ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ SPECULOOS // SPECULOOS NATALIZI

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ SPECULOOS

Εμείς στην Ελλάδα ετοιμάζουμε γιά τα Χριστούγεννα κουραμπιέδες και μελομακάρονα, στην Δυτική Ευρώπη όμως, είναι αντίστοιχα διαδεδομένη η συνήθεια να ετοιμάζουν μπισκότα, κατά κύριο λόγο αρωματισμένα με μπαχαρικά.
Τα σπεκουλός (speculoos) ή σπεκουλάς (spekulaas) στις γερμανόφωνες διαλέκτους, είναι μπισκότα αρωματισμένα με μπαχαρικά, τα οποία προέρχονται από το Βέλγιο και τις Κάτω Χώρες. Στην Ολλανδία τα ετοιμάζουν την παραμονή της γιορτής του Αγίου Νικολάου (5 Δεκεμβρίου), στο Βέλγιο ανήμερα (6 Δεκεμβρίου) και στην Γερμανία τα Χριστούγεννα. Είναι τραγανά και λεπτά και έχουν επάνω τους ανάγλυφες φιγούρες με παραδοσιακές φορεσιές, που συχνά σχετίζονται με την γιορτή του Αγίου Νικολάου. Δεν είναι σαφές από που πήραν την ονομασία τους. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι προέρχεται από το λατινικό speculum, που σημαίνει καθρέφτης, και υποδηλώνει τον τρόπο με τον οποίο γίνονται τα σχέδια στην επιφάνεια των μπισκότων, με ανάγλυφη ξύλινη σφραγίδα που ουσιαστικα προβάλλει αντίστροφα το σχέδιο. Αλλη ερμηνεία, λίγοτερο αληθοφανής, ισχυρίζεται ότι προέρχεται απο το λατινικό speculator και αναφέρεται στον Αγιο Νικόλαο, ο οποίος μπορεί να τα δεί όλα. Τέλος, κάποιοι συνδέουν την ονομασία τους με την ολλανδική λέξη specerij, που σημαίνει μπαχαρικό.
Στις παλαιότερες συνταγές, χρησιμοποιούσαν αλεύρι σίκαλης, σήμερα χρησιμοποιούν λευκό αλεύρι. Το μίγμα των μπαχαρικών μπορεί να περιλαμβάνει 4 ή 5 μπαχαρικά : κανέλα, μοσχοκάρφια, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ και πιπέρι. Να σημειώσω επίσης ότι στην αυθεντική συνταγή χρησιμοποιούν την σκούρη καστανή ζάχαρη vergeoise, που προέρχεται από τα ζαχαρότευτλα; καθώς δεν μπόρεσα να την βρω στην αγορά, χρησιμοποίησα καστανή ζάχαρη demerara, αν θέλετε όμως πιό έντονη γεύση μπορείτε να βάλετε και την μαύρη ζάχαρη muscovado.
Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα είναι του γάλλου σεφ της ζαχαροπλαστικής Christophe Felder. Το μίγμα 4 μπαχαρικών το έφτιαξα μόνη μου και έβαλα τζίντζερ, γιατί η συνταγή περιέχει ήδη αρκετή κανέλα. Δεν μπόρεσα να βρώ σφραγίδα για να δημιουργήσω ανάγλυφα σχέδια επάνω στα μπισκότα. Ετσι τους έδωσα σχήμα με κουπ πατ σε χριστουγεννιάτικα σχέδια και τα διακόσμησα με royal icing.
Τα σπεκουλός είναι τραγανά, πολύ αρωματικά και κατάλληλα γιά όλες τις ώρες.

Δόση : 90-100 μπισκότα, εξαρτάται από τα κουπ πατ
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 220 gr βούτυρο μαλακό
                 200 gr ζάχαρη καστανή demerara,
                 60 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 2 πρέζες αλάτι,
                 2 κ.σ. γάλα,
                 2 κρόκους αυγών,
                 400 gr αλεύρι γοχ.,
                 1 φακελάκι (16 gr) baking powder,
                 8 gr κανέλα,
                 3 gr μίγμα 4 μπαχαρικών.
Προετοιμασία :
Αναμείξτε το βούτυρο με τις ζάχαρες. Προσθέστε πρώτα τα υγρά και έπειτα τα στερεά υλικά και  αναμείξτε, μέχρι να πάρετε μία μαλακή ζύμη, που δεν κολλάει στα χέρια.
Τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο γιά 1 ώρα.
Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο πάχους 0,5 εκ. και με διάφορα κουπ-πατ κόψτε τα μπισκότα. Τοποθετήστε τα επάνω σε λαμαρίνες καλυμμένες με αντικολλητικό χαρτί φούρνου. Αφήστε τα να ξεραθούν στον αέρα και σε θεμοκρασία δωματίου γιά 10 ώρες (εγώ τα άφήσα 2 ώρες). 
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C, στον αέρα. Ψήστε τα μπισκότα γιά περίπου 16 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. 
Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κυρώσουν.
Μπορείτε να τα διακοσμήσετε με royal icing.
Διατηρούνται γιά πολλές ημέρες.

SPECULOOS NATALIZI

I speculoos sono biscotti speziati, tipici del Belgio e dei Paesi Bassi. Chiamati speculaas in olandese, secondo alla tradizione vengono preparati durante la vigilia della festa di San Nicola (5 dicembre). In Belgio vengono preparati il giorno della ricorrenza di San Nicola (6 dicembre), mentre in Germania a Natale. Inoltre sono disponibili durante tutto l' arco dell' anno. 
I speculoos sono sottili e croccanti e da un lato hanno incisi delle figurine di persone in abiti tradizionali, di solito rilevanti alla storia di San Nicola.
Non è chiaro da dove viene il loro nome. Alcuni ritengono che derivi dal latino speculum cioè specchio, che indica il modo con il quale vengono fatte le incisioni sulla loro superficie, con appositi timbri di legno intagliato. Altra interpretazione del loro nome, meno plausibile però, dice che viene dal latino speculator che è una delle qualità del santo, che può vedere tutto che succede. Infine, può anche venire dalla parola ollandese specerij, che significa spezie.
Nelle ricette più vecchie veniva utilizzata farina di segale, mentre oggi si utilizza della farina di frumento. La miscella di spezie, può contenere 4 o 5 spezie : cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero e pepe. Qui devo notare che nella ricetta originale viene utilizzato lo zucchero vergeoise scuro, proveniente dalle barbabietole; siccome introvabile in Grecia l' ho sostituito con il più comune zucchero di canna demerara.
Ho seguito la ricetta di Christophe Felder. La miscella delle spezie l' ho preparata io con 4 spezie, tra le quali ho scelto lo zenzero e ho omesso la cannella, siccome la ricetta già  comprendeva parecchia. Non ho potuto trovare l' apposito timbro, così ho utilizzato dei coppapasta a forme natalizie, e infine li ho decorati con la ghiaccia reale.
Sono molto dsporiti questi biscotti, croccanti e profumati, e sono buoni per qulsiasi momento del giorno!

Dosi : 90-100 biscotti
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 220 gr burro in pommata,
                               200 gr zucchero demerara,
                               60 zucchero semolato,
                               2 pizzicchi di sale,
                               2 cucchiai latte,
                               2 tuorli,
                               400 gr farina 00,
                               1 bustina (16 gr) lievito chimico,
                               8 gr cannella,
                               3 gr miscella 4 spezie.
Preprazione :
Mescolate il burro con i due tipi di zucchero. Aggiungete prima gli ingredienti liquidi e dopo i solidi, e impastate fino a prendere un' impasto molle e non appiccicoso.
Avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per un' oretta.
Tirate l' impasto in una sfoglia spessa 0,5 cm. Ricavate i biscotti con i tagliapasta; se disponete gli appositi timbri tanto meglio! Posizionate su leccarde foderate con carta antiaderente. Lasciate seccare a temperatura ambiente per 10 ore (così almeno suggeriva la ricetta, io li ho lasciati un paio d' ore).
Accendete il forno a 160°C, modalità ventilato.
Infornate in forno ben caldo e fate cuocere per ca. 16 minuti, fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddati completamente, potete fare delle decorazioni con la ghiaccia reale.
Si conservano per tanti giorni, chiusi in una scatola di latta.