ΚΕΜΠΑΠ ΤΑΨΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΤΙΟΧΕΙΑ // KEBAB IN TEGLIA

ΚΕΜΠΑΠ ΤΑΨΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΤΙΟΧΕΙΑ

Ενα από τα παραδοσιακά πιάτα της Αντιόχειας (σήμερα Antakya, στα τουρκικά) είναι και το λεγόμενο κεμπάπ ταψιού (sini ή tepsi  kebabı).
Το κεμπάπ ταψιού είναι ένα πανεύκολο και πεντανόστιμο φαγάκι, που μοιάζει με μεγάλο μπιφτέκι και ψήνεται στον φούρνο, μέσα σε ταψί, εξ' ου και η ονομασία του. Το κρέας συνοδεύεται με λαχανικά, συνήθως ντομάτες και πιπεριές, αν και κάποιοι βάζουν επίσης πατάτες και μελιτζάνες. Η ιδιαιτερότητα του είναι ότι με το ψήσιμο συρρικνώνεται μέσα στο ταψί και στο τέλος βρίσκεται να κολυμπάει μέσα σε ένα πεντανόστιμο ζουμάκι.
Στην αυθεντική συνταγή, το κρέας, συνήθως αρνίσιο, ψιλοκόβεται με μαχαίρι, όπως στα καλά μπέργκερ. Επίσης προσθέτουν επιπλέον λίπος από την ουρά του αρνιού (ένα προϊον που κυκλοφορεί συσκευασμένο στην Τουρκία, κάτι σαν λαρδί από αρνίσιο λίπος). Καθώς τόσο ο αρνίσιος κιμάς, όσο και το λίπος είναι ασυνήθιστα προϊόντα στην δικιά μας αγορά, χρησιμοποίησα κιμά από μοσχαρίσια σπάλα, που έχει και το λίπος του, αλεσμένο μία φορά.
Το κεμπάπ ταψιού σερβίρεται με απλό πιλάφι ριζιού ή πίτες γιά σουβλάκι και πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά
γιά το κεμπάπ : 1 kg κιμά από μοσχαρίσια σπάλα ή ελιά, περασμένο 1 φορά,
                             1 μεγάλο κρεμμύδι,
                             2 σκελίδες σκόρδο,
                             1 γεμάτη κ.σ. πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                             1 κοφτό κ.γ. μαύρο πιπέρι,
                             1 κ.γ. pul biber,
                             1 κοφτό κ.γ. σουμάκι,
                             1 γεμάτο κ.γ. αλάτι,
                             1 φουντίτσα μαϊντανό.
γιά την επάλειψη : 1 γεμάτη κ.γ. ντοματοπελτέ,
                                   1 κ.σ. ελαιόλαδο,
                                   1 κ.σ. νερό.
γιά το ψήσιμο : 2 ντομάτες,
                             4 μπακάλικες πιπεριές.
Προετοιμασία :
Περάστε το σκόρδο και το κρεμμύδι από το μούλτι. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό.
Αναμείξτε όλα τα υλικά γιά το κεμπάπ.
Λαδώστε ένα ταψάκι (διαμέτρου 24-26 εκ.) και βάλτε μέσα το κεμπάπ. Πιέστε το με τα δάχτυλα σας, ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του ταψιού. Με ένα μαχαίρι, κόψτε το σταυρωτά, σε 8 κομμάτια.
Αναμείξτε τον ντοματοπελτέ με το λάδι και το νερό. Αλείψτε το μίγμα σε όλη την  επιφάνεια του κεμπάπ.
Κόψτε την ντομάτα σε φέτες και τις πιπιεριές στα δύο (καλύτερα να αφαιρέσετε και τους σπόρους). Τοποθετήστε τα συμμετρικά στην επιφάνεια του κεμπάπ και αλατίστε τα.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στις αντιστάσεις, γιά μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Σερβίρετε το κεμπάπ ταψιού ζεστό, μαζί με το νόστιμο ζουμάκι του.

KEBAB IN TEGLIA

Uno dei piatti tradizionali della cucina di Antakya (Antiochia in greco, città fondata da Alessandro Magno) è il cosidetto sini o tepsi  kebabı, cioè kebab in teglia. 
Il kebab in teglia è un piatto buonissimo e facilissimo. Rassomiglia piuttosto ad una grande polpetta, cotta al forno e contornata con verdure, di solito pomodori, peperoni ma c'è chi mette anche melanzane o patate. Una particolarità è che durante la cottura la carne si restringe e si forma un sughetto che è pure saporitissimo. 
Nella ricetta originale viene utilizzata carne di pecora, che viene tritata finemente con un coltello affilato (come si fa anche per preparare un burger di qualità!). Aggiungono anche grasso ricavato dalla coda delle pecore, che è una sorta di strutto pecorino, prodotto che si può trovare nei supermercati in Turchia. Siccome la carne di pecora e ancora di più il grasso dalla coda non sono poi ingredienti tanto comuni nella cucina e al mercato greco, ho utilizzato carne macinata di vitello, scegliento la spalla, un taglio grasso sì, ma non tanto. 
Il kebab in teglia viene servito con riso pilaf  o pidè, una sorta di piadina, e yogurt tradizionale, da latte di pecora.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per il kebab : 1 kg carne macinata, passata 1 volta,
                         1 cipolla grande,
                         2 spicchi d' aglio,
                         1 cucchiaio colmo di pasta di peperoni rossi,
                         1 cucchiaino raso pepe nero macinato,
                         1 cucchiaino pul biber,
                         1 cucchiaino raso di sommacco,
                         1 cucchiaino colmo di sale,
                         1 ciuffo di prezzemolo.
per spenellare : 1 cucchiaino colmo di triplo-concentrato di pomodoro,
                              1 cucchiaio olio evo,
                              1 cucchiaio acqua.
per la finitura : 2 pomodori,
                              4 peperoncini vedri.
Preparazione : 
Per la carne macinata, ho scelto la spalla, ma vanno bene anche il collo o il fioco, comunque si vuole un taglio col grasso, i tagli magri non vanno bene.
Ponete la cipolla e l' aglio nel triatutto e tritate finemente. Trittate il prezzemolo.
Mescolate tutti gli ingredienti per il kebab.
Oliate una teglia rotonda da 24-26 cm di diametro. Disponete il composto kebab nella teglia e livellate. Con un coltello tagliatelo a 8, a raggiera.
Stemperate il concentrato di pomodoro nell' acqua, aggiungete l' olio e mescolate. Spenellate tutta la superficie del kebab.
Per la finitura, tagliate il pomodoro a fette e i peperoni in due, per la lunghezza (meglio eliminare i semi). Disponete sul kebab in modo simmetrico. Cospargete con un pochino di sale.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, fino a dorare (mezz' oretta ca.).
Servite il kebab in teglia caldo, col suo sughetto saporito!