ΕΛΙΕΣ ΣΤΟ ΑΛΑΤΙ // OLIVE SOTTO SALE

ΕΛΙΕΣ ΣΤΟ ΑΛΑΤΙ

Αυτες ειναι οι κλασσικες ελιες Χαλκιδικης, παρασκευασμενες απο την καλη μου γειτονισσα, την κυρα-Δεσποινα.

Υλικα : ελιες,
                χοντρο αλατι.
Παρασκευη :  
Για την παρασκευη των ελιων, θα χρειαστειτε ενα ψαθινο καλαθι ή ενα τσουβαλι απο υφασμα ή φυσικη ινα. Διαλεξτε ωριμες μαυρες ελιες, ωριμασμενες στο δεντρο. Προσεξτε να ειναι ωραιες και να μην εχουν στιγματα στην φλουδα τους, που υποδηλωνουν την παρουσια δακου. Καθαριστε τες απο κλαδακια και φυλλα, απλωστε τες και αφηστε τες να σταθουν για μια ημερα, ωστε να απομακρυνθουν οι τυχον παροντες δακοι. 
Πλυντε τες καλα, στραγγιστε τες και βαλτε τες στο καλαθι ή στο τσουβαλι, σε στρωματα εναλλαξ με το χοντρο αλατι. Υπολογιστε 30-40% αλατι, δηλαδη για 1 Kgr ελιες, περιπου 350gr αλατι. Βαλτε τες επανω σε μια λεκανη και απο επανω εφαρμοστε ενα βαρος. Μετα απο 2-3 ημερες, θα αρχισουν να βγαζουν τα υγρα τους. Μην ξεχνατε να τις ανακινειτε 1-2 φορες την μερα. 
Αφου περασουν 8-10 ημερες, οι ελιες θα εχουν ζαρωσει. Δοκιμαστε τες, κοβοντας μια ελια μεχρι το κουκουτσι, για να δειτε αν εχει μαυρισει η σαρκα της. Αν χρειαστει, αφηστε τες 2-3 ημερες ακομη. 
Βγαλτε τες απο το καλαθι ή το τσουβαλι και αφηστε τες να ξεραθουν στο αερα για μια ημερα. Επειτα, τιναξτε τες απο το πολυ αλατι, μοιραστε σε σε γυαλινα, κατα προτιμηση, σκευη και βαλτε τες στο ψυγειο. Μπορειτε να τις περιχυσετε με λιγο λαδι, για να μην μουχλιασουν, αλλα να ξερετε οτι το λαδι στο ψυγειο θα "παγωσει".

OLIVE SOTTO SALE

Queste sono le olive grosse, varietà di Calcidica (Chalkidiki), preparate dalla mia vicina di casa, la signora Despina. 

Ingredienti : olive nere,

                            sale grosso.

Preparazione : 
Per la preparazione di queste olive, occorre una cesta di vimini o un sacco di fibra naturale (juta). 
Scegliete delle olive ben mature, maturate sull'albero. Queste olive sono grosse, tonde e succose. Lasicatele un giorno all'aperto per facilitare l'allontanamento di eventuali mosche dell'olivo. 
Eliminate rametti e foglie, lavatele bene, scolatele e disponetele a strati, altrenati con sale grosso, 30-40% del peso delle olive, cioè per 1Kgr di olive, 350gr di sale grosso ca. Appogiate il cestino o il sacco su un vasoio e ponete sopra un peso. Dopo un paio di giorni, le olive cominciano ad espellere il loro liquido di vegetazione. Smuovete le olive 1-2 volte al giorno e lasciatele a scolare per 8-10 giorni. 
Durante questo periodo, le olive saranno raggrinzite; tagliate qualche oliva, per essere certi che si è scurita fino al nocciolo, altrimenti, lasciatele per un paio di giorni ancora. 
Quando saranno pronte, scuotetele per eliminare il sale in eccesso, e lasciatele esposte nell'aria per un giorno. Poi, mettetele in vasi, conservatele nel frigo, e magari versateci sopra un pochino d'olio, per impedire la fromazione di muffa.