"ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ" ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΕΣ // TIRAMISU ALLE FRAGOLE

"ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ" ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΕΣ

Επιτρεψτε μου τα εισαγωγικα στο "τιραμισου", γιατι παρ'ολο που τα βασικα υλικα της συνταγης ειναι πανω κατω τα ιδια με αυτα του κλασσικου τιραμισου (μπισκοτακια σαβγιαρ, μασκαρπονε, αυγα και λικερ), εγω δεν θα το συγκρινα μαζι του! Βεβαια, δεν μου πεφτει λογος, απο την στιγμη που ηδη το εχουν βαφτισει οι εφευρετες του Ιταλοι, κι αυτοι παντα ξερουν κατι παραπανω. Στα ... ελληνικα, νομιζω οτι θα μπορουσαμε να το χαρακτηριζαμε και σαν triffle!

Παντως προκειται για ενα υπεροχο γλυκακι, δροσερο και λεμονο-φραουλενιο ιδανικο για το κλεισιμο ενος πλουσιου γευματος. Το σερβιρα μαλιστα σε ποτηρια, ετσι ωστε να εχω ατομικες μεριδες. Μπορειτε βεβαια να το παρουσιασετε και σαν τουρτα, οποτε μαλλον θα χρειαστειτε λιγα περισσοτερα μπισκοτα σαβαγιαρ. Ενα απο τα βασικα συστατικα του ειναι το λικερ κρεμα λιμοντσελλο, που ξερω οτι δεν θα μπορεσετε να το βρειτε πολυ ευκολα στην Ελλαδα. Μια λυση ειναι να το φτιαξετε μονοι σας -και δεν θα το μετανιωσετε!- ή εναλλακτικα να αναμειξετε λικερ λιμοντσελλο με κρεμα γαλακτος 1:1. Ως γνωστον οι κροκοι των αυγων που χρησιμοποιουνται στο τιραμισου, δεν υφιστανται καποια θερμικη επεξεργασια, οποτε ελλοχευει παντα ο κινδυνος της σαλμονελλας. Αν και φροντιζω να χρησιμοποιω παντα αυγα ημερας, απο προμηθευτη εμπιστοσυνης, και μεχρι τωρα δεν αντιμετωπισα κανενα προβλημα, αυτην την φορα δοκιμασα μια μεθοδο παστεριωσης, την οποια προτεινει η σεφ Cristiana, απο την γνωστη εταιρεια Silikomart, και ειναι απλη και αποτελεσματικη.

Μεριδες : 8 ποτηρια χωρητικοτητας 200ml 

Βαθμος δυσκολιας : ευκολη

Υλικα :

για την κρεμα : 250 gr μασκαρπονε,

                             100 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                             3 κροκους απο πολυ φρεσκα αυγα,

                             40 ml λικερ κρεμα λιμοντσελλο,

                             30ml νερο.

για τις μαριναρισμενες  φραουλες : 300 gr φραουλες φρεσκιες,

                                                                 3 κουταλιες της σουπας λικερ κρεμα λιμοντσελλο,

                                                        απο 1 λεμονι, τον χυμο φιλτραρισμενο,

                                                                 2 κουταλιες της σουπας ζαχαρη κρυσταλλικη.

για το σιροπι : 100 ml λικερ κρεμα λιμοντσελλο,

                   απο 1 λεμονι ακερωτο, το ξυσμα της φλουδας,

                           2 κουταλιες της σουπας ζαχαρη κρυσταλλικη,

                           50 ml νερο.

ακομη : 12 μπισκοτα σαβαγιαρ,

               4 φραουλες για την διακοσμηση,

               φρεσκα φυλλα απο μεντα.     

Επι το εργον : 
Καθαριστε τις φραουλες, πλυντε τες, κοψτε τες σε μικρα κομματακια και βαλτε τες σε ενα σκευος. Προσθεστε την κρεμα λιμοντσελλο, τον χυμο λεμονιου και την ζαχαρη, ανακατεψτε καλα και αφηστε τες να μαριναριστουν για μια ωριτσα. 
Συνεχιστε με την κρεμα τιραμισου με αρωμα λεμονι. 
Πρωτα θα παστεριωσετε του κροκους των αυγων (πατ-α-μπομπ) : βαλτε την ζαχαρη με το νερο σε ενα κατσαρολακι και θερμανετε τα. Στο εν τω μεταξυ, βαλτε τους κροκους στον καδο του  μιξερ και χτυπηστε τους στη μεγιστη ταχυτητα για 3-4 λεπτα. Μολις η θερμοκρασια του σιροπιου φτασει στους 121°C (ελεγξτε με θερμομετρο για σιροπι), ριξτε το σιγα σιγα (να τρεχει σαν κλωστη) στον καδο του μιξερ, χωρις να σταματησετε το χτυπημα των κροκων, μεχρι το μιγμα να κρυωσει. Προσθεστε το μασκαροπονε και την κρεμα λιμοντσελλο, και συνεχιστε το χτυπημα, μεχρι η κρεμα να γινει ομοιογενης. Οταν ειναι ετοιμη, βαλτε την στο ψυγειο για να σφιξει. 
Ετοιμαστε το σιροπι, μεσα στο οποιο θα βουτηξετε τα σαβαγιαρ : βαλτε το νερο, την ζαχαρη και το ξυσμα του λεμονιου σε ενα κατσαρολακι, αφηστε τον να παρει 2-3 βρασεις, κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει. Μολις κρυωσει, προσθεστε την κρεμα λιμοντσελλο; προσοχη, δεν πρεπει να ειναι ζεστο το σιροπι, γιατι αλλιως η κρεμα θα κοψει. 
Κοψτε τα σαβαγιαρ στη μεση, με ενα κοφτερο μαχαιρι με λεια λαμα. 
Και περναμε στην συναρμολογηση : σε καθε ποτηρι, βαλτε ορθια 3 μισα σαβαγιαρ, αφου τα περασετε γρηγορα μεσα απο το σιροπι, κατα τροπον ωστε να ακουμπανε στα τοιχωματα του. Βαλτε στο κεντρο 2 γεματες κουταλιες απο την κρεμα τιραμισου με λεμονι. Απο επανω βαλτε 3 γεματες κουταλιες απο τις μαριναρισμενες φραουλες, στραγγιζοντας τες οσο το δυνατον απο το ζουμι τους, το οποιο θα κρατησετε στην ακρη; φροντιστε να κολλησετε τις φραουλες στα τοιχωματα, ετσι ωστε να ειναι ορατες εξωτερικα, για ενα ομορφο αισθητικα αποτελεσμα. Συμπληρωστε με κρεμα τιραμισου, μεχρι να καλυφθουν τα σαβαγιαρ. Συνεχιστε με τα υπολοιπα υλικα κατα τον ιδιον τροπο. 
Βαλτε τα ποτηρια με το τιραμισου στο ψυγειο, για 3-4 ωρες, ωστε να σφιξει η κρεμα και να διαβραχουν καλα τα σαβαγιαρ και να μαλακωσουν μεχρι την καρδια τους. Πριν σερβιρετε, στολιστε καθε ποτηρι με μιση φραουλα, φρεσκα φυλλαρακια μεντας και 1 κουταλια απο το ζουμι απο την μαρινατα απο τις φραουλες, που εχει περισσεψει. 
Διατηρειται στο ψυγειο για 2-3 μερες, αλλα γενικα προτιμηστε να το καταναλωσετε σε συντομο χρονικο διαστημα, πραγμα καθολου δυσκολο, γιατι ειναι πολυ νοστιμο και δροσιστικο.

TIRAMISU ALLE FRAGOLE

Personalmente non sono d'accordo con la definizione "tiramisù" anche se gli ingredienti principali (tuorli, savoiardi, mascarpone) sono più o meno gli stessi con il tiramisù classico. Ma siccome si tratta di una ricetta italiana già affermata, io non c'entro! Un dolce di stagione, con la crema di limoncello preparata durante l'inverno scorso, e le fragole profumanti di stagione, è un ottimo dopopasta che lo aprezzeranno tutti! La versione servita in bicchieri o coppette, crea delle monoporzioni, che sono anche molto carine! 

Come è noto, le uova usate per preparare il tiramisù, devono essere freschissime, per eliminare l'odore d'uovo, ma anche per eliminare il rischio della contaminazione dalla tremenda salmonella. Di solito le uso crude, anch'io, siccome ne faccio il rifornimento da un venditore di fiducia e non ho riscontrato problemi finora. Questa volta però, li ho pastorizzati, con un metodo semplice, della chef Cristiana del Silikomart.

Porzioni : 8 coppette da 200ml
Difficoltà : bassa

Ingredienti :

per la crema : 250 gr di mascarpone,

                           100 gr di zucchero semolato,

                           3 tuorli di uova freschissime,

                           40 ml di crema di limoncello,

                           30 ml di acqua.

per le fragole macerate : 300 gr di fragole fresche,

                                               3 cucchiai di crema di limoncello,

                                          da 1 limone, il succo filtrato,

                                               2 cucchiai di zucchero semolato.

per la bagna : 100 ml di crema di limoncello,

                      da 1 limone bio la scorza grattugiata,

                           2 cucchiai di zucchero semolato,

                           50 ml di acqua.

inoltre : 12 savoiardi,

                4 belle fragole per la decorazione,

                foglioline di menta fresca.    
All'opera : 
Cominciate cone la preparazione delle fragole macerate. Eliminate i piccioli dalle fragole, lavatele, tagliatele a pezzettini e ponetele in un recipiente. Aggiungete la crema del limoncello, il succo del limone e lo zucchero e lasciatele macerare per un'oretta. 
Passiamo alla crema e cominciamo pasterizzando i tuorli delle uova (pasta-a-bomba): ponete lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portatelo sul fuoco. Nel frattempo, mettete i tuorli nella planetaria e sbatteteli alla massima velocità per 2-3 minuti. Quando la temperatura del sciroppo raggiungerà i 121°C, versatelo a filo nei tuorli, continuando a sbatterli, fino a raffreddare. Aggiungete la crema del limoncello ed il mascarpone e sbattete fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Mettetela nel frigo per diventare più consistente. 
Preparate la bagna : mettete lo zucchero, la scorza grattuggiata del limone e l'acqua in un pentolino e portate ad ebollizione, mescolando per far sciogliere lo zucchero. Ritirate dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Aggiungete la crema del limoncello e mescolate; attenzione, lo sciroppo deve essere raffreddato, per non intorpidire! 
Tagliate i savoiardi a metà, con l'aiuto di un coltello affilato a lama liscia. 
Passiamo al montaggio : in ogni bicchiere o coppetta, mettete 3 savoiardi, inzuppati nella bagna, in modo che rimangano a piedi e che saranno ben visibili. Tra i savoiardi, versate 2 cucchiai colmi di crema tiramisù. Versateci sopra 3 cucchiai colmi di fragole marinate, sgocciolate approssimatamente dal loro liquido, che lo terrete da parte; fate aderire bene le fragole ai lati, per un effetto visivo di maggior rilievo. Aggiungete della crema tiramisù, fino a coprite completamente i savoiardi. Proseguite nello stesso modo con il resto degli ingredienti. 
Mettete le coppette nel frigo per 3-4 ore, perchè si compattino; i savoiardi assorbiranno i liquidi e diveranno teneri. Prima di servire, decorate ogni coppetta con metà fragola, folgioline di menta fresche e 1 cucchiaio dal succo di macerazione delle fragole. 
Si conserva nel frigo per 2-3 giorni, ma meglio consumarlo ancora fresco (cosa affatto difficile!)