ΤΟΡΤΣΙΝΈΛΙ : ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΠΌ ΤΟ MOLISE // TORCINELLI MOLISANI

ΤΟΡΤΣΙΝΈΛΙ : ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΠΌ ΤΟ MOLISE

Στην Κεντρική Ιταλία, στην περιοχή του Μολίζε, συνηθίζουν να φτιάχνουν ένα είδος γαρδουμπάκια, που τα ονομάζουν τορτσινέλι (torcinelli, δηλαδή "στριφτά" επειδή τυλίγοναι με το εντεράκι) ή γκνουμεριέντε στην τοπική διάλεκτο (gnumeriedde, ντοπιολαλιά με ρίζα από το λατινικό glomus, που σημαίνει κουβάρι).  Πολύ δημοφιλές έδεσμα της περιοχής, προσφέρεται και ως street food, αλλά και ως γιορτινός μεζές, όχι απαραίτητα πασχαλινός, αφού είναι ένα από τα παραδοσιακά πιάτα γιά τα Θεοφάνεια.
Τα τροτσινέλι συνήθως τα φτιάχνουν μικρά, με μήκος περίπου 5 εκ, σαν σουτζουκάκια. Υπάρχουν βέβαια και μεγαλύτερα σε μέγεθος, τα οποία μπορούν να ψηθούν και στον φούρνο. Χρησιμοποιούν την συκωταριά, την σκέπη και φυσικά τα εντεράκια, για να τα δεσουν, ενώ από μυρωδικά βάζουν μαϊντανό, αλατοπίπερο και ίσως δάφνη ή λίγο καυτερό πιπεράκι. Ψήνονται συνήθως στα κάρβουνα, αλλά μπορείτε να τα ψήσετε και στον φούρνο, με πατατούλες (που παίρνουν νοστιμιά και γίνονται θεϊκές!) ή ακόμη και να τα μαγειρέψετε στην κατσαρόλα με σάλτσα ντομάτα.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 συκωταριά απο αρνάκι ή κατσικάκι, μαζί με την σκέπη,
               1 αντεριά,
               1 λεμόνι,
               μαϊντανό,
               πιπέρι μαύρο,
               αλάτι,
               μπούκοβο (προαιρετικά),
               δάφνη (προαιρετικά).
Προετοιμασία :
Πλύνετε καλά τα εντεράκια έξω και μέσα (εδώ άλλοι χρησιμοιποιούν χουνί και άλλοι γυρίζουν το μέσα έξω). Στο τελευταίο νερό προσθέστε τον χυμό από 1 λεμόνι και έπειτα βάλτε τα σε τρυπητό και αφήστε τα να στραγγίσουν καλά.
Πλύνετε την συκωταριά και κόψτε την σε μακρόστενα κομμάτια. Αλατίστε, πιπερώστε, αν θέλετε προσθέστε λίγο μπούκοβο και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Κόψτε την σκέπη σε κομμάτια περίπου 10x10 εκ. Βάλτε επάνω σε κάθε κομμάτι σκέπης 3-4 κομμάτια από την συκωταριά (φροντίστε να είναι από διαφορετικά μέρη), κλείστε γύρω τους την σκέπη και τυλίξτε με εντεράκι.
Ψήστε τα τορτσινέλι, κατά προτίμηση στα κάρβουνα.
Σερβίρετε τα ζεστά.

TORCINELLI MOLISANI

I torcinelli sono una prelibatezza immancabile nelle feste paesane della regione di Molise, ma anche della vicina provincia di Foggia. Nel dialetto locale si chiamano gnumeriedde, parola che deriva dal latino glomus, che significa gomitolo.
I torcinelli sono piccoli involtini di frattaglie di agnello o capretto, insaporiti in vari modi, a seconda della zona, che vengono arrostiti, di solito alla brace. Nelle versioni lucane e a quella foggiana, i torcinelli si presentano piccoli, sui 5 cm, e sono ideali per farcire un panino. Tuttavia esistono anche versioni di torcinelli più grandi, adatti anche per tipi di cottura diversi, pe. al forno con patate. 
Si preparano di solio durante i giorni di festa, non rigorosamente solo a Pasqua, ma anche durante le feste invernali, pe. per Epifania.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 cortella da agnello o capretto con la trippa,
                            budelle di agnello o capretto,
                            1 limone,
                            prezzemolo qb.,
                            pepe nero macinato qb.,
                            sale qb.,
                            peperoncino tritato (facoltativo),
                            foglie di alloro (facoltativo).
Preparazione :
Lavate ripetutamente le budelle con acqua corrente. Per lavarle anche da dentro, usate un imbuto; altri preferiscono utilizzare una matita o un ferro da maglia per girare la parte esterna all' infuori. Per ultimo mettete le budelle entro una ciotola con acqua e succo di limone o aceto, lasciate riposare per un' oretta e poi mettete in un colapasta e lasciate scolare bene.
Lavate la coratella e tagliatela a strisce. Salate, pepate, cospargete con il prezzemolo tritato e, se vi piace, aggiungete anche qualche pizzico di peperoncino tritato. 
Lavate la trippa e tagliatela a pezzi di 10x10 cm ca. Disponete su un pezzo di trippa 3-4 pezzetini di coratella (sceglieteli da organi diversi), infagottate, fasciate, cercando di non lasciare scoperta la parte interna, e legate con la budella.
Cuocete i torcinelli preferibilmente alla brace. 
Serviteli caldi.