ΣΑΛΤΣΑ ΑΪΌΛΙ (ΣΚΟΡΔΟΜΑΓΙΟΝΕΖΑ) // SALSA AIOLI

ΣΑΛΤΣΑ ΑΪΌΛΙ
(ΣΚΟΡΔΟΜΑΓΙΟΝΕΖΑ)

Η σάλτσα αϊόλι, είναι στην πραγματικότητα μία σκορδομαγιονέζα. Στα ελληνικά έχει επικρατήσει να την λέμε και αγιολί, μάλλον επηρεασμένοι από την γαλλική γλώσσα. Είχαμε αναφερθεί σε αυτή, όταν είχαμε μιλήσει για την σπιτική μαγιονέζα (εδώ), καθώς θεωρείται και ο πρόγονος της. Η καταγωγή της είναι από την δυτική πλευρά των ακτών της Μεσογείου και απαντάται στις παραδοσιακές κουζίνες της Ισπανίας (Βαλένθια, Καταλονία, Μούρθια και Ανατολική Ανδαλουσία), της Γαλλίας (Προβηγκία) μέχρι και το γειτονικό Πιεμόντε αλλά και στις ακτές της Λιγκούρια, στην Ιταλία. Η ονομασία της σημαίνει κατά λέξη σκόρδο καί λάδι, και είναι αντίστοιχα στα ισπανικά allioli, αλλά και ajiaceite ή ajoaceite, στις δύο διαλέκτους της Προβηγκίας alhòli και aiòli και τέλος στα ιταλικά aiòli.
Βασικά συστατικά λοιπόν το σκόρδο και το λάδι, και το αϊόλι μπορεί να φτιαχτεί μόνο με αυτά και λίγο αλάτι. Η συνταγή του όμως μεταβάλλεται καθώς προχωράμε από δυτικά προς ανατολικά; έτσι στην Ισπανία χρησιμοποιούν περισσότερο σκόρδο και έχει πιό μαστιχωτή υφή, ενώ στην Γαλλία προσθέτουν και κρόκους αυγών και μοιάζει περισσότερο με μαγιονέζα. Ελάχιστος χυμός λεμονιού αυξάνει την οξύτητα και βοηθάει στην καλύτερη γαλακτοματοποίηση των υλικών. Η παρασκευή της αρχικής πάστας του σκόρδου με το αλάτι είναι βασική, αλλά αν θέλετε να απλουστεύσετε την διαδικασία, μπορείτε να περάσετε το σκόρδο από την πρέσσα και να το χτυπήσετε λίγο μαζί με το αλάτι. Παρεπιτόντως, αν η σάλτσα σας, καθώς την δουλεύετε "κόψει", δηλαδή γίνει νερουλή και δεν δένει, υπάρχει τρόπος να την σώσετε : χτυπήστε ξεχωριστά έναν κρόκο αυγού με λίγο λάδι, και μόλις δέσει, προσθέστε σταδιακά και την κομμένη σάλτσα.
Η αυθεντική συνταγή περιέχει αρκετό σκόρδο και έτσι η σάλτσα έχει πολύ έντονη γεύση. Αν θέλετε λίγο να την μετριάσετε, μειώστε δραστικά το σκόρδο, ή πριν το χρησιμοποιήσετε, αφήστε το να μουλιάσει μέσα σε γάλα. 
Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 3 σκελίδες σκορδο,
                 1 κ.καφέ αλάτι θαλασσινό, 
                 2 κρόκους από πολύ φρέσκα αυγά,
                 μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού,
                 100 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 100 ml σπορέλαιο (ηλιέλαιο).
Προετοιμασία :
Ολα τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. 
Καθαρίστε τα σκόρδα; αν έχουν φύτρες μην ξεχάσετε να τις αφαιρέσετε.
Βάλτε τα σκόρδα με το αλάτι σε ένα γουδί και δουλέψτε τα μέχρι να γίνουν σαν αλοιφή.
Βάλτε την κρέμα του σκόρδου μέσα σε ένα σκεύος με ψηλά τοιχώματα (ιδανικά στο ποτήρι που συνοδεύει συνήθως το ρβδομπλέντερ), προσθέστε τους κρόκους των αυγών και τον χυμό λεμονιού και χτυπήστε με το ραβδομπλέντερ. Χωρίς να σταματήσετε να χτυπάτε το μίγμα, προσθέστε τα 2 είδη λάδι, αφήνοντας τα να ρέουν στο μίγμα σαν κλωστή. Το αϊόλι είναι έτοιμο μόλις αποκτήσει την υφή μαγιονέζας.        
Βάλτε το αϊόλι σε ένα βάζο που κλείνει αεροστεγώς, ώστε να μην ξεραίνεται η επιφάνεια του.
Διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 7 μέρες.

SALSA AIOLI

Avevamo parlato della salsa aioli, nel post per la maionese fatta a casa (qui), siccome si considera da questa salsa al sapore forte è derivata anche la maionese. E diffusa in tutta la costiera ovest del Mediterraneo, dalla penisola spagnola (Valencia, Catalonia, Murzia e Andalusia Est), a Francia (Provenza) fino a Piemonte e la costiera Ligure. Il suo nome significa aglio e olio, in Spagna la troverete come allioli, ajiaceite o ajoaceite e in Francia come aiolì e in provenzale alhòli o aiòli.
I due ingredienti di base della salsa aioli, sono certo l' aglio e l' olio, e può essere preparata solo con questi e un po' di sale. La ricetta però varia secondo al luogo; così al territorio spagnolo di solito utilizzano più aglio, mentre in Francia aggiungono anche dei turoli d' uova e la sua consistenza rassomiglia più alla maionese. Qualche goccia di succo di limone aiuta all' emulsificazione. La preparazione della pasta d' aglio è essenziale, ma se non avete tanto tempo a disposizione, passate l' aglio dallo spremiaglio e frullate insieme al sale. Se la salsa impazzisce, è possibile salvarla, sbattete un tuorlo con olio e quando il composto sarà cremoso aggiungete la salsa e sbattete.
La ricetta originale contiene parecchio aglio e il suo sapore è forte abbastanza. Se volete mitigarlo, riducete la quantità dell' aglio o lasciate i spicchi ammolare nel latte prima di utilizzarli.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 3 spicchi d' aglio,
                              1 cucchiaino da caffè sale marino,
                              2 tuorli da uova freschissime,
                              qualche goccia di succo di limone,
                              100 ml olio extravergine di oliva,
                              100 ml olio di semi (di girasole)
Preparazione :
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Pelate i spicchi d' aglio ed eliminate gli eventuali germogli.
Pestateli con il sale in un mortaio, fino a ridurle il tutto a pasta. 
Ponete la pasta d' aglio in un recipiente a pareti alti (ideale è la brocca del frullatore ad immersione), aggiungete i tuorli, il succo di limone e frullate. Frullando sempre, aggiungete lentamente e a filo i 2 tipi di olio, fino a prendere una crema densa, alla consistenza della maionese.
Ponete enrto un contenitore con coperchio e conservate nel frigo per una settimana ca.
Servite la salsa aioli a temperatura ambiente.