ΛΑΓΑΝΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // LAGANA CON LIEVITO MADRE

ΛΑΓΑΝΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Οπως εχω ηδη γραψει στη περισυνη συταγη της λαγανας, το εθιμο της, παραπεμπει στον αζυμο αρτο της Παλαιας Διαθηκης. Η σημερινη λαγανα, βεβαια, φτιαχνεται με μαγια, αλλα της δινεται η οψη του αζυμου, δηλαδη ειναι παπλατυσμενη και λεπτη. 
Φετος, επειδη ηταν και οι μερες να "φρεσκαρω" το προζυμι μου, αποφασιασα να την φτιαξω, οπως ηδη μαντεψατε, με φυσικη μαγια. Η διαδικασια ειναι βεβαια της υπομονης και τη παραθετω, για οποιον ειναι, σαν κι εμενα , απολυτα γοητευμενος απο το φυσικο προζυμι, και συν τοις αλλοις, του αρεσει να παιδευεται!

Δοση : για 2 λαγανες

Υλικα : 150 gr φυσικο προζυμι,

                500 gr αλευρι πολυτελειας (κατηγορια Π),    

                250 ml περιπου χλιαρο νερο,

                4 κουταλιες της σουπας σησαμελαιο (ή ελαιολαδο),

                3 κουταλακια του γλυκου γεματα ζαχαρη,

                16 gr αλατι (1 γεματη κουταλια της σουπας).

για το γλασαρισμα : 2 κουταλιες της σουπας ζαχαρη,

                                      4 κουταλιες της σουπας νερο,

                                      σουσαμι.

Προετοιμασια : 
Διαλυστε το προζυμι σε 150 ml χλιαρο νερο. Προσθεστε 150 gr αλευρι και μια κουταλια ζαχαρη. Σκεπαστε το προζυμι σε "καμπανα" και αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου (20°C) για 3 ωρες. 
Αναμειξτε μαζι με το προζυμι και ολα τα υπολοιπα υλικα, και ζυμωστε δυναμικα για 10 λεπτα. Να σημειωσω οτι το σησαμελαιο δινει πιο ωραια γευση και αρωμα στην λαγανα, αν δεν εχετε ομως, μπορειτε να βαλετε και ελαιολαδο. Σκεπαστε τη ζυμη σε "καμπανα" ή με μεμβρανη και αφηστε την σε θερμοκρασια δωματιου για ολη τη νυχτα. 
Την επομενη μερα, χωριστε τη ζυμη σε δυο μερη. Με καθε κομματι, τραβωντας το με τα χερια, σχηματιστε μια λαγανα, στρογγυλη ή ορθογωνια, με παχος 1 εκ. Βαλτε την σε ενα ταψι, ελαφρα λαδωμενο ή καλυμμενο με αντικολλητικο χαρτι φουρνου. Βυθιστε τα ακροδαχτυλα σας μεσα στο ζυμαρι, ωστε να σχηματιστουν οι χαρακτηριστικες λακκουβιτσες. Αφηστε τις λαγανες σε χλιαρο μερος, για 2 ωρες περιπου, μεχρι να διπλασιαστουν σε ογκο. 
Ετοιμαστε το γλασο : διαλυστε την ζαχαρη στο νερο. Με ενα πινελλο αλειψτε την επιφανεια τους και πασπαλιστε τες με το σουσαμι. 
Προθερμανετε τον φουρνο στους 250°C και βαλτε μεσα τις λαγανες. Μετα απο 10 λεπτα, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 200°C και ψηστε τες για ακομη 10 λεπτα, μεχρι να ροδισουν. 
Βγαλτε τες απο τον φουρνο και αφηστε τες να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα.

Καλη Σαρακοστη!

LAGANA CON LIEVITO MADRE

La lagàna, è un tipo di pane che viene preparato esclusivamente il giorno di Lunedì Puro, cioè il primo giorno della Quaresima. Oggi ha l'aspetto della foccaccia, con un sapore leggermente dociastro. Una volta si preparava senza lievito, facendo reminiscenza al pane azzimo, del quale si fa riferimento nel Testamento Vecchio. Oggi viene preparata con il lievito, ma le danno l'aspetto piatto e schiacciato. L'anno scorso, ho preparato la lagàna con il lievito di birra. Quest'anno, siccome dovevo rinfrescare il mio lievito madre, l'ho preparata appunto,con il lievito naturale.

Dosi : per 2 focaccine

Ingredienti : 150 gr di lievito madre,

                            500 gr di farina di forza 00,    

                            250 ml ca di acqua tiepida,

                            4 cucchiai di olio di semi di sesamo (in alternativa olio e.v.o.),

                            3 cucchiaini colmi di zucchero semolato,

                            16 gr di sale.

per la glassa : 2 cucchiai di zucchero,

                           4 cucchiai di acqua,

                           semi di sesamo.

All'opera : 
Stemperate il lievito madre in 150ml di acqua tiepida. Aggiungete 150 gr di farina ed un cucchiaino di zucchero e mescolate. Coprite il lievitino a campana, e lasciate a temperatura ambiente (20°C)  per 3 ore. 
Aggiungete tutti gli ingredienti restanti ed impastate energicamente per 10 minuti. Coprite l'impasto a campanna e lasicatelo lievitare a temperatura ambiente, per tutta la notte. 
La mattina dopo, dividete l'impasto in due. Tirate ogni pezzo con le mani e formate un panetto piatto, rotondo o rettangolare, con spessore di 1 cm. Ponetelo in una teglia leggermente oliata, o rivestita di carta da forno antiaderente, e affondete le punte delle vostre dita, per formare le caratteristiche fossete, come si fa con la focaccia. Lasciatelo lievitare in luogo tiepido, per un paio di ore, fino a raddoppiare di volume. 
Preparate la glassa : diluite lo zucchero nell'acqua e spenellate la superficie della lagàna. Cospargete di semi dei sesamo. 
Preriscaldate il forno ai 250°C. Infornate, e 10 minuti dopo, abbassate la temperatura ai 200°C. Lasicate cuocere per 10 minuti ancora, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.