23

ΑΪΒΑΡ ♦♦ AJVAR


ΑΪΒΆΡ

Το αϊβαρ (ajвар) ειναι μια πεντανοστιμη "αλοιφη" με καταγωγη απο την Σερβια. Η ονομασια του ομως, προερχεται απο την τουρκικη λεξη havyar, που σημαινει βεβαια χαβιαρι, δηλαδη παστά αυγα οξυρρυγχου. Τωρα τι σχεση μπορει να εχει το χαβιαρι με μια πιπεροσαλατα? Την λεξη αϊβάρ, την χρησιμοποιουσαν για το σπιτικα φτιαγμενο χαβιαρι, το οποιο εγινε πολυ δημοφιλης μεζες στα νοικοκυρια αλλα και στα εστιατορια του Βελιγραδιου. Γυρω στα 1890 ομως, η σπιτικη παραγωγη του χαβιαριου μποϋκοταριστηκε, και ετσι το περιφημο εδεσμα, αντικατασταθηκε απο μια πιπεροσαλατα, που με μια δοση ειρωνειας, ονομαστηκε "κοκκινο χαβιαρι" ή "Σερβικο χαβιαρι".Το αϊβάρ, ειναι διαδεδομενο πλεον σε ολα τα Βαλκανια και στην Ελλαδα, κυριως στις περιοχες που συνορευουν με την Σερβια.
Το αϊβαρ αποτελειται απο ψητες πιπεριες και μελιτζανες, πολλες φορες και με προσθηκη ντοματας, σκορδο, λαδι και μπουκοβο. Μπορει να ειναι λιγοτερο ή περισσοτερο πικαντικο. Η μονη δυσκολια στην παρασκευη του, ειναι οτι θελει πολυωρο ανακατεμα σε χαμηλη φωτια, μεχρι να στεγνωσει και να μετατραπει σε μια παχυρρευστη μαζα. Η ιδανικη περιοδος παρασκευης του ειναι στα μεσα του φθινοπωρου (δηλαδη τωρα!), οταν αφθονουν οι ωριμες, κοκκινες πιπεριες. Στα παραδοσιακα νοικοκυρια της Σερβιας, συμπεριλαμβανεται στα zimnica, δηλαδη κονσερβες που παρασκευαζουν για τον χειμωνα, οπως το τουρσι. Διατηρειται για αρκετους μηνες, σε δροσερο μερος και με ενα στρωμα λαδιου να σκεπαζει την επιφανεια του, για να μην μουχλιασει.
Σερβιρεται ως ορεκτικο, αλειμμενο επανω σε ψωμακια, αλλα και ως συνοδευτικο στα σερβικα σουτζουκακια, τα τεβαπτσιτσι, αλλα και γενικα στα κρεατικα.
Μερικες επισημανσεις :
- οι πιπεριες και οι μελιτζανες, καλυτερα να εχουν ψηθει στα καρβουνα, γιατι δινουν καλυτερη γευση. Στο βιομηχανικα παρασκευασμενο αϊβαρ, τις μελιτζανες και τις πιπεριες τις ξεφλουδιζουν με χημικο τροπο, και γι'αυτο, συχνα ειναι κατωτερο σε γευση απο το σπιτικο.
- ως προς το λαδι, συνηθως χρησιμοποιουν το ηλιελαιο. Εγω, ως φανατικη του ελαιολαδου, χρησιμοποιησα ελαιολαδο παρθενο εξτρα. 
- οι ποσοτητες των λαχανικων στην συνταγη, αναφερονται σε ψημενα και καθαρισμενα λαχανικα. 
Πληροφοριες απο : wikipedia

Δοση : περιπου 1,5 Lt  παστας
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1 Kgr ψημενες και καθαρισμενες πιπεριες Φλωρινης,
                250 gr ψημενες μελιτζανες,
                500 gr πασσατα ντοματας,
                3 μεγαλες σκελιδες σκορδο,
                1 κουταλια της σουπας παρικα γλυκεια,
                1 κουταλια της σουπας μπουκοβο,
                1 κουταλια της σουπας ξυδι,
                1 φλυτζανι του τσαγιου ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                1 κουταλια της σουπας αλατι.   
Προετοιμασια : 
Ψηστε τις πιπεριες, ξεφλουδιστε τες και αφαιρεστε το κοτσανι και ολους τους σπορους. 
Ψηστε τις μελιτζανες και ξεφλουδιστε τες. 
Πολτοποιηστε τις πιπεριες, τις μελιτζανες και το σκορδο στο μουλτι. 
Βαλτε το μιγμα σε ενα ευρυχωρο τηγανι, προσθεστε την ντοματα, το ξυδι και το μισο λαδι και βαλτε το στη φωτια. Αρχιστε να ανακατευετε το μιγμα με μια ξυλινη κουταλα, σε μετρια φωτια, προσεχοντας να μην κολλησει. Συνολικα πρεπει να δουλευτει επανω στη φωτια για περιπου 2 ωρες μεχρι να γινει μια πηχτη παστα, σαν αλοιφη. 
Μετα την πρωτη ωρα, προσθεστε το μπουκοβο, την παπρικα, το αλατι και υπολοιπο λαδι. Συνεχιστε παντα να ανακατευετε σε μετρια φωτια. 
Οταν ειναι ετοιμο, μοιραστε το σε αποστειρωμενα βαζακια. 
Αν θελετε να κονσερβοποιησετε τα βαζακια, φροντιστε να τα γεμισετε με το αϊβαρ, οσο αυτο ειναι ακομη καυτο, να τα κλεισετε αμεσως και να τα αναποδογυρισετε. Επειτα, αναψτε τον φουρνο στους 150°C, βαλτε μεσα τα βαζακια, σβυστε τον φουρνο και αφηστε τα μεχρι να κρυωσουν. 
Αν δεν το κονσερβοποιησετε, ριξτε λιγο λαδι στην επιφανεια του και διατηρηστε το σε δροσερο μερος.                      



AJVAR

L' aivàr (ajвар), è una salsa originaria di Serbia. Intanto il suo nome proviene dalla parola turca havyar, che significa caviale.Però quale può essere la relazione di una salsa ai peperoni rossi con il caviale? La parola ajvàr veniva usata per il caviale prodotto a casa, che era un antipasto molto diffuso sia nelle case ma anche nei ristoranti di Belgrado. Nel 1890 però, la produzione casalinga del caviale è stata fortemente boicottata e così hanno sostituito il caviale con una salsa ai peperoni che, con una buona dose di ironia, l'hanno chiamata "caviale rosso" o "caviale serbo". L'ajvàr è molto diffuso tra i paesi dei Balcani. In Grecia, viene preparato quasi esclusivamente nella regione di Macedonia, in zone confinanti con la Serbia.
Gli ingredineti principali sono i peperoni rossi e le melanzane, ambedue grigliati, a volte anche con l'aggiunta di pomodoro, l'aglio, l'olio ed il bùkovo. Può essere più o meno piccante. La sola difficoltà nella sua preparazione è la lunga lavorazione sul fuoco, fino a far evaporare tutta l'acqua e diventare abbastanza consistente. Il periodo ideale per preparare l'ajvar è a metà autunno, quando i peperoni rossi sono ormai maturi e abbondano. Vengono utilizzati i peperoni rossi tipici della zona, di media grandezza, lunghi e carnosi, con buccia spessa che, una volta cotti,  può essere eliminata facilmente, chiamati "florìnis" (cioè da Florina) in Grecia. Nella cucina tradizionale serba, l'ajvar, fa parte dei cosidetti zimnica, cioè delle conserve preparate per l'inverno, come p.e. i vari ortaggi sottacetto. Può essere conservato per parecchi mesi, in luogo fresco e buio e protetto da un strato di olio, per non ammuffare.
Viene servito come antipasto, spalmato su crostini, o come contorno in piatti di carne, tra i quali le famose polpettine di carne, dette cevàpcici.Alcune annotazioni :
- i peperoni e le melanzane, assumono un sapore migliore, se vengono cotti sulla brace. Industrialmente vengono sbucciati con l'aggiunta di sostanze chimiche, e così la salsa di solito ha un sapore di inferiore qualità.
- l'olio utilizzato è di solito quello di semi di girasole. Io sono una appasionata dell'olio di oliva e così ho utilizzato l'olio extravergine di oliva.
- la quantità delle verdure riportate sotto, si riferiscono a verdure già cotte, senza bucia e semi.
Informazioni tratte da : Wikipedia 

Dosi : per ca 1,5 Lt di salsa
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 Kgr di peperoni rossi "florìnis",
                             250 gr di melanzane,
                             500 gr di passata di pomodoro,
                             3 spicchi d'aglio,
                             1 cucchiaio di paprica dolce,
                             1 cucchiaio di bùkovo,
                             1 cucchiaio di aceto,
                             1 tazza di olio exrtavergine di oliva,
                             1 cucchiaio di sale fino. 
Preparazione : 

Fate cuocere i peperoni, preferibilmete sulla brace, sbucciateli ed eliminate il picciolo, tutti i semini e i filamenti. 
Fate cuocere le melanzane e sbuccuatele. 
Frullate i peperoni, le melanzane e l'aglio nel tritatutto. 
Versate il composto in un tegame capiente, aggiungete la passata di pomodoro, l'aceto e metà dell'olio e portatelo sul fuoco. Cominciate a fare stufare il composto su fuoco moderato, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e prendendo cura a non attaccare sul fondo. L' operazione dura  ca 2 ore, fino a prendere una salsa molto consistente, all'aspetto di una pommata (infatti, questo tipo di salse in Grecia, vengono chiamate "alifès", cioè pommate). 
Passata la prima ora, aggiungete la paprica, il bùkovo, il sale ed il resto dell'olio. 
Quando l'ajvar sarà pronto invasatelo in barattoli sterilizzati
Se volete fare delle conserve, riempite i barattoli fino ad 1cm dall'orlo, tappate subito coi coperchi e capovolgete. Poi, riscaldate il forno ai 150°C, infornate i barattoli, spegnete subito il forno e lasciateli fino a reffreddare. 
Se volete consumarlo entro un periodo più breve, non dimenticare a coprire la sua superficie con un strato d'olio. Aspettate che si raffredda completamente per assaggiarlo.



23 σχόλια:

  1. Καλημέρα! Το χαβιάρι σου πολύτιμο! Έχω δοκιμάσει μια σάλτσα σαν και αυτή στην Θεσσαλονίκη. Την σέρβιραν συνοδευτικά με κρέας, όπως λες. Είναι πολύ πολύ νόστιμη!
    Θα την δοκιμάσω και θα σου πω εντυπώσεις! Ευχαριστώ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να την δοκιμασεις Αγγελικη μου! Εγω δεν την γνωριζα και μαλιστα οταν την εφτιαξα ετυχε να παμε σε ενα τρπεζι και πηρα μαζι μου ενα βαζακι. Ενθουσιαστηκαν ολοι και το βαζακι αδειασε παρ'αυτα...
      Πολλα φιλια!

      Διαγραφή
  2. Ciao cara (Serb(v)ia).....la conosco questa salsa qui da noi viene usata moltissimo con la carne alla griglia si trova in versione piccante o normale dipende dai peperoni usati. Forse perchè Trieste è alla porta dell'est....ti dirò che anche quella confezionata è molto buona e quindi faccio la pigra...la compero ne ho giusto due vasetti in frigo piccante per me e meno per marito io la spalmo anche su pane tostato mi piace tantissimo.
    Grazie comunque della ricetta non la conoscevo.
    Buona giornata.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ciao carissima!
      Io non la conoscevo, anche se ci sono stata nelle regioni dove tradizionalmente la preparano. E buonissima! La mia versione è lievemente piccante, ma certo si può regolare il piccante ai propri gusti.
      Buona notte ormai...

      Διαγραφή
  3. Γλυκειά μου Μαρίνα
    Αυτές τις μέρες θα με αποτελειώσετε..οι συναισθηματικοί δεσμοί με κάποια φαγητά τελικά είναι πολύ ισχυροί.Ίσως γιατί και η γεύση αλλά κυρίως η μυρωδιά έχουν μνήμες που ανασύρονται με κάθε έναυσμα.
    'Οπως και χθές με την συγκινητική ανάρτηση της Κικής,νοστάλγησα και θυμήθηκα τα παιδικά μου χρόνια-θα γίνω γραφική στο τέλος με την ασυγκράτητη ευαισθησία μου!-,έτσι και σήμερα με τη δική σου πρόταση ,έρχονται μνήμες από την πεντανόστιμη αυτή αλοιφή που δεν έλειπε ούτε λείπει από το σπίτι μας!Μια που και η γιαγιά μου αλλά και η μητέρα μου κατάγονται από το Μοναστήρι,η αλοιφή αυτή αποτελούσε και αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή συνοδευτικά για το ζεστό ψωμί,την φρυγανιά,ως ντιπ για τα ψητά κρέατα και αν είναι και λίγο καυτερή άριστο συνοδευτικό για μία ζεστή σούπα τους κρύους μήνες του χειμώνα.Το έφτιαξες πολύ ωραία και σε συγχαίρω θερμά,αλλά θα σταθώ και πάλι στις χρήσιμες πληροφορίες που συνοδεύουν πάντα τις ενδιαφέρουσες αναρτήσεις σου!Φιλιά πολλά,πολλά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Φανταστικο το ψωμακι της Κικης μας, πρεπει οπωσδηποτε να το δοκιμασω, αν και απο εδω και περα, που πεφτει η θερμοκρασια, τα ζυμωτα γινονται ιδιαιτερα μπελαλιδικη υποθεση...
      Κι εγω ανασυρω συχνα μνημες απο το παρελθον συνδεδεμενες με μυρωδιες και φαγητα... Οι δικοι μου καταγοντουσαν απο την αλλη μερια των Βαλκανιων και η κουζινα μας εχει πολλες επιρροες απο την τουρκικη... Η σαλτσουλα αυτη οντως ειναι φανταστικη! Αυτην την εποχη, επειδη βρισκω καλες και φτηνες πιπεριες, εκανα στην σειρα 4 σαλτσες : την τουρκικη παστα πιπεριας, την χαρισα, το αϊβαρ και την muhammara (στα προσεχως...). Ολες ειναι νοστιμες και ιδιαιτερες, αλλα το αϊβαρ, νομιζω οτι ειναι το κατι αλλο!
      Ευχαριστω για τα γλυκα σου λογια,
      πολλα φιλια κι απο μενα!

      Διαγραφή
  4. Πάρα πολύ ωραία πρόταση Μαρίνα μου!
    Εγώ το ονειρεύομαι πάνω σε ζεστό ψωμάκι με λίγο τριμμένο τυρί από πάνω!
    Φιλιά πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ερμιονη μου, ατην την ιδεα με το τυρακι την υλοποιω παραυτα! Εξαιρετικη!
      Φιλακια!

      Διαγραφή
  5. Εξαιρετική πρόταση και παρουσίαση,
    Χαίρομαι πολύ που σε βρήκα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλωσηρθες!
      Ευχαριστω πολυ για την επισκεψη και για το σχολιο!

      Διαγραφή
  6. Μαρίνα μου υπέροχη η σημερινή συνταγή σου, πάρα πολύ ωραίο το χιαβάρι σου!
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κατι ηξεραν αυτοι που το ονομασαν χαβιαρι...
      Πολλα φιλια Ελενη μου!

      Διαγραφή
  7. io la adoro e la compero sempre già pronta, qui a Trieste è molto usata. Grazie per la ricetta, adesso potrò farla in casa!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Avevo dimenticato che la Serbia è confinante e all'inizio ero sorpresa che la conoscete... E facile prepararla, ci vuole solo un po'di pazienza!

      Διαγραφή
  8. Είναι πεντανόστιμο, το έχω φάει κ εγώ σε κάτι φίλους Ρουμάνους που το κάνουν και αυτοί παραδοσιακά. αγαπημένο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τωρα εγινε και δικη μας αγαπημενη και σιγουρα θα την ξαναφτιαξω και σε μεγαλυτερη ποσοτητα, γιατι δεν φτουραει καθολου!

      Διαγραφή
  9. Τι υπέροχο χρώμα είναι αυτό Μαρίνα μου!!!
    Καλά, για την γεύση δεν το συζητώ, διαβάζοντας τα υλικά το βρίσκω απολύτως του γούστου μου!
    Φιλιά, καλό απόγευμα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω Ελενα μου! Καποιοι την φτιαχνουν μονο με πιπεριες, αλλα οταν ειδα οτι μπορεις να βαλεις και μελιτζανα δεν μπορεσα να αντισταθω! Δεν ξερω, εμας μας αρεσε υπερβολικα!
      Πολλα φιλια!

      Διαγραφή
  10. Δεν είχα ξανακούσει την ονομασία, αλλά μου αρέσει σαν υλικά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Και σαν γευση νομιζω οτι ειναι απο τις καλυτερες αλοιφες...

      Διαγραφή
  11. Πολύ ωραία συνταγή Μαρίνα! Θα δοκιμαστεί οπωσδήποτε!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να την δοκμασεις Βαγγελιω μου, εμεις ενθουσιαστηκαμε!

      Διαγραφή
  12. Μαρίνα μου τι μου θύμησες! Το είχα δοκιμάσει στη Σλοβενία όταν είχα πάει και στο γυρισμό πήρα μαζί μου ένα βαζάκι! Σούπερ spread! Σ'ευχαριστούμε!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.