ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΑΡΤΖΙΠΆΝ (ΑΜΥΔΑΛΟΠΑΣΤΑ) // MARZAPANE

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΑΡΤΖΙΠΆΝ (ΑΜΥΓΔΑΛΟΠΑΣΤΑ)

Η αμυγδαλόπαστα είναι γνωστή διεθνώς με το όνομα μαρτιζπάν.
Υπάρχουν διάφορες εκδοχές γιά τη  προέλευση της λέξης μαρτζιπάν. Η πρώτη ισχυρίζεται ότι προέρχεται από την αραβική λέξη maw tabàn, που ήταν μονάδα μέτρησης όγκου, την οποία χρησιμοποιούσαν στην Κύπρο και στην Αρμενία. Γιά την μέτρηση του όγκου με την συγκεκριμένη μονάδα υπήρχε ένα ειδικό ξύλινο κουτί με διαβαθμίσεις, το οποίο έπειτα το χρησιμοποιούσαν και για φύλαξη εγγράφων ή αντικειμένων, αλλά και γιά να στείλουν στην Κύπρο γλυκά παρασκευάσματα, όπως η αμυγδαλόπαστα. Καθώς τα γλυκά έπαιναν το σχήμα του κουτιού και έμοιαζαν με ψωμιά, η ονομασία από τον περιέκτη πέρασε και στο περιεχόμενο. Σύμφωνα με την δεύτερη εκδοχή, η ονομασία ματζιπάν, προέρχεται από την βενετσιάνικη διάλεκτο και το Marci panis, δηλαδή "ψωμί του Αγίου Μάρκου". Πράγματι, οι βενετσιάνοι, είχαν το μονοπώλιο του εμπορίου της αμυγδαλόπαστας προς τις χώρες την Βόρειας Ευρώπης, όπου το έστελναν σε κομμάτια που έμοιαζαν με φρατζολάκια ψωμιού, και ήταν σφραγισμένα με τον φτερωτό λέοντα της Βενετίας. Οι γερμανοί προσάρμοσαν την λέξη στην δική τους γλώσσα, όπου μετατράπηκε σε marzipan, ξαναγύρισε όμως στην Ιταλία ως αντιδάνειο, και ιταλικοποιήθηκε σε marzapane, αντικαθιστώντας την αρχική ονομασία pasta reale (βασιλική ζύμη).
Οι βεντσιάνοι ζαχαροπλάστες ήταν φημισμένοι για την ικανότητα τους να δημιουργούν γλυπτά με την αμυγδαλόπαστα, τέχνη που πέρασε και στην Σικελία. Εκεί εξελίχτηκε στα περίφημα φρούτα Μαρτοράνα (frutta Martorana). Πρόκειται για μικρά αμυγδαλωτά σε σχήματα φρούτων, τα οποία είναι βαμμένα με ζωηρά χρώματα, και είναι τόσο ρεαλιστικά, που μοιάζουν με αληθινά! Ο θρύλος λέει ότι κατά την γιορτή των Αγίων Πάντων (1 Νοεμβρίου), ο Πάπας, αποφάσισε να επισκευτεί την Μονή της Santa Maria dell'Ammiraglio γνωστή και ως Μοναστήρι της Martorana (από το όνομα της ευγενούς Eloisa Martorana, χορηγού στο χτίσιμο της μονής), γιά να θαυμάσει μεταξύ των άλλων και τους περίφημους οπωρόνες της μονής. Επειδή όμως τον Οκτώβριο ελάχιστα δέντρα πλεόν καρποφορούν, οι μοναχές σκέφτηκαν να φτιάξουν φρούτα από αμυγδαλόπαστα και να διακοσμήσουν τα γυμνά δέντρα. Τα φρούτα αυτά έκανα μεγάλη εντύπωση και οι μοναχές σιγά σιγά δημιούργησσαν ένα εργαστήριο γιά να τα παρασκευάζουν, μάλιστα καθιερώθηκα ως παραδοσιακά γλυκά γιά την γιορτή των Αγίων Πάντων. Κάποια στιγμή, οι κονφετοποιοί του Παλέρμο διεκδίκησαν το μονοπώλιο παρασκευής των φρούτων από μαρτιζπάν, και μετά από καιρό τους κατοχυρώθηκε αυτό το δικαίωμα, αφού κάποια σύνοδος απαγόρευσε τις μοναχές να τα παρασκευάζουν, με την δικαιολογία ότι αυτή τους η ασχολία τις αποσπά από τα θρησκευτικά τους καθήκοντα! Τα φρούτα Μαρτοράνα, σήμερα είναι αναγνωρισμένο τοπικό προϊον της Σικελίας, αλλά μπορείτε βέβαια να τα βρείτε και σε άλλα μέρη στην Ιταλία. Σε άλλες περιοχές της Ιταλίας φτιάχνουν γλυκά από αμυγδαλόπαστα κατά την Σαρακοστή και το Πάσχα, πολύ φημισμένα όμως είναι και τα αρνάκια που φτιάχνουν και πάλι στην Νότια Ιταλία και ιδιαίτερα στην περιοχή του Παλέρμο.
Η αμυγδαλόπαστα είναι γνωστή και σε πολλές βορειοευρωπαϊκες χώρες. Στην Μ. Βρεττανία την ονομάζουν marzipan και συνηθίσουν να φτιάχνουν διάφορα ζωάκια, ιδίως την Πρωτοχρονιά. Marzipan και στην Γερμανία, όπως είπαμε, όπου την Πρωτοχρονιά φτιάχνουν τα glücksschwein, δηλαδή τα τυχερά γουρουνάκια, τα οποία πιστεύουν ότι φέρνουν γούρι, έθιμο που ακολουθεί και η Νορβηγία. Στην Ισπανία και στις χώρες της Νοτίου Αμερικής, φτιάχνουν επίσης φιγούρες με ματρζιπάν γιά τα Χριστούγεννα. Τέλος στην Πορτογαλία, όπου ονομάζεται maçapão, φτιάχνουν γλυκάκια με σχήμα φρούτων, παρομοια με αυτά της Σικελίας.
Η αμυγδαλόπαστα αποτελείται από 3 συστατικά : αμύγδαλα αλεσμένα, ζάχαρη ή μέλι και ασπράδι αυγού. Η αναλογία αμύγδαλα/ζάχαρη ποικίλλει και επηρεάζει την σκληρότητα της αμυγδαλόπαστας. Μπορεί να αρωματιστεί με εσάνς πικραμύγδαλο,  βανίλια, ροδόνερο. Υπάρχει και η νηστίσιμη εκδοχή, η οποία παρασκευάζεται με αμύγδαλα τριμμένα και πυκνό σιρόπι ζάχαρης.
Την αμυγδαλόπαστα μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε όπως την ζαχαρόπαστα, γιά να καλύψετε μία τούρτα ή γιά να φτιάξετε μικρά ζαχαρωτά. Μπορείτε επίσης να την χρωματίσετε.
Το μαρτζιπάν υπάρχει έτοιμο στο εμπόριο, μπορείτε όμως να το φτιάξετε πολύ εύκολα και στο σπίτι. Αν ξεκινήσετε από αμύγδαλα με την φλούδα τους, θα πρέπει πρώτα να τα ξεφλουδίσετε, βουτώντας τα γιά λίγα λεπτά σε καυτό νερό. Επειτα θα τα στεγνώσετε πολύ καλά στον φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία (120°C) στον αέρα για 10-15 λεπτά. Αφού τα αφήστε να κρυώσουν τελείως, θα τα τρίψετε πολύ ψιλά στο μούλτι. Προσοχή! Δεν πρέπει τα αμύγδαλα να βγάλουν το λάδι τους, γι' αυτό καλύτερα να τα βάλετε για λίγα λεπτά στην κατάψυξη, μαζί με τα μαχαίρια του μούλτι. Δουλεύετε μικρές ποσότητες και γιά σύντομο χρονικό δίαστημα, ώστε να μην υπερθερμανθούν τα μαχαίρια. Τέλος κοσκινήστε το αλεύρι από τα αμύγδαλα, ώστε να βεβαωθείτε ότι δεν έχουν μείνει μεγάλα κομμάτια. Βέβαια η πιό εύκολη λύση και γιά να αποφύγετε όλη αυτήν την διαδικασία, είναι να αγοράσετε έτοιμα τριμμένα αμύγδαλα (αλεύρι αμυγδάλων).

Δόση : περίπου 550gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολο
Υλικά : 250 gr αλεύρι αμυγδάλων,
                300 gr ζάχαρη άχνη,
                1 ασπράδι αυγού (30 gr).
Προετοιμασία :
Αναμείξτε όλα τα υλικά, προσθέτοντας σταδιακά το ασπράδι του αυγού, το οποίο θα έχετε χτπήσει ελαφρά, μέχρι να πάρετε μία μαλακή πάστα, που δεν κολλάει στα χέρια.
Αν το μίγμα βγεί στεγνό, προσθέστε λίγο ασπράδι ακόμη.
Τυλίξτε την αμυγδαλόπαστα με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να σταθεί ένα δίωρο, να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους.  

MARZAPANE
PASTA DI MANDORLE o PASTA REALE

La pasta di mandorle è conosciuta anche come pasta reale o marzapane.
Ci sono varie ipotesi sulla provenienza della parola marzapane. Secondo alla prima, viene dall' arabo maw tabàn, che era un' unità di capacità (sottomultiplo del moggio) in uso in Cipro e Armenia. Per misurare la capacità con questa unità esisteva un contenitore tarato, fatto di legno leggero. Questo contenitore rassomigliava ad una scatola di legno, e veniva spesso utilizzato per diversi usi, pe. per custodire la corrispondenza o documenti, o per spedire dolci a Cipro. Siccome i dolci prendevano la forma del contenitore e rassmigliavano a panetti, il nome passò dal contenitore anche al contenuto. Secondo un' altra ipotesi, la parola marzapane significa Marci panis, cioè pane di San Marco. I veneziani commerciavano la pasta di mandorle nei paesi centroeuropei, in forma di panetti timbrati con l' emblema di Venezia, il leone alato. I tedeschi hanno trasformato il Marcis panis in marzipan, parola che è ritornata in Italia come marzapane, sostituendo il nome iniziale di pasta reale.
I pasticceri veneziani erano rinomati per la loro abilità di ricavare delle sculture e figure di ogni genere con il marzapane, arte che è passata anche in Sicilia, dove ò stata evoluta alla famosa frutta Martorana, oggi prodotto agroalimentare tradizionale. La leggenda narra che il papa voleva visitare il monastero di Santa Maria dell'Ammiraglio, chiamato anche monastero di Martorana, dal nome della nobildonna Eloisa Martorana che sovvezionò la sua costruzione. Tra l' altro voleva ammirare anche il frutteto del monastero, ma siccome era nel periodo invernale, precisamente il giorno di Ognissanti, le frutta sugli alberi scarsavano. Così le suore hanno pensato di preparare della frutta con la pasta reale, per abbellire gli alberi nudi. Il successo di questi dolcetti era immediato e la corporazione dei confettari ha tentato di ottenere il monopolio, obiettivo raggiunto nel 1575 con l' intervento del sinodo diocesiano, che probì alle suore di preparare i famosi dolcetti, perchè questa loro occupazione le distraeva dai loro doveri religiosi.
I dolcetti di marzapane vengono preparati di solito durante i periodo di Ognissani e a Natale. A Pasqua si prepara di solito le pecorelle, dolcetti al sagoma di un agnello.
Nella lingua inglese il marzapane viene chiamato marzipan e in Gran Brettagna viene vonsumato in forma di animaletti durante il Capodanno o in froma di torta durante il Carnevale. Chiamato marzipan anche in Germania, come abbiamo già detto, e in Norvegia, per il Capodanno si prepara il glücksschwein, un maialino portafortuna che viene regalato come talismano per l' anno nuovo. In Spagna e nei paesi del Sud America viene chiamato marzapan ed è caratteristico di Natale. Nel Portogallo, chiamato maçapão, viene utilizzato per preparare dei dolcetti alla forma di frutta, simili alla frutta Martorana.
La pasta di mandorle esiste già pronta al mercato, ma è molto facile prepararla anche a casa. Occorrono solo 3 ingredienti : farina di mandorle, zucchero o miele e albume d' uovo. La precentuale mandorle/zucchero varia e conseguentemente varia anche la sua consistenza. Può essere aromatizzata con essenza di mandorle amare, vaniglia o acqua di rose. Può essere tranquillamente colorata. Esiste anche la variazione senza albume, con sciroppo di zucchero denso. 
La pasta di mandorle potete utilizzarla per ricoprire o decorare una torta e certo per preparare la frutta Martorana. 
Se cominciate la preparazione del marzapane dalle mandorle con la buccia, si deve prima di tutto sbucciarle, immengendole in acqua scottente per qualche minuto. Fate asciugare le mandorle pelate nel forno, a temperatura bassa (120°C), a modalità ventilato per 10-15 minuti. Lasciate raffreddare e poi fate macinare finemente nel cutter. Siccome le mandolre non devono espellere il loro olio, meglio metterele nel freezer per qualche minuto prima di macinarle, e lavorarle sempre a piccole quantità, non tutte insieme. Alla fine settacciate, per essere certi che non ci sono grandi pezzi che rovineranno la preparazione. Per evitare tutto questo, potete utilizzare la farina di mandorle già pronta.

Dosi : 550 gr ca.
Difficoltà della ricetta : molto facile
Ingredienti : 250 gr farina di mandorle,
                              300 gr zucchero a velo,
                              1 albume d' uovo (30 gr ca.).
Preparazione :
Mescolate tutti gli ingredienti, aggiungendo gradatamente l' albume leggermente sbattuto, fino a prendere una pasta molle e non appiccicosa.
Se risulta dura e secca, aggiungete un' po di albume.
Avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare per un paio d' ore, prima di utilizzarla.