HÜNKAR BEĞENDİ (ΧΙΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΓΙΕΝΤΙ) // HÜNKAR BEĞENDİ

HÜNKAR BEĞENDİ
(ΧΙΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΧΕΝΤΙ)

Οπως θα καταλαβατε απο το ονομα του, το χιουνκιάρ μπεχιέντι (αυτη ειναι η σωστη προφορα, αν και εχει επικρατησει ως χιουνκιάρ μπεγιεντί), προερχεται απο την τουρκικη κουζινα... Λεγεται οτι δημιουργηθηκε μεσα στις θαυματουργες κουζινες του Τοπ Καπι, κατα τον 15ο  αιωνα, την εποχη που ηταν Σουλτανος ο Μουρατ ο Δ'. Ο Μουρατ, αν και φαινομενικα συνγκρατημενος και αυστηρος, ηταν πολυ μερακλης στο φαϊ και οι μαγειρες του προσπαθουσαν να βρουν νεες συνταγες για να τον ικανοποιησουν. Ετσι σκεφτηκαν να συνδυασουν ενα αρωματικο κοκκινιστο αρνακι (τας κεμπαπ) με εναν πουρε απο ψητη μελιτζανα, στον οποιον ειχαν προσθεσει την νεοανακαλυφθεισα απο τους Γαλλους μπεσαμελ. Το αποτελεσμα μπορειτε να το φανταστειτε, αφου το πιατο αυτο εμεινε στην ιστορια ως hünkâr beğendi, δηλαδη "ο σουλτανος ευχαριστηθηκε"...  
Η φημη του ομως, εξαπλωθηκε στη Δυση περιπου δυο αιωνες αργοτερα. Το 1869, η Αυτοκράτειρα Ευγενία, γυναίκα του Ναπολέοντα του Γ’,επισκεφτηκε το Τοπ Καπι, καλεσμενη του τοτε Σουλτανου Αμπτουλ Αζιζ. Κατα το επισημο δειπνο των 19(!!) πιατων που της παρατεθηκε, σερβιριστηκε μεταξυ αλλων και το χιουνκιαρ μπεχιεντι. Η Αυτοκρατειρα ξετρελλαθηκε με το υπεροχο πιατο, αλλα οι ακολουθοι της, ματαια προπαθησαν αν αποσπασουν την μυστικη συνταγη απο τους μαγειρες του Σουλτανου. Καποιο μαλιστα, ισχυριζονται οτι τοτε πηρε και το ονομα του, αφου hünkâr σημαινει αρχοντας και μπορει να υποννοει τοσο τον Σουλτανο, οσο και την Αυτοκρατειρα... 
Η μυστικη συνταγη του χιουνκιαρ, διερρευσε αργοτερα στην Δυση, και σημερα ειναι ενα απο τα πιο γνωστα ανατολιτικα πιατα, αν και το αρνακι αντικατασταθηκε απο το πιο προσφιλες στους δυτικους, μοσχαρακι. Οσοι εχτετε δει την ταινια Πολιτικη Κουζινα, σιγουρα θα θυμαστε οτι γινοταν πολυ λογος για την συνταγη του χιουνκιαρ και για τα μπαχαρικα που επρεπε να χρησιμοποιηθουν...

Με αυτην τη συνταγη, παιρνω μερος στο μπλογκο-παιχνιδι Παιχνιδια της Κουζινας.

Το παιχνιδι του μηνα λεγεται "Ο μικρος Φλεβαρης ζηταει αγαπη". 

Το χιουνκιαρ, το εφτιαξα για να κανακεψω λιγο καποιον που ειναι πεσμενος ψυχολογικα τελευταια (και ποιος απο εμας δεν ειναι μ'ολα αυτα που περναμε?), και μου φαινεται οτι τα καταφερα, γιατι, κακα τα ψεμματα, ενα ωραιο φαγακι, ειναι μια απολαυση και μια ικανοποιηση...

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας συνταγης : μετρια δυσκολη

Υλικα 

για το τας κεμπαπ : 1 μπουτακι απο αρνακι ή κατσικακι (1,5-2 kg περιπου),
                                     1/2 φλυτζανι του τσαγιου κοκκινο κρασι,
                                     1 κ.γ. παστα κοκκινης πιπεριας,

                                     5-6 κοκκους μπαχαρι,

                                     6 κεδροκουκουτσα,
                                     5 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                                     2 κουταλιες της σουπας βουτυρο κλαριφιε,

                                     1 μεγαλο κρεμμυδι,

                                     2 μεγαλες σκελιδες σκορδο,

                                     3 πικαντικες πρασινες πιπεριες,

                                     1 φλ. σπιτικη πασσατα ντοματας (ή ετοιμη ντοματα στον τριφτη),

                                     2 κ.σ. ντοματοπελτε,

                                     2 κ.σ. μαϊντανο ψιλοκομμενο,
                                     αλατι και πιπερι.

για τον πουρε μελιτζανας : 2 μεγαλες μελιτζανες φλασκες (700gr),
                                                  τον χυμο απο 1 μικρο λεμονι, 

                                                  2 γεματες κ.σ. βουτυρο,

                                                  2 γεματες κ.σ. αλευρι,

                                                  300 ml  φρεσκο γαλα πληρες,
                                                  2 πρεζες μοσχοκρυδο τριμμενο, 
                                                  2 πρεζες λευκο πιπερι,

                                                  2 γερες πρεζες αλατι,                     
                                                  1/2 φλ. τριμμενο κεφαλοτυρι ή κασερι,

Προετοιμασια :
Αφαιρεστε τα κοκκαλα και το λιπος απο το κρεας και κοψτε το κρεας σε πολυ μικρα κομματακια, σαν τηγανια. Βαλτε το σε ενα σκευος, περιχυστε με το κρασι και 2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο, προσθεστε την παστα κοκκινης πιπεριας, το μπαχαρι και τα κεδροκουκουτσα. Σκεπαστε το σκευος και αφηστε το κρεας να μαριναριστει για ολη τη νυχτα. 
Την επομενη ημερα, λιωστε το βουτυρο μαζι με 2 κουταλιες ελαιολαδο σε μια σοτεζα και ροδιστε καλα τα κομματια του κρεατος. Μην ριχνετε το κρεας ολο μαζι, αλλα σταδιακα σε 2-3 δοσεις, ετσι ωστε να γινει τραγανο και να μην βρασει. Βγαλτε το απο το τηγανι και κρατηστε το στην ακρη. 
Προσθεστε στη σοτεζα το λαδι και ριξτε μεσα το κρεμμυδι και το σκορδο ψιλοκομμενα. Σοταρετε τα μεχρι να αρχισουν να παιρνουν χρωμα, προσθεστε και τις πιπεριες και σωταρετε 2-3 λεπτα ακομη. Οι πιπεριες που χρησιμοποιησα ηταν της ποικιλιας jalapeño, που ειναι ελαφρως πικαντικες, σκουροπρασινες και μικρες. Αν χρησιμοποιησετε πολυ καυτερες πιπεριες, μειωστε την ποσοτητα γιατι δεν πρεπει να γινει παρα πολυ καυτερο. 
Προσθεστε το σοταρισμενο κρεας, το υπολοιπο της μαρινατας του μαζι με τα μπαχαρικα, την ντοματα, τον ντοματοπελτε διαλυμενο σε λιγο νερακι και τελος, 2 ποτηρια ζεστο νερο. Αλατιστε και συμπληρωστε με 2-3 πρεζες φρεσκοτριμμενο πιπερι. Σκεπαστε το φαϊ και αφηστε το να σιγοβρασει για μια ωριτσα. Δεν πρεπει να γινει στεγνο, γι'αυτο, αν χρειαστει, προσθεστε λιγο, ζεστο παντα, νερο. Λιγο πριν το κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε και τον ψιλοκομμενο μαϊντανο. Αφηστε το τας κεμπαπ να σταθει για μια ωριτσα πριν το σερβιρετε, ετσι ωστε να δεσουν τα αρωματα του. 
Και περναμε στην παρασκευη του πουρε μελιτζανας. 
Ψηστε τις μελιτζανες, κατα προτιμηση στα καρβουνα. Αφαιρεστε την σαρκα τους και βαλτε την σε ενα τρυπητο να στραγγισει τα υγρα της, για τουλαχιστον μιση ωρα. Οταν στραγγισει, χοντροκοψτε την με ενα πηρουνι και ανακατεψτε την με τον χυμο του λεμονιου. 
Ετοιμαστε την μπεσαμελ συμφωνα με οδηγιες που θα βρειτε εδω . Μολις δεσει καλα, προσθεστε την μελιτζανα, 2-3 πρεζες αλατι, λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι και το μοσχοκαρυδο και αφηστε την στη φωτια, ανακατευοντας συνεχως, για 3-4 λεπτα ακομη. Αποσυρετε απο την φωτια, προσθεστε το τριμμενο κασερι και ανακατεψτε καλα. Στην παραδοσιακη Τουρκικη συνταγη, χρησιμοποιουν το κασκαβαλ; το κασκαβαλ, ειναι το αναλογο του δικου μας κασεριου και μ'αυτο το ονομα απανταται και σε πολλες Βαλκανικες χωρες. Πολυ πιθανον να πηρε το ονομα του απο το Ιταλικο cacciocavallo.

Ας περασουμε στο σερβιρισμα : απλωστε τον πουρε της μελιτζανας σε μια πιατελα και ριξτε απο επανω ζεστο, το κοκκινιστο αρνακι. Απολαυστε το υπεροχο αυτο φαγακι, συνδυαζοντας ταυτοχρονα τον πουρε με το κρεας και την σαλτσα του.

Καλη σας ορεξη! Afiyet olsun!

Προτεινομενο κρασι : ιδανικο ειναι ενα κοκκινο, ελαφρα αφριζον  Lambrusco απο την Modena.

* Ιανουάριος 2020 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

HÜNKAR BEĞENDİ

Come avete già capito dal titolo, si tratta di un piatto proveniente dalla cucina turca. Si dice che è stato creato nelle famose cucine del palazzo di Top Kapi, in Istambul, nel XV secolo, quando sul trono era il Sultano Murat IV. Il Sultano Murat IV era molto rigoroso come sovrano, ma da quanto pare era propenso ai piaceri della gola. I suoi chef, cercavano sempre nuove ricette per soddisfarlo. Così, hanno pensato di combinare il classico agnello tash kebab (cioè in salsa di pomodoro piicante) ad un purè di melanzane mescolato con una nuova salsina francese, la besciamella. Potete immaginare quanto azzeccata è stata questa combinazione, se vi dirò che questo piatto ha preso il nome di hünkâr beğendi, cioè "il Sultano è stato soddisfato"... 
Ma la sua fama ha varcato le confini della Turchia e ha conquistato l'Occidente due secoli dopo. Nel 1869, l'Imperatice Eugenia de Montijo, moglie del Napoleone III, fu ospite del Sultano Abdul Aziz. Durante la cena ufficiale al Palazzo di Top Kapi, tra i 19 (!!!) piatti presentati, fu servito anche lo hunkiàr begendì. L'Imperatrice fu tanto impressionata che si dice che ha mandato gli uomini del suo seguito, a chiedere la ricetta dai chef del Sultano. I chef però, avevano l'acqua in bocca e la ricetta era rimasta tra i muri del Top Kapi. Qualche anno dopo però, la ricetta è stata trapellata all'Occidente, e lo hunkiàr, è diventato uno dei più famosi piatti della cucina turca, anche se spesso l'agnello viene sostituito dal vitello.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti

per il stufato : 1 coscia di agnello o capretto (1,5-2 kg),
                           1/2 tazza di vino rosso secco,
                           1 cucchiaino di pasta di peperoni rossi,

                           5-6 grani di pimento,

                           6 bacche di ginepro,
                           5 cucchiai di olio e.v.o.,
                           2 cucchiai di burro chiarificato,

                           1 cipolla piuttosto grande,

                           2 spicchi d'aglio grandi,

                           3 peperoni verdi piccanti,

                           1 tazza di passata di pomodoro,

                           2 cucchiai di triplo-concentrato di pomodoro,

                           2 cucchiai di prezzemolo tritato,        

                           sale e pepe.

per il purè alle melanzane : 2 melanzane tonde grandi (700gr ca),
                                                    il succo da 1 limone piccolo,        

                                                    2 cucchiai colmi di burro,

                                                    2 cucchiai colmi di farina,

                                                    300 ml latte fresco intero,
                                                    qualche pizzico di noce moscata macinata,

                                                    2 pizzichi di pepe bianco,
                                                    2 buoni pizzichi di sale,

                                                    1/2 tazza di formaggio kashkaval o provolone tritato.                                               

Preparazione : 
Disossate la carne ed eliminate il grasso in eccesso. Tagliatela a piccoli dadini. Ponete la carne in un recipiente, irrorate con il vino e 2 cucchiai d'olio. Aggiungete i chicchi del pimento, le bacche di ginepro e la pasta di peperoni rossi. Coprite il recipiente e lasciate la carne in marinatura per tutta la notte. 
Tritate la cipolla e l'aglio. 
Scolate la carne dalla sua marinata. 
In un tegame, mettete il burro e 2 cucchiai d'olio e fatelo scaldare. Rosolate i pezzetti della carne bene e da tutti i lati. Non mettete la carne tutta in una volta, ma ripetete l'operazione per 2-3 volte, per farla formare la crosta e non lasciarla bollire. Togliete la carne dal tegame e tenetela da parte. 
Versate il resto dell'olio nel tegame e fate rosolare la cipolla e l'aglio. Appena cominciano a prendere colore, aggiungete i peperoni e saltate per qualche minuto. Ho usato i peperoni jalapeño, che sono mediamente piccanti; se userete un tipo di peperoncino più piccante, regolate la quantità. Aggiungete la carne rosolata, la passata del pomodoro, il concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua, la marinatura comprese le spezie ed infine, 2 bicchieri di acqua calda. Salate e pepate e coprite il tegame con il suo coperchio. Lasciate cuocere a fuoco moderato, per un'oretta. Se è necessario, aggiungete un po' di acqua calda. Poco prima di fine cottura, aggiungete il prezzemolo tritato. Ritirate dal fuoco e lasciatelo riposare almeno per un'oretta, per fare amalgamare gli aromi. 
Preparate il purè di melanzane : cuocete le melanzane, meglio alle braci. Sbucciatele, prendete la loro polpa, ponetela in un colapasta e lasciate a sgocciolare l' acqua di vegetazione, per almeno mezz'oretta. Schiaccatela con una forchetta e mescolatela al succo del limone. 
Preparate la besciamella con istruzioni che troverete qui . Quando sarà bella densa, aggiungete la polpa delle melanzane, qualche pizzico di sale, qualche pizzico di pepe e di noce moscata. Cuocetela per ancora 5 minuti, sempre mescolando, per non far attaccare sul fondo. Ritirate dal fuoco, aggiungete il formaggio e mescolate. Tradizionalmente, si usa il formaggio kashkaval; e un formaggio da latte di pecora o mucca ed è molto diffuso anche nei paesi dei Blakani. Rassomiglia come sapore ma non come forma al cacciocavallo, da dove, molto probabilmente, prende anche il nome.
Per servire, prendete un piatto da portata, disponete 3-4 cucchiai di purè alle melanzane e versate qualche mestoto di ragù caldo. Godete questo squisito piatto, prendendo insieme un po'di purè e di ragù.
Buon appetito! Afiyet olsun!

Vino consigliato : credo che per accompagnare questo piatto ricco, sarà ottimo un Lambrusco da Modena.

* Gennaio 2020 : aggiornamento del post con nuove foto