0

ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΑΛΑ ΚΑΡΜΠΟΝΑΡΑ - Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΙΤΑΛΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ // SPAGHETTI ALLA CARBONARA


ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΑΛΑ ΚΑΡΜΠΟΝΑΡΑ
Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΙΤΑΛΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Να ξεκαθαρισω πρωτα απ' ολα οτι η αυθεντικη, ιταλικη καρμποναρα ΔΕΝ περιεχει : κρεμα γαλακτος, μανιταρια, μαϊντανο, αλλα μονο αυγα, και μαλιστα κροκους, μπεϊκον (για την ακριβεια γκουαντσάλε) και αυθεντικο ιταλικο τυρι πεκορινο (σαν το δικο μας κεφαλοτυρι).
Το ονομα της καρμποναρα δεν ειναι και πολυ σιγουρο απο που προεκυψε. Ειναι ενα φαγακι ταπεινο και φτωχικο, οπως οι περισσοτερες μακαροναδες : λιγο κρεατακι, λιγο τυρακι και αυγουλακια, οτι υπηρχε συνηθως δηλαδη σε ενα φτωχικο σπιτι. Η επικρατεστερη εκδοχη λοιπον για το ονομα, ειναι οτι ηταν το φαγακι των καρμποναρων, δηλαδη αυτων που παρασκευαζαν καρβουνα, της Umbria, απο τους οποιους το γνωρισαν οι ρομάνοι, τον 19ο αιωνα; η αλλη εκδοχη ειναι οτι η καρμποναρα ειναι ναπολιτανικη εφευρεση, και απλως της δοθηκε αυτο το ονομα απο τον κυριο Καβαλκαντι, που την κατεγραψε σε ενα βιβλιο του. 
Η παραδοσιακη συνταγη για καρμποναρα απαιτει γκουαντσάλε (guanciale), που ειναι ενα ειδος παραδοσιακου αλλαντικου της Κεντρικης Ιταλιας κυριως. Το γκουαντσαλε προερχεται απο τα μαγουλα του χοιρου (guancia = μαγουλο στα ιταλικα) και περιεχει περισσοτερο λιπος και λιγοτερο κρεας; οταν τσιγαριζεται γινεται τραγανο, κατι σαν τις τσιγαριδες. Το γκουαντσαλε θα το βρειτε δυσκολα στην δικια μας αγορα, αλλα υπαρχει σε καταστηματα ντελικατσεν. Το μπεϊκον στα ιταλικα λεγεται παντσετα , αφου προερχεται απο την κοιλια του χοιρου (pancia = κοιλια) και συνηθως δεν ειναι καπνιστο, οπως αυτο που εχουμε συνηθισει να βρισκουμε στην ελληνικη αγορα. 
Εκτος απο τυρι πεκορινο, μπορειτε να χρησιμοποιησετε και παρμεζανα ή μιγμα των δυο.
Τα ζυμαρικα που χρησιμοποιουνται παραδοσιακα για την καρμποναρα, πρεπει να ειναι μακρυα και συνηθως προτιμουνται τα σπαγκεττι, οχι ομως πολυ λεπτα.
Ιδου λοιπον η παραδοσιακη συνταγη της καρμποναρα, μια ακομη πανδαισια γευσης με λιγα απλα υλικα, που γινεται μεσα σε λιγα λεπτα (και τρωγεται ακομη πιο γρηγορα), οπως μονο οι ιταλοι ξερουν να σκαρωνουν! Υπολογιστε 1 κροκο αυγου για καθε ατομο και επιπλεον ενα ολοκληρο αυγο.

Δοση : για 4 ατομα
Υλικα : 400 gr μακαρονια σπαγκεττι Νο5,
                 4 κροκους και 1 ολοκληρο αυγο, οσο το δυνατον πιο φρεσκα,
                 200 gr γκουαντσάλε σε μια φετα,
                 100 gr τυρι περκορινο τριμμενο,
                 φρεσκοτριμμενο μαυρο πιπερι,
                 αλατι. 
Παρασκευη : 
Επειδη ειναι οντως δυσκολο να βρειτε γκουαντσαλε, μπορειτε να χρησιμοποιησετε μπεϊκον, κατα προτιμηση οχι καπνιστο, που θα ζητεισετε να σας το κοψουν σε μια χοντρη φετα (μαλλον θα σας κοιταζουν περιεργα οταν το ζητησετε, αλλα μην δωσετε σημασια!). Κοψτε το μπεϊκον σε κυβακια; οσο και αν σας ακουγεται ως "ψιλα γραμματα", υπαρχει διαφορα στη γευση οταν το μπεϊκον ειναι κομμενο σωστα. Τσιγαριστε το μπεϊκον μεχρι να γινει διαφανες (αν θελετε βαλτε και λιγο λαδι για το τσιγαρισμα, προσωπικα το αποφευγω). 
Βαλτε τα μακαρονια να βρασουν αλ ντεντε, συμφωνα με τον χρονο που υποδεικνυει ο παρασκευαστης.
Παραλληλα, χτυπηστε τους κροκους και το αυγο μεσα σε ενα μπωλ. Προσθεστε το τυρι και λιγο πιπερι φρεσκοτριμμενο και ανακατεψτε καλα, μεχρι να παρετε μια παχυρρευστη κρεμα.
Μολις τα μακαρονια ειναι ετοιμα, κατεβαστε τα απο τη φωτια, και με τη βοηθεια μιας τσιμπιδας, ριξτε τα μεσα στο σκευος με την κρεμα των αυγων, χωρις να τα στραγγιζετε, ετσι ωστε να μεταφερετε ταυτοχρονα και ζεστο νερο. Με αυτον τον τροπο παστεριωνονται τα αυγα, αλλα η σαλτσα παραμενει κρεμωδης καθως δεν ψηνονται και δεν πηζουν. Προσθεστε και το μπεϊκον, μαζι με το λιπος τους και αναμειξτε καλα.
Σερβιρετε την καρμποναρα αμεσως, οσο ειναι ακομη καυτη. Αν θελετε γαρνιρετε με εξτρα τριμμενο πεκορινο και φρεσκοτριμμενο μαυρο πιπερι.

* Φεβρουαριος 2017 : ενημερωση της συνταγης με νεες φωτογραφιες.


SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Un grande classico della cucina italiana, conosciuto a tutto il mondo. 
In Grecia, è molto comune aggiungere della panna nella carbonara, e c'è il perenne dibattito se questa è la ricetta originale (che ovviamente non lo è!) o no. Oltre alla panna, molto comuni sono anche le varianti con i funghi champignon e il prezzemolo... Il guanciale è poi molto difficilmente reperibile (ma si può trovarlo in negozzi spezializzati) e di solito ci mettiamo il bacon (pancetta affumicata).

Dosi : per 4 persone
Ingredienti : 400 gr di spaghetti No5,
                              4 tuorli + 1 uovo intero,
                              1 tazza di pecorino grattugiato,
                              200 gr di guanciale,
                              pepe nero macinato al momento,
                              sale qb
Preparazione : 
Tagliate il guanciale a cubetti. Mettetelo in un tegame e friggetelo fino a diventare trasparente (io non aggiungo dell' olio, ma se volete aggiungete qualche goccio)
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, e quando raggiunge il punto di ebollizione, versate un pugno di sale ed gli spaghetti. Usate degli spaghetti non troppo fini (di solito ci metto i No5). Fate cuocere al dente.
Nel frattempo preparate la crema delle uova : in un recipiente capiente, sbattete i tuorli con l' uovo intero; aggiungete il pecorino, del pepe macinato, secondo i vostri gusti, e amalgamate bene, fino ad ottenere una specie di crema. 
Appena gli spachetti saranno cotti (al dente), con l'aiuto di una pinza da cucina o un servispaghetti, versateli nel composto delle uova, senza scolarli completamente, in modo di tenere anche un po'di acqua di cottura, ancora bollente. Con il calore degli spaghetti, le uova saranno pastorizzate, e non ci sarà rischio di consumarli del tutto crudi. Amalgamate bene la pasta con la crema delle uova e aggiungete anche il guanciale fritto con tutto il suo grassi. 
Servite la pasta subito e molto calda, con una presa di pecorino grattugiato e pepe macinato al momento.

* febbraio 2017 : aggiornamento del post con nuove foto.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.