ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΣΟΦΡΙΤΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ // IL SOFFRITTO DELLA CUCINA CORFIOTA

ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΣΟΦΡΙΤΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ

Το σοφρίτο είναι ένα από τα πιό χαρακτηριστικά πιάτα της πραδοσιακής κορφιάτικης κουζίνας.
Η ονομασία του πιάτου, σαφώς παραπέμπει στην ιταλική κουζίνα. Soffritto στα ιταλικά, ονομάζεται η βάση γιά την παρασκευή πιάτων με σάλτσα κρέατος ή ψαριού. Αποτελείται από δύο συστατικά, το λίπος (ελαιόλαδο, βούτυρο ή λαρδί) και το λεγόμενο battuto, που είναι ένα μίγμα φρέσκων λαχανικών (συνήθως κρεμμύδι, καρότο, σέλερι), αρωματικών φυτών ή και μπαχαρικών. Εκ πρώτης όψεως το κερκυραϊκό σοφρίτο δείχνει να μην έχει σχέση με την ιταλική συνταγή, αν και έχει κάποια κοινά στοιχεία με την βενετσιάνικη παραλλαγή του σοφρίτο, που είναι οι σαρδέλες ιν σαόρ (sarde in saor), όπως το τηγάνισμα του κρέατος και το αρκετό ξύδι. Πρέπει να σημειώσουμε επίσης, ότι το κόψιμο του άπαχου κρέατος σε πολύ λεπτές φέτες, στην Ελλάδα δεν συνηθίζεται, αλλά είναι αρκετά κοινό στην ιταλική κουζίνα, και ονομάζονται scaloppine. Οι scaloppine ενδείκνυνται ιδιαίτερα γιά γρήγορα πιάτα και μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους, ένας από τους οποίους είναι και οι scaloppine al limone, συνταγή που έχει πολλά κοινά χαρακτηριστικά με το κερκυραϊκό πιάτο. Τελικά, το σοφρίτο λογικά πρέπει να έχει κάποιους δεσμούς με την ιταλική κουζίνα, έχει όμως και τον δικό του χαρακτήρα, καθώς είναι ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο με έντονες γεύσεις και αρώματα, που συνδυάζονται και ισορροπούν τέλεια μεταξύ τους. 
Θα το σερβίρετε με ρύζι, τηγανητές πατάτες ή αυτό που ονομάζουν οι κερκυραίοι "μασπατάτα", δηλαδή πουρέ πατάτας (από το αγγλικό mushed potatoes).

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 600 gr κρέας μοσχαρίσιο κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες,
                αλεύρι,
                1 κ.γ. βούτυρο κλαριφιέ,
                ελαιόλαδο,
                3 σκελίδες σκόρδο,
                1/2 ματσάκι μαϊντανό,
                50 ml λευκό ξύδι,
                25 ml κόκκινο ξύδι,
                150 ml λευκό κρασί ξηρό,
                1 φλ. (250 ml) σπιτικό ζωμό κρέατος,
                φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Κατάλληλο κρέας γιά το σοφρίτο είναι το κιλότο και το νουά; εγώ προτίμησα το κιλότο. Το κρέας πρέπει να κοπεί σε φέτες λεπτότερες απο 1 εκ. (όπως τα ιταλικά scaloppine); επειδή οι δικοί μας χασάπηδες δεν είναι πολύ συνηθισμένοι σε αυτήν την κοπή κρέατος, θα ζητήσετε να το κόψουν και να το χτυπήσουν με τον μπάτη, σαν σνίτσελ.
Σκουπίστε το κρέας με απορροφητικό χαρτί, αλατοπιπερώστε το, αλευρώστε το και τινάξτε το να φύγει η περίσσεια, και τηγανίστε το σε ελαιόλαδο με λίγο βούτυρο κλαριφιέ μέχρι να ξανθύνει (μην το αφήσετε να σκουρήνει πολύ, γιατί μετά θα πικρίζει).
Μπορείτε να συνεχίσετε το μαγείρεμα με το λάδι που τηγανίσατε το κρέας, αλλά προσωπικά δεν το συνηθίζω γιατί καίγεται το αλεύρι και γίνεται πιό βαρύ το φαγητό.
Βάλτε μέσα σε ευρύχωρο τηγάνι ή μία χαμηλή κατσαρόλα 1 φλυτζανάκι (50 gr) λάδι και σωτάρετε ελαφρά το σκόρδο και τον μαϊντανό, αφού τα ψιλοκόψετε. Σβύστε με το ξύδι και το κρασί, περιμένετε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε 1 φλυτζάνι ζεστό ζωμό κρέατος. Δεν πρέπει να σας προβληματίζει η ποσότητα του ξυδιού, που είναι μεν αρκετό, η γεύση του όμως εξισορροπείται τέλεια από τα υπόλοιπα υλικά.
Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και κατεβάστε την φωτιά. Αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα, μέχρι να δέσει η σάλτσα του, να κονσομάρει όπως θα έλεγαν και οι κερκυραίοι.
Σερβίρετε το σοφρίτο ζεστό, με την γαρνιτουρα που διαλέξατε.

IL SOFFRITTO DELLA CUCINA CORFIOTA
(SCALOPPINE ALL' ACETO E BATTUTO DI AGLIO E PREZZEMOLO)

La cucina corfiota è stata influenzata parecchio da quella veneziana, siccome la isola di Corfu, insieme alle altre isole di Mar Ionio faceva parte della Serenissima per quasi 6 secoli! Il cosidetto soffritto, è uno dei suoi piatti più rappresentativi, composto da scaloppine sfumate con aceto e vino e aromatizzate con un battuto di aglio e prezzemolo. Anche se riprende vagamente caratteristiche del soffrito italiano, non è certo la stessa cosa. Fino ad un certo punto fa pensare alle sarde in saor, con la carne fritta nell' olio e l' aggiunta dell' aceto. Ma poi rassomiglia anche alle scaloppine al limone, anche se li il battuto contiene cipolla e prezzemolo. Possiamo concludere quindi, che anche se porta elementi della cucina italiana, il soffritto corfiota è un caso a parte, un piatto molto saporito, che mostra un bilanciamento molto azzeccato tra profumi e saporti forti.
Noterete che le dosi dell' aceto e dell' aglio sono elevate, ma vi raccomando di non riddurle, siccome la ricetta è quella che è; l' aglio con la cottura perde la sua intensità, mentre l' aceto viene mitigato dall' aggiunta del battuto.
Il soffritto corfiota viene servito con riso pilaf, patatine fritte o la "masspàta", che non è altro che la parola dialettale per purè di patate (viene dall' inglese mushed potatoes, che traccia un altra tappa nella storia della bella isola, siccome l' 800, dopo il declino della Reppublica Veneziana, Corfù fu un protettorato della Gran Bretagna).

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr scaloppine di vitello,
                            farina qb.,
                            1 cucchiaino burro chiarificato,
                            olio extravergine di oliva,
                            3 spicchi d' aglio,
                            1/2 mazzetto di prezzemolo,
                            50 ml aceto bianco,
                            25 ml aceto rosso,
                            150 ml vino bianco secco,
                            1 tazza (250 ml) brodo di carne fatto in casa,
                            pepe nero macinato,
                            sale qb.
Preparazione :
Salate e pepate le scaloppine, passate dalla farina e fate saltare entro una padella con il burro chiarificato e poco olio. Non lasciate prendere colore troppo scuro, perchè la farina bruciata, durante la cottura, darà un sapore amarognolo.
Potete continuare la preparazione nella stessa padella con l' olio già usato, ma io preferisco sempre cominciare da capo, con olio crudo e non già cotto, per non appesantire il piatto.
Versate nella padella 1 tazzina da caffè (50 gr) di olio e saltate l' aglio ed il prezzemolo, tritati finemente. Sfumate con l' aceto ed il vino, lasciate evaporare l' alcool e aggiungete il brodo di carne, caldo. Aggiungete le scaloppine e abbassate il fuoco. Lasciate cuocere per mezz' oretta, fino a restringersi il suo sughetto.
Servite il soffritto corfiota caldo.