ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΓΙΑ ΡΟΛΟ // PASTA BISQUIT

ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΓΙΑ ΡΟΛΟ

Πριν χρόνια έφτιαχνα πολύ συχνά ρολό παντεσπάνι γεμιστό με μαρμελάδα ή  νουτέλλα. Είχε γίνει το αγαπημένο γλυκό της οικογένειας και ο πατέρας μου μάλιστα το είχε ονομάσει "τυλιχτάρι"! Ομολογώ όμως οτι ποτέ δεν κατόρθωσα να φτιάξω ένα μπισκότο το οποίο να είναι αρκετά ελαστικό, ώστε να μην σπάει κατά το τύλιγμα. Στην αρχή νόμιζα ότι έφταιγε ο τρόπος που το τύλιγα, ότι δεν ήταν πολύ ζεστό και διάφορες άλλες αιτίες. Δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι αυτό που έφταιγε ήταν απλά το οτι η ζύμη δεν ήταν αρκετά ελαστική ώστε να μπορέσει να τυλιχτεί χωρίς να σπάσει.
Σήμερα, μετά απο 1000 καταγεγραμένες συνταγές σε αυτό το μπλόγκ, σίγουρα έχω κατανοήσει αρκετά πράγματα γύρω απο την μαγειρική και την ζαχαροπλαστική.... Ετσι, όταν ήρθε η ώρα να φτιάξω πάλι ρολό με μπισκότο (αν θέλετε, πείτε το και παντεσπάνι) απλά έψαξα για την κατάλληλη συνταγή, δηλαδή για ένα μπισκότο με υφή που να αντέχει στην μηχανική παραμόρφωση. Οι ιταλοί το ονομάζουν pasta biscotto ή pasta bisquit και οι γάλλοι pâte à biscuit. Η παρασκευή του είναι απλή και η επιτυχία του εγγυημένη!
Οι δόσεις είναι και πάλι του Luca Montersino.

Δόση : για ενα ταψάκι 25x35 εκ.
Υλικά : 4 αυγά,
                100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                80 gr αλεύρι γοχ.,
                20 gr άμυλο πατάτας (ή καλαμποκιού),
                1/2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ή άλλο άρωμα της αρεσκείας σας.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας, μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν. 
Προσθέστε το αλεύρι κοσκινισμένο μαζί με το άμυλο και αναμείξτε. Ο Montersino προτείνει το άμυλο πατάτας, αλλά μπορείτε εναλλακτικά να χρησιμοποιήσετε και το άμυλο καλαμποκιού, δηλαδή το γνωστό μας corn flour. 
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών σε μαρέγκα. Προσθέστε την σταδιακά στο μίγμα των κρόκων, αναμιγνύοντας απαλά με μια μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Στρώστε με αντικολλητικό χαρτί ένα ταψάκι με διαστάσεις περίπου 25x35 εκ. Εγω δεν είχα το κατάλληλο ταψάκι και χρησιμοποίησα ένα ορθογώνιο τσέρκι. Τό μίγμα για το μπισκότο είναι αρκετά σφιχτό και δεν τρέχει κάτω απο το τσέρκι, οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί άνετα.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 13-15 λεπτά ή στους 220°C για 8-10 λεπτά. Μην ανοίγετε τον φούρνο κατά την διάρκεια του ψησίματος, για να μην φύγει η υγρασία και στεγνώσει το μπισκότο. Το μπισκότο δεν πρέπει να παρει χρώμα, είναι έτοιμο μόλις ροδίσει ελαφρά.
Βγάλτε το μπισκότο απο τον φούρνο, καλύψτε την επιφάνεια του με διάφανη μεμβράνη και τυλίξτε το σε ρολό - οχι πολύ σφιχτά - μαζί με το χαρτί επάνω στο οποίο ψήθηκε. Αφήστε τον να κρυώσει τελείως πριν το χρησιμοποιήσετε. 
Για να το γεμίσετε, ξετυλίξτε το προσεκτικά, αφαιρέστε την μεμβράνη, ξεκολλήστε το χαρτί, απλώστε στην επιφάνεια του την γέμιση του επιλέξατε (κρέμα, μαρμελάδα, νουτέλλα), τυλίξτε το και πάλι, καλύψτε το με διάφανη μεμβράνη και αφήστε το να σταθεί στο ψυγείο για ένα δίωρο.

PASTA BISQUIT

Un paio di decenni fa, uno dei dolci che preparavo spesso era il rotolo semplice, farcito di crema o confettura. Confesso però che non sono riuscita a trovare una ricetta per preparare il biscotto decente, cioè elastico tanto, da non spezzarsi una volta arrotolato. Ma allora non conoscevo poi tante cose sulla pasticceria... Oggi, e dopo quasi 1000 ricette già pubblicate in questo blog, certo ne so una di più! Così ho capito che esiste un biscotto che ha le qualità richieste per preparare un rotolo, cioè è elastico e non si spezza, è soffice e non troppo alto. Questo biscotto viene chiamato pasta bisquit, dal francese pâte à biscuit. 
Le dosi riportate qui sono di Luca Montersino.

Dosi : per uno stampo 25x35 cm 
Ingredienti : 4 uova,
                            100 gr di zucchero semolato,
                            80 gr di farina 00,
                            20 gr di fecola di patate,
                            1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia o scorza di limone grattugiata.
Preparazione :
Sbattete i tuorli con lo zucchero e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema spumosa. 
Aggiungete la farina settacciata insieme alla fecola e mescolate. 
Montate gli albumi a neve. Aggiungete gradatamente al composto di turoli, mescolado delicatemente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto, facendo attenzione a non sgonfiarlo.
Foderate con carta antiaderente una teglia alle dimensioni ca. 25x35 cm. Siccome io non ne disponevo, ho utilizzato un annello rettangolare alle stesse dimensioni. L' impasto per la pasta bisquit non è troppo liquido e non cola sotto ai bordi dell' anello.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 13-15 minuti o a 220°C per 8-10 minuti. Non aprire il forno durante la cottura, per evitare fare fuoriuscire l' umidità. Il biscotto è prondo quando la sua superficie viene appena dorata.
Sfornate, estraette il biscotto dalla teglia colla carta annessa, coprite con pellicola transparente e arrotolate - non troppo strettamente - con l' aiuto della carta. Lasciate raffreddare prima di utilizzarlo. 
Per farcirlo, srotolate delicatemente, eliminate la pellicola e la carta, versate la farcitura (crema, confettura o nutella), livellate, arrotolate di nuovo, avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per un paio d' ore.