ΑΪΒΆΡ // AJVAR

ΑΪΒΆΡ

Το αϊβαρ (ajвар) ειναι μια πεντανοστιμη "αλοιφη" με καταγωγη απο την Σερβια. Η ονομασια του ομως, προερχεται απο την τουρκικη λεξη havyar, που σημαινει βεβαια χαβιαρι, δηλαδη παστά αυγα οξυρρυγχου. Τωρα τι σχεση μπορει να εχει το χαβιαρι με μια πιπεροσαλατα? Την λεξη αϊβάρ, την χρησιμοποιουσαν για το σπιτικα φτιαγμενο χαβιαρι, το οποιο εγινε πολυ δημοφιλης μεζες στα νοικοκυρια αλλα και στα εστιατορια του Βελιγραδιου. Γυρω στα 1890 ομως, η σπιτικη παραγωγη του χαβιαριου μποϋκοταριστηκε, και ετσι το περιφημο εδεσμα, αντικατασταθηκε απο μια πιπεροσαλατα, που με μια δοση ειρωνειας, ονομαστηκε "κοκκινο χαβιαρι" ή "Σερβικο χαβιαρι".Το αϊβάρ, ειναι διαδεδομενο πλεον σε ολα τα Βαλκανια και στην Ελλαδα, κυριως στις περιοχες που συνορευουν με την Σερβια.
Το αϊβαρ αποτελειται απο ψητες πιπεριες και μελιτζανες, πολλες φορες και με προσθηκη ντοματας, σκορδο, λαδι και μπουκοβο. Μπορει να ειναι λιγοτερο ή περισσοτερο πικαντικο. Η μονη δυσκολια στην παρασκευη του, ειναι οτι θελει πολυωρο ανακατεμα σε χαμηλη φωτια, μεχρι να στεγνωσει και να μετατραπει σε μια παχυρρευστη μαζα. Η ιδανικη περιοδος παρασκευης του ειναι στα μεσα του φθινοπωρου (δηλαδη τωρα!), οταν αφθονουν οι ωριμες, κοκκινες πιπεριες. Στα παραδοσιακα νοικοκυρια της Σερβιας, συμπεριλαμβανεται στα zimnica, δηλαδη κονσερβες που παρασκευαζουν για τον χειμωνα, οπως το τουρσι. Διατηρειται για αρκετους μηνες, σε δροσερο μερος και με ενα στρωμα λαδιου να σκεπαζει την επιφανεια του, για να μην μουχλιασει.
Σερβιρεται ως ορεκτικο, αλειμμενο επανω σε ψωμακια, αλλα και ως συνοδευτικο στα σερβικα σουτζουκακια, τα τεβαπτσιτσι, αλλα και γενικα στα κρεατικα.
Μερικες επισημανσεις :
- οι πιπεριες και οι μελιτζανες, καλυτερα να εχουν ψηθει στα καρβουνα, γιατι δινουν καλυτερη γευση. Στο βιομηχανικα παρασκευασμενο αϊβαρ, τις μελιτζανες και τις πιπεριες τις ξεφλουδιζουν με χημικο τροπο, και γι'αυτο, συχνα ειναι κατωτερο σε γευση απο το σπιτικο.
- ως προς το λαδι, συνηθως χρησιμοποιουν το ηλιελαιο. Εγω, ως φανατικη του ελαιολαδου, χρησιμοποιησα ελαιολαδο παρθενο εξτρα. 
- οι ποσοτητες των λαχανικων στην συνταγη, αναφερονται σε ψημενα και καθαρισμενα λαχανικα. 
Πληροφοριες απο : wikipedia

Δοση : περιπου 1,5 Lt  παστας
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1 Kgr ψημενες και καθαρισμενες πιπεριες Φλωρινης,
                250 gr ψημενες μελιτζανες,
                500 gr πασσατα ντοματας,
                3 μεγαλες σκελιδες σκορδο,
                1 κουταλια της σουπας παρικα γλυκεια,
                1 κουταλια της σουπας μπουκοβο,
                1 κουταλια της σουπας ξυδι,
                1 φλυτζανι του τσαγιου ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                1 κουταλια της σουπας αλατι.   
Προετοιμασια : 
Ψηστε τις πιπεριες, ξεφλουδιστε τες και αφαιρεστε το κοτσανι και ολους τους σπορους. 
Ψηστε τις μελιτζανες και ξεφλουδιστε τες. 
Πολτοποιηστε τις πιπεριες, τις μελιτζανες και το σκορδο στο μουλτι. 
Βαλτε το μειγμα σε ενα ευρυχωρο τηγανι, προσθεστε την ντοματα, το ξυδι και το μισο λαδι και βαλτε το στη φωτια. Αρχιστε να ανακατευετε το μειγμα με μια ξυλινη κουταλα, σε μετρια φωτια, προσεχοντας να μην κολλησει. Συνολικα πρεπει να δουλευτει επανω στη φωτια για περιπου 2 ωρες μεχρι να γινει μια πηχτη παστα, σαν αλοιφη. 
Μετα την πρωτη ωρα, προσθεστε το μπουκοβο, την παπρικα, το αλατι και υπολοιπο λαδι. Συνεχιστε παντα να ανακατευετε σε μετρια φωτια. 
Οταν ειναι ετοιμο, μοιραστε το σε αποστειρωμενα βαζακια. 
Αν θελετε να κονσερβοποιησετε τα βαζακια, φροντιστε να τα γεμισετε με το αϊβαρ, οσο αυτο ειναι ακομη καυτο, να τα κλεισετε αμεσως και να τα αναποδογυρισετε. Επειτα, αναψτε τον φουρνο στους 150°C, βαλτε μεσα τα βαζακια, σβυστε τον φουρνο και αφηστε τα μεχρι να κρυωσουν. 
Αν δεν το κονσερβοποιησετε, ριξτε λιγο λαδι στην επιφανεια του και διατηρηστε το σε δροσερο μερος.                      

AJVAR

L' aivàr (ajвар), è una salsa originaria di Serbia. Intanto il suo nome proviene dalla parola turca havyar, che significa caviale.Però quale può essere la relazione di una salsa ai peperoni rossi con il caviale? La parola ajvàr veniva usata per il caviale prodotto a casa, che era un antipasto molto diffuso sia nelle case ma anche nei ristoranti di Belgrado. Nel 1890 però, la produzione casalinga del caviale è stata fortemente boicottata e così hanno sostituito il caviale con una salsa ai peperoni che, con una buona dose di ironia, l'hanno chiamata "caviale rosso" o "caviale serbo". L'ajvàr è molto diffuso tra i paesi dei Balcani. In Grecia, viene preparato quasi esclusivamente nella regione di Macedonia, in zone confinanti con la Serbia.
Gli ingredineti principali sono i peperoni rossi e le melanzane, ambedue grigliati, a volte anche con l'aggiunta di pomodoro, l'aglio, l'olio ed il bùkovo. Può essere più o meno piccante. La sola difficoltà nella sua preparazione è la lunga lavorazione sul fuoco, fino a far evaporare tutta l'acqua e diventare abbastanza consistente. Il periodo ideale per preparare l'ajvar è a metà autunno, quando i peperoni rossi sono ormai maturi e abbondano. Vengono utilizzati i peperoni rossi tipici della zona, di media grandezza, lunghi e carnosi, con buccia spessa che, una volta cotti,  può essere eliminata facilmente, chiamati "florìnis" (cioè da Florina) in Grecia. Nella cucina tradizionale serba, l'ajvar, fa parte dei cosidetti zimnica, cioè delle conserve preparate per l'inverno, come p.e. i vari ortaggi sottacetto. Può essere conservato per parecchi mesi, in luogo fresco e buio e protetto da un strato di olio, per non ammuffare.
Viene servito come antipasto, spalmato su crostini, o come contorno in piatti di carne, tra i quali le famose polpettine di carne, dette cevàpcici.Alcune annotazioni :
- i peperoni e le melanzane, assumono un sapore migliore, se vengono cotti sulla brace. Industrialmente vengono sbucciati con l'aggiunta di sostanze chimiche, e così la salsa di solito ha un sapore di inferiore qualità.
- l'olio utilizzato è di solito quello di semi di girasole. Io sono una appasionata dell'olio di oliva e così ho utilizzato l'olio extravergine di oliva.
- la quantità delle verdure riportate sotto, si riferiscono a verdure già cotte, senza bucia e semi.
Informazioni tratte da : Wikipedia 

Dosi : per ca 1,5 Lt di salsa
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 Kgr di peperoni rossi "florìnis",
                             250 gr di melanzane,
                             500 gr di passata di pomodoro,
                             3 spicchi d'aglio,
                             1 cucchiaio di paprica dolce,
                             1 cucchiaio di bùkovo,
                             1 cucchiaio di aceto,
                             1 tazza di olio exrtavergine di oliva,
                             1 cucchiaio di sale fino. 
Preparazione : 
Fate cuocere i peperoni, preferibilmete sulla brace, sbucciateli ed eliminate il picciolo, tutti i semini e i filamenti. 
Fate cuocere le melanzane e sbuccuatele. 
Frullate i peperoni, le melanzane e l'aglio nel tritatutto. 
Versate il composto in un tegame capiente, aggiungete la passata di pomodoro, l'aceto e metà dell'olio e portatelo sul fuoco. Cominciate a fare stufare il composto su fuoco moderato, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e prendendo cura a non attaccare sul fondo. L' operazione dura  ca 2 ore, fino a prendere una salsa molto consistente, all'aspetto di una pommata (infatti, questo tipo di salse in Grecia, vengono chiamate "alifès", cioè pommate). 
Passata la prima ora, aggiungete la paprica, il bùkovo, il sale ed il resto dell'olio. 
Quando l'ajvar sarà pronto invasatelo in barattoli sterilizzati. 
Se volete fare delle conserve, riempite i barattoli fino ad 1cm dall'orlo, tappate subito coi coperchi e capovolgete. Poi, riscaldate il forno ai 150°C, infornate i barattoli, spegnete subito il forno e lasciateli fino a reffreddare. 
Se volete consumarlo entro un periodo più breve, non dimenticare a coprire la sua superficie con un strato d'olio. Aspettate che si raffredda completamente per assaggiarlo.