PÂTE BRISÉE ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΑΛΜΥΡΕΣ ΤΑΡΤΕΣ // PASTA BRISE'

PÂTE BRISÉE  
ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΑΛΜΥΡΕΣ ΤΑΡΤΕΣ

Η pâte brisée (πατ μπριζέ) ειναι μια απο τις βασικες ζυμες της ζαχαροπλαστικης; οπως φανερωνει το ονομα της, προερχεται απο την γαλλικη παραδοσιακη κουζινα και ουσιαστικα σημανει "σπασμενη ζυμη". Η ονομασια αυτη της δοθηκε, απο το γεγονος οτι το βουτυρο, κρυο απο το ψυγειο και κομμενο σε μικρα κομματια, αρχικα αναμιγνυεται με το αλευρι, το οποιο και τα επικαλυπτει; ετσι σχηματιζονται κομματακια ζυμης, τα οποια δεν ειναι ενωμενα μεταξυ τους, δηλαδη κατα καποια εννοια, η ζυμη, μοιαζει να αποτελειται απο σπασμενα κομματια! Η γευση της ειναι ουδετερη, καθως τα βασικα συστατικα της ειναι μονο το αλευρι, το βουτυρο και το νερο. Η pâte brisée, πολυ συχνα συγχεεται με την pasta frolla, ομως δεν περιεχει ζαχαρη αλλα ουτε και αυγα. Μπορει βεβαια να αρωματιστει με συγκεκριμενα αρωματα, οπως το κακαο, αλλα και να προστεθει μικρη ποσοτητα ζαχαρης ή αλατιου για να ενισχυσει την γευση (γλυκεια ή αλμυρη αντιστοιχα). Ενα μικρο τρυκ, ειναι να χρησιμοποιησετε βουτυρο ηδη αλατισμενο, οταν βεβαια θελετε να φτιαξετε ενα αλμυρο παρασκευασμα. Για να αποκτησει η επιφανεια της ενα ωραιο χρυσαφι χρωμα, συνηθως αλειφεται με κροκο αυγου. Ειναι πολυ σημαντικο τοσο το βουτυρο, οσο και το νερο που θα προστεθουν, να ειναι κρυα (αν το νερο ειναι ζεστο, τοτε το βουτυρο θα λιωσει!). Αν το βουτυρο δεν ειναι παγωμενο, τοτε θα λιωσει πολυ γρηγορα μολις αρχιζει να ψηνεται, με αποτελεσμα η ζυμη να γινει σκληρη, σαν στοκος! Επισης η θερμοκρασια στο περιβαλλον οπου θα δουλευτει η ζυμη ειναι σημαντικος παραγοντας επιτυχιας, και πρεπει να κυμαινεται απο 15°C εως 20°C , δηλαδη ουτε πολυ κρυο, ουτε πολλη ζεστη. Ο χρονος επεξεργασιας της ζυμης επισης πρεπει να ειναι συντομος. Καλη εναλλακτικη λυση ειναι το μιξερ, καθως η ζυμη δεν ερχεται σε επαφη με τα χερια που ανεβαζουν την θερμοκρασια της. Σημαντικη επισης ειναι και η αναπαυση της ζυμης στο ψυγειο; κατα την διαρκεια της, το βουτυρο που ελιωσε κατα το δουλεμα της ζυμης θα εχει τον χρονο να στεροποιηθει, ενω η ιδια η ζυμη που αρχισε να γινεται ελαστικη εξ'αιτιας της ενεργοποιησης της γλουτενης, θα χασει αυτην την ιδιοτητα της. Καθως θελουμε μια ζυμη τριφτη, η ελαστικοτητα δεν ειναι επιθυμητη. Για τον ιδιο λογο, το αλευρι που θα χρησιμοποιησετε, πρεπει να ειναι φτωχο σε γλουτενη, εναλλακτικα χρησιμοποιουμε αλευρι για ολες τις χρησεις.
Η pâte brisée ειναι παραδοσιακα μια ζυμη που χρησιμοποιειται ως βαση σε αλμυρα παρασκευασματα. Ετσι θα την συναντησετε κυριως σε συνταγες για αλμυρες ταρτες, με πιο αντιπροσωπευτικη την quiche lorraine, και σε αλμυρα ταρτακια για ορεκτικα ή μπουφε, αλλα και σε ταρτες με φρουτα ή κρεμα.
Πηγη : Wikipedia, gennarino.org
Οι ποσοτητες που αναφερονται παρακατω ειναι ενδεικτικες και επαρκουν για μια φορμα ταρτας με 25εκ διαμετρο.

Υλικα : 300 gr αλευρι,
                150 gr βουτυρο απο το ψυγειο,
                75 ml περιπου, κρυο νερο.
Προετοιμασια : 
Ριξτε το αλευρι στην επιφανεια εργασιας και προσθεστε το βουτυρο, μολις το βγαλετε απο το ψυγειο, κομμενο σε κομματακια. Ανακατεψτε γρηγορα τα δυο υλικα, "τσιμπωντας" το βουτυρο με τα δαχτυλα σας, μεχρι να αναμειχθουν οσο το δυνατον. Σε αυτο το σημειο αρχιστε να προθετετε το κρυο νερο σταδιακα. Η ζυμη που θα παρετε θα πρεπει να ειναι σφιχτη, δηλαδη το νερο που θα προσθεσετε, πρεπει ισα να βοηθησει στο να συγκρατηθουν τα υλικα μεταξυ τους. Θα δουλευεται βεβαια λιγο δυσκολα και ισως θρυμματιζεται, αλλα μπορειτε να την διορθωσετε οταν την βαλετε μεσα στην φορμα που θα ψηθει. Η ολη διεργασια μπορει να γινει και στο μιξερ με τον γαντζο ζυμωματος. 
Τυλιξτε την ζυμη με διαφανη μεμβρανη και βαλτε την για 15-20 λεπτα στο ψυγειο. 
Αλευρωστε ελαφρα την επιφανεια εργασιας και ανοιξτε την ζυμη σε ενα φυλλο παχους περιπου 0,5 εκ, λιγο μεγαλυτερο απο την φορμα ή το ταψακι στο οποιο θα το ψησετε. Βουτυρωστε πολυ ελαφρα το ταψακι και στρωστε μεσα το φυλλο. Κοψτε την ζυμη που περισσευει. Τρυπηστε ολη την επιφανεια της ζυμης με ενα πηρουνι. Αν θα την ψησετε αδεια, χρησιμοποιηστε ξερα οσπρια ή τα ειδικα κεραμικα σφαιριδια, ωστε να μην φουσκωσει. 
Συνηθως ψηνεται στους 175°-180°C. Αν δεν βαλετε την γεμιση απο την αρχη, ψηστε την ζυμη για 15 λεπτα με τα βαριδια, επειτα αφαιρεστε τα, αλειψτε γρηγορα την επιφανεια της με αυγο ή κροκο αυγου χτυπημενα με λιγο γαλα και ψηστε για ακομη 10-15 λεπτα. Επειτα προσθεστε την γεμιση και ψηστε για ακομη 25-30 λεπτα το μαξιμουμ. 
Η pâte brisée, οπως και η pasta frolla, οσο ειναι ακομη ζεστες ειναι μαλακές. Οταν κρυωσουν σκληραινουν και γινονται τριφτες.
 

PASTA BRISE'

La pasta brisè o pasta briseè, è ancora un'impasto di base, utilizzato sopratutto per preparazioni salate. Come rivela il suo nome, proviene dalla cucina classica francese e significa "impasto rotto". Questa definizione l'ha presa dal fatto che il burro freddo, viene mescolato prima con la farina, formando dei pezzettini d'impasto staccati tra di loro, che sembrano appunto dei rottami. Il suo sapore è neutro, siccome il suoi ingredienti principali sono solamente la farina, il burro e l'acqua. La pasta brisè, viene confusa con la pasta frolla, anche se non contiene zucchero o uova. Certo si può essere aromatizzata con l'utilizzo di certi ingredienti, come il cacao, o insaposrirsi con l'aggiunta di piccole quantità di sale o zuccero (rispettivamente per preparazioni salate o dolci). Un piccolo trucco è di utilizzare il burro già salato, se volete fare delle preparazioni salate. Per farla ottenere un bel colore dorato durante la cottura, di solito viene spenellata con tuorlo sbattuto. E importante che sia il burro chè l'acqua aggiunta siano ben freddi (se l'acqua sarà calda, allora il burro si scioglie!). In caso contrario, il burro già a temperatura ambiente, si scioglierà rapidamente durante la cottura e l'impasto risulterà indurito e non friabile. Ancora, è importante che la temperatura dell'ambiente sia tra i 15° e 20°C, cioè non troppo caldo nè freddo, per la stessa ragione. La lavorazione dell'impasto deve essere fatta in breve tempo. Una alternativa altrettanto buona e di impastare nella planetaria; siccome l'impasto non verrà a contatto con le mani la sua temperatura non si aumenta poi tanto. Il riposo nel frigo è altrettanto importante, perchè il burro, che si è sciolto durante la lavorazione, avrà l'occasione di solidifcarsi, mentre l'impasto, reso elastico dal risveglio del glutine, perderà questa sua caratteristica. Siccome la pasta brisè deve essere friabile, la elasticità è una qualità indesiderata. Per la stessa ragione, la farina che utilizzerete, deve essere povera di glutine; in mancanza una farina 00 va bene lo stesso.
Come abbiamo già detto, la pasta brisè è un impasto, utilizzato sopratutto per preparazioni salate. Così la incontrerete in ricette per crostate salate - tra queste certo la più rappresentante è la quiche lorraine - in crostatine salate preparate come antipasto, e ancora in crostate alla frutta o crema.
Informazioni tratte da : Wikipedia, gennarino.org
Le dosi riportate sotto sono indicative e sono sufficienti per uno stampo per crostate di 25cm di diametro.

Ingredienti : 300 gr di farina 00,
                            150 gr di burro freddo,
                            75 ml di acqua fredda.
Preparazione : 
Versate la farina sulla spianatoia e aggiungete il burro, appena tolto dal frigo, tagliato a pezzettini. Mescolate velocemente, "pizzicando" i pezzettini del burro per sminuzzarli, fino a mescolare i due ingredienti. In questo punto aggiungete gradatamente anche l'acqua fredda. L'impasto deve risultare piuttosto sodo e sbricioloso, cioè l'acqua aggiunta deve appena aiutare gli ingredienti ad attaccare. Non sarà facile lavorarla e può spezzarsi ma potete aggiunstarla, una volta messa nello stampo, dove sarà cotta. Come abbiamo già detto, l'impasto può essere lavorato anche nella planetaria. 
Avvolgete l'impasto in pellicola transparente e lasciatelo riposare nel frigo, per 15-20 minuti. 
Infarinate il piano del lavoro e tirate l'impasto in una sfoglia spessa ca 0,5cm, un po'più larga dallo stampo dove sarà messa. Imburrate leggermente un stampo per crostate o una teglia rotonda e stendete la sfoglia. Tagliate i bordi dell'impasto che avanzano dallo stampo. Con le rebbi di una forchetta punzecchiate tutta la superficie della pasta brisè. Se viene cotta prima di aggiungere la farcitura, utilizzate dei legumi secchi o le appposite sfere in ceramica, per far sì che non gonfi durante la cottura. 
Di solito la pasta brisè viene cotta a 175°-180°C. Se la cuocete vuota, infornate per 15 minuti con i legumi o le sfere in ceramica, poi eliminateli, spenellate velocemente la sua superficie con turolo sbattuto con un pochino di latte e cuocete per 10-15 minuti ancora. Poi aggiungete la farcitura e cuocete per ancora 25-30 minuti, al massimo. 
La pasta brisè, come la pasta frolla, appena sfornata è molle, ma raffreddando indurisce e diventa friabile.