ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΑΛΑ ΜΑΡΕΝΓΚΟ // POLLO ALLA MARENGO

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΑΛΑ ΜΑΡΈΝΓΚΟ

Μιας και ο καλος μου γιορταζε, ειπα να τον καλοπιασω και να του ετοιμασω ενα βασιλικο πιατο... Οταν του το ανακοινωσα, χαρηκε ιδιαιτερα γιατι το μυαλο του πηγε στο χιουνκιάρ, αλλα εγω αλλο ειχα στα ... σκαρια...
Το κοτοπουλο μαρένγκο σιγουρα το εχετε ξανακουσει, αλλα σπανιως παρουσιαζεται ολοκληρωμενο. Ειναι ισως η πιο αλλοπροσαλλη συνταγη που εχω συναντησει, και φυσικα αυτο ηταν και μια προκληση για να το φτιαξω. Αποτελειται απο ασχετα μεταξυ τους υλικα, τα οποια, αν τα παρεις μεμονωμενα, ειναι ολα τους πολυ νοστιμα και ιδιαιτερα. Ομως, ας παρουμε τα πραγματα απο την αρχη και για να εξηγησουμε τα ανεξηγητα, ας μεταφερθουμε στις 14 Ιουνιου του 1800, στην Spinetta Marengo, ενα προαστειο της πολης Alessandria του Piemonte. 

Ο Ναπολεων Βοναπαρτης μετα απο πολυημερο κυνηγητο και αλεπαλληλες μαχες στην ευρυτερη περιοχη και επειτα απο 15 ωρες, συνεχομενες, σκληρης μαχης, μολις εχει καταφερει μια σπουδαια και απροσμενη νικη εναντια στα υπεραριθμα και καλυτερα εξοπλισμενα Αυστριακα στρατευματα. Φυσικο λοιπον να νιωθει  μια λιγουρα και ετσι παραγγελνει στον μαγειρα του, τον Ελβετο Dunand, να του ετοιμασει κατι προχειρο να τσιμπησει. Ελα ομως που μετα απο την πολυμηνη εκστρατεια δεν υπαρχουν και πολλες προμηθειες στο στρατοπεδο, και ο δολιος ο Dunand, στελνει τους βοηθους του, που μαζευουν οτι βρισκουν : ενα κοτοπουλακι, λιγα αυγουλακια, μερικες ποταμισιες καραβιδες, λιγα μανιταρια, σκορδακι, κρεμμυδια, λιγο μπαγιατικο ψωμι και κονιακ απο το μπουκαλι του Ναπολεοντα, και σπαει το κεφαλι του τι να ετοιμασει για να ευχαριστησει τον μεγαλο στρατηγο. Ο Ναπολεων, που παντα προτιμαει το κοτοπουλο, καθως το βρισκει πιο ευκολοχωνευτο με τα χρονια προβληματα με το στομαχι του που τον ταλανιζουν, ευχαριστιεται τοσο πολυ με το γευμα που του παρουσιαζει ο μαγειρας του, που του παραγγελνει να του ετοιμαζει αυτο το ιδιο πιατο μετα απο καθε του μαχη! Ο Dunand βεβαια, εχει επιγνωση οτι η επιτυχημενη συνταγη του ειναι λιγο οτι να'ναι, και την επομενη φορα προσπαθει να την συμμαζεψει, αλλα ο προληπτικος Ναπολεοντας  επιμενει στην πρωτη εκτελεση... Βεβαια, ολες αυτες οι ιστοριες, ειναι παντα μεταξυ θρυλου και πραγματικοτητας, ετσι υπαρχουν ενστασεις σχετικα με το αν ο Dunand ηταν πραγματι στο Marengo ως μαγειρας του Ναπολεοντα, καποιοι λενε οτι το γευμα φτιαχτηκε στα γρηγορα σε ενα τοπικο πανδοχειο με οτι βρεθηκε προχειρο, αλλοι σε ενα γυναικειο μοναστηρι της περιοχης .... Το σιγουρο παντως ειναι, οτι το περιεργο αυτο πιατο περασε στην ιστορια της μαγειρικης και θα το συναντησετε σημερα στην τοπικη παραδοσιακη κουζινα της Alessandria. Στην Ελλαδα συχνα θα το συναντησετε σε απλοποιημενη εκδοχη, με ή χωρις μανιταρια, και χωρις γαριδες, καραβιδες και αυγα ματια...
Επειδη ομως οταν λεμε οτι φτιαχνουμε μια παραδοσιακη συνταγη, πρεπει και να την σεβαστουμε, αλλιως καλυτερα να της δωσουμε ενα αλλο ονομα (γραφοντας τα αυτα εχω υπ'οψιν μου κατι καρμποναρες πνιγμενες στην κρεμα γαλακτος και κατι μοπολωνεζ μονο κατ'ονομα...), εδω σας παρουσιαζω το κοτοπουλο αλλα μαρενγκο κομπλε! Για την συνταγη συμβουλευτηκα αυτο το site.
Μερικες επισημανσεις : 
- η συνταγη απαιτει μανιταρια πορτσινι φρεσκα. Επειδη ειναι παρα πολυ δυσκολο να βρεθουν στην Ελλαδα (εκτος αν ζειτε στα Γρεβενα, διπλα στο δασος!), χρησιμοποιησα αποξηραμενα πορτσινι μαζι με φρεσκα, μικρα πορτομπελλο, που τα εβαλα ολοκληρα για εφε, και τεμαχισμενα αγκάρικους.  
- την συνταγη μπορει να την συναντησετε και με κονιακ. Στα ιταλικα site αναφερεται με λευκο κρασι, και αφου ειναι δικια τους παραδοσιακη συνταγη, ακολουθησα και τις οδηγιες τους...
- συμφωνα με τις οδηγιες οι γαριδες πρεπει να βρασουν στο κρασι. Εγω ακολουθησα λιγο διαφορετικη μεθοδο και προσθεσα ελαχιστη καυτερη παπρικα.

Δοση : για 4 ατομα,

Βαθμος δυσκολιας : πολυπλοκο αλλα οχι ιδιαιτερα δυσκολο

Υλικα : 1 κοτοπουλακι μετριο (1300gr),

                1 μεγαλη σκελιδα σκορδο,

                15gr μανιταρια πορτσινι αποξηραμενα,

                100gr φρεσκα μανιταρια πορτομπελλο,

                100gr φρεσκα μανιταρια αγκαρικους,

                500gr πασσατα νοτματας (ντοματα στον τριφτη),

                1 τουφιτσα μαϊντανο,

                1 λεμονι, τον χυμο,

                1 ποτηρι παρθενο ελαιολαδο,

                1/2 Lt κρασι λευκο ξηρο,

                8 μετριες γαριδες,

                4 αυγα,

                4 φετες ψωμι φορμας,

                φρεσκοτριμμενο πιπερι,

                παπρικα καυτερη,

                αλατι.

Προετοιμασια : 
Βαλτε τα πορτσινι σε 2-3 κουταλιες νερακι και αφηστε τα να μουλιασουν για μιση ωρα. Ξεκινηστε απο το κοτοπουλο. Καθαριστε το και χωριστε το σε 8 κομματια (4 κομματια τα ποδια και 4 το στηθος, τα φτερα και την πλατη δεν τα χρησιμοποιησα) χωρις να αφαιρεσετε την πετσα. Κρατηστε 6 κουταλιες απο το λαδι στην ακρη και το υπολοιπο βαλτε το σε μια ρηχη κατσαρολα. Βαλτε την στη φωτια και μολις ζεσταθει το λαδι ριξτε το σκορδο ψιλοκομμενο. Σωταρετε το ελαχιστα και προσθεστε τα κομματια του κοτοπουλου. Ροδιστε τα καλα απο ολες τις πλευρες. Σβυστε με το μισο κρασι και ριξτε αμεσως την ντοματα. Ριξτε λιγο αλατακι και πιπερακι, σκεπαστε τη  κατσαρολα και αφηστε να σιγοβρασει για 15-20 λεπτα. Προσθεστε ολα τα μανιταρια και το ζουμακι απο τα πορτσινι. Αφηστε να βρασουν για ακομη 15 λεπτα, μεχρι να μαλακωσει το κρεας. Δοκιμαστε αν χρειαζεται να προσθεσετε αλατι. Δεν πρεπει να μεινει παρα πολυ ζουμι στο τελος. Παρ'ολα αυτα, αν χρειαστει, κατα την διαρκεια του μαγειρεματος, μπορειτε να προσθεστε λιγο βραστο νερο για να συμπληρωσετε τα υγρα του. Οταν ειναι ετοιμο, κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και προσθεστε τον χυμο του λεμονιου και τον μαϊντανο ψιλοκομμενο.

Ετοιμαστε τις γαριδες : αφαιρεστε το εντερακι με μια οδοντογλυφιδα, αφαιρεστε τις κεραιες και πλυντε τες.  Σε ενα τηγανι, βαλτε 1 κουταλια λαδι και βαλτε το στη φωτια. Μολις ζεσταθει, ριξτε τις γαριδες και ελαχιστη παπρικα. Σωταρετε τες καλα και σβυστε με το υπολοιπο απο το κρασι. Προσθεστε 2-3 τσιμπιες αλατι και αφηστε τες να σιγοβρασουνμεχρι να εξατμιστει ολο το υγρο τους. Αφηστε τες να κρυωσουν και αφαιρεστε το κελυφος.

Ετοιμαστε τις φετες του ψωμιου : χρησιμοποιωντας τις 3 κουταλιες λαδι,  σωταρετε τες στο τηγανι μεχρι να ροδισουν.

Ετοιμαστε τα αυγα : χρησιμοποιωντας τις 2 κουταλιες λαδι, τηγανιστε τα αυγα ματια, καλυτερα ενα καθε φορα. Προσπαθηστε να του δωσετε ομοιομορφο σχημα, στο μεγεθος της φετας του ψωμιου. Ριξτε τους λιγο αλατακι και φρεσκοτριμμενο πιπερακι.

Συνθεση του πιατου : σε καθε πιατο βαλτε 2 κομματια κοτοπουλο, με το αναλογο ζουμακι και τα μανιταρια. Βαλτε επισης 2 γαριδες και μια φετα ψωμιου με το αυγο απο επανω.

Προτεινομενο κρασι : με τοσες διαφορετικες γευσεις τι κρασι να προτεινεις? Εγω παντως δοκιμασα ενα δροσερο λευκο Trebbiano, που συνδυαζεται ωραια τοσο με τα πουλερικα οσο και με τα ψαρικα...

POLLO ALLA MARENGO

Siccome mio uomo festeggiava il suo onomastico, ho pensato di preparargli un pasto ... reale!
Sono sicura che lui aspettava il suo tanto amato hunkar begendi, intanto io ho scelto il pollo alla Marengo. A dire il vero questo piatto è stranissimo, siccome viene composto da ingredienti tutti sconessi, eppure messi tutti insieme. Per spiegare però la stana composizione di questo piatto, ci serve un po'di storia. Il 14 Giugno di 1800, alla Sinetta Marengo, nei pressi di Alessandria, Napoleone Bonaparte, vince finalmente gli Austriaci, dopo parecchi mesi di scontri nei dintorni e dopo una battaglia che dura 15 ore consecutive. Quindi è naturale che si sente un languorino e ordina al suo cuoco di prepararli qualcosa da mangiare. Però, dopo tanti mesi in campo le scorte alimentari dei francesi sono quasi esaurite. Il cuoco di Napoleone, lo svizzero Dunand, manda i suoi aiutanti che con grande difficoltà riescono a trovare poche cose : un pollo, qualche scampo di fiume, qualche uovo, funghi, aglio, pane e la bottiglia del cognac dello stesso Napoleone. Dunand riesce di creare un piatto ricco ma abbastanza strambo. Napoleone però dovrebbe essere molto affamato, siccome gli piace tantissimo questo piatto e così chiede al suo cuoco di preparaglielo dopo tutte le sue battaglie. Certo Dunand lo sa che la sua ricetta non è il massimo e cerca di alternarla un po', ma Napoleone, da superstizioso che è, lo ha già associato alla grande vittoria e glielo impedisce. Certo tutto questo è tra leggenda e realtà, perchè non è certo che Dunand ci fosse a Marengo con le truppe francesi; altri sostengono che questo piatto fu improvvisato in una osteria o in un monastero vicino al capo di battaglia. Il certo è che è passato nella tradizione culinaria e lo incontrerete tra i piatti tipici di Alessandria e dintorni. Il Grecia di solito lo presentano come pollo in sugo di funghi e pomodori, senza scampi o uova fritte.
Siccome però, quando si presenta una ricetta tradizionale, si deve essere fedeli il più possibile alla versione originale, o altrimenti meglio chiamarla in un altro nome, qui vi presento la ricetta completa. Queste righe le scrivo avendo in mente certe carbonare greche con tanto di panna, o ragù alla bolognese che sono tali solo al nome... Le dovute annotazioni :
- siccome i porcini freschi in Grecia sono rarissimi (perchè non tutti vivono a Grevenà e presso alla foresta), ho utilizzato i porcini esccicati e ho aggiunto pure dei funghi freschi : portobello piccolini che li ho messi interi e agaricus tagliati a fettine.
- questa ricetta potete incontrarla anche con il cognac. Io ho seguito le itruzioni italiane e ho utilizzato il vino bianco.
- secondo la ricetta, i scampi o mazzancolle, devono lessare in vino. Io ho seguito un altro metodo che lo descrivo in dettaglio e ancora ho aggiunto un pizzico di paparica piccante.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : piuttosto facile anche se complicato
Ingredienti : 1 pollo (1300gr),
                            1 spicchio d'aglio,
                            15gr di funghi porcini essiccati,
                            100gr di portobello,
                            100gr di agaricus,
                            500gr di passata di pomodoro,
                            1 ciuffo di prezzemolo, 
                            1 limone,
                            1 bicchiere di olio extravergine di oliva,
                            1/2 Lt di vino bianco secco,
                            8 mazzancolle,
                            4 uova,
                            4 fette di pancarrè,
                            pepe macinato,
                            paprica piccante,
                            sale 
Preparazione : 
Prima di tutto mettete i porcini essiccati in 2-3 cucchiai di acqua e lasciateli in ammollo per mez'oretta. Si comincia dal pollo : pulitelo, lavatelo e dividetelo in 8 pezzi (4 per le gambe 4 per il petto, ali e schiena non li ho utilizzati), senza asportate la pelle. Tenete da parte 6 cucchiai dall'olio di oliva e versate il resto in una pentola. Portate sul fuoco e quando si riscalda versate l'aglio tritato. Saltate e quasi subito aggiungete i pezzi del pollo. Fateli rosolare bene da tutti i lati. Sfumate con il vino e aggiungete subito la passata. Aggiungete un po' di sale e pepe macinato, coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate cuocere per 15-20 minuti. Aggiungete i fungi freschi ed i porcini con il loro sughetto. Lasciate cuocere per ca 15 minuti ancora e aggiungete del sale, se necessario. Il sugo deve essere piuttosto scarso alla fine, però se è necessario di aggiungere del liquido durante la cottura, allora usate un po' di acqua calda. Quando il pollo è pronto, ritirate dal fuoco. Aggiungete il succo del limone ed il prezzemolo tritato e lasciate stare per un quarto d'ora.
Preparate le manzzancolle : eliminate la budellina con uno stuzzicadenti, eliminate le antenne e lavatele sotto acqua corrente. In una padella versate 1 cucchiaio di olio e portatelo sul fuoco. Quando si riscalda, aggiungete le mazzancolle e qualche pizzico di paprica dolce. Saltate fino a prendere colore e sfumate con il vino. Aggiungete 2-3 pizzichi di sale e lasciatele cuocere a fuoco moderato, fino che il vino si evapori. Ritirate dal fuoco, lasciatele intiedipide ed eliminate il guscio.
Preparate le fette del pane : utilizzando i 3 cucchiai d'olio, fatele tostare nella padella, fino a dorare da ambedue i lati.
Preparate le uova : utilizzando i 2 cucchiai d'olio, fateli friggere, meglio uno alla volta. Cercate di dare a ciascun uovo la forma della fetta del pane. Cospargete con qualche pizzico di sale e con pepe macinato.
Composizione del piatto : in ogni piatto, mettete  2 pezzi di pollo, con il corrispondente sughetto e funghi. Aggiungete 2 mazzancolle e una fetta di pane tostato con un uovo fritto adagiato sopra.

                     

Vino consigliato : è un po' difficile scegliere un vino con tanti sapori diversi nello stesso piatto.... Io ho assaggiato un fresco Trebbiano bianco che sta bene sia con il pollo che con il pesce...