ΚΟΥΝΕΛΙ ΣΤΙΦΑΔΟ // CONIGLIO "STIFADO"

ΚΟΥΝΕΛΙ ΣΤΙΦΑΔΟ

Η λεξη στιφαδο ειναι ιταλικης προελευσης. Πολυ πιθανο να ειναι δανεισμος απο το βενετσιανικο stufà. Το stufato (στουφατο) ειναι ενα παραδοσιακο πιατο της Βορειας Ιταλιας, που απανταται και ως brasato (μπραζατο). Ηταν το πιατο που μπορουσες παντα να βρεις ετοιμο στις ταβερνες και τα πανδοχεια της Λομβαρδιας, καθως αφηναν παντοτε μια κατσαρολα με κρεας να σιγοβραζει στην φωτια. Συνηθως το εφτιαχναν με μοσχαρι, αλλα και με κρεατα πιο σκληρα, οπως το κρεας απο αλογο η και γαϊδαρο! Εβαζαν το κρεας σε ενα μεταλλικο σκευος, το τοποθετουσαν στην εστια επανω στα καρβουνα και σκεπαζαν το καπακι του με αναμμενα καρβουνα. Το κρεας σιγοψηνοταν και γινοταν ιδιαιτερα μαλακο. Στην Ελλαδα, το στιφαδο ειναι ενα βραστο κατσαρολας με κρεμμυδια, με σαλτσα ντοματας ή χωρις και μπαχαρικα. Τα κρεατα που χρησιμοποιουνται ειναι το κυνηγι, αλλα καθως αυτο ειναι μαλλον δυσευρετο, πιο συνηθισμενο ειναι το μοσχαρακι και το κουνελακι.

Δοση : για 6 ατομα
Υλικα : 1 κουνελι (1800 gr),

                500 gr κρεμμυδακια,
                4 μεγαλα κρεμμυδια,
                1 καροτο,
                1 φλυτζανι τσαγιου κοκκινο κρασι,
                2 κουταλιες της σουπας ξυδι απο σταφυλι,
                3 φλυτζανια τσαγιου φρεσκια ντοματα στον τριφτη,
                2 κουταλιες της σουπας βουτυρο,
                4 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                2 κουταλακια του γλυκου ζαχαρη,
                1 κουταλακι του γλυκου παπρικα γλυκεια,
                1/2 ξυλακι κανελα,
                4 φυλλα δαφνης,
                2 μοσχοκαρφια,
                6 κοκκους μπαχαρι,
                μερικους κοκκους μαυρο πιπερι
                αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : 
Κοψτε το κουνελι σε μεριδες. Βαλτε το σε να ευρυχωρο σκευος, περιχυστε το με το μισο κρασι και το ξυδι, προσθεστε την δαφνη, το μπαχαρι και μερικους κοκκους πιπερι και αφηστε το να μαριναριστει για 2-3 ωρες. Βαλτε το κουνελι με την μαρινατα του σε μια κατσαρολα, προσθεστε λιγο νερο (στο τελος πρεπει να μεινουν 1-2 φλυτζανια ζωμος) και βαλτε το να βρασει μεχρι να μαλακωσει ( 17 λεπτα στη χυτρα ταχυτητας, στην υψηλη πιεση, ή 35-40 λεπτα στην κατσαρολα). 
Ξεφλουδιστε τα κρεμμυδακια; για να διευκολυνθειτε, βουτηξτε τα σε βραστο νερο, και αφηστε τα για μιση ωρα. Η γιαγια Ανδρομαχη, κρατουσε παντα στην ακρη μερικα κρεμμυδακια, τα οποια, αφου τα καθαριζε απο την ριζα και την πρωτη εξωτερικη φλουδα, τα προσεθετε στο στιφαδο για περισσοτερη γευση.
Καθαριστε τα κρεμμυδια και κοψτε τα σε φετουλες. 
Στραγγιστε το κρεας, αφαιρεστε το καροτο και κρατητε τον ζωμο του μαζι με τα μπαχαρικα. 
Σε μια κατσαρολα, βαλτε το λαδι και το βουτρο. Μολις ζεσταθουν αρκετα, προσθεστε τα κρεμμυδια και τα κρεμμυδακια, πασπαλιστε τα με την ζαχαρη και την παπρικα και σωταρετε. Μολις ροδισουν, προσθεστε το κρεας και λιγο τριμμενο πιπερι και σωταρετε για λιγα λεπτα. Σβυστε με το υπολοιπο κρασι και αφηστε να εξατμιστει το αλκοολ. Προσθεστε την ντοματα, εναμισυ φλυτζανι τσαγιου ζωμο (μαζι με τα μπαχαρικα του) την κανελα, τα γαρυφαλα και αλατιστε αναλογα με τον γουστο σας. Αφηστε να σιγοβρασει για 20 λεπτα περιπου.
Σερβιρετε το ζεστο, συνοδευμενο με ρυζι πιλαφι.

CONIGLIO "STIFADO"

La parola greca "stifàdo", molto probabilmente deriva dal veneziano "stufà", cioè lo stufato, che indica la carne in sugo, stracotta. Questo tipo di cottura è adatto per carni dure, come quelle dell'asino o del cavallo, che necessitano lunga cottura per diventare commestibili. Lo "stifàdo" greco, è un modo per cucinare la cacciagione, ma siccome oggi la carne selvatica è piuttosto rara, l'abbiamo sostituito con il coniglio o il manzo. Così lo "stifàdo" indica la carne cotta con cipolle o cipolline, di solito con sugo di pomodoro ma anche senza, e spezie.

Dosi : per 6 persone
Ingredienti : 1 coniglio (1800 gr),
                            500 gr di cipolline,
                            4 cipolle grosse,
                            1 carota,
                            1 tazza di vino rosso,
                            2 cucchiai di aceto di vino,
                            3 tazze di passata di pomodoro,
                            2 cucchiai di burro,
                            4 cucchiai di olio di oliva,                    
                            2 cucchiaini di zucchero,
                            1 cucchiaino di paprica dolce,
                            1/2 stecca di cannella,
                            4 foglie di alloro,
                            2 chiodi di garofano,
                            6 grani di pimento,
                            qualche grano di pepe
                            sale e pepe.
Preparazione : 
Tagliate la carne a pezzi. Ponetela in un recipiente, irrorate con metà del vino e con l'aceto, aggiungete l'alloro, il pimento e i grani di pepe e lasciatela in marinatura per 2-3 ore. Versate la carne e la sua marinata in una pentola, aggiungete la carota, un po' di acqua (a fine cottura deve rimanere 1-2 tazze di brodo) e lasciatela cuocere a fuoco moderato, fino a diventare tenera (17 minuti nella pentola a pressione, a pressione alta, o 35-40 minuti nella pentola normale). 
Sobollentate le cipolline e lasciatele riposare per mezz'oretta, per facilitare l' eliminazione della buccia esterna. La nonna Andromaca, teneva sempre da parte qualche cipollina con la buccia (certo eliminava la radice e la buccia esterna) e le aggiungeva allo stifado, per rinforzare il suo sapore. 
Mondate le cipolle e tagliatele a fettine. 
Scolate la carne e tenete il suo sugo a parte, eliminando la carota. 
Mettete l'olio ed il burro in una pentola scaldatelo, versate le cipollle e le cipolline, cospargetele con lo zucchero e la paprica e fatele rosolare. Aggiungete i pezzi del carne e qualche pizzico di pepe e saltate. Sfumate con il resto del vino e lasciate evaporare l'alcool. Aggiungete la passata, una tazza e mezzo di brodo dalla cottura del coniglio, la cannella, i chiodi del garofano e salate a piacere. Cuocete a fuoco moderato per 20 minuti, aggiungendo un po' di brodo, se necessario. 
Servitelo caldo come secondo o come piatto unico, accompagnato da riso pilaf.