MARRONS GLACÉS // MARRONI GLASSATI

MARRONS GLACÉS
(ΜΑΡΟΝ ΓΛΑΣΕ)

Marron glacé (μαρόν γκλασέ η σωστή προφορά και όχι μαρόν γλασέ όπως συνθίζεται...), δηλαδή γλασσαρισμένο κάστανο, υπέροχο παρακεύασμα της γαλλικής αλλά και της γειτονικής ιταλικής ζαχαροπλαστικής! Για να φτιάξετε μαρόν γκλασέ, ουσιαστικά θέλετε μόνο δύο υλικά : κάστανα και ζάχαρη. Η διαδικασία, αν και δεν είναι δύσκολη, απαιτεί αρκετές ημέρες (τέσσερεις) και πολλή προσοχή, ώστε να μην διαλυθούν τα κάστανα κατά την διάρκεια της.
Δεν είναι απόλυτα ξεκαθαρισμένο απο το που ξεκίνησε η ιδέα για την παρασκευή των μαρόν γκλασέ. Οι ιταλοί ισχυρίζονται ότι πρωτοπαρασκευάστηκαν κατά τον 14ο αιώνα, στην περιοχή του Cuneo (βρίσκεται στο Piemonte) και αυτό είναι λογικό γιατί στην ευρύτερη περιοχή υπάρχουν πολλές καστανιές, ενώ τα μαρόν γκλασέ τους εξάγονται ακόμη και σήμερα σε όλη την Ευρώπη. Λέγεται ότι επινοήθηκαν από έναν μάγειρα της αυλής του Δούκα της Σαβοϊας, Carlo Emanuele I; η συνταγή πάντως υπάρχει καταχωρημένη σε βιβλίο ζαχαροπλαστικής, τυπωμένο στο Τορίνο το 1766. Οι γάλλοι, από την άλλη μεριά, μεταθέτουν την δημιουργία της συνταγής στον 17ο αιώνα και την αποδίδουν στον François Pierre La Varenne, φημισμένο μάγειρα του κινήματος της Nouvelle Cuisine του 1600, αφού υπάρχει καταγεγραμένη στο εξ' ίσου διάσημο σύγγραμμα του Le parfait Confiturier.
Μη νομίζετε ότι το κάστανο ήταν για τους ορεινούς πιεμοντέζους κάποιος πολύτιμος καρπός, όπως κατάντησε για εμάς σήμερα! Αντιθέτως το ονόμαζαν "το ψωμί του φτωχού", αφού από αυτό έφτιαχναν μέχρι και αλεύρι (δες εδώ πληροφορίες σχετικά με το αλεύρι από κάστανα) το οποίο το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν γλυκά και αλμυρά παρασκευάσματα.
Πριν προχωρήσουμε όμως για να δούμε την διαδικασία με την οποία παρασκευάζονται τα μαρόν γκλασέ, πρέπει να ξεκαθαρίσουμε κάτι : άλλο πράγμα το κάστανο και άλλο το μαρόν! Το κάστανο  είναι ο καρπός της άγριας ποικιλίας ενώ το μαρόν είναι ο καρπός της καλλιεργούμενης καστανιάς, βελτιωμένη ποικιλία που προέρχεται από εμβολιασμό, ο οποίος θεωρείται (και ειναι!) ανώτερης ποιότητας γιατί έχει κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά :
- είναι πιό ευμεγέθες σε σχέση με το κοινό κάστανο, αφού η κάψα του μαρόν περιέχει από 1 έως το πολύ 3 καρπούς, οπότε υπάρχει χώρος για να αναπτυχθούν περισσότερο, σε αντίθεση με το κοινό κάστανο που μπορεί να περιέχει μέχρι 7
- έχει σχήμα καρδιάς, είναι φουσκωτό (τα κοινά κάστανα είναι σχεδόν επίπεδα από την μία πλευρά), ενώ η φλούδα του είναι πιό ανοιχτόχρωμη, με σκούρες ρίγες, και η βάση του είναι πιό φαρδειά και ανοιχτόχρωμη
- η εξωτερική μεμβράνη αφαιρείται πιο εύκολα και σπανίως διαπερνά την σάρκα του καρπού (αυτό είναι πολύ σημαντικό γιατί δεν διαλύεται ο καρπός όταν πάτε να τον ξεφλουδίσετε)
- τέλος η σάρκα του είναι πιό φίνα, εύγευστη και γλυκειά με περιεκτικότητα σε σάκχαρα που φτάνει το 15-20%
Πηγές : italiaatavola.net, castagneitaliane, Wikipedia
Και ναί, φέτος, εκτός από το ότι έχει καλά κάστανα και σε πολύ καλή τιμή, βρήκα και μαρόν στην αγορά. Βέβαια δεν νομίζω οτι πολλοί, ακόμη και από τους παραγωγούς, μπορούν να συνειδητοποιήσουν ακριβώς την διαφορά μεταξύ μαρόν και καστάνου, απόδειξη ότι οι περισσότεροι τα διαχωρίζουν απλώς από το μέγεθος τους και τα πουλάνε ανακατωμένα.
Το είχα υπ' όψιν μου ότι το να φτιάξω μαρόν γκλασέ δεν είναι και τόσο εύκολη υπόθεση, και πιό πολύ εξ' αιτίας του γεγονότος ότι δεν έχω χρόνο στην διάθεση μου για να ασχοληθώ με την μαγειρική όσο ίσως θα ήθελα, αφού δεν παύει να είναι για μένα απλώς ένα χόμπυ και όχι η κύρια ασχολία μου ... Αλλά να έχω τα μαρόν στα χέρια μου και να μην προσπαθήσω τουλάχιστον? Κρίμα!
Και τελικά βέβαια το επιχείρησα... Δύσκολο δεν είναι. Οταν έχω φτιάξει τόσα γλυκά, το να γλασσάρω έναν καρπό δεν είναι δα και τόσο φοβερό. Αλλά θέλει τον χρόνο του και πολλή προσοχή. Και μετά είναι οι απώλειες.... Γιατί εκεί που ξεκινάς με 30 ωραία μαρόν στην αρχή, στο τέλος φτάνεις να έχεις μόνο καμμιά δεκαπενταριά ωραία ολόκληρα και ευπαρουσίαστα, καθώς αρκετά περνώντας από την μία φάση σιροπιάσματος στην άλλη, δεν αντέχουν και διαλύονται ...Βέβαια και αυτά δεν πάνε χαμένα, μπορούν να γίνουν μαρμελάδα ή να χρησιμοποιηθούν σε γλυκά.
Η διαδικασία ξεκινά με το σιρόπιασμα του καρπού. Αυτο πρέπει να γίνει σταδιακά, ώστε να μπορέσει να απρροφήσει το σιρόπι μέχρι την καρδιά του. Το εξωτερικό γλασσάρισμα είναι η τελική φάση και σκοπός του είναι να διατηρήσει την γλυκειά τρυφερή σάρκα του καρπού για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η ζάχαρη δρά βέβαια και ως συντηρητικό, οπότε τα μαρόν γκλασέ διατηρούνται για αρκετό καιρό εκτός ψυγείου. 

Βαθμός δυσκολίας : δύσκολο
Υλικά : 1 kg μαρόν ξεφλουδισμένα,
                500 gr ζάχαρη κρυσταλλική,      
                1 φλ. νερό,       
                1/2 λουβί βανίλιας,
                250 gr ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, για να φτιάξετε τα μαρόν γκλασέ, διαλέξετε κάστανα ωραία, στρογγυλά, μεγάλα και φρέσκα ή ακόμη καλύτερα χρησιμοποιήστε μαρόν.
H προτεινόμενη μέθοδος για να τα ξεφλουδίσετε, συνιστά να τα αφήσετε μερικές ημέρες (έως 9 ημέρες - οι ιταλοί την ονομάζουν αυτήν την φάση novena, από το νούμερο εννέα) να μουλιάσουν στο νερό. Επειτα η εξωτερική σκληρή φλούδα αφαιρείται εύκολα. Για να αφαιρέσετε την εσωτερική φλούδα, τα ζεματάτε σε καυτό νερό για 2 λεπτά και τα κρατάτε μέσα στο ζεστό νερό μέχρι να τα ξεφλουδίσετε.
Σκέφτηκα οτι οι ιταλοί με τόσα πολλά κάστανα που έχουν, κάτι περισσότερο ξέρουν και αποφάσισα να δοκιμάσω την παραδοσιακή τους μέθοδο. Αφησα τα κάστανα μέσα σε ένα σκεύος σκεπασμένα με νερό για μια εβδομάδα. Στο διάστημα αυτό άλλαξα το νερό 2 φορές. Πραγματικά μετά απο το μούλιασμα η εξωτερική φλούδα αφαιρέθηκε πολύ εύκολα. Επειτα τα έβαλα μέσα σε ένα γυάλινο σκεύος, τα κάλυψα με νερό και τα έβαλα στον μικροκυματικό για περίπου 7 λεπτά. Φόρεσα γάντια βινυλίου και τα ξεφλούδισα όσο ήταν ακόμη ζεστά. Η εσωτερική φλούδα αφαιρέθηκε αρκετά εύκολα και τα κάστανα δεν διαλύθηκαν καθόλου. Επίσης η σάρκα παρέμεινε ανοιχτόχρωμη και δεν βάφτηκε καθόλου απο την φλούδα.
Και μία σημείωση : το νερό όπου έβρασαν τα κάστανα μην το πετάτε, είναι άριστο λίπασμα για τα φυτά σας! 

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την πιο απλή μέθοδο : Αφού πλύνετε τα κάστανα, κάντε μία μικρή και βαθειά χαραγή στο καθένα στην μια του πλευρά; υπάρχει και ειδικό εργαλείο, σαν πένσα μέσα στο οποίο βάζετε το κάστανο και το χαράσσει με μια απλή πίεση (δες φωτό δίπλα). Το χάραγμα είναι απαραίτητο για να μην σκάσουν τα κάστανα κατά τον βρασμό. Βάλτε αρκετό νερό μέσα σε μία κατσαρόλα, προσθέστε και ένα κλωναράκι δεντρολίβανο και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει ρίξτε μέσα τα κάστανα και αφήστε τα να βράσουν για 10 λεπτά. Εδώ δεν προσθέτουμε αλάτι. Κατεβάσετε έπειτα την κατσαρόλα από την φωτιά, φορέστε γάντια βινυλίου και ξεφλουδίστε τα αμέσως, πρίν κρυώσουν. Προσέξτε να μην αφήσετε το νερό όπου βρίσκονται τα κάστανα να κρυώσει; αν αυτό συμβεί, μην ξαναζεστάνετε το σκεύος μέσα στο οποίο βρίσκονται αλλά στραγγίστε τα, βάλτε ξανά νερό να βράσει και βουτήξτε τα μέσα. Αυτό το κάνουμε για να μην πάρουν τα κάστανα στυφή γεύση αλλά και σκούρο χρώμα, εξ΄αιτίας των ταννίνων που απελευθερώθηκαν στο νερό όπου έβρασαν.
Για να φτιάξετε μαρόν γκλασέ θα χρησιμοποιήσετε μόνον τα κάστανα που καθαρίστηκαν και παρέμειναν ολόκληρα, αλλά και από αυτά μονον εκείνα στα οποία η εσωτερική μεμβράνη δεν εισχωρεί μέσα στον καρπό.
Βάλτε την κρυσταλλική ζάχαρη μέσα σε μία κατσαρόλα, προσθέστε ένα φλυτζάνι νερό και την βανίλια σχισμένη με ένα μαζαιράκι και βάλτε το σιρόπι να βράσει για 3 λεπτά χωρίς να το ανακατέψετε. Τα κάστανα πρέπει να τα μεταχειριστήτε με πολλή προσοχή και να αποφεύγετε να τα ανακατεύετε για να μην σας διαλυθούν. Εγώ τα έβαλα μέσα σε ένα μεταλλικό καλαθάκι, από αυτά που χρησιμοποιούν για το βράσιμο στον ατμό. Βουτήξτε τα κάστανα μέσα στο σιρόπι και αφήστε τα να βράσουν για 1 μόνον λεπτό. Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και χωρίς να αφαιρέσετε τα κάστανα, αφήστε να σταθούν για 24 ώρες. Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά, μόλις αρχίσει ο βρασμός υπολογίστε και πάλι 1 λεπτό και κατεβάστε την από την φωτιά. Επαναλάβετε το ίδιο για τις επόμενες 2 ημέρες, δηλαδή συνολικά 4 φορές. Να ξέρετε ότι μερικά (αν είστε τυχεροί λίγα...) απο τα κάστανα θα διαλυθούν, οπότε δεν θα είναι πλέον κατάλληλα για περαιτέρω γλασσάρισμα. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε σε κάποιο γλυκό που θα φτιάξετε, εγώ επειδή παράλληλα έφτιαχνα και μαρμελάδα κάστανο, τα πρόσθεσα μαζί με τα υπόλοιπα της μαρμελάδας.
Την τέταρτη και τελευταία φορά, βγάλτε τα κάστανα από το σιρόπι και βάλτε τα να στραγγίσουν καλά επάνω σε μία σχάρα ζαχαροπλαστικής για 2-3 ώρες. Προτιμήστε να τα βάλετε κοντά σε μια πηγή θερμότητας (καλοριφέρ) ώστε να στεγνώσουν γρήγορα.
Ετοιμάστε το γλάσσο, διαλύοντας την ζάχαρη άχνη σε νερό τόσο, ώστε να πάρετε ένα παχύρρευστο μίγμα. Αφού κρυώσουν τα κάστανα περιχύστε το καθένα με το γλάσσο (περίπου 1 κ.σ.) και αφήστε και πάλι να στεγνώσει.
Βάλτε το κάθε γλασσαρισμένο κάστανο μέσα σε ένα ωραίο καραμελλόχαρτο και σερβίρετε το ως ένα πολύ ξεχωριστό κέρασμα.
Μπορείτε βέβαια να τα χρησιμοποιήσετε και σε διάφορα γλυκά παρασκευάσματα που θα φτιάξετε.
Διατηρούνται για αρκετό καιρό και εκτός ψυγείου.

MARRONS GLACÉS  / MARRONI GLASSATI

Marron glacé o marroni glassati sono un dolcetto semplicissimo e golosissimo che viene dalla cucina francese e piemontese. Non è poi tanto difficile a prepararli, occorono solo due ingredienti, marroni e zucchero, ma la procedura risulta un po' lunga e poi il risultato non è sempre garantito, siccome molti marroni si disfacciano. 
Non è ben chiaro da dove viene la ricetta per i marroni glassati. Gli italiani sostengono che per la prima volta sono stati preparati nel '500 (grazie alla maggiore disponibilità dello zucchero), nella zona si Cuneo, dove si raccoglievano sempre grandi quantità di castagne. Si dice che è stata inventata da un cuoco della Corte di Carlo Emanuele I, Duca di Savoia. La ricetta compare nel trattato
Confetturiere Piemontese (Torino 1766). I francesi dall' altra parte, collocano la nascita della ricetta nell '600 e l' attribuiscono al famoso cuoco François Pierre La Varenne, autore del trattato Le Cuisinier françois che ha messo le basi per la Nouvelle Cuisine francese. La ricetta per i marron glacè compare nel suo libro Le parfait Confiturier.
Prima però di descivere la procedura di prepararazione dei marroni glassati, si deve fare una precisazione : marroni e castagne non sono la stessa cosa! Già dal 1939 esisteva un regio decreto che distingueva l' uno dall' altro. Le castagne sono i frutti della pianta selvatica (castagno), mentre i marroni sono frutti della pianta coltivata (marrone) che è astaminea (cioè priva di fiori maschili) perchè migliorata con successivi innesti. Così i marroni risultano frutti di qualità superiore. 
Le differenze tra di loro, a grandi linee, sono:
- i marroni sono più grossi rispetto alle castagne, siccome un riccio racchiude al massimo 3 frutti, che si sviluppano meglio rispetto alle castagne, il cui riccio può contenere fino a 7 frutti
- la buccia esterna si elimina facilmente, mentre la pellicina interna (episperma) di solito non penetra la polpa (questo è molto importante, siccome il marrone non viene disfatto quando si cerca di pelarlo)
- i marroni sono ben più grossi dalle castagne, ricordano la forma di un cuore, sono tondeggiandi (le castagne sono schiacciate da un lato), mentre la buccia è di colore marone più chiaro rispetto alle castagne, con striature scure, e la base del frutto più larga e di colore chiaro
- la polpa dei marroni è più fine, saporita e dolce (contenuto di zuccheri superiore a 15-20%)
- i marroni in Italia si trovano nelle zone seguenti : Chiusa Pesio (Cuneo), zona di Susa (Torino), Appenino Tosco-Romagnolo (provincie di Firenze, Bologna e Ravvenna), zona di Vallerano-Canepino (provincia di Viterbo)
Informazioni tratte da : italiaatavola.net, castagneitaliane, Wikipedia
E si, quest' anno, oltre che le castagne sono finalmente buone e a buon prezzo, sono riuscita pure a trovare dei marroni. Certo, il signore che li vendeva non ci faceva caso che si trattava proprio di marroni, siccome li aveva mescolati con le castange comuni. Credo che in Grecia, ci sono pochi quelli che conoscono l' esistenza dei marroni, ancora più pochi quelli che possono identificarli e nessuno che li vende come marroni, tutti li chiamano castagne.
Lo conoscevo già che preparare i marroni glassati a casa, non è una cosa facile; non che la procedura è di per sè difficile, ma è impegnativa e il mio tempo libero è sempre limitato... Però avere finalmente dei marroni e non fare almeno un tentativo? peccato!
Certo che li ho fatti ... Come ho detto sopra non è poi tanto difficile, solo che ci vuole parecchi giorni fino a preparali, e poi ci vuole mostrare particolare cura e delicatezza. Però spesso si va incontro a delusioni, perchè di solito, i 2/3 dei frutti non rimaranno interi e devono essere destinati ad altre preparazioni. Ma la soddisfazione per quelli pochi che resteranno, è sempre grande! Prima di tutto perchè sono saporitissimi e poi sono tanto belli a presentarli!
La prima fase, e quella più lunga, è di sciroppare i marroni. Questo avviene gradatamente, per poter assorbire lo sciroppo fino al loro cuore. La seconda fase, la glassatura esterna, è la più facile, e aiuterà anche alla conservazione del marrone glassato.  Lo zucchero, come noto, è un' ottimo conservante, e i marroni glassati vengono conservati a lungo fuori frigo.

Difficoltà : elaborata
Ingredienti : 1 kg di marroni (o castagne grosse) sbucciati,
                              500 gr di zucchero semolato,        
                              1 tazza di acqua,  
                              1/2 bacca di vaniglia,
                              250 gr di zucchero a velo.
Preparazione :
Come abbiamo già detto alla premessa, per preparare i marroni glassati, scegliete dei marroni belli, freschi o in altrenativa delle castagne, ma sempre grosse.
Il metodo tradizionale per sbucciarli è di lasciarli in ammolo entro una vasca piena di acqua, per 9 giorni (novena). Una volta ammolati bene, la buccia esterna viene eliminata facilmente. Per eliminare anche la pellicina interna (episperma) vengono poi immersi in acqua bollente per un paio di minuti e tenuti entro il bagno di acqua calda fino a sbucciare tutti quanti.
Questo è un metodo che io sento menzionare per la prima volta! Ho pensato però che gli italiani ne sanno sempre una di più per quanto riguarda le castagne e ho deciso di provarlo. Ho lasciato i marroni in ammolo per una settimana; in questo periodo ho cambiato l' acqua 2 volte. Infatti la buccia esterna si elimina poi facilmente. Una volta sbucciati tutti, li ho messi entro un recipiente di vetro, ho versato acqua fino a coprirli e li ho messi al microonde, potenza massima per 7 minuti. Ho indossato dei guanti vinile e li ho sbucciati ancora caldi. Nessuno dei marroni è stato disfatto e perdippiù la polpa è rimasta chiara, siccome non è stata tinta dalle tannini della buccia esterna.
Un nota (irrelevante alla ricetta) : non buttare via l' acqua di cottura, è un ottimo fertilizzante per le vostre piante!

Se volete seguire la cottura semplice, praticate una piccola incisione sul lato di ogni marrone, fino ad arrivare alla polpa, o utilizzate l' apposita pinza (vedi foto). Questo è indipensabile per impedire che si scoppino durante la cottura. Versate dell' acqua in una casseruola, aggiungete un rametto di rosmarino e portate sul fuoco. Per la preparazione dei marroni glassati non si aggiunge del sale. Avviata l' ebollizione, aggiungete i marroni e lasciate cuocere per una decina di minuti. Ritirate dal fuoco, indossate dei guanti vinile e sbucciateli prima di raffreddare. Tenete sempre i marroni immersi nel bagno di acqua calda fino a sbucciarli. Se nel frattempo l' acqua si raffredda, non tentare di riscaldarla. Scolate, mettete di nuovo acqua a bollire, ritirate dal fuoco e aggiungete i marroni. In questo modo la polpa non verrà tinta dai tannini rilasciati nell' acqua dalla buccia esterna.
Certo per preparare i marroni glassati utilizzate solo quelli che una volta sbucciati sono rimasti interi. Eliminate pure quelli che la pellicina interna si insinua nella polpa.
Ponete lo zucchero semolato in una casseruola, aggiungete l' acqua ed il mezzo bacchelo di vaniglia inciso, e lasciate cuocere per 3 minuti senza mescolare. Dovete trattare i marroni motlo delicatemente ed evitare di mescolare, perchè saranno tutti disfatti subito. Io li ho messi entro il cestello per la cottura a vapore. Immergete i marroni nel sciroppo e lasciate cuocere per 1 minuto. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Non eliminare i marroni dallo sciroppo. Lasciate riposare per 24 ore. Portate di nuovo la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per 1 minuto. Ripetete per 2 volte ancora (4 in totale). Tenete conto che alcuni (se siete fortunati ben pochi ...) dai marroni saranno comunque disfatti durante la breve cottura. Questi non saranno più adatti per la glassatura finale. Certo non buttarli via, potete mangiarli subito (sono buonissimi!) o utilizzarli per qualche preparazione dolce.
Dopo l' ultima cottura, eliminate i marroni dallo sciroppo e lasciate sgocciolare su una gratella per dolci. Lasciate riposare per almeno un paio d' ore, preferibilmente presso un fonte di calore, per asciugare.
Preparate la glassa, stemperando lo zucchero a velo con acqua, tanta, da prendere una glassa consistente abbastanza. Versate ca. un cucchiaio su ogni marrone e lasciate asciugare.
Ponete ogni marrone glassato entro un pirottino. 
Potete offrli come sono o utilizzarli in varie preparazioni dolci.
Si conservano per parecchio tempo anche fuori frigo.