ΦΟΡΜΑΤΖΈΛΕ : ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΣΑΡΔΗΝΙΑΣ // FORMAGELLE o CASSATEDDU

ΦΟΡΜΑΤΖΈΛΕ : ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΣΑΡΔΗΝΙΑΣ

Είμαι σίγουροι ότι όσοι είδατε την φωτογραφία της συνταγής, το μυαλό σας πήγε αμέσως στα κρητικά λυχναράκια. Σήμερα όμως θα σας παρουσιάσω την ιταλική εκδοχή της συνταγής. Για το ποιός δανείστηκε από ποιόν δεν είμαι σίγουρη να σας το πω, εκείνο που είναι βέβαιο όμως, είναι πως οι δύο συνταγές έχουν πάρα πολλές ομοιότητες.
Φορματζέλε (formagelle) απο το formaggio που σημαίνει τυρί, αλλά και casadinas, cagjaddine, casgiatine, cassatedde ή pardulas, ανάλογα με την τοπική διάλεκτο, είναι ένα πασχαλινό γλυκάκι από την παραδοσιακή κουζίνα της Σαρδηνίας. Μοιάζουν με μικρές τάρτες, που έχουν γέμιση κρέμας τυριού και είναι συνήθως γλυκειές, αλλά υπάρχει και η αλμυρή τους παραλλαγή. Η ζύμη της τάρτας ονομάζεται pasta violata ή violada, είναι χαρακτηριστική της κουζίνας της Σαρδηνίας και την χρησιμοποιούν σε διάφορα γλυκά τους; παρασκευάζεται με κίτρινο αλεύρι και χοιρινό λίπος (λαρδί), πιό σπάνια χρησιμοποιείται εναλλακτικά το ελαιόλαδο (πάντα εξαιρετικά παρθένο). Για την γέμιση χρησιμοποιούν φρέσκο τυρί από πρόβειο γάλα και εναλλακτικά πρόβεια ρικόττα. Το φρέσκο πρόβειο τυρί έχει γεύση πίο έντονη και υπόξινη, ενώ η γεύση της ρικότταας είναι πιό ντελικάτη. Καθώς αυτά τα τυριά είναι δυσεύρετα εκτός Σαρδηνίας, εναλλακτικά χρησιμοποιούν και την κοινή ρικόττα του εμπορίου, που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα.
Οι φορματζέλε ήταν πάντα ένα γλυκό το οποίο προοριζόταν για γιορτές, είτε οικογενειακές είτε θρησκευτικές και βέβαια ιδιαίτερα γιά το Πάσχα. Ο χαρακτηρισμός του ως πασχαλιάτικο γλυκό, συνδυάζεται και με τα υλικά της συνταγής, καθώς το φρέσκο τυρί, οι κτηνοτρόφοι άρχιζαν να το παρασκευάζουν την άνοιξη, όταν τα ζώα γεννούσαν και είχα άφθονο γάλα. 
Τις φροματζέλε τις ετοίμαζαν συνήθως την Μεγάλη Παρασκευή, για να τις καταναλώσουν την Κυριακή του Πάσχα ή την Δευτέρα του Πάσχα, ημέρα που παραδοσιακά την περνούσαν κάνοντας εκδρομή και πικ νικ στους αγρούς.
Ιδιαίτερο γλυκάκι, μπορείτε να το σερβίρετε με το καφέ ή να το δώσετε στα παιδάκια για κολατσιό. Αν αγαπάτε πιό πολύ την κανέλα, μπορείτε να παραλείψετε το ξύσμα του λεμονιού στη γέμιση και να πασπαλίσετε τις φορματζέλες με κανέλα, μόλις τις βγάλετε από τον φούρνο. Μπορείτε επίσης να τις ρίξετε και λίγο μέλι. Στην Σαρδηνία συνηθίζουν να στολίζουν τα γλυκά τους και με χρωματιστό κας κας (μπιλίτσες ή τρούφα).

Δόση : περίπου 20 φροματζέλε
Βαθμός δυσκολίας της συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την ζύμη : 250 gr αλεύρι από σκληρό σιτάρι (κίτρινο),
                          50 gr χοιρινό λίπος (λαρδί),
                          1 αυγό,
                          250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                          1 πρέζα αλάτι,
                          στη μύτη του κουταλιού baking powder,
                          20 gr λευκό κρασί.
για την γέμιση : 500 gr ρικότα,
                              150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                              1 κ.σ. αλεύρι από σκληρό σιτάρι (κίτρινο),
                              1 αυγό + 1 κρόκο,
                              το ξύσμα απο την φλούδα ενός ακέρωτου λεμονιού (ή κανέλα).
για το σερβίρισμα : πολύχρωμη τρούφα (κας κας).
Προετοιμασία :
Το ξέρω βέβαια οτι το λαρδί δεν θα μπορέσετε να το βρείτε στην αγορά, εγώ το παρασκευάζω μόνη μου (δείτε εδώ πως); θα μπορούσατε να το αντικαταστήσετε και με βούτυρο, αλλά η ζύμη δεν θα έχει την ίδια γεύση, ούτε και την ίδια ελαστικότητα.
Επειδή πολλοί με ρωτάτε αν το κίτρινο αλεύρι είναι το καλαμποκάλευρο, πρέπει να διευκρινήσω ότι το κίτρινο αλεύρι είναι στην ουσία αλεσμένο σιμιγδάλι (δείτε και εδώ στην σχετική ανάρτηση για τα άλευρα). Μπορεί να το βρείτε συσκευασμένο και με την ετικέττα "κίτρινο αλεύρι για ζυμωτά".
Ετοιμάστε πρώτα την ζύμη. Αναμείξτε όλα τα υλικά και τελευταίο το κρασί, μέχρι να πάρετε μία σφιχτή ζύμη. Τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 3 ώρες. Μπορείτε να την ετοιμάσετε και από την προηγούμενη.
Ετοιμάστε την γέμιση. Αναμείξτε όλα τα υλικά μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα. 
Ανοίξτε την ζύμη με τον πλάστη ή με την φυλλομηχανή, αρκετά λεπτή (2-3 χιλ.) Με ένα κουπ-πατ με διάμετρο περίπου 10 εκ. κόψτε το φύλλο σε δίσκους. 
Πάρτε έναν δίσκο, βάλτε στο κέντρο του 1 κ.σ. γέμιση και κλείστε την ζύμη γύρω της, σχηματίζοντας 7-8 πιέτες. Εμένα με βόλεψε να κρατάω την ζύμη στην παλάμη μου και να κάνω γύρω γύρω τις πιέτες τσιμπώντας τις άκρεςτου φύλλου με τα δάχτυλα μου και υπολογίζοντας μεσοδιαστήματα όσο το πάχος του δαχτύλου μου.
Τοποθετήστε τις φορματζέλε μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. 
Δοκιμάστε τις φορματζέλε όταν κρυώσουν τελείως. Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή πρέπει να σταθούν τουλάχιστον 2 μέρες πριν καταναλωθούν. 
Πασπαλίστε με χρωματιστό κας κας λίγο πριν τις σερβίρετε (το κας κας είναι από ζάχαρη και αν σταθεί θα λιώσει, καθώς η ρικότα κάνει την γέμιση υγρή) ή με ζάχαρη ή ρίξτε λίγο μέλι και κανέλα.

FORMAGELLE o CASSATEDDU 

Formagelle ma anche casadinas, cagjaddine, casgiatine, cassatedde o pardulas, secondo il dialetto locale, sono piccoli dolceti sardi, preparati per Pasqua. Rassomigliano a piccole torte al ripieno di formaggio fresco. Di solito sono dolci, ma esiste anche la variante salata. L' impasto utilizzato viene chiamato pasta violata o violada, ed è un' impasto della cucina sarda utilizzato per molte preparazioni dolci. Per il ripieno utilizzano il tuma (pecorino) freschissimo, che certo ha un sapore ben diverso dalla solita ricotta; certo, in mancanza utilizzano la ricotta di pecora o anche la solita industrializzata da latte vaccino.
Le formagelle erano sempre un dolce preparato per feste di famiglia, ricorrenze o feste religiosi. Il formaggio fresco si comincia a trovarlo solo in primavera, stagione che le pecore hanno tanto latte, siccome devono allattare i loro piccoli, e così le formagelle, che per preparale si ha bisogno del formaggio fresco, sono associate alle festività di Pasqua. Secondo alla tradizione, venivano preparate il Venerdì Santo, per poi essere consumate la Domenica di Pasqua o durante le scampagnate di Pasquetta.
Una curiosità : dolcetti molo simili alle formagelle, vengono preparate anche in Grecia, in Creta e in altre isole di Mar Egeo e si chiamano "lucernette". Non so dire se la ricetta è passata dagli italiani ai greci, o viceversa, ma è più probabile il primo, siccome i Veneziani hanno occupato a lungo tante isole di Mar Egeo.

Dosi : per 20 formagelle
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la pasta violata : 250 gr semola di grano duro rimacinata,
                                          50 gr strutto,
                                          1 uovo,
                                          250 gr zucchero semolato,
                                          1 pizzico di sale
                                          la punta di 1 cucchiaino lievito per dolci,
                                          20 gr vino bianco.
per il ripieno : 500 gr ricotta vaccina,
                              150 gr zucchero semolato,
                              1 cucchiaio di semola rimacinata,
                              1 uovo + 1 tuorlo,
                              la scorza grattugiata di 1 limone bio (o cannella).
per la finitura : codetta colorata.
Preparazione : 
Preparate la pasta violata. Mescolate tutti gli ingredienti fino a prendere un' impasto piuttosto compatto. Avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per 3 ore. Potete prepararlo anche dal giorno prima.
Preparate il ripieno. Mescolate tutti gli ingredienti fino a prendere un composto omogeneo. Se preferite il gusto della cannella, potete ommetere la scorza del limone e aggiungere una spolverata di cannella dopo la cottura delle formagelle.
Stendete la paste con il matterello o con la sfogliatrice. Fatela sottile abbastanza (2-3 mm). Coppate in cerchi di ca. 10 cm di diametro.
Prendete un disco d' impasto, ponete al suo centro 1 cucchiaio di ripieno e pizzicando con le dita l' impasto lungo il margine, fate delle piccole pieghe (7-9).
Disponete le formagelle in una leccarda foderata con carta antiaderente.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 15 minuti ca. fino a dorare.
Servite con codetta colorata o zucchero semolato o miele e cannella.