ΟΙ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΤΗΣ ΣΤΕΛΛΑΣ // COURABIEDES CHE SI SCIOLGONO IN BOCCA

ΟΙ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΤΗΣ ΣΤΕΛΛΑΣ

Εδώ στο laboratorio, έχω μία συνταγή γιά κουραμπιέδες (εδώ), την οποία φτιάχνω κάθε χρόνο και μας αρέσει πολύ. Περιέχει όμως και αυγό και φέτος, μιλώντας με φίλη που έχει σπουδάσει μαγειρική, ανακάλυψα ότι στις επαγγελματικές συνταγές δεν βάζουν, μου άρεσε η ιδέα και σκέφτηκα να το δοκιμάσω κι εγώ. Ψάχνοντας γιά μία συνταγή χωρίς αυγά, επέλεξα τελικά αυτήν της Στέλλας Σπανού (εδώ), την οποία εμπιστεύομαι και ομολογώ ότι είναι από τους λίγους έλληνες σεφ που θαυμάζω και παρακολουθώ.
Κουραμπιέδες Νέας Καρβάλης λοιπόν, από το βιβλίο της Στέλλας  "Καβάλας γεύσεις", και γιά όσους ζούν μακρυά από τα μέρη μας, η Νέα Καρβάλη βρίσκεται κοντά στην Καβάλα και είναι ξακουστή γιά τους κουραμπιέδες της εδώ και πολλές δεκαετίες. Το κλασσικό σχήμα των κουραμπιέδων της Νέας Καρβάλης είναι αυτό του μισοφέγγαρου και την συνταγή την έφεραν στην περιοχή οι πρόσφυγες από την Καππαδοκία.
Η συνταγή είναι απλούστατη, τα υλικά ελάχιστα, το αποτέλεσμα εξαιρετικό. Οι κουραμπιέδες έγιναν αφράτοι και λιώνουν στο στόμα, ενώ η άχνη κολλάει επάνω τους χωρίς να χρειάζεται να ραντιστούν με ανθόνερο. 
Εκανα όμως δύο μικρές αλλαγές : κατ' αρχήν χρησιμοποίησα μισό χοιρινό λίπος (στεροποιημένο λαρδί ή γλίνα, το οποίο καθώς είναι ουδέτερο σε γεύση και άρωμα, "σπάει" την έντονη μυρωδιά από το αιγοπρόβειο βούτυρο) και κατά δεύτερον καβούρντισα ελαφρά τα αμύγδαλα. Επίσης τα αμύγδαλα δεν τα έβαλα ολόκληρα, γιατί εμένα δεν μου αρέσουν, αλλά τα χοντρόκοψα με ένα μαχαίρι. Η δόσεις των υλικών είναι το μισό απ' ότι αναφέρεται στην αρχική συνταγή.

Δόση : περίπου 50 κουραμπιέδες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 150 gr στεροποιημένο λαρδί,
                150 gr βούτυρο αιγοπρόβειο,
                125 gr ζάχαρη άχνη,
                125 gr αμύγδαλα με την φλούδα,
                600 gr αλεύρι γοχ.,
                1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                ζάχαρη άχνη αρωματισμένη με βανίλια γιά το πασπάλισμα.
Προετοιμασία :
Καβουρντίστε τα αμύγδαλα σε αντικολλητικό τηγάνι ή στον φούρνο (στους 150°C στον αέρα γιά 10-12 λεπτά). Αφήστε τα να κρυώσουν τελείως.
Αφήστε τα βούτυρα σε θερμοκρασία δωματίου γιά ένα δίωρο περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Χτυπήστε τα μαζί με την ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας στην μέγιστη ταχύτητα στο μίξερ για 20 λεπτά, μέχρι να γίνουν μία ωραία, αφράτη λευκή κρέμα. Προσθέστε το αλεύρι κοσκινισμένο και αναμείξτε με μία σπάτουλα. Προσθέστε και τα αμύγδαλα (προτιμώτερο ολόκληρα, αλλά αν θέλετε και χοντροκομμένα) και αναμείξτε να διασκορπιστούν όσο το δυνατόν ομοιόμορφα μέσα στην ζύμη.
Πλάστε τους κουραμπιέδες σε μέγεθος καρυδιού και τοποθετήστε τους σε ταψιά (γιά την συγκεκριμένη ποσότητα υλικών χρειάστηκαν 2 ταψιά φούρνου) στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Αν θέλετε μπορείτε να ανοίξετε την ζύμη σε παχύ φύλλο (1 εκ) και να την κόψετε με κουπ-πατ σε μισοφέγγαρα ή διάφορα χριστουγεννιάτικα σχήματα. Εγώ πάντως προτιμώ τους κλασσικούς στρογγυλούς κουραμπιέδες. Βάλτε τα ταψιά στο ψυγείο ή σε δροσερό μέρος (εγώ τα άφησα σκεπασμένα στο μπαλκόνι, αφού η εξωτερική θερμοκρασία ήταν γύρω στους 5°C!) για μισή ωρίτσα.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170°C. Βάλτε μέσα στον φούρνο ένα ταψί κάθε φορά και αφήστε να ψηθούν γιά 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. 
Βγάλτε τους κουραμπιέδες από τον φούρνο και αφήστε τους να κρυώσουν.
Πασπαλίστε τους με ζάχαρη άχνη, αρωματισμένη με πραγματική βανίλια*.

* όπως έχω γράψει και σε προηγούμενη ανάρτηση, την άχνη με άρωμα βανίλια την ετοιμάζω απλά αλέθοντας την αρωματισμένη κρυσταλλική  ζάχαρη που φτιάχνω πάλι μόνη μου (δείτε εδώ).

COURABIEDES CHE SI SCIOLGONO IN BOCCA

Per i courabiedes, abbiamo già parlato un paio di anni fa orsono (qui). Certo questa ricetta non poteva mancare dal mio blog, perchè il courabies è tanto tipico di Natale in Grecia, quanto il panettone in Italia! La ricettina è buona  el' ho fatta tante vole, quest' anno però, parlando con una amica chef, ho scoperto che nelle ricette professionali non si mettono l' uovo, ma solo burro, zucchero, farina e mandorle. Cosi si ottiene dei biscotti friabilissimi, sui quali lo zucchero a velo si attacca perfettamente.
La ricetta che ho scelto è dell' amica chef Stella Spanou, una professionista seria che recentemente è stata scelta per rappresentare il nostro paese in un evento gastronomico in Cina!
Ho fatto 2 piccole modifiche : ho sostituito metà del burro con lo strutto (tradizionalemente utilizzato per preparare i courabiedes, ma ora completamente scordato) e ho tostato le mandorle. Le mandorle di solito se le mettono intere, a me piace tritarle molto grossolanemente.

Dosi : ca. 50 biscotti
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 150 gr strutto,
                            150 gr burro ovino,
                            125 gr zucchero a velo,
                            125 gr mandorle intere con la buccia,
                            600 gr farina 00,
                            1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia (o 1 vanillina),
                              zucchero a velo vanigliato *.
Preparazione :
Fate tostare le mandorle entro una padella antiaderente o al forno (130°C, ventilaro per 10-12 minuti). Lasciate raffreddare completamente.
Lasciate lo strutto ed il burro a temperatura ambiente per un paio d' ore. Poenteli nella planetaria insieme allo zucchero a velo e l' estratto di vaniglia e montate a massima velocità per 20 minuti, fino a prendere una bella crema bianca e spumosa. Incorporate la farina settacciata, mescolando con una spatola.
Aggiungete le mandorle tostate intere o tritate grossolanemente e mescolate.
Formate i biscotti e ponete entro teglie (ne occorrono 2) foderate con carta forno. Potete stendere l' impasto ad un spessore di 1 cm e tagliare dei biscotti con formine di tema natalizio o a mezzaluna. 
Ponete le teglie in posto fresco (io le ho lasciate coperte sul balcone, siccome la temperatura esterna era sui 5°C!) e lasciate riposare per mezz' oretta.
Accendete il forno a 170°C a modalità statico per un quarto d' ora. Infornate una teglia alla volta e lasciate cuocere per 30 minuti ca, fino a dorare lievemente.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Cospargete abbondantemente con zucchero a velo, rpeferibilmente vanigliato.
Si conservano per parecchi giorni, fuori frigo in posto fresco a asciutto.

* per prepararlo ho semplicemente macinato lo zucchero vanigliato che preparo molto facilmente a casa (vedi qui) e non manca mai dalla mia dispensa.