ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ GUANCIALE // IL GUANCIALE FATTO IN CASA

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ GUANCIALE

Το γκουαντσάλε (guanciale) είναι ένα παραδοσιακό αλλαντικό της ιταλικής κουζίνας, από αυτά που έφτιαχναν οι χωρικοί, στην προσπάθεια τους να αξιοποιήσουν όλα τα μέρη του σφάγιου και να τα διατηρήσουν για πολύ καιρό, χωρίς την χρήση ψυγείου. Το όνομα του προήλθε από το είδος του κρέατος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του, δηλαδή το μάγουλο - guancia στα ιταλικά - συνήθως του χοίρου και πιο σπάνια του μοσχαριού.
Πιό γνωστό και φημισμένο είναι βέβαια το χοιρινό γκουαντσάλε, απαραίτητο συστατικό σε παραδοσιακές συνταγής της κουζίνας στην περιοχή της Ρώμης, όπως η καρμπονάρα και η αματριτσάνα. Το μάγουλο του χοίρου, είναι ένα κομμάτι που μοιάζει αρκετά με την παντσέτα, είναι δηλαδή ένα κομμάτι συμπαγούς λίπους που διασχίζεται από λεπτές γραμμές καθαρού μυικού ιστού; το λίπος στο γκουαντσάλε είναι καλύτερο ποιοτικά και πιό γευστικό από αυτό στην παντσέτα (κοιλιά) ή στο λαρδί (πλάτη).
Η διαδικασία παρασκευής του μοιάζει αρκετά με αυτή της παντσέτας (δες εδώ) και ξεκινάει κλασσικά με το αλάτισμα και την αφύγρανση του κρέατος. Ακολουθεί πλύσιμο, προσθήκη των μπαχαρικών και τέλος η ωρίμανση. Η χρήση των αρωμάτων και μπαχαρικών είναι πιο φειδωλή στο γκουαντσάλε : παραδοσιακά τριμμένο καυτερό πιπεράκι, εναλλακτικά πιπέρι μαύρο και ίσως κάποιο αρωματικό βότανο, όπως δάφνη ή δεντρολίβανο. Η ωρίμανση στο γκουαντσάλε διαρκεί περισσότερο από ότι στην παντσέτα, με αποτέλεσμα να είναι πιο σκληρό και πιο στεγνό από αυτήν; αν βγει μαλακό, τότε σημαίνει ότι κάτι πήγε λάθος κατά την περίοδο της ωρίμανσης. Ιδανικά κατά την ωρίμανση καπνίζεται ανά τακτά χρονικά διαστήματα με ξύλο βελανιδιάς, οπότε αποκτά ακόμη πιο έντονα αρώματα και γεύση.
Η έντονη γεύση του γκουαντσάλε και η μεγάλη περιεκτικότητα του σε λίπος το κάνουν πρωταγωνιστή στα πιάτα που δημιουργούνται με αυτό : pasta alla carbonara (γκουαντσάλε, πεκορίνο, αυγά), pasta all' amatriciana (γκουαντσάλε, πεκορίνο, ντομάτα) και το λιγότερο γνωστό στην Ελλάδα, αλλά θεϊκο pasta alla gricia (γκουαντσάλε και πεκορίνο). Και στις 3 συνταγές είναι λάθος να προστεθεί ελαιόλαδο ή κρεμμύδι, γιατί θα υποβαθμίσουν την γεύση; το σκόρδο σε μικρή ποσότητα μπορεί να χρησιμοποιηθεί αλλά είναι μάλλον περιττό.
Το γκουαντσάλε κόβεται σε λεπτές φέτες και σοτάρεται μέχρι να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό, αυστηρά χωρίς προσθήκη άλλης λιπαρής ουσίας; ξεκινάτε πάντα σε χαμηλή φωτιά, ώστε να βγάλει πρώτα το λίπος του και μόλις γίνει διαφανές την δυναμώνετε ώστε να ψηθεί μέσα σε αυτό.
Η μεγαλύτερη δυσκολία που συνάντησα στην παρασκευή του γκουαντσάλε, ήταν να βρω το σωστό κομμάτι κρέατος, καθώς πρώτον οι περισσότεροι χασάπηδες στην Ελλάδα, δεν είναι εξοικειωμένοι με την συγκεκριμένη κοπή κρέατος και δεύτερον τα χοιρινά που κυκλοφορούν στην αγορά δεν προέρχονται από πολύ μεγαλόσωμα ζώα. Τελικά μάλλον δεν βρήκα το ιδανικό κομμάτι για γκουαντσάλε, αφού δεν έχει το τριγωνικό σχήμα (υποθέτω ότι είναι απλά ένα μέρος από τ μάγουλο του ζώου) αλλά έχοντας την πολύ θετική εμπειρία από την παρασκευή της παντσέτας (εδώ) αποφάσισα να προχωρήσω. Το αποτέλεσμα σίγουρα μας άρεσε και η καρμπονάρα μας πλέον πλησίασε σε γεύση και αρώματα την αυθεντική ιταλική συνταγή. Σίγουρα είναι ένα "βαρύ" αλλαντικό, με πολύ λίπος, που δεν συνίσταται για πολύ συχνή κατανάλωση, αλλά μια στις τόσες δεν αποτελεί και τόσο σοβαρό παράπτωμα!

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : μάγουλο χοίρου, κατά προτίμηση με το δέρμα, σε ένα κομμάτι,
               αλάτι χοντρό,
               κρασί λευκό ξηρό,
               1 κ.σ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους,
               3 φύλλα δάφνης,
               5 μικρά καυτερά πιπεράκια.
Προετοιμασία :
Πάρτε ένα σκεύος που να χωράει άνετα το χοιρινό μάγουλο. Βάλτε μέσα μια σχάρα (δεν είναι απαραίτητη, αλλά βοηθάει να μην μένει το κρέας μέσα στα υγρά που θα βγάλει), στρώστε στον πάτο λίγο χοντρό αλάτι, τοποθετήστε επάνω το κρέας και καλύψτε το με αλάτι.
Σκεπάστε το σκεύος με ένα καπάκι ή με ένα κομμάτι ύφασμα και τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος. Η φάση του αλατίσματος κρατάει 5 ημέρες.
Την 6η ημέρα βγάλτε το κρέας από το αλάτι και ξεπλύνετε το καλά με χλιαρό νερό. Βάλτε το ξανά το μέσα στο σκεύος, προσθέστε 2 ποτήρια κρασί ή νερό με λίγο ξύδι και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα γυρνώντας το συχνά.
Στραγγίστε πολύ καλά το κρέας και σκουπίστε το  με απορροφητικό χαρτί.
Τρίψτε μαζί τα μπαχαρικά και κάντε μασάζ με το μίγμα στο κρέας.
Περάστε από την μία άκρη του ένα κομμάτι σπάγκο, κρεμάστε το guanciale σε μέρος δροσερό και ξηρό και αφήστε το να ωριμάσει 20 ημέρες έως και 3 μήνες.
Για να το προφυλάξω από τυχόν έντομα, επινόησα μια ιδιοκατασκευή : πήρα ένα μεγάλο και βαθύ ψάθινο καλάθι με χερούλι, στερέωσα το guanciale στο χερούλι του και το κάλυψα όλο με ένα μεγάλο κομμάτι τούλι. Με αυτόν τον τρόπο αεριζόταν επαρκώς και δεν διέτρεχε κίνδυνο από ανεπιθύμητες επισκέψεις εντόμων.
Όταν είναι έτοιμο το guanciale μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο. Αν δεν προβλέπεται να το καταναλώσετε μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα, είναι καλύτερα να το κόψετε σε κομμάτια και να το καταψύξετε.

IL GUANCIALE FATTO IN CASA

Il guanciale è il taglio di carne suina ricavato dalla guancia del maiale, trattato con sale e spezie e poi lasciato a stagionare. Esiste anche il guanciale bovino, ma quello di maiale è certo più gustoso.
I guanciale è di caratteristica forma triangolare e si consiste prevalentemente di grasso, percorso da venature magre di muscolo. Il grasso del guanciale è di qualità pregiata e di sapore intenso, certo diverso da quello del ladro (grasso del dorso) e della pancetta (grasso del ventre). 
Il guanciale è il protagonista in tre primi piati, tra i più tipici della cucina romana : pasta alla gricia (guanciale e pecorino), pasta alla carbonara (guanciale, pecorino e uova) e pasta all' amatriciana (guanciale, pecorino e pomodoro). E un ingrediente che serve a sostituire completamente i grassi vegetali in una ricetta, e per questa ragione è sconsigliato di aggiungere anche l' olio di oliva nei piatti riferiti sopra, perchè semplicemente ne comprometterebbe il loro gusto. Il guanciale viene tagliato sottile, perchè deve abbrustolire e diventare croccante, senza bruciarsi. 
Siccome in Grecia è molto difficile trovare il guanciale, ho deciso di provare a prepararlo in casa, come ho fatto con la pancetta tesa. La maggiore difficoltà l' ho incontrata nel trovare appunto la guancia del maiale, siccome è un taglio che i macellai greci non lo conoscono. Quello che ho trovato alla fine non è proprio un pezzo triangolare, molto probabilmente non è la guancia suina intera ma una sua parte, comunque ho deciso di procedere alla preparazione. Avendo già l' esperienza nella preparazione della pancetta (vedi qui) non è stato difficile. Siamo accontentati dal risultato, e molto lieti che ora siamo in grado di preparare la carbonara e l' amatriciana con gli ingredienti genuini della ricetta tradizionale ...

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : guancia di maiale preferibilmente con la cotenna, in un solo pezzo,
                            sale marino grosso,
                            vino,
                            1 cucchiaio grani di pepe nero,
                            3 foglie di alloro,
                            5 peperoncini.
Preparazione :
Prendete un recipiente grande abbastanza da contenere il guanciale. Disponete dentro una gratella (aiuta a tenere la carne lontana dal liquido che rilascia) e cospargete di sale. Mettete dentro anche la carne e copritela interamente con il sale.
Coprite il recipiente con un coprechio o con un panno da cucina e posizionate un luogo fresco o nel frigo. La fase di salatura dura 5 giorni. Si consiglia di rigirare e massaggiare ogni tanto la carne, per fare assorbire meglio il sale.
Termintata la salatura, scolate la carne con acqua tiepida. Pulite il recipiente, mettete dentro di nuovo la carne e aggiungete 2 bicchieri di vino bianco o acqua con una tazzina aceto e lasciate in ammollo per mezz' oretta. Scolate bene e asciugate con carta assorbente.
Tritate finemente (io utilizzo il macinacaffè) le spezie e gli aromi. Evito di utilizzare le spezie coprate già macinate, perchè sicuramente mancano di intensità di aromi. Massagiate bene il composto sul guanciale.
Passate un filo da cucina dalla punta del guanciale, appendetelo in un posto secco e ben aerato e lasciate stagionare per 20 giorni fino a 3 mesi. Potete coprirlo con un tulle, per allontanare il pericolo di essere attaccato dagli insetti.
Quando il guanciale sarà pronto per il consumo, conservatelo nel frigo. Se desiderate conservarlo a lungo, potete anche tagliarlo a fette e fare congelare.