ΧΑΤΣΑΠΟΎΡΙ (ΤΥΡΟΨΩΜΟ) ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // KHACHAPURI, FOCACCIA AL FORMAGGIO

ΧΑΤΣΑΠΟΎΡΙ (ΤΥΡΟΨΩΜΟ) ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Το khachapuri (προφέρεται χατσαπούρι) είναι ένα παραδοσιακό αροπαρασκεύασμα της Γεωργίας. Η ονομασία του προέρχεται από τις λέξεις χάτσο, δηλαδή τυρόπηγμα, και πούρι, ψωμί, είναι δηλαδή ένα είδος τυρόψωμου. Αρχικά ήταν ένα ψωμί που έφτιαχναν κατά την περίοδο των γιορτών, σήμερα όμως είναι το τυπικό street food της Γεωργίας, και θα το βρείτε παντού, από τα αρτοποιεία μέχρι τα εστιατόρια. Σύμφωνα με την γεωργιανή παράδοση, το χατσαπούρι γίνεται νόστιμο μόνον όταν το φτιάχνουν ευτυχισμένοι άνθρωποι, γιατί πιστεύουν ότι αντανακλά τα συναισθήματα αυτού που το παρασκεύασε και τα μεταδίδει και σε αυτόν που θα το καταναλώσει!
Το χατσαπούρι έχει γέμιση και κρούστα τυριού, πολλές φορές προσθέτουν και αυγό και μπορεί να έχει διάφορα σχήματα. Συνήθως χρησιμοποιούν το τοπικό τυρί sulguni, αλλά μπορεί να περιέχει και άλλου είδους τυριά, φρέσκα ή ωριμασμένα.
Η συνταγή που έφτιαξα προέρχεται από ένα τουρκικό site (εδώ) και έγινε προσαρμογή των υλικών για το φυσικό προζύμι. Για την γέμιση χρησιμοποίησα κασέρι, αλλά μπορείτε να βάλετε και ένα μίγμα από διάφορα κίτρινα τυριά.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
για την ζύμη : 150 gr ενεργό φυσικό προζύμι 45% ενυδάτωσης,
                          200 gr γάλα πλήρες φρέσκο,
                          100 gr νερό,
                          1 κ.γ. ζάχαρη,
                          500 gr αλεύρι Π,
                          1 κ.γ. αλάτι,
                          50 gr βούτυρο γάλακτος σε αλειφώδη μορφή.
για την γέμιση : 350 gr κασέρι τριμμένο.
για την επάλειψη : 1 κρόκο αυγού,
                                   1 κ.σ. γάλα,
                                   20 gr κασέρι τριμμένο.
Προετοιμασία :
Ρίξτε στον κάδο του μίξερ το γάλα, το νερό και την ζάχαρη. Προσθέστε το προζύμι κομμένο σε κομματάκια και χτυπήστε με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί τελείως και να σχηματιστεί αφρός. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για ένα δίωρο.
Προσθέστε το αλεύρι και δουλέψτε την ζύμη με τον γάντζο. Όταν σχηματιστεί το ζυμάρι προσθέστε το αλάτι και το βούτυρο σταδιακά. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει λεία και ελαστική και να μαζευτεί όλη γύρω από τον γάντζο.
Βουτυρώστε ένα ευρύχωρο μπολ, μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα και τοποθετήστε την μέσα. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (>20°C) γιά περίπου 8 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ξεφουσκώστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Ανοίξτε την με τα χέρια σας σε έναν δίσκο με διάμετρο περίπου 35 εκ. Ρίξτε στην μέση το τριμμένο τυρί. Διπλώστε τις άκρες της ζύμης επάνω από την γέμιση, τραβώντας τες και στερεώνοντας τες στο κέντρο. Πιέστε το τις παλάμες σας, ώστε να πλατύνει και να πάρει και πάλι κυκλικό σχήμα. Με τα δάχτυλα ανοίξτε στο κέντρο μία τρύπα. 
Μεταφέρετε το χατσαπούρι μέσα σε ένα στρογγυλό ταψάκι 26 εκ., στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε το σε χλιαρό μέρος και αφήστε το να ξεκουραστείενα δίωρο.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε όλη την επιφάνεια. Πασπαλίστε με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί.
Ψήστε το χατσαπούρι σε φούρνο προθερμασμένο στους  200°C , στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν τα πρώτα 15 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμη 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Είναι πολύ ωραίο ζεστό, με το τυράκι ακόμα λιωμένο, αλλά τρώγεται εξ΄ίσου ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, κατά προτίμηση λίγο ζεσταμένο. 

KHACHAPURI, FOCACCIA AL FORMAGGIO

Il khachapuri (si pronuncia hacapùri) è una focaccia tipica della cucina georgiana, che il suo nome significa letteralmente "pane di formaggio". Ci sono delle varianti, anche se di solito è farcita e ricoperta di formaggio, prevalentemente il sulguni ma anche altri tipi di formaggio fresco o stagionato, e può contenere anche delle uova. La variante più famosa è l' Imeruli khachapuri, proveniente dall' omonima provincia della Georgia. 
Secondo alla tradizione georgiana, il khachapuri, viene buono solo se preparato da persone felici, siccome riflette i sentimenti e l' umore di chi l' ha fatto e li trasmette anche a quelli che lo consumano!
La ricetta che ho fatto oggi l' ho trovata in un sito turco (qui) e ho fatto delle modifiche perchè volevo prepararlo con il lievito madre. Per la farcitura ho utilizzato il formaggio greco kasseri, ma andrebbe benissimo anche la provola fresca, o il primo sale magari misto con lo stracchino o la mozzarella .

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per l' impasto : 150 gr lievito madre attivo,  
                             200 gr latte fresco intero,
                             100 gr acqua,
                             1 cucchiaino zucchero semolato,
                             500 gr farina di forza 00,
                             1 cucchiaino sale,
                             50 gr burro a pommata.
per la farcia : 350 gr formaggio tipo provola grattugiato.
per la finitura : 1 tuorlo,
                             1 cucchiaio latte,
                             20 gr formaggio grattugiato.
Preparazione :
Nella bacinella della planetaria versate il latte, l' acqua e lo zucchero. Aggiungete il lievito madre a pezzi e frullate fino a sciogliersi tutto. Coprite a campana e lasciate lievitare per un paio d' ore.
Aggiungete la farina e lavorate l' impasto con il gancio. Quando si formi, aggiungete il sale ed il burro gradatamente. Lavorate l' impasto fino ad incordare.
Pirlate l' impasto e disponetelo entro una ciotola capiente, precedentemente imburrata. Coprite con pellicola transparene e lasciate lievitare a temperatura ambiente (> 20°C) per ca. 8 ore, fino al raddoppio.
Sgonfiate l' impasto sul piano del lavoro infarinato. Tiratelo con le mani in forma circolare da ca. 35 cm di diametro. Distribuite il fromaggio grattugiato al centro. Ripegate i bordi sopra la farcia e verso il centro, schiacciateli per sigillare. Appiattite la focaccia con le mani, dando nuovamente una forma circolare e per ultimo formate con le dita un buco al centro. 
Trasferite la focaccia entro una teglia rotonda, da 26 cm di diametro. Lasciate riposare un paio d' ore, in luogo tiepido.
Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate tutta la superficie. Cospargete il formaggio restante.
Infornate la torta in forno preriscaldato a 200°C, modalita statico. Dopo 15 minuti di cottura, abbassate la temperatura sui 180°C e lasciate cuocere per 25 minuti, fino a dorare.
E buonissma ancora calda, ma non è per niente male anche il giorno dopo, servita prefiribilmente riscaldata al microonde.