ΠΙΤΣΑ - ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PIZZA FOCACCIA AL LIEVITO MADRE

 

ΠΙΤΣΑ - ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

 

Μία πίτσα με αφράτη βάση φοκάτσας ή μία φοκάτσα γαρνιρισμένη με τα υλικά της πίτσας μαρκγερίτα! Πείτε την όπως επιθυμείτε, το αποτέλεσμα είναι ένα χορταστικό κολατσιό, και γιατί όχι ακόμη και πρωινό, με αρκετό "ψωμί" γι΄αυτούς που το αγαπάνε! 

Η ιδέα ξεκίνησε από μια απλή φοκάτσα, την οποία όμως την ήθελα λίγο πιο πλούσια και γευστική. Η ζύμη είναι φτιαγμένη με το αγαπημένο μου φυσικό προζύμι, με το οποίο μπορεί να μην συνηθίζω να φτιάχνω τα εντυπωσιακά ψωμιά-τούμπανο, και αυτό περισσότερο λόγω έλλειψης ελεύθερου χρόνου, γιατί το προζύμι θέλει να του αφιερώσεις τον χρόνο του, αλλά το χρησιμοποιώ συνεχώς εδώ και 14 χρόνια για να φτιάχνω διάφορα, λιγότερο εντυπωσιακά, αλλά όχι λιγότερο γευστικά, παρασκευάσματα! 

Την βάση φοκάτσας μπορείτε να την φτιάξετε και με μαγιά μπύρας (δείτε εδώ ενδεικτικά μια συνταγή). Η κρέμα γάλακτος δίνει μία ζύμη πιο αφράτη και πιο γευστική. Για την επικάλυψη χρησιμοποίησα τα στοιχειώδη υλικά της πίτσας, δηλαδή την σάλτσα ντομάτας, την μοτσαρέλα fior di latte (για να μην σαν εντυπωσιάζει η ονομασία, είναι η μοτσαρέλα από αγελαδινό γάλα, αυτή που κυρίως κυκλοφορεί εδώ στην Ελλάδα), ελαιόλαδο και λίγη ρίγανη (μπορείτε να βάλετε και βασιλικό). Θα μπορούσατε να προσθέστε και άλλα υλικά της αρεσκείας σας, όπως πχ. κάποιο αλλαντικό, εμένα προσωπικά η πίτσα μου αρέσει στην πιο λιτή της εκδοχή.

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά 

ζύμη : 120 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο,

            180 gr νερό,

            1 κ.γ. βύνη,

            450 gr αλεύρι Π,

            100 gr κρέμα γάλακτος, 

            1 κ.γ. αλάτι,

            2 κ.σ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο.

επικάλυψη : 200 gr σπιτική σάλτσα ντομάτας για πίτσα,

                        2 μοτσαρέλες (από 125 gr ) fior di latte,

                        αλάτι, 

                        ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,

                        ρίγανη.

Προετοιμασία : 

Στον κάδο του μίξερ βάλτε το αναζωογονημένο προζύμι, την βύνη και την κρέμα γάλακτος (σε θερμοκρασία δωματίου) και αναμείξτε καλά με το φτερό. Βάλτε το γάντζο για τις ζύμες, προσθέστε το αλεύρι μαζί με το αλάτι, το ελαιόλαδο και το μισό νερό και ξεκινήστε να δουλεύετε την ζύμη. Προσθέστε το υπόλοιπο νερό σταδιακά, μέχρι να το απορροφήσει όλο. Συνεχίστε να δουλεύετε την ζύμη μέχρι να γίνει ελαστική. Μαζέψτε την σε μπάλα, βάλτε την μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος αλειμμένο με λίγο λαδάκι, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (συνήθως την αφήνω για όλη τη νύχτα, το καλοκαίρι σε θερμοκρασία δωματίου, όταν αρχίσει και κρυώνει ο καιρός  μέσα στον φούρνο με αναμμένο μόνο το λαμπάκι του).

Λαδώστε ένα ταψάκι και απλώστε μέσα την ζύμη με τα χέρια σας. Τοποθετήστε και πάλι σε χλιαρό μέρος και αφήστε την να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί.

Για τις πίτσες που φτιάχνω στο σπίτι, συνηθίζω να ετοιμάζω σπιτική σάλτσα σε βαζάκια (δείτε εδώ). Επειδή εσείς όμως σίγουρα δεν θα έχετε έτοιμη, μπορείτε να φτιάξετε στα γρήγορα με έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και βασιλικό; αφήστε να πάρει μια-δυο βράσεις μέχρι να συμπυκνωθεί και να έχει ελάχιστο ζουμάκι. Αφήστε την να κρυώσει καλά πριν την χρησιμοποιήσετε.

Αφήστε την μοτσαρέλα να στραγγίσει καλά από το νερό της και κόψτε την σε μικρά κομμάτια.

Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, βυθίστε μέσα τις άκρες των δακτύλων σας για να δημιουργήστε τις κλασσικές λακουβίτσες της φοκάτσα. Ραντίστε με ελαιόλαδο και από επάνω απλώστε την σάλτσα ντομάτας.

Βάλτε το ταψί σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C. Κατεβάστε αμέσως την θερμοκρασία στους 180-190°C και γυρίστε στον αέρα. Αφού περάσουν 20 λεπτά, προσθέστε και την μοτσαρέλα, στραγγισμένη από το νεράκι της και κομμένη σε κομμάτια με το χέρι. Αν θέλετε μπορείτε να πασπαλίσετε με λίγη ρίγανη (εμάς μας αρέσει!). Ψήστε για ακόμη 10 λεπτά. 

Βγάλτε την πίτσα φοκάτσα από τον φούρνο και απολαύστε την ζεστή. Βέβαια τρώγεται πολύ ευχάριστα και κρύα, ακόμη και την επόμενη ημέρα.

 

 

PIZZA FOCACCIA AL LIEVITO MADRE

 

Pizza focaccia o una focaccia al gusto pizza margherita? Comunque l' idea era di preparare una focaccia per merenda al gusto ricco, da consumarla durante il pausa pranzo. 

Per l' impasto ho utilizzato il mio amato lievito madre; certo questa ricetta potete preparala anche con il lievito di birra. Potete ancora variare la farcitura, io la preferisco semplice, tipo pizza margherita. L' impasto lo preparo la sera sul tardi, per lasciarlo poi a lievitare senza fretta durante la notte. Così la seconda lievitazione avviene la mattina e fino il mezzogiorno la focaccia è pronta!

 

Dosi : per 4 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

impasto : 120 gr lievito madre rinfrescato,

                   180 gr acqua,

                   1 cucchiaino malto,

                   450 gr farina di forza 00,

                   100 gr panna, 

                   1 cucchiaino sale,

                   2 cucchiai olio evo.

finitura : 200 gr sugo di pomodoro per la pizza,

                  2 fior di latte,

                  sale, 

                  olio evo qb,

                  origano.

Preparazione :

Nella bacinella della planetaria ponete il lievito madre rinfrescato (lasciato a raddoppiare di volume), il malto e la panna (a temperatura ambiente) e lavorate con la foglia fino ad amalgamare bene il tutto. 

Cambiate la foglia con il gancio per impasti, aggiungete la farina setacciata, il sale, l' olio e metà dell' acqua e azionate. Aggiungete il resto dell' acqua a più riprese fino ad essere assorbita tutta. Lavorate l' impasto per almeno una decina di minuti, fino a risultare incordata. 

Pirlate l' impasto e ponetelo in una ciotola capiente, ben oliata. Coprite a campana e posizionate a luogo tiepido. Lasciate lievitare fino al raddoppio (d' estate lo lascio lievitare a temperatura ambiente, ma quando comincia a fare fresco lo metto nel forno con solo la lampadina accesa).

Quando sarà bello gonfio, versate un filo d' olio in una teglia, rovesciate l' impasto e allargatelo con o polpastrelli, come si fa di solito per la focaccia, fino a coprire tutta la teglia. Lasciate a lievitare di nuovo, fino al raddoppio. 

La salsa per la pizza di solito la preparo quando faccio la mia passata di pomodoro, la metto in vasetti da 250 gr per averla pronta per l' uso (vedi qui la ricetta). Voi potete utilizzare quella pronta o prepararla velocemente con la passata di pomodoro, un filo d' olio evo, sale e basilico; lasciate cuocere per qualche minuto e poi lasciate raffreddare bene prima di utilizzarla. 

Mettete il fior di latte a sgocciolare e poi tagliate con le mani a pezzetti. 

Quando l' impasto sarà pronto, affondate i polpastrelli per creare le classiche fossette e ungete la superficie. Distribuite sopra la salsa di pomodoro in modo uniforme e versate un filo d' olio. 

Infornate in forno già caldo a 200°C. Abbassate la temperatura sui 190-180°C e fate cuocere a modalità ventilato per 20 minuti. 

Aggiungete poi i pezzetti di mozzarella e se vi piace cospargete con un po' di origano. Fate cuocere per 10 minuti ancora.

Sfornate e assaggiate la pizza focaccia ancora calda. 

E buona anche quando va fredda, il giorno dopo, a temperatura ambiente o magari riscaldata al microonde.

 

 

ΚΟΝΤΙΛΙΌΝΕ : Η "ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ" ΣΑΛΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΛΙΓΚΟΎΡΙΑ // CONDIGLIONE LA INSALATA RUSTICA LIGURE

ΚΟΝΤΙΛΙΌΝΕ : Η "ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ" ΣΑΛΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΛΙΓΚΟΎΡΙΑ

Condiglione (κοντιλιόνε) ή στην τοπική διάλεκτο condigión (κοντιτζιόν) μια μεσογειακή σαλάτα από την τοπική κουζίνα της Λιγκούρια. Συνδυάζει υλικά της γης και της θάλασσας και είναι πολύ πλούσια σε γεύση και αρώματα! Όταν την είδα μου θύμισε την δικιά μας χωριάτικη σαλάτα, και στην Λιγκούρια είναι εξ΄ίσου δημοφιλής και αγαπημένη.

Για την κοντιλιόνε δεν υπάρχει κάποια στάνταρ, συνταγή και τα υλικά μπορεί να ποικίλλουν. Τα βασικά είναι η ντομάτα, το αγγουράκι, η κίτρινη πιπεριά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, ο βασιλικός, οι ελιές και το μπόλικο, καλό ελαιόλαδο, εννοείται ότι πάντα μιλάμε για εξαιρετικά παρθένο. Από εκεί και πέρα μπορεί να περιέχει βραστά φρέσκα φασολάκια (σε μια ίσως πιο ανοιξιάτικη εκδοχή), βρασμένη πατάτα, αντζούγιες, φιλέτο τόνου κονσέρβα (μάλιστα προτείνουν τη λεγόμενη βεντρέσκα, ventresca di tonno, που είναι φιλέτο τόνου από την κοιλιά του ψαριού, το οποίο θεωρείται καλύτερης ποιότητας), βραστά αυγά, γαλέτες (τα γενοβέζικα παξιμάδια των ναυτικών) ή χωριάτικο ψωμί, κάππαρη και ρίγανη. 

Όπως καταλαβαίνεται από την πληθώρα των υλικών, αυτή η σαλάτα ακόμη και μόνη της, μπορεί να αποτελέσει και ένα υπέροχο, ελαφρύ και δροσερό καλοκαιρινό γεύμα! 

foto tratta dal web

* Με την ευκαιρία να μιλήσουμε λίγο και για τις περίφημες ελιές της περιοχής της Liguria, γνωστές ως olive taggiache (ελιές τατζάσκε). Είναι ο καρπός μίας τοπικής ποικιλίας ελιάς που κατά τον 7ο με 8ο αιώνα εισήγαγαν οι καλόγεροι  του San Colombaro από το μοναστήρι της Lerins της γειτονικής Προβηγκίας, και ξεκίνησε να καλλιεργείται στην περιοχή της Taggia, πολύ κοντά στο διάσημο San Remo και στα σύνορα με την Γαλλία. 

Αυτές οι ελιές στην Ιταλία είναι συνώνυμο της πιο ποιοτικής ελιάς, όπως πχ. θα λέγαμε εμείς "ελιές Καλαμών". Διακρίνονται για τις εξαιρετικές οργανοληπτικές τους ιδιότητες και την ελαφρώς πικρή γεύση τους. Θα τις συναντήσετε σε διάφορους χρωματισμούς, που κυμαίνονται από το μαύρο ή σκούρο καστανό, έως το πράσινο (ακόμη ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτής της ποικιλίας). Εξυπακούεται ότι και το λάδι που προέρχεται από αυτήν την ποικιλία, είναι και αυτό εξαιρετικής ποιότητας. 

Δόση : για 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 6 ντομάτες μετρίου μεγέθους και όχι πολύ ώριμες,
                1 μικρό κίτρινο πιπεράκι γλυκό,

                1 μικρό πορτοκαλί πιπεράκι γλυκό,
                1 τρυφερό αγγουράκι,
                1 κίτρινο κρεμμύδι,
                1 έως 3 σκελίδες σκόρδο,
                6 φρέσκα φύλλα βασιλικού,
                1 χούφτα ελιές,
                50 gr φιλέτο τόνου σε λάδι,
                2 αντζούγιες ή 4 έτοιμα φιλέτα σε λάδι,

                1 κ.σ. κάππαρη,

                αλάτι, 

                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,

                ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.

Προετοιμασία : 

Αυτή η σαλάτα πρέπει να καταναλωθεί άμεσα, ώστε να απολαύσετε την φρεσκάδα των λαχανικών, γι΄αυτό καλύτερα να την ετοιμάσετε την τελευταία στιγμή!

Κόψτε τις ντομάτες σε φέτες. 

Κόψτε το αγγουράκι, το κρεμμύδι και τις πιπεριές σε λεπτές φετούλες.

Ψιλοκόψτε και το σκόρδο ή περάστε το από την πρέσα. Αν δε σας αρέσει πολύ το σκόρδο, μπορείτε να κόψετε μία σκελίδα στα δύο και να τρίψετε το μπολ μέσα στο οποίο θα σερβίρετε την σαλάτα. 

Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε βαθύ σκεύος. Αλατίστε, πιπερώστε και αναμείξτε. Προσθέστε τον τόνο, τις αντζούγιες , τις ελιές και την κάππαρη. Με τα χέρια κόψτε και τον βασιλικό επάνω από το μπολ. Περιχύσετε με μπόλικο καλό, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο! 

Σερβίρετε αμέσως! 

CONDIGLIONE LA INSALATA RUSTICA LIGURE

Recentemente ho scoperto la insalata rustica di liguria che si shiama condiglione o condigión in dialetto ligure. Con il caldo insopportabile di questa estate, è stata una golosa alternativa per un pasto veloce ma pieno di sapori, colori e profumi! 

Il condiglione ligure è una ricca insalata tipica genovese, e in generale conosciuta piuttoso lungo il littorale ligure. Nasce come piatto povero consumato dai contadini nelle pause di lavoro, o mangiato in compagnia dalle mogli contadine che aspettavano il ritorno dei mariti, riunite intorno a un unico piatto detto “u grillettu”.

Pochi ingredienti assolutamente estivi ricchi di gusto danno vita a questa insalata davvero piena di sapore e colore. Viene preparata con le verdure estive per eccellenza, cioè pomodori, cetriolo e peperoni, il basilico ligure, le olive taggiasche e l’olio extra vergine di oliva. Il sapore viene arricchito con le acciughe e il tonno sottolio di qualità, cioè la ventresca. Siccome ci sono tante interpretazionei della ricetta, tra gli ingredienti troverete ancora i fagiolini feschi bolliti, le patate bollite, le galette del marinaio e le uova sode (le quali ho omesso, siccome a me non piacciono!).

Questa è un' insalata che si deve consumare appena fatta, per assaporare la freschezza e gli aromi delle verdure di stagione!

Dosi : per 6 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 6 pomodori non troppo maturi,
                            1/2 peperone giallo,

                            1/2 peperone rosso dolce,
                            1 cetriolo,
                            1 cipolla gialla,
                            1-3 spicchi d’aglio,
                            6 foglie di basilico,
                            1 manciata di olive taggiasche,
                            50 gr di ventresca di tonno,
                            2 acciughe (o 4 filetti sott'olio),

                            1 cucchiaio di capperi in salamoia,
                            sale qb.,

                            pepe macinato qb.,

                            olio evo qb.

Preparazione :

Lavate e asciugate tutte le verdure. 

Entro una terrina tagliate a spicchi i pomodori.

Aggiugetete il cetriolo, i peperoni e la cipolla, tutti affettati.

Salate, pepate e mescolate il tutto.

Tritate l' aglio o passatelo dallo schiacciaglio e aggiungetelo alla terrina. Se l'aglio non vi piace poi tanto, potete limitarvi a strofinare con uno spicchio tagliato a metà  i bordi della terrina dove sarà servito il condiglione.

Aggiungete  le olive taggiasche, i capperi i filetti di alice lavati e disliscati, la ventresca di tonno ed infine le foglie di basilico fresco spezzettate con le mani.

Condite con abbondante olio evo e servite. 

ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΨΩΜΙ ΠΑΝΙ'ΟΤΑ ΡΟΜΑΝΙ'ΟΛΑ // PAGNOTTA DI PASQUA ROMAGNOLA

 

ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΨΩΜΙ ΠΑΝΙ'ΟΤΑ ΡΟΜΑΝΙ'ΟΛΑ

ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Επανέρχομαι έπειτα από πολύ καιρό, με μια πασχαλινή συνταγή από την Ιταλία, για να ευχηθώ και στους φίλους μου εκεί Καλό Πάσχα, αφού φέτος γιορτάζουν αρκετά πιο νωρίς από εμάς εδώ στην Ελλάδα (31 Μαρτίου) ... Όλους αυτούς τους μήνες της διαδικτυακής σιωπής μου, εννοείται ότι συνεχίζω να μαγειρεύω και να δοκιμάζω νέες συνταγές, οι καθημερινές υποχρεώσεις μου όμως, δεν μου αφήνουν πλέον αρκετό ελεύθερο χρόνο για να καθίσω να τις γράψω και να τις δημοσιεύσω...

Η pagnotta di Pasqua (πανιότα ντι Πάσκουα), είναι ακόμη ένα γλυκό γιορτινό ψωμί, από τα πολλά που υπάρχουν στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Η συνταγή προέρχεται από το γεωγραφικό διαμέρισμα της Emilia Romagna στην κεντρική Ιταλία, και πιο συγκεκριμένα από την πόλη Sarsina στην επαρχία Forlì-Cesena. Τα υλικά της συνταγής είναι λιγοστά και απλά : αλεύρι, λαρδί, αυγά, μέλι, σταφίδες, άρωμα από φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού και ενδεχομένως και σπόρους από γλυκάνισο. Δεν λείπει βέβαια και ο απαραίτητος συμβολισμός της γιορτής του Πάσχα, γι΄αυτό πριν το ψήσιμο η επιφάνεια χαράζεται σε σχήμα σταυρού ή μισοφέγγαρου. Θα την παρομοίαζα με ένα πασχαλινό πανετόνε, αν και είναι πολύ πιο απλή στην παρασκευή της και η υφή της πλησιάζει πιο πολύ στο μπριός, δηλαδή δεν έχει τις απαιτήσεις της αέρινης υφής του πανετόνε. Οι ιταλοί την χαρακτηρίζουν και ως πρόγονο της colomba.

Η πανιότα παραδοσιακά ετοιμάζεται το Μ. Σάββατο για να σερβιριστεί με το πλούσιο γιορτινό πρωινό που ακολουθεί την Θεία Λειτουργία ανήμερα του Πάσχα. Καθώς η γεύση της δεν είναι τόσο γλυκιά, η "χωριάτικη" καταγωγή της την θέλει να σερβίρεται με τα βραστά αυγά που ευλογήθηκαν λίγο πριν κατά την διάρκεια της γιορτινής λειτουργίας στην εκκλησία, το σπιτικό σαλάμι που θα κοπεί για την περίσταση και να συνοδεύεται απαραιτήτως από ένα ποτήρι κρασί Sangiovese! 

Οι συνταγές για την πανιότα του Πάσχα έχουν βέβαια κοινή βάση τα υλικά που αναφέραμε πιο πάνω, αλλά διαφοροποιούνται ανάλογα με τις συνήθειες της κάθε νοικοκυράς. Έτσι θα δείτε να χρησιμοποιούν το λαρδί αλλά και το βούτυρο, σπόρους γλυκάνισου, άλλοι βάζουν τις σταφίδες και άλλοι όχι, και για μαγιά συνήθως προτείνουν το φυσικό προζύμι μαζί με ελάχιστη μαγιά μπύρας. Αφού διάβασα αρκετές συνταγές, κατέληξα σε αυτήν που σας παρουσιάζω σήμερα. Αντί για το λαρδί, μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε ένα καλό ανάλατο βούτυρο. Το αλεύρι θα πρέπει να είναι δυνατό (να έχει δηλαδή υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης) ώστε να δώσει τόνο και συνοχή στην ζύμη. Κράτησα τις σταφίδες αλλά όχι τους σπόρους του γλυκάνισου, αντ' αυτού πρόσθεσα λικέρ με άρωμα γλυκάνισου στην ζύμη και στο μούλιασμα της σταφίδας. Δεν χρειάστηκα ειδική φόρμα για να ψήσω την πανιότα, καθώς η ζύμη κρατούσε πολύ ωραία και φούσκωσε πολύ ομαλά μέσα σε ένα μικρό ταψάκι 20εκ.

 

Δόση : 1 πανιότα του κιλού

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά : 200 gr φυσικό προζύμι 100% υγρασίας,

                500 gr αλεύρι δυνατό,

                75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                10 gr μέλι,

                100 gr γάλα,  

                2 αυγά,

                20 gr λικέρ sambuca (ή άλλο λικέρ με άρωμα γλυκάνισο),

                1 γερή πρέζα αλάτι,

                το ξύσμα της φλούδας απο 1 λεμόνι ακέρωτο,

                75 gr στερεοποιημένο λαρδί (ή βούτυρο) σε αλοιφώδη μορφή,

                100 gr σταφίδα σουλτανίνα.

για την επάλειψη : 1 κρόκο αυγού,

                                   1 κ.σ. γάλα.

Προετοιμασία : 

Πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία της πανίοτα, καλό είναι να δυναμώστε το προζύμι σας κάνοντας 2 συνεχόμενες αναζωογονήσεις (αναπιάσματα) μέσα στην ίδια ημέρα.

Ζυγίστε το αναζωογονημένο προζύμι και βάλτε το στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την ζάχαρη, το γάλα, το μέλι, το αλάτι και αναμείξτε. Προσθέστε το αλεύρι και μόλις σχηματιστεί το ζυμάρι προσθέστε τα αυγά, ένα κάθε φορά. Δουλέψτε το μείγμα για τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο, μέχρι να πάρετε μια ζύμη ελαστική. Σταδιακά προσθέστε και το λαρδί και το ξύσμα λεμονιού και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.

Πλάστε την ζύμη σε μπάλα, βάλτε την σε βουτυρωμένο σκεύος, σκεπάστε με μεμβράνη και τοποθετήστε την σε μέρος, κατά προτίμηση με θερμοκρασία γύρω στους 22°C (μπορείτε να την βάλετε και στον φούρνο μόνο με το λαμπάκι αναμμένο) και αφήστε την μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. 

Συνήθως ετοιμάζω την ζύμη αργά το βράδυ και την αφήνω να φουσκώσει όλη τη νύχτα. 

Μουλιάστε την σταφίδα σε χλιαρό νερό; για πιο έντονα αρώματα μπορείτε να προσθέσετε και λίγο λικέρ γλυκάνισου.

Αδειάστε την ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, τραβήξτε την με τα χέρια να ανοίξει σε φύλλο και σκορπίστε επάνω τις σταφίδες, αφού τις στραγγίσετε πολύ καλά. Δουλέψτε λίγο την ζύμη και μαζέψτε την και πάλι σε μπάλα. 

Πάρτε μια στρογγυλή φόρμα με ψηλό, αποσπώμενο τσέρκι, διαμέτρου 20-22 εκ. Καλύψτε τον πάτο με αντικολλητικό χαρτί και βουτυρώστε τα τοιχώματα. Βάλτε  στο κέντρο της φόρμας την ζύμη και τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος. Έπειτα από περίπου 2 ώρες, η ζύμη θα έχει διπλασιαστεί σε όγκο και θα έχει μόλις ξεπεράσει το χείλος της φόρμας. 

Ανάψτε τον φούρνο στους 175°C . 

Αλείψτε την επιφάνεια της πανιότα με το μείγμα αυγό & γάλα και με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή ακόμη καλύτερα με ένα ξυράφι, χαράξτε στην επιφάνεια της έναν σταυρό. Βάλτε την πανιότα στον φούρνο και αφήστε τη να να ψηθεί για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. 

Βγάλτε την από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει καλά πριν την κόψετε. 

Διατηρείται κλεισμένη σε πλαστική σακούλα κατάλληλη για τρόφιμα, για μερικές ημέρες, αλλά γενικώς πρέπει να καταναλωθεί φρέσκια και να μην σταθεί όπως το πανετόνε.

 

PAGNOTTA DI PASQUA ROMAGNOLA

RICETTA CON IL LIEVITO MADRE

Ritorno a scrivere questo post, dopo veramente tanto tempo ... Durante questo mio silenzio, si intende che ho continuato a cucinare e ad assaggiare nuove ricette. Quello che mi manca però, è il tempo libero essenziale per pubblicare un post decente, che oltre alla ricetta vuole le sue foto, la sua storia e la sua esecuzione accurata....

Con questa ricetta di tradizione romagnola, la Pagnotta di Pasqua, colgo l' occasione di augurare ai miei amici i italiani, appunto Buona Pasqua, siccome per quest' anno, verrà festeggiata in Italia con più di un mese di anticipo (il 31 maggio) rispetto a noi in Grecia che è per il 5 maggio ...

La pagnotta è un lievitato rustico di Romagna, originario della valle del Savio e più precisamente della città di Sarsina (in provincia di Forlì-Cesena). Spesso, si definisce anche come antenato della certo più moderna colomba pasquale. Prodotto umile di origini puramente contadine, consumato immancabilmente nella colazione pasquale, solitamente viene accompagnato a tavola con uova sode (rigorosamente benedette!), fettine di salame e un bicchiere di Sangiovese.

Gli ingredienti della ricetta per la pagnotta, sono certo economici, siccome disponibili nelle dispense delle case contadine in questo periodo: farina, uova fresche, miele, lo strutto del maiale macellato in inverno, buccia di arance o di limoni, un po’ di uva passa e, volendo, anche semi di anice. Prima di infornare, la superficie della pagnotta viene incisa a croce o mezza luna, certo per agevolare la crescita, ma anche per onorare la simbologia della festa della resurrezione.

Ho letto parecchie ricette per la pagnotta e alla fine ho deciso dei preparala con il lievito madre, senza aggiunta di lievito di birra. Ho utilizzato una farina forte, non era esattamente la manitoba, perchè in Grecia non esiste, ma aveva un alta percentuale di proteine (13%). Ho messo l' uvetta, ma non i semi di anice. Ho aromatizzato con la scorza grattugiata di limone e con il liquore sambuca.

 

 

Dosi : 1 pagnotta da ca. 1 kg

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti : 200 gr licoli attivo,

                            500 gr farina di forza (manitoba),

                            75 gr zucchero semolato,

                            10 gr miele,

                            100 gr latte fresco intero,

                            2 uova,

                            20 gr liquore sambuca,

                            1 buon pizzico di sale,

                            la scorza grattugiata da 1 limone non trattato,

                            75 gr strutto (o burro) a pommata,

                            100 gr uva secca.

per spenellare : 1 turolo,

                              1 cucchiaio di latte. 

Preparazione :  

Prima di preparare la pagnotta, si consiglia di rafforzate il vostro licoli facendo 2 rinforzi entro un giorno. 

Pesate il licoli e ponete nella bacinella della planetaria. Aggiungete lo zucchero, il latte (a temperatura ambiente), il miele, il sale e mescolate. Aggiungete la farina e azionate. Quando gli ingredienti saranno ben mescolati, aggiungete le uova, uno alla volta. Lavorate l' impasto per almeno una decina di minuti, fino a cominciare ad incordare. Aggiungete lo strutto a più riprese e la zeste di limone. Lavorate fino ad incorporare il tutto ed incordare. 

Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro, pirlate e poi ponete entro una terrina unta di burro. Coprite con pellicola transparente. Posizionate in luogo preferibilmente a temperatura ca. 22 °C (potete inserirlo a forno spento con solo la lampadina accesa) e lasciate lievitare fino al raddoppio. 

Di solito preparo l' impasto la sera tardi e lascio lievitare per tutta la notte .

Ammollate l' uva secca in poca acqua tiepida. 

Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro, tiratelo con le mani (non usare il mattarello). Strizzate bene l' uvetta e distributela sull' impasto. Lavorare l' impasto per incorporarla e pirlate. 

Foderate con carta forno il fondo di una tortiera a cerchio apribile da 20-22 cm, e imburrate le pareti. Ponete nel centro l' impasto e posizionate in lugo tiepido per un paio d' ore, fino al raddopio; l' impasto deve baciare l' orlo dello stampo. 

Scaldate il forno a 175°C.

Spenellate la superficie della pagnotta con il composto tuorlo / latte e incidete a croce. Infornate e lasciate cuocere a modalità statico per 45 minuti ca. fino a doratura.

Sfornate e lasciate raffreddare prima di assaporarla! 

Si conserva per qualche giorno entro un sacchetto di plastica, adatto per alimenti.

 

 

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ ΑΛΑ ΤΖΕΝΟΒΕΖΕ // FEGATO ALLA GENOVESE (FEGATO ALL' AGGIADDA)

 

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ ΑΛΑ ΤΖΕΝΟΒΕΖΕ

Συκώτι αλά τζενοβέζε ή αλλιώς η σκορδάτη παραλλαγή της πιο δημοφιλούς συνταγής, του συκωτιού αλά βενετσιάνα! Όπως φανερώνει και το όνομα της, η συνταγή προέρχεται από την περιοχή της Liguria, όπου είναι γνωστή και με την ονομασία fegato all' aggiadda, δηλαδή συκώτι με αλιάδα (σκορδαλιά) ένα τυπικό πέστο της περιοχής, φτιαγμένο με ψωμί και σκόρδο. 

Εξ ΄ίσου συναρπαστικά νόστιμη συνταγούλα, σαφώς πιο σπιρτόζα σε γεύση, αφού εκτός από τα κρεμμύδια εδώ έχουμε και το σκορδάκι αλλά και αρκετό ξύδι. 

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 4 φέτες συκώτι μοσχαρίσιο (περίπου 600 gr),

                4 κ.σ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,

                1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι,

                3 φύλλα φασκόμηλο,

                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,

                αλάτι.

για την αλιάδα : 1 μπαγιάτικο ψωμάκι σάντουιτς (μεγάλο),

                              1/2 φλ. λευκό ξύδι από σταφύλι,

                              2 σκελίδες σκόρδο,

                              1 κ.σ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο.

Προετοιμασία :

Κόψτε το συκώτι σε λεπτές λωρίδες. 

Αφαιρέστε την ψίχα από το ψωμάκι, βάλτε την σε ενα μπολ, προσθέστε το ξύδι και αφήστε την να μουλιάσει για ένα δεκάλεπτο.

Ψιλοκόψτε το σκόρδο, βάλτε το στο μούλτι, προσθέστε 1 πρέζα αλάτι, το λάδι και την ψίχα του ψωμιού καλά στραγγισμένη. Αναμείξτε τα υλικά και αν χρειαστεί προσθέστε λίγο από το ξύδι που στραγγίσατε μέχρι να πάρετε ένα κρεμώδες μείγμα.

Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες. Σοτάρετε το με το ελαιόλαδο μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, μαζί με τα φύλλα φασκόμηλου. Προσθέστε το συκώτι, αλατίστε και πιπερώστε και σοτάρετε το για 2-3 λεπτά και από τις δύο πλευρές. 

Σερβίρετε αμέσως το συκώτι σε μία πιατέλα γαρνιρισμένο με την αλιάδα. 

Το πιάτο είναι της ώρας και τρώγεται ζεστό, γιατί αν σταθεί το συκώτι σκληραίνει.

Καλή σας όρεξη!

FEGATO ALLA GENOVESE (FEGATO ALL' AGGIADDA)

Fegato alla genovese o fegato all' aggiadda, piatto tipico della Liguria, io lo chiamo la variante all' aglio del fegato alla veneziana! 

Ricettina saporita e dal gusto deciso, che certo non può piacere a tutti, ma piuttosto a chi è amante di questo genere di sapori. Manco a dire che a noi piace tantissimo, come anche il fegato alla veneziana, che ci ha fatto apprezzare particolarmente il fegato di vitello, che quasi non mangiavamo più, perché in Grecia si usa di preparalo fritto e la frittura secondo me lo rovina!

Dosi : per 4 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 4 fette di fegato di vitello (600 gr ca.),

                            4 cucchiai olio e.v.o.,

                            1 cipolla gialla grande,

                            3 foglie di salvia,

                            pepe nero macinato al momento,

                            sale qb.

per l' aggiadda : 1 panino (grande),

                                1/2 tazza di aceto di vino bianco,

                                2 spicchi d' aglio,

                                1 cucchiaio olio e.v.o.

Preparazione :

Tagliate il fegato a listarelle.

Estraete la mollica dal panino, mettetela in una tazza con l' aceto per una decina di minuti.

Sbucciate l' aglio e sminuzzatelo; mettetelo nel cutter, aggiungete un pizzico di sale, l' olio, la mollica strizzata e azionate. Se necessario, aggiungete poco dall' aceto dell' ammollo, fino a prendere un composto cremoso. 

Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine sottili e fatela rosolare con l' olio e le foglie di salvia, entro una padella antiaderente. Aggiungete il fegato, salate e peppate a piacere e fatele saltare per pochi minuti da entrambi i lati.

Versate subito entro un piatto da portata, aggiungete l' aggiadda e servite il fegato alla genovese ancora caldo.

Buon appetito! 

ΓΛΩΣΣΕΣ ΤΗΣ ΠΕΘΕΡΑΣ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // LINGUE DI SUOCERA CON L' ESUBERO DI PASTA MADRE

ΓΛΩΣΣΕΣ ΤΗΣ ΠΕΘΕΡΑΣ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Πως φαντάζεστε την γλώσσα της πεθεράς? Μακριά, ίσως πικάντικη, τραγανή και φουσκαλιασμένη! 😄 

Σήμερα σας έχω μία συνταγή από την ιταλική κουζίνα, την οποία χρησιμοποιώ συχνά για να αξιοποιήσω το προζύμι που μου περισσεύει από τη εβδομαδιαία αναζωογόνηση, όταν δεν έχω τον χρόνο να ετοιμάσω κάποιο παρασκεύασμα. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε όπως είναι, αλλά μπορείτε και να του κάνετε πρώτα μια αναζωογόνηση για να το ενδυναμώσετε, ανάλογα με τον χρόνο που έχετε στην διάθεση σας.

Οι "γλώσσες της πεθεράς" είναι ένα κλασσικό αρτοπαρασκεύασμα στην περιοχή του Πιεμόντε; έχουν σχήμα μακρόστενο και συνήθως ακανόνιστο, επειδή ανοίγονται με το χέρι, είναι λεπτές και τραγανές, μπορούμε να πούμε ότι μοιάζουν αρκετά με τα κράκερ. Μπορείτε να τις αφήσετε σκέτες ή να τις γαρνίρετε με διάφορα υλικά, αρωματικά βότανα (ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο ή μείγμα), σπόρους (παπαρουνόσπορο, σουσάμι, λιναρόσπορο, κολοκυθόσπορο), χοντρό αλάτι, αλλά και πέστο, σάλτσα ντομάτας, ελιές ή ντοματίνια, φρέσκα ή ακόμη και κονφί (δεν συνταγή εδώ). Να σημειώσουμε επίσης ότι διατηρούνται για αρκετές ημέρες.

Μπορείτε να τις απολαύσετε οποιαδήποτε ώρα της ημέρας, σαν σνακ ή να συνοδέψετε μία κρύα μπύρα ένα ζεστό καλοκαιρινό βράδυ, όπως το σημερινό ... 

Δόση : 15 κομμάτια

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι*,

                250 gr νερό,

                350 gr αλεύρι Π,

                100 gr αλεύρι Μ,

                3 κ.σ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,

                8 gr αλάτι.

για το ψήσιμο : γαλάκτωμα ελαιόλαδο με νερό,

                             αρωματικά φυτά,

                             ντοματίνια.

Προετοιμασία :

Μέσα σε μία λεκανίτσα ή στον κάδο του μίξερ, διαλύστε το προζύμι στο νερό. Όπως είπαμε, μπορείτε να αξιοποιήσετε το προζύμι που σας περίσσεψε από την τακτική αναζωογόνηση, με ή χωρίς αναζωογόνηση. Χτυπήστε το μείγμα στο μίξερ ή με τον αυγογδάρτη, μέχρι να δημιουργηθεί αφρός. Προσθέστε το αλεύρι και το λάδι και ξεκινήστε το ζύμωμα. Προσθέστε έπειτα και το αλάτι και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια.  

Μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα, βάλτε την σε ένα ευρύχωρο μπολ, που θα καλύψετε με διάφανη μεμβράνη, ή σε δοχείο με καπάκι και αφήστε την να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος για 2-3 ώρες.

Έπειτα, αδειάστε την ζύμη σε επιφάνεια ελαφρά αλευρωμένη με κίτρινο αλεύρι, ξεφουσκώστε την και χωρίστε την σε κομμάτια περίπου 50 γρ. Πλάστε τα σε μπαλίτσες, σκεπάστε με πετσέτα και αφήστε τα να σταθούν μισή ωρίτσα. 

Με την φυλλομηχανή ή αν δεν έχετε με τον πλάστη, ανοίξτε το κάθε κομμάτι ζύμης σε μία λωρίδα πάχους 4 χιλ. Συμβουλή : προσπαθήστε να φτιάξετε τις "γλώσσες" όλες πάνω κάτω στο ίδιο μέγεθος, ώστε να μπορέσουν να ψηθούν στον ίδιο χρόνο. 

Τοποθετήστε τες σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αναμείξτε από 1 κ.σ. νερό και λάδι και αλείψτε με το μείγμα τις γλώσσες. Πασπαλίστε με τριμμένα αρωματικά βότανα (ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο ή μείγμα), με σπόρους (σουσάμι, παπαρουνόσπορο, ηλιόσπορο), χοντρό αλάτι ή τοποθετήστε επάνω ντοματίνια κομμένα σε φέτες. 

Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσοχή, γιατί μπορεί εύκολα να καούν! 

Βγάλτε τις γλώσσες από τον φούρνο και τοποθετήστε τες σε μία σχάρα. 

* για τους φίλους που δεν έχουν φυσικό προζύμι, μπορείτε να αντικαταστήσετε με 7 γρ. ξηρή μαγιά

Καλή σας όρεξη! 

LINGUE DI SUOCERA CON L' ESUBERO DI PASTA MADRE

Come immaginate la lingua della tremenda suocera? certo lunga, forse piccante, croccante e con tante bollicine!

Oggi abbiamo una ricettina da riciclo, per l' esubero di pasta madre, che potete utilizzare direttamente per la preparazione, o farli prima un rinfresco, dipende dal tempo che avete a disposizione. 

Le cosiddette lingue di suocera sono una via di mezzo tra la piadina ed il cracker. Hanno una forma sottile, irregolare e allungata, in quanto vengono stirate a mano. Potete condire in vari modi, con erbe aromatiche, semi, sale grosso, pesto, sugo di pomodoro, olive, pomodorini freschi o confit. Si conservano per parecchio tempo e potete utilizzare come sostituto del pane per un pasto veloce, come spuntino e certo sono ottime per l' aperitivo! 

Dosi : 15 pezzi

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 150 gr di esubero di lievito madre,

                            250 gr di acqua,

                            350 gr di farina 00 di forza,

                            100 gr di semola rimacinata,

                            3 cucchiai di olio evo,

                            8 gr di sale.

per spennellare : emulsione di acqua e olio

per la finitura : erbe aromatiche a piacere,

                              pomodorini.

Preparazione :

In una ciotola o nella planetaria fate sciogliere l'esubero di lievito nell'acqua. Frullate fino a formare la schiumetta. Unite poi la farina e l' olio e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale per ultimo e impastate fino ad ottenere una consistenza omogenea e non appiccicosa. 

Formate una pallina con l'impasto e ponete a lievitare in un contenitore chiuso, per 3-4 ore.

Trascorso il tempo, rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata con un po' di semola rimacinata, sgonfiate e dividete in porzioni da 50 g ciascuna; pirlate e fate riposare sulla spianatoia per mezz' oretta. 

Con la sfogliatrice, o in mancanza con il mattarello, stirate le lingue, con la tipica forma allungata, dello spessore di circa 4 mm. Cercate però di farle più o meno tutte della stessa grandezza, per avere una cottura al forno uniforme.

Disponete in una teglia rivestita con carta forno, spennellate con un' emulsione di acqua e olio e condite a piacere con erbe aromatiche, semi, sale grosso o pomodorini tagliati a metà.

Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità ventilato, per 10 minuti ca., fino a doratura. Tenetele d'occhio perché cuociono rapidamente.

Sfornate e appoggiate su una gratella.