ΜΆΡΟ : ΤΕΛΕΙΑ ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ // MARRO O CAZZOMARRO

ΜΆΡΟ : ΤΕΛΕΙΑ ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Η παραδοσιακή κουζίνα της Ιταλικής Χερσονήσου κρύβει πολλές ευχάριστες εκπλήξεις. Πέρισυ ανακάλυψα ακόμη μία πολύ ωραία συνταγή από την περιοχή της Λουκάνια, για γαρδουμπάκια ή μικρά κοκορετσάκια. 
Η Lucania (Λευκανία στα ελληνικά) είναι μία αρχαία γεωγραφική περιοχή της Νότιας Ιταλίας, η οποία περικλείει  μέρη από τις σημερινές Basilicata και Calabria, εκτείνεται από το Τυρρηνικό Πέλαγος, μέχρι την Σικελία και τον Κόλπο του Τάραντα, και ήταν το πρώτο σημείο της Κάτω Ιταλίας που αποικήθηκε από τους Ελληνες στα 1650 πΧ.
Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα, έχει ρίζες σ' αυτούς τους πρώτους  Ελληνες αποίκους. 
Η ονομασία marro, από το 'u cazzomar ή cazzomarro, δεν παραπέμπει σε φαλλικούς υπαινιγμούς λόγω σχήματος, αλλά προέρχεται από το cazzare, το οποίο στην τοπική διάλεκτο σημαίνει συμπιέζω, γιατί πράγματι τα εντόσθια συμπιέζονται τυλιγμένα μέσα στα εντεράκια.
Αν εξαιρέσει κανείς τα μυρωδικά και το τυρί, το μάρο μοιάζει πάρα πολύ με τα δικά μας γαρδουμπάκια ή κοκορετσάκια. Μπορείτε να το ψήσετε στα κάρβουνα ή στον φούρνο. Οι Ιταλοί σερβίρουν το μάρο ως δεύτερο πιάτο με κρέας, συνήθως με συνοδευτικό πατάτες φούρνου.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 συκωταριά από αρνάκι ή κατσικάκι (περίπου 1 kg),
                 1 σκέπη (μπόλια),
                 1 kg περίπου εντεράκια,                     
                 1 κ.σ. τριμμένο δεντρολίβανο,
                 1 κ.σ. τριμμένο φασκόμηλο,
                 1 κ.σ. τριμμένο θυμάρι,
                 1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                 ελάχιστο μπούκοβο (προαιρετικό),
                 1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,                
                 αλάτι,
                 100 gr τυρί πεκορίνο (ή κεφαλοτύρι) κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια,
                 λίγο ελαιόλαδο παρθένο γιά το ψήσιμο.
Προετοιμασία :
Με τις δόσεις που αναφέρω βγαίνουν 3-4 μάρι.
Αναμείξτε τα μυρωδικά : δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι (εγώ τα έβαλα όλα αποξηραμένα αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φρέσκα) πιπέρι, μπούκοβο. Μπορείτε να προσθέσετε στα μυρωδικά και λίγο σκόρδο.
Καθαρίστε καλά τα εντεράκια.
Ζεματίστε την συκωταριά και κόψτε τα διάφορα μέρη της (πνευμόνια, συκώτι, καρδιά, γλυκάδια) σε λωρίδες περίπου 2 εκ.
Πλύντε την σκέπη με χλιαρό νερό για να ξεπαγώσει το λίπος και να μπορέσετε να την ανοίξετε. Χωρίστε την σε 3-4 κομμάτια (διαστάσεις περίπου 15x20 εκ.). Βάλτε επάνω τις λωρίδες από τα εντόσθια, φροντίζοντας να έχει σε κάθε γαρδουμπάκι από όλα τα είδη. Βάλτε και τα κομμάτια από το τυρί ανάμεσα στα εντόσθια. Πασπαλίστε με λίγο αλατάκι (οχι πολύ γιατί και το τυρί είναι αλμυρό), το μίγμα των μυρωδικών και προσθέστε λίγο μαϊντανό. Τυλίξτε τα με την σκέπη. Τυλίξτε το όλο αυτό με τα εντεράκια και φροντίστε να στερεώσετε την άκρη τους για να μην ανοίξει κατά το ψήσιμο. Δεν χρειάζεται να βάλετε πάρα πολλά εντεράκια, όπως πχ στο κοκορέτσι. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με λίγο αλατάκι.
Μπορείτε να ψήσετε τα μάρι σε ταψάκι με λίγο νερό στον φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, μέχρι να ροδίσουν (35-40 ). Μπορείτε επίσης να τα περάσετε σε σουβλιά και να τα ψήσετε στα κάρβουνα; εδώ θέλει λίγο προσοχή στην φωτιά και στην απόσταση τους από αυτήν, ώστε να μην στεγνώσουν, αλλά να μείνουν ζουμερά.
Σερβίρετε τα μάρι ζεστά.

MARRO O CAZZOMARRO

Quando mi sono imbattuta sulla ricetta del marro ho pensato subito alle nostre gardumbe (ricetta qui). Poi ho scoperto che la ricetta ha le sue radici proprio in Grecia, siccome portata dai greci che hanno colonizzato la Lucania nel 1650 aC.
Il nome marro, viene dal 'u cazzomar o cazzomarro e non cela un significato fallico, associato alla forma dell' involtino, reminiscente dell' organo genitale del montone. Viene però dalla parola cazzare che nel dialetto locale significa schiaccare, siccome le frattaglie vengono schiacciate per preparare l' involtino.
La ricetta lucana rassomiglia tantissimo a quella nostrana (greca), quello che cambia sono gli aromi (in Grecia ci mettiamo solo origano) e l' aggiunta del formaggio.
Il marro viene servito come secondo di carne, spesso con patate al forno.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 coratella d' agnello o capretto,
                             1 omenta d' agnello (reticella o zeppa),
                             1 kg ca. budella d' agnello,                     
                             1 cucchiaio rosmarino tritato,
                             1 cucchiaino di salvia tritata,
                             1 cucchiaio di timo tritato,
                             1/2 cucchiaino pepe nero macinato,
                             qualche pizzico di peperoncino tritato (facoltativo),
                              2 cucchiai di prezzemolo tritato,                 
                              sale,
                              100 gr pecorino tagliato a bastoncini,
                              poco olio extravergine di oliva, per la cottura.
Preparazione
Con le dosi riportate si ottengono 3-4 marri. 
Mescolate le erbe aromatiche essiccate con il pepe e il peperoncino tirtato. Potete aggiungere anche poco aglio.
Pulite bene le budella d' agnello.
Sbollentate le frattaglie, scolate e tagliate a listarelle, spesse ca. 2 cm. 
Lavate la reticella con acqua calda per fare ammorbidire il grasso. Dividete in 3-4 pezzi (dimensioni ca. 15x20 cm). Ponete su ogni pezzo di reticella delle listarelle di frattaglie alternate con i bastoncini del formaggio. Cospargete con poco sale (attenzione il formaggio è salato), il trito aromatico e qualche pizzico di prezzemolo. Arrotolate per formare una specie di polpettone. Avvolgete con 4 o 5 giri di budella la parte più lunga e poi cominciate da una stremità ad arrotolare il budello fino a coprirlo tutto. Non dimenticare di bloccare la budella sotto i giri più strtti, per non srottolarsi tutta durante la cottura. Irrorate con un filo d' olio e cospargete con n pochino di sale.
Potete fare cucoere il marro al forno : disponete entro una teglia, aggiungete poco acqua e infornate in forno prericaldato a 200°C, modalità statico, per mezz' oretta, fino a dorare. Potete ancora infilzare il marro un uno spiedino e fare cuocere sulla brace; qui ci vuole un po' di esperienza, per non fare rinsecchire il marro che deve restare succoso dentro.
Servitelo caldo.