ΚΑΡΜΠΟΝΆΝΤ ΑΠΟ ΤΗ ΦΛΑΝΔΡΑ // CARBONADE ALLA FIAMMINGA

ΚΑΡΜΠΟΝΆΝΤ ΑΠΟ ΤΗ ΦΛΑΝΔΡΑ

Η συνταγή που θα δοκιμάσουμε σήμερα προέρχεται, όπως καταλάβατε και από το όνομα της, από την περιοχή της Φλάνδρας. Η Φλάνδρα, βρίσκεται στην Δυτική Ευρώπη, κατά τον Μεσαίωνα αποτελούσε αυτόνομη κομητεία, αλλά σήμερα μοιράζεται μεταξύ της Γαλλίας (διαμέρισμα Nord-Pas de Calais) και του Βελγίου, του οποίου και αποτελεί ένα από τα 3 γεωγραφικά του διαμερίσματα.
Η καρμπονάντ φλαμάντ (carbonade flamande ή à la flamande) είναι ένα παραδοσιακό πιάτο, με βάση το κρέας, αρχικά αγριογούρουνο αλλά σήμερα έχει επικρατήσει το μοσχάρι, τα κρεμμύδια και την σκούρη μπύρα. Η ονομασία carbonade, προέκυψε μάλλον από την "καρβουνιασμένη" όψη της, καθώς το κρέας και η σάλτσα του παίρνουν σκούρο χρώμα, τόσο απο την μπύρα, τα καραμελλωμένα με σκούρη ζάχαρη κρεμμύδια, αλλά και από το πολύωρο μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά. Αλλοι όμως, συνδέουν την ονομασία με το γεγονός ότι ήταν ένα πιάτο που έτρωγαν οι ανθρακωρύχοι της περιοχής (το Βέλγιο είναι φημισμένο γιά τα ανθρακωρυχεία του), κάτι σαν την ιταλική καρμπονάρα δηλαδή. 
Λίγα λόγια γιά τα υλικά. Οι βέλγοι στην συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποιούν την ζάχαρη vergeoise; είναι μία ιδιαίτερη σκούρη ζάχαρη, η οποία προέρχεται από τα ζαχαρότευτλα. Είναι συνηθισμένη στην Βόρεια Γαλλία και στο Βέλγιο, δυσεύρετη οπουδήποτε αλλού. Εγώ χρησιμοποίησα καστανή ζάχαρη demerara απο ζαχαροκάλαμο. Οσον αφορά την μπύρα, σίγουρα προτιμούν τις τοπικές ποικιλίες, όπως την Oud Bruin ή κάποια άλλη κόκκινη της Φλάνδρας ή μία μαύρη μοναστηριακή. Εγώ χρησιμοποίησα μία μαύρη μπύρα δικιά μας, από αυτές που μπορεί να βρεί κάποιος εύκολα στο σούπερ μάρκετ.
Η παρασκευή της καρμπονάντ μοιάζει αρκετά με το μπουργκινιόν (συνταγή εδώ), που προέρχεται από την Νότια Γαλλία. Ετσι κι αλλιώς είναι δύο πιάτα πεντανόστιμα, τα οποία πρέπει να σταθούν 1-2 μέρες γιά να δώσουν όλα τους τα αρώματα. Είναι ιδανικά γιά γορτινά τραπέζια, καθώς έχουν πλούσια γεύση, αλλά έχουν και την ευκολία να μπορούν να ετοιμαστούν από την προηγούμενη ημέρα.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 100 gr μπέϊκον σε μία φέτα, κατά προτίμηση πλακέ,
                 40 gr βούτυρο,
                 500 gr κρεμμύδια,
                 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο demerara,
                 1 kg μοσχαρίσιο χτένι,
                 40 gr αλεύρι,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 1/2 κ.γ. αλάτι, 
                 2 κ.σ. ελαιόλαδο,
                 30 ml ξύδι από κόκκινο κρασί,        
                 500 ml μαύρη μπύρα,
                 2 δαφνόφυλλα,
                 2 κλωναράκια θυμάρι,
                 4 φέτες ψωμί,
                 3 κ.σ. μουστάρδα δυνατή.
Προετοιμασία :
Κόψτε το κρέας σε κομματάκια περίπου 3 εκ. Το χτένι που χρησιμοποίησα έγινε λουκούμι, μπορείτε όμως να βάλετε και άλλα κομμάτια κρέατος κατάλληλα γιά κατσαρόλας, τα οποία δεν πρέπει να περιέχουν πολύ λίπος (σπάλα, ποντίκι, μάγουλα) .
Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές φετούλες.
Κόψτε το μπέϊκον σε καρεδάκια. Το μπέϊκον είναι προτιμώτερο να είναι σε πλάκα και όχι στρογγυλό, συνήθως είναι καλύτερης ποιότητας, έτσι κι αλλιώς αυτό είναι το πραγματικό μπέϊκον, δεν κατάλαβα γιατί στην Ελλάδα οι βιομηχανίες αλλαντικών το βγάζουν σαν σαλάμι...
Λιώστε από το βούτυρο μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και ροδίστε το μπέϊκον. Βγάλτε το από το τηγάνι και κρατήστε το στην άκρη.
Να σημειώσω εδώ ότι δεν ξεπλένουμε καθόλου το τηγάνι μέχρι το τέλος της προετοιμασίας, στην πορεία της συνταγής θα καταλάβετε το γιατί.
Προσθέστε τα κρεμμύδια. Σωτάρετε, σκεπάστε με ένα καπάκι και αφήστε να σιγοβράσουν γιά 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε την ζάχαρη, δυναμώστε την φωτιά και αφήστε τα μερικά λεπτά να καραμελλώσουν. Βγάλτε τα κρεμμύδια από το τηγάνι και κρατήστε τα στην άκρη.
Αναμείξτε το αλεύρι με το πιπέρι και το αλάτι. Περάστε τα κομμάτια του κρέατος από το μίγμα.
Βάλτε μέσα στο τηγάνι το υπόλοιπο βούτυρο μαζί με το ελαιόλαδο και σωτάρετε τα κομμάτια του κρέατος μέχρι να ροδίσουν απ' όλες τις πλευρές. Βγάλτε το κρέας από το τηγάνι και κρατήστε την σάλτσα στην άκρη.
Ντεγκλασσάρετε με το ξύδι, προσθέστε την μπύρα (σε θερμοκρασία δωματίου) και αφήστε να πάρει 1-2 βράσεις. Προσθέστε τα δαφνόφυλλα και το θυμάρι και κρατήστε το στην άκρη. 
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C.
Γιά το ψήσιμο στον φούρνο θα χρειαστείτε μία μαντεμένια ή απλή γάστρα ή ένα κεραμεικό σκεύος.
Στρώστε μέσα τα κρεμμύδια και αλατίστε. Προσθέστε πρώτα το μπέϊκον και έπειτα τα κομμάτια του κρέατος. Αν το σκεύος σας δεν είναι πολύ φαρδύ, δημιουργήστε περισσότερα στρώματα με τα υλικά σας. Περιχύστε με την σάλτσα της μπύρας.
Κόψτε 3-4 φέτες ψωμί. Εγώ χρησιμοποίησα ψωμί με φυσικό προζύμι, μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε ακόμη και ψωμί του τοστ. Αλείψτε τις φέτες με την μουστάρδα και τοποθετήστε τες μέσα στο ταψί με την πλευρά με την μουστάρδα προς τα κάτω.
Σκεπάστε την γάστρα με το καπάκι της. Αν χρησιμοποιήσετε κεραμικό ταψί ή πυρέξ, καλύψτε το με αλουμινόχαρτο.
Βάλτε το σκεύος μέσα στον φούρνο και κατεβάστε την θερμοκρασία στους 160°C . Αφήστε να σιγοψηθεί γιά 2 1/2 ώρες.
Βγάλτε το σκεύος από τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί μία ώρα. Την επόμενη ημέρα αυτό το φαγητό γίνεται ακόμη πιό γευστικό.
Τις φέτες του ψωμιού που καλύπτουν το φαγητό μην τις πετάξετε, είναι ιδιαίτερα νόστιμες!
Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, εγώ τον παρέλειψα.
Σερβίρετε την καρμπονάντ ζεστή η ξαναζεσταμένη, με πατάτες τηγανητές, πατάτες φούρνου, πουρέ πατάτας.

CARBONADE ALLA FIAMMINGA

La carbonade alla fiamminga (carbonade flamande o à la flamande) è un piatto tradizionale della regione belga delle Fiandre. Viene composto da un spezzattino, originariamente di cingiale, ma oggi di solito si usa il manzo, abbinato a cipolle caramellate e bagnato con la birra scura. Il suo nome, viene piuttosto dal suo aspetto "carbonizzato", dovuto alle cipolle caramellate con lo zucchero vergeoise, la birra scura e la cottura prolungata. Secondo un' altra interpretazione però, la carbonade era un piatto che magiavano gli uomini che lavoravano nelle miniere di carbone. La carbonade viene servita con il pain d' epices (pane di spezie) e la patate fritte, tipiche di Belgio.
Poche parole per gli ingredienti. Nella ricetta tradizionale utilizzano lo zucchero vergeoise scuro, che viene dalle barbabietole. E un tipo di zucchero comune nel Nord di Francia e in Belgio, introvabile in Grecia. Nel suo posto ho utilizzato lo zucchero di canna demerara. Per quanto riguarda poi la birra, i belgi utilizzano quelle locali, come l' Oud Bruin,  o un' altra rossa delle Fiandre o le trappiste scure. Ho utilizzato una birra scura greca, da quelle comunemente ritrovabili nei supermercati. 
La carbonade rassomiglia tanto allo borgognone (ricetta qui), piatto proveniente dal Sud di Francia. Tutti e due hanno sapore forte e deciso, e devono riposarsi per sviluppare tutti i loro aromi. Sono piatti ideali per i pranzi festivi, siccome possono tranquillamente essere preparati con calma il giorno prima.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 100 gr pancetta tesa affumicata in una fetta,
                               40 gr burro,
                               500 gr cipolle,
                               1 cucchiaio zucchero di canna demerara,
                               1 kg girello di spalla di manzo,
                               40 gr farina,
                               pepe nero macinato al momento,
                               1/2 cucchiaino sale,
                               2 cucchiai olio di oliva,
                               30 ml aceto di vino rosso,
                               500 ml birra nera,
                               2 foglie di alloro,
                               2 rametti di timo,
                               4 fette di pane,
                               3 cucchiai di salsa di senape forte.
Preparazione :
Tagliate il girello di spalla a pezzetti di ca. 3 cm di lato. Potete utilizzare anche altri tagli di carne di manzo (scamone, reale, la noce, polpa di spalla).
Tagliate le cipolle a fettine sottili.
Tagliate la pancetta a cubetti.
Fate sciogliere il burro entro un tegame capiente e fate rosolare la pancetta. Eliminate la pancetta rosolata dal tegame e tenetela da parte.
Importante : non pulire il tegame e lasciate sempre il grasso rimasto, verso la fine della preparazione capirete il perchè.
Aggiungete le cipolle e saltate per qualche minuto. Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere su fuoco dolce per 15-20 minuti, fino che risultino completamente appassite. Aggiungete lo zucchero, rinvigorate il fuoco e lasciate per qualche minuto a caramellare. Eliminate dal tegame e tenete da parte.
Mescolate la farina con il pepe ed il sale ed infarinate i pezzetti di carne.
Aggiungete nel tegame il burro restante insieme all' olio e fate rosolare i pezzetti di carne da tutti i lati. Eliminateli dal tegame e tenete da parte.
Decuocete il fondo di cottura con l' aceto. Aggiungete la birra e lasciate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete le foglie di alloro e i rametti di timo, ritirate dal fuoco e tenete da parte.
Accendete il forno a 180°C.
Per la cottura al forno occorre una rostiera di ghisa, una pentola di ghisa o una terrina.
Disponete le cipolle caramellate e cospargete con qualche pizzico di sale. Versate sopra la pancetta e la carne rosolata. Se il recipietne che utilizzate è stretto e alto (pe. pentola di ghisa) formate più strati con gli ingredienti. Irrorate con la salsina alla birra.
Tagliate 3-4 fette di pane. Ho utilizzato un pane casereccio al lievito madre (preparato da me stessa - ovviamente!). Spalmate con la senape e posizionatele nel recipiente con la parte spalmata a contatto con la carne.
Coprite il vostro recipiente col suo coperchio. Se è privo di coperchio coprite con carta stagnola.
Infornate, abbassate la temperatura a 160°C, e lasciate cuocere a modalità statico per ca. 2 ore e mezza.
Ritirate dal forno e lasciate riposare per un' oretta. Il giorno dopo è ancora più saporito.
Le fette con la salsa di senape non buttatele via, sono buonissime! 
Se vi piace potete aggiungere del prezzemolo tritato, io l' ho omesso.
Servite la carbonade alla fiamminga calda o riscaldata, con patatine fritte, patate al forno, purè di patate.