με εναν πουρε απο ψητη μελιτζανα, στον οποιον ειχαν προσθεσει την νεοανακαλυφθεισα απο τους Γαλλους μπεσαμελ. Το αποτελεσμα μπορειτε να το φανταστειτε, αφου το πιατο αυτο εμεινε στην ιστορια ως hünkâr beğendi, δηλαδη "ο σουλτανος ευχαριστηθηκε"...  
Η φημη του ομως, εξαπλωθηκε στη Δυση περιπου δυο αιωνες αργοτερα. Το 1869, η Αυτοκράτειρα Ευγενία, γυναίκα του Ναπολέοντα του Γ’,επισκεφτηκε το Τοπ Καπι, καλεσμενη του τοτε Σουλτανου Αμπτουλ Αζιζ. Κατα το επισημο δειπνο των 19(!!) πιατων που της παρατεθηκε, σερβιριστηκε μεταξυ αλλων και το χιουνκιαρ μπεχιεντι. Η Αυτοκρατειρα ξετρελλαθηκε με το υπεροχο πιατο, αλλα οι ακολουθοι της, ματαια προπαθησαν αν αποσπασουν την μυστικη συνταγη απο τους μαγειρες του Σουλτανου. Καποιο μαλιστα, ισχυριζονται οτι τοτε πηρε και το ονομα του, αφου hünkâr σημαινει αρχοντας και μπορει να υποννοει τοσο τον Σουλτανο, οσο και την Αυτοκρατειρα... 
Η μυστικη συνταγη του χιουνκιαρ, διερρευσε αργοτερα στην Δυση, και σημερα ειναι ενα απο τα πιο γνωστα ανατολιτικα πιατα, αν και το αρνακι αντικατασταθηκε απο το πιο προσφιλες στους δυτικους, μοσχαρακι. Οσοι εχτετε δει την Πολιτικη Κουζινα, σιγουρα θα θυμαστε οτι γινοταν πολυ λογος για την συνταγη του χιουνκιαρ και για τα μπαχαρικα που επρεπε να χρησιμοποιηθουν...
Με αυτην τη συνταγη, παιρνω μερος στο μπλογκο-παιχνιδι Παιχνιδια της Κουζινας .


Το παιχνιδι του μηνα λεγεται "Ο μικρος Φλεβαρης ζηταει αγαπη"
Το χιουνκιαρ, το εφτιαξα για να κανακεψω λιγο καποιον που ειναι πεσμενος ψυχολογικα τελευταια (και ποιος απο εμας δεν ειναι μ'ολα αυτα που περναμε?), και μου φαινεται οτι τα καταφερα, γιατι, κακα τα ψεμματα, ενα ωραιο φαγακι, ειναι μια απολαυση και μια ικανοποιηση...

Υλικα για 4 ατομα
για το τας κεμπαπ : 1 μπουτακι απο αρνακι ή κατσικακι (1,5-2 kg περιπου),
                                       1 μεγαλο κρεμμυδι,
                                       2 μεγαλες σκελιδες σκορδο,
                                       3 πικαντικες πρασινες πιπεριες,
                                       1 φλυτζανι του τσαγιου ντοματα στον τριφτη,
                                       2 κουταλιες της σουπας ντοματοπελτε,
                                       2 κουταλιες της σουπας μαϊντανο ψιλοκομμενο,
                                       1 κουταλακι του γλυκου παπρικα γλυκεια,
                                       5-6 κοκκους μπαχαρι,
                                       6 κεδροκουκουτσα,
                                       1/2 φλυτζανι του τσαγιου κοκκινο κρασι,
                                       2 κουταλιες της σουπας βουτυρο,
                                       5 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                                       αλατι και πιπερι.
για τον πουρε μελιτζανας : 2 μεγαλες μελιτζανες φλασκες (700gr),
                                                     2 γεματες κουταλιες της σουπας βουτυρο,
                                                     2 γεματες κουταλιες της σουπας αλευρι,
                                                     300 ml  φρεσκο γαλα πληρες,
                                                     1/2 φλυτζανι του τσαγιου τριμμενο κεφαλοτυρι ή κασερι,
                                             απο 1 μικρο λεμονι τον χυμο,
                                                     2 πρεζες μοσχοκρυδο τριμμενο,
                                                    αλατι και πιπερι.
Προετοιμασια :
Αφαιρεστε τα κοκκαλα και το λιπος απο το κρεας και κοψτε το κρεας σε πολυ μικρα κομματακια, σαν τηγανια. Βαλτε το σε ενα σκευος, περιχυστε με το κρασι και 2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο, προσθεστε την παπρικα, το μπαχαρι και τα κεδροκουκουτσα. Σκεπαστε το σκευος και αφηστε το κρεας να μαριναριστει για ολη τη νυχτα. 
Την επομενη ημερα, λιωστε το βουτυρο μαζι με 2 κουταλιες ελαιολαδο σε μια σωτεζα και ροδιστε καλα τα κομματια του κρεατος. Μην ριχνετε το κρεας ολο μαζι, αλλα σταδιακα σε 2-3 δοσεις, ετσι ωστε να γινει τραγανο και να μην βρασει. Βγαλτε το απο το τηγανι και κρατηστε το στην ακρη. 
Προσθεστε στη σωτεζα το λαδι και ριξτε μεσα το κρεμμυδι και το σκορδο ψιλοκομμενα. Σωταρετε τα μεχρι να αρχισουν να παιρνουν χρωμα, προσθεστε και τις πιπεριες και σωταρετε 2-3 λεπτα ακομη. Οι πιπεριες που χρησιμοποιησα ηταν της ποικιλιας jalapeño, που ειναι ελαφρως πικαντικες, σκουροπρασινες και μικρες. Αν χρησιμοποιησετε πολυ καφτερες πιπεριες, μειωστε την πσοτητα αν δε θελετε να γινει παρα πολυ καφτερο. Προσθεστε το σωταρισμενο κρεας, το υπολοιπο της μαρινατας του μαζι με τα μπαχαρικα, την ντοματα, τον ντοματοπελτε διαλυμενο σε λιγο νερακι και τελος, 2 ποτηρια ζεστο νερο. Αλατιστε και συμπληρωστε με 2-3 πρεζες φρεσκοτριμμενο πιπερι. Σκεπαστε το φαϊ και αφηστε το να σιγοβρασει για μια ωριτσα. Δεν πρεπει να γινει στεγνο, γι'αυτο, αν χρειαστει, προσθεστε λιγο, ζεστο παντα, νερο. Λιγο πριν το κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε και τον ψιλοκομμενο μαϊντανο. Αφηστε το κρεας να σταθει για μια ωριτσα πριν το σερβιρετε, ετσι ωστε να δεσουν τα αρωματα του. 
Και περναμε στην παρασκευη του πουρε μελιτζανας. 
Ψηστε τις μελιτζανες, κατα προτιμηση στα καρβουνα. Αφαιρεστε την σαρκα τους και βαλτε την σε ενα τρυπητο να στραγγισει τα υγρα της, για τουλαχιστον μιση ωρα. Οταν στραγγισει, χοντροκοψτε την με ενα πηρουνι και ανακατεψτε την με τον χυμο του λεμονιου. 
Ετοιμαστε την μπεσαμελ συμφωνα με οδηγιες που θα βρειτε εδω . Μολις δεσει καλα, προσθεστε την μελιτζανα, 2-3 πρεζες αλατι, λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι και το μοσχοκαρυδο και αφηστε την στη φωτια, ανακατευοντας συνεχως, για 3-4 λεπτα ακομη. Αποσυρετε απο την φωτια, προσθεστε το τριμμενο κασερι και ανακατεψτε καλα. Στην παραδοσιακη Τουρκικη συνταγη, χρησιμοποιουν το κασκαβαλ; το κασκαβαλ, ειναι το αναλογο του δικου μας κασεριου και μ'αυτο το ονομα απανταται και σε πολλες Βαλκανικες χωρες. Πολυ πιθανον να πηρε το ονομα του απο το Ιταλικο cacciocavallo.
Ας περασουμε στο σερβιρισμα : απλωστε τον πουρε της μελιτζανας σε μια πιατελα και ριξτε απο επανω ζεστο, το κοκκινιστο αρνακι. Απολαυστε το υπεροχο αυτο φαγακι, συνδυαζοντας ταυτοχρονα τον πουρε με το κρεας και την σαλτσα του.
Καλη σας ορεξη! Afiyet olsun!

Προτεινομενο κρασι : ιδανικο ειναι ενα κοκκινο, ελαφρα αφριζον  Lambrusco απο την Modena.

HÜNKAR BEĞENDİ

Come avete già capito dal titolo, si tratta di un piatto proveniente dalla cucina turca. Si dice che è stato creato nelle famose cucine del palazzo di Top Kapi, in Istambul, nel XV secolo, quando sul trono era il Sultano Murat IV. Il Sultano Murat IV era molto rigoroso come sovrano, ma da quanto pare era propenso ai piaceri della gola. I suoi chef, cercavano sempre nuove ricette per soddisfarlo. Così, hanno pensato di combinare il classico agnello tash kebab (cioè in salsa di pomodoro piicante) ad un purè di melanzane mescolato con una nuova salsina francese, la besciamella. Potete immaginare quanto azzeccata è stata questa combinazione, se vi dirò che questo piatto ha preso il nome di hünkâr beğendi, cioè "il Sultano è stato soddisfato"... 
Ma la sua fama ha varcato le confini della Turchia e ha conquistato l'Occidente due secoli dopo. Nel 1869, l'Imperatice Eugenia de Montijo, moglie del Napoleone III, fu ospite del Sultano Abdul Aziz. Durante la cena ufficiale al Palazzo di Top Kapi, tra i 19 (!!!) piatti presentati, fu servito anche lo hunkiàr begendì. L'Imperatrice fu tanto impressionata che si dice che ha mandato gli uomini del suo seguito, a chiedere la ricetta dai chef del Sultano. I chef però, avevano l'acqua in bocca e la ricetta era rimasta tra i muri del Top Kapi. Qualche anno dopo però, la ricetta è stata trapellata all'Occidente, e lo hunkiàr, è diventato uno dei più famosi piatti della cucina turca, anche se spesso l'agnello viene sostituito dal vitello.

Ingredienti  per 4 persone
per il ragù : 1 coscia di agnello o capretto (1,5-2 kg),
                         1 cipolla piuttosto grossa,
                         2 grossi spicchi d'aglio,
                         3 peperoni verdi piccanti,
                         1 tazza di passata di pomodoro,
                         2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
                         2 cucchiai di prezzemolo tritato,
                         1 cucchiaino di paprica dolce,
                         5-6 grani di pimento,
                         6 bacche di ginepro,
                         1/2 tazza di vino rosso secco,
                         2 cucchiai di burro,
                         5 cucchiai di olio di oliva,
                         sale e pepe.
per il purè alle melanzane : 2 grosse melanzane tonde (700gr ca),
                                                        2 cucchiai colmi di burro,
                                                        2 cucchiai colmi di farina,
                                                        300 ml latte fresco intero,
                                                        1/2 tazza di kashkaval o provolone tritato,
                                                 da 1 limone piccolo, il succo,
                                                        qualche pizzico di noce moscata tritata,
                                                        sale e pepe.
Preparazione : 
Disossate la carne ed eliminate il grasso in eccesso. Tagliatela a piccoli dadini. Ponete la carne in un recipiente, irrorate con il vino e 2 cucchiai d'olio. Aggiungete i chicchi del pimento, le bacche di ginepro e la paprica. Coprite il recipiente e lasciate la carne in marinatura per tutta la notte. 
Tritate la cipolla e l'aglio. 
Scolate la carne dalla sua marinata. 
In un tegame, mettete il burro e 2 cucchiai d'olio e fatelo scaldare. Rosolate i pezzetti della carne bene e da tutti i lati. Non mettete la carne tutta in una volta, ma ripetete l'operazione per 2-3 volte, per farla formare la crosta e non lasciarla bollire. Togliete la carne dal tegame e tenetela da parte. 
Versate il resto dell'olio nel tegame e fate rosolare la cipolla e l'aglio. Appena cominciano a prendere colore, aggiungete i peperoni e saltate per qualche minuto. Ho usato i peperoni jalapeño, che sono mediamente piccanti; se userete un tipo di peperoncino più piccante, regolate la quantità. Aggiungete la carne rosolata, la passata del pomodoro, il concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua, la marinatura comprese le spezie ed infine, 2 bicchieri di acqua calda. Salate e pepate e coprite il tegame con il suo coperchio. Lasciate cuocere a fuoco moderato, per un'oretta. Se è necessario, aggiungete un po' di acqua calda. Poco prima di fine cottura, aggiungete il prezzemolo tritato. Ritirate dal fuoco e lasciatelo riposare almeno per un'oretta, per fare amalgamare gli aromi. 
Preparate il purè di melanzane : cuocete le melanzane, meglio sulle braci. Sbucciatele, prendete la loro polpa, ponetela in un colapasta e lasciatela sgocciolare la sua acqua, per almeno mezz'oretta. Schiaccatela con una forchetta e mescolatela al succo del limone. 
Preparate la besciamella con istruzioni che troverete qui . Quando sarà bella densa, aggiungete la polpa delle melanzane, qualche pizzico di sale, qualche pizzico di pepe e di noce moscata. Cuocetela per ancora 5 minuti, sempre mescolando, per non far attaccare sul fondo. Ritirate dal fuoco, aggiungete il formaggio e mescolate. Tradizionalmente, si usa il formaggio kashkaval; e un formaggio da latte di pecora o mucca ed è molto diffuso anche nei paesi dei Blakani. Rassomiglia come sapore ma non come forma al cacciocavallo, da dove, molto probabilmente, prende anche il nome.
Per servire, prendete un piatto da portata, disponete 3-4 cucchiai di purè alle melanzane e versate qualche mestoto di ragù caldo. Godete questo squisito piatto, prendendo insieme un po'di purè e di ragù.
Buon appetito! Afiyet olsun!

Vino consigliato : credo che per accompagnare questo piatto ricco, sarà ottimo un Lambrusco da Modena.

10 σχόλια:

  1. Μαρίνα μου η συμμετοχή σου στο παιχνίδι είναι πεντανόστιμη και ο λόγος που την μαγείρεψες με συγκίνησε!!!
    Φιλιά, καλό απόγευμα!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. ciao molto buono non conoscevo questo piatto , complimenti ciao

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. @ΕΛΕΝΑ
    Χωρις να θελω να περιαυτολογησω, αλλωστε δεν την ανακαλυψα μονη μου την συνταγη, ειναι ενα απο τα πιο νοστιμα πιατα που εχω δοκιμασει ποτε! Ευχαριστω πολυ! Καλο βραδυ!

    @ LA PASTICCIONA
    Mille grazie! Il piatto e veramente molto buono, questa combinazione della carne di agnello e melanzana e assai comune nella cucina turca ed il risultato e molto ma molto saporito!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Mi sono salvata la ricetta perché adoro provare le cucine di altri paesi soprattutto se poi è piccantina come questa! Bellissima e golosissima!
    Mi potresti dire per cortesia cosa sono le bacche di cerdo o cedro?
    Grazie un bacione

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. @ornella
    Ups,ho sbagliato traducendo dal greco... bacche di ginepro volevo dire, corrego subito!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Εξαιρετική συνταγή και οι πληροφορίες που μας έδωσες για την ιστορία της.
    Ευχαριστούμε για τη συμμετοχή σου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. @Ξανθη
    Ευχαριστ, να'σαι καλα. Χαρηκα που μου δοθηκε η ευκαιρια να συμμετασχω στο μπλογκο-παιχνιδι σας!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Μαρίνα καλως σε βρήκα, το Χιουνκιάρ είναι απο τα πολύ αγαπημένα μου πιάτα, ειναι πεντανόστιμο, θα το χαρακτήριζα γιορτινό φαγητό.. Το φτιάχνω συχνά και με κεφτεδάκια γιατι είναι πιο εύκολο να το φάει ο μικρός μου..
    Όμορφη ανάρτηση, καλό μήνα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. @Eri
    Ευχαριστω για τα καλα σου λογια! Καλωσηρθες στο blog μου! Κι εγω νομιζω οτι ειναι εξαιρετικο το χουνκιαρ, αν και λιγο μπελαλιδικο. Καλο μηνα και σε σενα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.